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01、八角（大料,、大茴香）

八角果實與種子可作調(diào)料,，還可入藥,。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲,、溫中理氣,、健胃止嘔、祛寒,、興奮神經(jīng)等功效,。其性溫,，味辛。有溫陽散寒,，理氣止痛之功效,。用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛,、腎虛腰痛,、干濕腳氣等癥。

★八角使用小百科★

①八角主要用于煮,、炸,、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中,，常在制作牛肉,、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味,，增添芳香氣味,，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲,。

②燉肉時,，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi),，使肉味更加醇香,。

③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽,、八角同煮,，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味,。

④在腌雞蛋,、鴨蛋、香椿,、香菜時,，放入八角則會別具風(fēng)味。

食療作用：八角性溫,，味甘辛,。有溫陽散寒，理氣止痛的功效,。

02,、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

性味辛溫,。有與砂仁相似的化濕行氣,、溫中止嘔的功用,。常與砂仁同用?！　?/p>

古籍典注 　　

烹飪指導(dǎo)

①白豆蔻忌見火,。 　　

②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味,。 　　

③濕溫初起,，身熱不揚，胸悶不饑,，濕重于熱者，可與杏仁,、薏苡仁,、滑石等配伍。 　　

④脾胃寒濕嘔吐者,，可與半夏,、藿香、生姜等配伍,。 　　

⑤烹調(diào)用途：作調(diào)味料,，可去異味，增香辛,。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉,、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一,。

03,、白芷

藥性：辛，溫,；歸肺,、胃、大腸經(jīng),。夏,、秋間葉黃時采挖，除去須根及泥沙,，曬干或低溫干燥,；切片，生用,。

04,、黃芪

經(jīng)常用黃芪煎湯，泡水當(dāng)茶飲,，與糯米煮粥喝,，燉母雞煮黑豆,、燉大豆，皆有良好的防病保健作用,。

功能主治：

黃芪有益氣固表,、斂汗固脫、托瘡生肌,、利水消腫之功效,。用于治療氣虛乏力，中氣下陷,，久瀉脫肛,，便血崩漏，表虛自汗,，癰疽難潰,，久潰不斂，血虛萎黃,，內(nèi)熱消渴，慢性腎炎,，蛋白尿,，糖尿病等。

食療價值：黃芪以補(bǔ)虛為主,，常用于體衰日久,、言語低弱、脈細(xì)無力者,。常服黃芪可以避免經(jīng)常性的感冒,。

①脾胃氣虛之食少便溏，中氣下陷之久瀉脫肛,、臟器脫垂,。本品為補(bǔ)氣升陽之要藥。

②肺氣虛弱,、咳喘日久,，氣短神疲者。

③氣虛自汗,，陰虛盜汗,。

④氣血虧虛、瘡瘍難潰難腐,，或潰久難斂,。

⑤氣虛水濕失運之浮腫、小便不利。

使用禁忌：

①從體質(zhì)上來說,，身體十分干瘦結(jié)實的人則不宜,。

②從身體狀況來說，感冒,、經(jīng)期都不要吃黃芪,。

③從季節(jié)來說，普通人春天不宜吃黃芪

④腎病屬陰虛,，濕熱,、熱毒熾盛者用黃芪一般會出現(xiàn)毒副作用，應(yīng)禁用,。

05,、草豆蔻（草寇、草蔻仁,、老蔻,、老扣）

功能主治：燥溫祛寒，除痰截瘧,，健脾暖胃。用于心腹冷痛,、胸腹脹滿,、痰間斷積滯、消化不良,、嘔吐腹瀉,。

06、草果（草果仁）

草果具有特殊濃郁的辛辣香味,，能除腥氣,，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品,，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”,。草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻,，增進(jìn)菜肴味道,，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳,。

燉煮牛羊肉時,，放點草果，即使羊肉清香可口,，又能驅(qū)避羊膻味,。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉,；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香,。

草果除作食品調(diào)料外，還可入藥,，味辛性溫,，具有溫中、健胃,、消食,、順氣的功能，主治心腹疼痛,、脘腹脹痛,、惡心嘔吐、咳嗽痰多等,。

使用禁忌：

①草果忌鐵,。

②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿,、疼痛及嘔吐腹瀉等癥,，可與草豆蔻、厚樸等同用,。

③用于瘧疾,，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用,，可與常山,、柴胡、知母等配伍,。

07,、沉香

功效：降氣溫中，暖腎納氣,。

藥物配伍：配木香,，補(bǔ)氣行氣；配肉蓯蓉,，溫腎滋陰,。

08、陳皮

陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮,。果皮以陳者良,，故名。

藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”,。采摘成熟果實,，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥?/p>

09、川芎

注意： 月經(jīng)過多,，孕婦及出血性疾病慎服,；陰虛火旺者禁服。黃芪,、山茱,、狼毒，畏硝石,、滑石,、黃連，反黎蘆,，這些中藥材決不可與川芎搭配使用,。

10、大紅袍花椒

花椒氣味芳香,，可除各種肉類的腥氣,；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲,；使血管擴(kuò)張,，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲,；有芳香健胃,、溫中散寒、除濕止痛,、殺蟲解毒,、止癢解腥的功效,。

溫馨提示：

①過多食用易消耗腸道水分造成便秘,；

②花椒以籽小、殼淺紫色的為好,；

③花椒受潮后會生白膜,、變味，保管時要放在干燥的地方,，注意防潮,；

④炸花椒油時油溫不宜過高。

巧用花椒：

①糧食防蟲：存放的糧食被蛀了,，用布包上幾十?；ń贩湃耄x就會自己跑走或死去,。

②油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末,，就可防止油脂變哈味。

③菜櫥防蟻：在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進(jìn)去,。

④食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒,，蒼蠅就不會爬。

⑤沸油防溢：油炸食物時,，如果油熱到沸點,，會從鍋里溢出，但如放入幾?；ń泛?，沸油就會立即消落。

⑥防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛,，用一?；ń贩旁诨纪吹难郎希锤芯蜁?。

11,、丹皮

性味：性寒，味苦,、辛,。

功能主治：清熱涼血，活血行瘀,。用于溫毒發(fā)斑,、吐、衄,、便血,，骨蒸勞熱，經(jīng)閉痛經(jīng),，癰腫瘡毒,，跌撲傷痛。

12,、當(dāng)歸

當(dāng)歸有補(bǔ)血活血,，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便之功效,。用于血虛萎黃,，眩暈心悸，月經(jīng)不調(diào),，經(jīng)閉痛經(jīng),，虛寒腹痛，腸燥便秘,，風(fēng)濕痹痛,，跌撲損傷,，癰疽瘡瘍。

13,、黨參

人參與黨參均具有補(bǔ)脾氣,、補(bǔ)肺氣、益氣生津,、益氣生血及扶正祛邪之功,，均可用于脾氣虛、肺氣虛,、津傷口渴,、消渴、血虛及氣虛邪實之證,。

14,、丁香

作調(diào)味料，可矯味增香,。常用于制作肉類鹵菜,，亦用于糕點、腌制食品,、炒貨,、蜜餞、飲料的制作,；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一,。

15、甘草

甘草在鹵水中常用 ,，起到回甜作用,。

16、廣木香

17,、桂丁

別名：肉桂子《百草鏡》,，桂子《中藥志》，桂丁香《上海飲片炮制規(guī)范》,。

來源為樟科植物肉桂的幼嫩果實,。

18,、桂皮

桂皮,，又稱肉桂、官桂或香桂,，是最早被人類使用的香料之一,。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻(xiàn)中也曾提及肉桂的名稱,。秦代以前,，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名,。

19、白胡椒

胡椒氣味芳香,，是人們喜愛的調(diào)味品之一,。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱,，因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng),。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫?zé)?，因為充分吸收了南方的陽熱之氣,。所以，海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng),。

20,、紅豆蔻

氣香，濃,，味辛辣,。以粒大、飽滿,、香氣濃者為佳,。

21、黃梔子

梔子：別名黃梔子,、山梔,、白蟾，是茜草科植物梔子的果實,。

制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色,，是一種對人無害的天然黃色素。

22,、積殼

別名：只殼,、商殼

氣清香，味苦,、微酸,。

23、決明子

決明子特有的夏涼特點,，夏天利用決明子做枕頭尤其舒適,，尤其符合中醫(yī)“涼頭熱腳”基礎(chǔ)理療理論。但是一般專家會告訴您：決明子枕頭對于成人是最好的,，決明子陰性重,，屬于較涼的中藥，所以單獨用決明子給孩子（2歲以下）并不好,，全部應(yīng)用決明子灌裝枕頭對嬰兒尤其是新生兒并不好,。 專家一直提示,，給新生兒枕頭最好不用全部用決明子，不是不可以用,，而是用一部分,，要用夾層用棉的特制面料，最好用加棉雙面結(jié)構(gòu)的造型,，包裝柔軟度,，包裝不太涼。

區(qū)分新品和存貨：

24,、良姜

25,、羅漢果

止咳化痰、戒煙潤肺,、清熱利咽,、排毒保濕、潤腸通便,。用于肺火燥咳,，咽痛失音，腸燥便秘,。

羅漢果具有清熱潤肺,、消暑生津、滑腸通便,，清咽止咳之功效,，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果含有豐富的純蛋白,、粗蛋白,、多種維生素、果糖以及20多種微量元素,，還具有抗衰老,，防肺結(jié)核作用。

如何區(qū)分羅漢果的好壞,？

①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛,，體積越大相對來說越好。

②搖一搖：不響最好,。

③兩個碰一碰,，清脆響聲，有彈性最好,。

④泡一泡,，甜為好,，苦為差,。

要綜合運用上面四條來選擇羅漢果,，不能單憑一條決定好壞。

26,、五加皮

別名：北五加皮,，牛奶藤（特香）

氣微香，味微辣而苦,。

27,、檸檬干

檸檬干，可以去除肉類的腥膻味,，增加清香味,。

28、排草

為報春花科植物細(xì)梗香草的全草,，又叫排香,，香排草，香羊,，毛柄珍珠菜,。是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。其性味甘平,。具有治感冒,、咳嗽、風(fēng)濕病,、月經(jīng)不調(diào)等作用,。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可,，也可在鹵水中使用,。

29、千里香

味微辛,，苦而麻辣,。

30、青花椒

花椒氣味芳香,，可除各種肉類的腥膻臭氣,，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲,；有研究發(fā)現(xiàn),，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用,；服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲,。

31、肉蔻（玉果,、肉豆蔻,、肉豆蔻,、香果仁）

為四川菜常用調(diào)料，常用于配制鹵湯,、腌制食品或燉制肉類,，有去異味、增香辛的作用,。

32,、山黃皮

成熟的雞皮果微酸帶甜，其枝葉,、生,、熟果實均帶有沁人心脾的特殊香味，果實含有18種氨基酸及人體所需的多種礦物營養(yǎng),，具有消暑,、消炎、化滯,、祛濕,、健脾健胃的功效，可鮮食,、調(diào)味,、入藥，是食用和調(diào)味的上品和上佳的綠色保健食品,。

山黃皮是桂西南少數(shù)地方才能生長的珍貴樹種,，果實甜中帶酸、香味獨特,，坊間流行的山黃皮燜魚,、山黃皮燜豆腐是經(jīng)典中的經(jīng)典菜肴；可用于燒鴨,、扣肉,、白切雞、燉狗肉,、燉羊肉,、燉牛腩、燉豬蹄的佐料,，可去牛,、羊、狗肉的膻味,，使所燉的菜肴香氣撲鼻,。產(chǎn)品不腌鹽，可以作為綠豆沙等甜品及各種開胃菜品的配料。

33,、山奈（三奈,、三奈子、砂姜,、沙姜）

功能主治行氣溫中,，消食,，止痛,。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛,，飲食不消,。

山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋,，在湘菜系中有“三奈菜”一說,，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成,，其味芬香奇特,，受人稱道。三奈藥性溫良,，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞,，“沙姜雞”因此得名。用好用對了這味香料,，能為菜肴添色不少,！

34、四川中江白芍

四川中江白芍,，白芍苷含量遠(yuǎn)超浙白芍和安徽白芍等外地白芍,，是出口日本的主要白芍。

本色中江白芍色澤自然暗沉,，顏色上與硫熏白芍對比明顯,，味道淡酸，硫磺熏過的則有強(qiáng)烈的嗆鼻氣味,。硫磺熏白芍主要就是為了賣相好看,，不管存放多久色澤都是一層不變的。天然白芍切片之后,，很快顏色就會變得暗沉,，很多人會誤以為是存放很久的東西，但事實不是這樣的哈,！往往賣相不好的東西才是最天然的,。

35、香五加皮

別名：北五加皮，牛奶藤（特香）

氣微香,，味微辣而苦,。

36、香菜籽

又名：胡荽籽,，芫荽籽,。

果實較堅硬。氣香,，味微辣,。

37、香果　

一種中藥植物,，常用于活血行氣,，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川,、云南,、貴州、廣西,、湖北等地,。

38、香茅草

原生于印度的檸檬香茅草,，是泰式料理中不可或缺的香料,，現(xiàn)在主要被用來當(dāng)茶飲用以幫助消化。

檸檬香茅草也可以當(dāng)做調(diào)料來用,，在東南亞地區(qū),，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調(diào)理的,。越南的風(fēng)味食品中,，它的用途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉,、蔬菜或肉上,，或與肉共煮作芳香調(diào)料。

39,、香砂

又名川砂仁,，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味,，壓異之效,。

40、香葉

多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味,，此外,，煲仔菜亦多使用,。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一,。適合在烹調(diào)肉類的時候,，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進(jìn)去，但因它的味道很重,，所以不能加太多,，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了,。

如果是以整片葉子來算,，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說,，一般家庭煮一大鍋肉,，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了,。

41,、辛夷花

辛夷花，又名木筆花,、望春花,，玉蘭花，為木蘭科落葉灌木植物辛夷的花蕾,。性溫味辛,，歸肺、胃徑,。因它辛散溫通,，芳香走竄，上行頭面,，善通鼻竅,，因治鼻淵頭痛要藥。同時只要適當(dāng)配伍它偏寒偏熱均可應(yīng)用,，內(nèi)服外用都有較好的療效,。

辛夷花常用量為3至10克，因花蕾帶毛刺,，使用時宜用紗布包裹,，以避免服藥時對咽喉及食道的刺激。

42,、香肉桂

香肉桂絕好的品質(zhì)是一個一個小卷,，大小均勻。香桂價格高于普通桂皮,，普通桂皮,，沒有香肉桂的香,！煙桂皮比較細(xì)，桂皮比較粗,。

桂樹的樹皮,，俗稱肉桂、五桂皮等,，是最早被人類使用的香料之一,，也是一味常用中藥材。桂皮甘甜微辣,，有濃郁香味,，燉肉、燒魚時放上點桂皮,，味美芬芳,。

桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩,，芳香可口,，從而令人食欲大增。桂皮含苯丙烯酸類化合物,，能增加前列腺組織的血流量,，促進(jìn)局部組織血運的改善，對前列腺增生有一定治療作用,。此外,，桂皮還具有散寒止痛、化淤活血,、健胃強(qiáng)體的功效,。

43、陽春砂仁

砂仁含有揮發(fā)油,，其成分十分復(fù)雜,，主要有檸檬烯、芳樟醇,、乙酸龍腦酯等,。除有濃烈芳香氣味和強(qiáng)烈辛辣外，還對腸道有抑制作用,。有化濕醒脾,、行氣和胃、消食的作用,。

44,、孜然

學(xué)名為枯茗，也叫安息茴香,、野茴香,，為傘形花科孜然芹一年生草本植物,。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。

孜然富有油性,，氣味芳香濃烈,，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變,；有除腥膻,、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料,，主要用作解羊肉膻味,，祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香,，增加人的食欲,；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

溫馨提示：用孜然調(diào)味,，用量不宜過多,。孜然性熱，所以夏季應(yīng)少食,。便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食,。

45,、紫草

紫草又名山紫草,、紫草根 。有顯著的祛痘和消炎的效果,，有很大的美容價值,。

46、檳榔

氣微,，味澀,、微苦。

采收加工：春末至秋初采收成熟果實,。用水煮后,，干燥，除去果皮,，取出種子,，干燥。