在湘菜館中湘菜家常菜在菜譜中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一個重要賣點,。一般湘菜館生意好不好從菜譜中就可以看得出來,，合理的安排好湘菜家常菜在菜譜中的比例，對顧客點菜有很大的幫助,，從而也讓顧客更好的了解了餐廳,。 
那么什么樣的家常湘菜能吸引顧客呢？原料新鮮,，口味偏重的菜品都會有一定的市場,，下面我們就來看看這道最新入菜譜的湘菜家常菜--椒脆鱔魚的做法。 
制作流程：1,、鱔魚500克宰殺切段,，沖盡表面的血水和粘液，瀝干備用,。 
2,、鍋入底油燒至五成熱，下入青,、紅花椒各10克,、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香,，加郫縣豆瓣20克,、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開,，打去渣滓,，調(diào)入鹽5克、雞精,、味精各3克,，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘,，放入鱔魚煮40秒立刻起鍋,，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克,，撒香菜10克即可裝盤,。 
技術(shù)關(guān)鍵：1、這道菜吃的是鱔魚的“脆”感,，需大火快速燒制,，時間控制在1分鐘以內(nèi)，時間過長口感變軟,。 
2,、鱔魚當天宰殺當天使用，不可過夜,，以保持肉質(zhì)鮮嫩,。 
3、大蒜用量要少,，蒜味過濃會壓過魚香味,。 
 
干鍋鱔魚煮牛蛙 

備料：選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條（生長在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味）,、重約250克一只的牛蛙2只,。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨,，不必沖水,，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘,；牛蛙宰殺治凈,、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),，切塊備用,。 
調(diào)湯：鍋底留菜籽油100克，下姜,、蒜片各50克,、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克,、懷化泡椒醬500克炒勻出香,，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克,、少許醬油,、生抽、鹽,、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。 
調(diào)湯時加入山楂片,，使得湯中融入水果的香氣,，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā),。 
燒制：鍋入熟菜籽油燒熱,，下生姜、蒜子炸香,，下牛蛙,、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊,，變成蒜瓣狀,，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘,，起鍋前烹入陳醋即成,。 
技術(shù)點：調(diào)湯時加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣,，酸甜味持久,，不易隨著加熱而揮發(fā)。 
 
鮮辣汁爆鱔魚 

賣點：鱔魚入口麻辣鮮香,、口感脆嫩,，美極鮮辣汁爆香起鍋，使菜肴滿屋飄香,，有效地祛除了鱔魚中的土腥味,，使其菜肴更加鮮美。 
原料：土鱔魚500克,，蒜薹,、芹菜各200克。 
調(diào)料：小米辣,、仔姜,、菜子油、泡椒各20克,，A料（胡椒粉,、食鹽各3克，味精,、芝麻油,、美極鮮味汁、料酒各5克,，白糖2克,，藤椒油10克）,，美極鮮辣汁6克，干花椒15克,。 
制作：1.將土鱔魚切段,。 
2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱,，下小米辣,、泡椒、花椒炒香,，放仔姜,、蒜薹、芹菜,、鱔魚爆炒至熟,，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋,。 
 
農(nóng)家鱔魚 

湖南農(nóng)家菜是現(xiàn)在長沙周邊地區(qū)很受歡迎的菜品,，用普普通通的原料，烹飪出地地道道的農(nóng)家菜,，講究的就是那種原汁原味,，沒有華麗的盤式，沒有高檔的餐具,，征服你的就是那樸實的味道,，吃過還能想起的這種味道。 
原料：去骨鱔魚片250克,，蒜苔段80克,。 
調(diào)料：生菜籽油100克，蒜瓣60克,，干紅辣椒10個,，泡青小米辣段60克，野山椒段25克,，泡姜粒15克,，鮮露3克，麻辣鮮露5克,，雞汁4克,，啤酒40克，藤椒油,、花椒油各4克,。 
制作：1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱,，下入蒜瓣小火煸至變色,，待蒜香味融入油中,，下入鱔魚片、干紅辣椒小火煸炒,，待鱔魚卷曲,、表皮略微變焦時盛出，揀出鱔魚,、蒜瓣留用；蒜苔段過油備用,。 
2,、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱,，下入泡青小米辣段,、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽,，待香味充分溢出時倒入鱔魚,、蒜苔段、蒜瓣,，調(diào)入鮮露,、麻辣鮮露、雞汁翻勻,，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng),，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油,、花椒油翻勻起鍋裝盤,。 
技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚最好現(xiàn)點現(xiàn)殺，去骨后不要沖水也別汆水,，帶血生炒,，味道最香。 
第一次炒制時要先加油將蒜瓣煸炒至軟,，待油中融入蒜香,，再下入鱔片、花椒,、辣椒小火生煸,，這一步的油量要多，鱔魚可充分吸入油香,，同時避免粘鍋,； 
第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放,，這樣最后的成菜才夠清爽,，讓人只覺香,、不覺膩。最后倒入的啤酒量可略多些,，沿鍋邊噴入,，待香味蒸騰時立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散,，味道最棒,。 
 
石鍋山菌鱔魚 

原料：鱔魚300克，雞腿菇80克,，鮮香菇60克,。 
調(diào)料：鮮椒紅湯1800克，鹽5克,，雞粉5克,，白胡椒粉3克，藤椒油20克,，泡紅椒段10克,，烏金姜片、蒜瓣各10克,。 
制作：1,、鱔魚宰殺治凈、去骨切段,，放入盆中加姜汁酒6克,、味精、雞精,、胡椒粉,、鹽拌勻腌5分鐘；鮮香菇洗凈,，一分為二,；雞腿菇洗凈，縱向一分為四,。將香菇,、雞腿菇分別汆熟。 
2,、鍋入紅油燒至四成熱,，下入烏金姜片、蒜瓣爆香,，放入泡紅椒段小火炒出香味,，倒入鮮椒紅湯燒至沸騰，下入香菇,、雞腿菇小火煮5分鐘,，倒入生鱔魚段滑散,，調(diào)入鹽、雞粉,、白胡椒粉,，待鱔魚卷曲、湯汁再次沸騰,，勾薄芡,、淋藤椒油即可出鍋。 
鮮椒紅湯制作：1,、鍋入底油燒至四成熱,，下入洗凈的鱔魚骨1500克大火爆香，加蔥段,、姜片各30克翻炒均勻，倒入清水8000克,，調(diào)入白胡椒粒10克,、料酒60克，大火煮至湯白骨軟,，撈去渣滓,，余下的鱔魚骨湯約有6500克。 
2,、鍋入紅油燒至四成熱,，下入姜末、蒜末各40克爆香,，放入郫縣豆瓣碎300克,、泡姜粒150克、泡菜粒400克,、泡椒碎250克小火炒出香味,，再添入小米辣碎80克、紅美人椒碎800克,、洋蔥碎200克,、香菜頭100克小火炒干水汽，倒入鱔魚骨湯小火熬30分鐘,，關(guān)火瀝去渣滓,，留湯備用。 
注：鱔魚初加工時不能將血水洗凈,，炒制時也不要加水,，就用油爆，讓鱔魚身上的這點血水和粘液融入油中,，味道更鮮香,。 
 
水煮土鱔魚 

市場流行的椒麻味型,，大多數(shù)用油量較大，使用大量的花椒,、干椒,，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽,。 
其特點是吸水,、吸味、不吸油,。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味,。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒,、花椒,，融合了老泡菜椒麻汁、高湯,，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽,。 
原料 土鱔魚500克。 
調(diào)料 A料（泡青菜,、泡蘿卜各20克,，泡姜10克，刀拍蒜,、菜籽油,、豬油各50克，高湯250克,，自制豆瓣200克）,，B料【鹽10克、椒麻汁（姜50克,、花椒250克,、香蔥150克、水1000克,、打碎去渣）白糖10克】,，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。C料（菜籽油,、豬油各25克,，干青花椒20克，干辣椒,、鮮青花椒油各30克）,。 
做法 1.將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長的段,。 
2.凈鍋上火,，下A料炒香，摻高湯1.5千克燒開,，下B料和鱔魚,。煮熟倒入盆中。 
3.然后下C料炒香,，淋在魚上即可,。 
 
大碗麻辣鱔魚 

原料：凈鱔魚400克，生菜150克,。 
調(diào)料：紅油100克,，花椒油30克，自制水煮料500克,，香菜5克,。 
自制水煮料配方： 
鍋內(nèi)放入熟牛油1千克，燒至五成熱時放入三五調(diào)料300克,、四川泡椒300克,、豆瓣醬500克、湖南辣椒醬300克,、番茄醬300克、豆蔻100克,、香葉50克,、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。小茴香80克,、花椒100克,、干辣椒100克、生姜100克,、香蔥100克,、蒜頭100克小火煸炒15分鐘至出香，加濃湯2.5千克小火熬2-3小時即可. 
制作方法： 
（１）鱔魚從肚子開刀,，去凈骨頭,，洗凈血液后切成長8厘米的段。 
（２）生菜洗凈,，掰成重約10克的片,，入沸水中大火汆5秒，撈出控水,，墊入木桶中,。 
（３）鱔背入沸水鍋內(nèi)中火汆2分鐘至斷生，撈起洗去粘液,。 
（４）鍋內(nèi)放入水煮料小火燒開,，放入鱔背中火燒2分鐘至鱔背成熟,，出鍋倒入大碗內(nèi)。 
（５）鍋內(nèi)放入紅油,、花椒油,，燒至八成熱時出鍋，澆在鱔背上,，撒香菜即可,。 
特點：色澤紅亮，鱔背香滑爽口,。 
 
啤酒生口者鱔魚