肉眼觀察作為判定咖啡豆烘焙程度的方法之一在單獨(dú)使用時(shí)效果非常有限,。若輔以對爆音的判聽和香味的辨別,，就能獲得相當(dāng)準(zhǔn)確地結(jié)果了。但咖啡的世界里充滿意外絕少成規(guī),，二爆的蘇門答臘常常會被誤認(rèn)為是城市烘焙,。而有些咖啡豆烘焙后的顏色則會顯得比實(shí)際烘焙度要深，例如肯亞與圣海倫納（也包括某些日曬巴西）,。自然的日曬處理豆在烘焙時(shí)經(jīng)常會出現(xiàn)一些顏色的差異,，較難通過肉眼觀察來判定烘焙程度。但這與咖啡的品質(zhì)并無必然聯(lián)系：咖啡的優(yōu)劣決定于杯中表現(xiàn),。

    談到品質(zhì),，各種對最優(yōu)烘焙的定義充斥其間。有些廣告標(biāo)榜“深度烘焙”或者“慢火煎焙”事實(shí)上二者取決于烘焙器具的類型的不同并無實(shí)際意義更多時(shí)候這只是蒼白的廢話（誰聽過淺度烘焙呢,？）,。我贊成理想的最優(yōu)烘焙應(yīng)該能夠最大化咖啡本身的特質(zhì)即：最大程度的表現(xiàn)出咖啡所屬產(chǎn)地的特征。這常常與城市烘焙聯(lián)系起來,，盡管在外表上城市烘焙會略遜于顏色更加均衡,，膨脹較為充分的深度城市烘焙。但正如我們上面所講的,，判定一杯咖啡的是杯中品質(zhì)而非美麗的外表無論是生豆還是烘焙好的,。深度烘焙的咖啡所產(chǎn)生的“烘焙特質(zhì)”往往會掩蓋咖啡的“產(chǎn)地特質(zhì)”此時(shí)咖啡被烘焙成一種特定的風(fēng)格，其原有的產(chǎn)地特色風(fēng)味卻退居次席,。在某些介于法式與“碳式”的烘焙時(shí),，咖啡原有的特質(zhì)幾乎已經(jīng)蕩然無存。

    這些咖啡是由我的Probat 12KG烘焙機(jī)烘焙的,。得益于機(jī)器的樣本棒設(shè)計(jì)我可以隨時(shí)從任意一批豆子中提取并保存樣本,。基于溫度探測方式的區(qū)別以下給出的烘焙溫度會與其他烘焙機(jī)有一定差異,。請忽略烘焙時(shí)間的標(biāo)注,，并將溫度作為浮動區(qū)間參考。我們所希望展示的僅僅是咖啡豆在相應(yīng)的烘焙過程中的顏色,，外觀以及表面紋理的變化,。

1.生豆 0:00 – 75 f [23攝氏度]

    這是一批在數(shù)月前偶然混合的有機(jī)咖啡,，遺憾的是由于丟失了具體的配方,，使得我們很難對其進(jìn)行處理,。盡管其中不乏好豆。我希望為這批豆找一個(gè)合適的慈善團(tuán)體,。,。?？傊?，以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會呈現(xiàn)較大的差異,。僅從外觀上來看不像是典型的高地咖啡,，同時(shí)我懷疑其中可能混有一部分的KONA。

2.開始轉(zhuǎn)白 4:00 – 270 f [132攝氏度]

    隨機(jī)選取的豆子,，可能是典型的可那，更進(jìn)一步說也許是傳統(tǒng)的波邦變種或者M(jìn)undo Novo,。正如您看到的,，我并非等時(shí)的抽取樣品（沒有理由這么做）。而是選取視覺上呈現(xiàn)明顯差異的階段提取樣品,。大中型的鼓式烘焙機(jī),，在熱傳遞上需要較長的時(shí)間。因此在頭幾分鐘并無明顯差異,。同時(shí)再次提請注意,，在這批烘焙中我并非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝,。

3.轉(zhuǎn)黃早期 6:00 – 327 f [164攝氏度]

    此時(shí)咖啡仍然在通過蒸發(fā)形式失去水分，而無物理上的膨脹,。熱風(fēng)烘焙機(jī)能夠較早的達(dá)到這一階段,。因?yàn)闊釟饬髂苡行У倪M(jìn)行熱交換并帶走蒸汽。這時(shí)的咖啡帶有一種潮濕的草香味,。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應(yīng),，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆,。

4.棕黃階段 6:30 – 345 f [174攝氏度]

    此時(shí)咖啡豆開始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋,，但仍然沒有膨脹,。可以聞到略帶潮濕的烤小麥味。某些品種的顏色在這一階段會顯得較為明亮,。如哥斯達(dá)黎加與墨西哥,。

5 淺棕色階段 8：00 – 370 f [188攝氏度]

    此時(shí)一爆將近,，個(gè)別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線張開,。使得附著在中線的銀皮開始脫落,。

6.棕色階段 9:00 – 393 f [200攝氏度]

    現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門口,?？Х榷乖诙虝r(shí)間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導(dǎo)致這個(gè)變化的部分原因焦糖反應(yīng),，但更加重要的是“梅德拉反應(yīng)”（這也是牛排變紅的原因）

7. 一爆開始 9:20 – 401 f [205攝氏度]

     此時(shí)，我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲,，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別,。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實(shí)際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異,，通過較為復(fù)雜的方法測得此時(shí)豆內(nèi)溫度為華氏356度,。

8.一爆進(jìn)行中 10:00 – 415 f [213攝氏度]

    當(dāng)一爆進(jìn)行中,，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻,。豆體開始爆裂導(dǎo)致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出,，中線充分打開,，使殘留的銀皮完全脫落。因?yàn)橐槐欠艧岱磻?yīng),，會導(dǎo)致豆子降溫,。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，這意味著如果烘焙機(jī)未能及時(shí)供給熱量,，烘焙將在這一點(diǎn)上停滯不前,。這可不是好事，一旦焦糖反應(yīng)開始（豆內(nèi)溫度華氏340~400）失溫會產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味,，其成因可能是由于長鏈的聚合反應(yīng)被打斷,。蔗糖的熔點(diǎn)為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應(yīng)溫度相同,。

9.一爆結(jié)束 10:40 – 426 f [219攝氏度]

     這個(gè)階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細(xì)刻畫一般的深色標(biāo)記,。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導(dǎo)致豆體膨脹的主因,。

10. 城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]

    介于一爆與二爆之間的階段,，是一個(gè)短暫的吸熱時(shí)期,，當(dāng)達(dá)到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開始斷裂,，二爆就開始了,。可以觀察到在很短的時(shí)間內(nèi)顏色急速變暗,，而溫度變化較之上一階段則很不明顯,。

11.深度城市烘焙 11:30 – 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]

    圖片展示的是較輕的深度城市烘焙,。此時(shí),，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右,。事實(shí)上二爆比一爆更難預(yù)測,，原因何在呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),，這是因?yàn)橐槐怯伤魵馀c二氧化碳的逸出而導(dǎo)致豆體物理膨脹反應(yīng),，而二爆是纖維結(jié)構(gòu)物理斷裂的過程。不同產(chǎn)地,，不同品種,，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的?？梢韵胂笏鼈兊睦w維結(jié)構(gòu)也不盡相同,，有序的木纖維結(jié)果比無序的木纖維結(jié)構(gòu)更加容易發(fā)生反應(yīng)。

12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]

    圖片顯示了較重的深城市烘焙,，此時(shí)的咖啡豆幾乎已經(jīng)進(jìn)入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后,，通過與深城市烘焙的全圖進(jìn)行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別,。但更加可靠的方法是通過聲音來判定。

13.維也納-淺法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆進(jìn)行中 [240.5攝氏度]

    維也納（歐式）-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開始,，如果你是為了不同風(fēng)味而購買咖啡，那么重烘焙也許不太適合你,。但也有例外,，某些咖啡可能會在這個(gè)階段表現(xiàn)的相當(dāng)出色,。

    須要說明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風(fēng)格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度,，而南意總體上相當(dāng)于淺法式烘焙或更深,。

14.深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]

    糖分高度的焦糖化（看起來就像燒焦了一樣）同時(shí)分解,。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開始碳化,，體積持續(xù)變大，重量卻越來越輕,。豆中芳香族的化合物,，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧,。474度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度,。

15.完全碳化 13:00 – 486 f [252攝氏度]

    某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式,。在這個(gè)階段超過25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼,。剩下的也盡是碳化的，死掉的,，燒焦的豆子,。

16.內(nèi)燃 13:30 – 497 f [258攝氏度]

    這時(shí)的豆子處于燃燒的邊緣,，事實(shí)上如果烘焙的量足夠大,，充足的氧氣供給會使火焰會在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機(jī),，請?jiān)趪L試497度前聯(lián)系當(dāng)?shù)氐南啦块T,。不用說此時(shí)的豆子已經(jīng)變得很小，圖中由于隨機(jī)選取的原因,，并沒有出現(xiàn)明顯的差異,。