01

濃縮咖啡機(jī)

這是連鎖咖啡館最常用的萃取方式,，很遺憾,，九成以上業(yè)者的濃縮咖啡比餿水還難喝。為了降低濃縮咖啡的焦苦味,，業(yè)者自作聰明,，將咖啡粉磨粗并加快流速,，每杯30～45毫升，萃取時間15～20秒搞定,，試圖以萃取不足來降低焦苦的咖啡味，看似聰明,，實則自欺欺人,。

正宗濃縮咖啡萃取時間至少要23秒以上，最佳時間在23～30秒之間,。至于為何市面上的濃縮咖啡萃取時間不敢拉長到23秒以上,，問題就出在豆子上。它們不是新鮮度不夠,，就是烘焙失敗,。咖啡豆只要新鮮度夠且烘焙得當(dāng),，以23～30秒萃出30毫升膏稠狀咖啡,，入口會是有如“百花盛開”的香醇甘甜,，余韻持久，一點也不焦苦,。

換句話說，如果你家的濃縮咖啡經(jīng)不起萃取時間考驗,，一定得加快流速才稍能入口,，那就是豆子的問題,，不是萃取時間的問題,。一般業(yè)者不求甚解,，倒行逆施,，制作出稀薄如水的冒牌濃縮咖啡。解決之道,，只有換豆子或用心學(xué)好深焙功夫，別無他途,。

02

手沖壺

手沖壺越玩越覺博大精深,，易學(xué)難精，是最能展現(xiàn)技巧的萃取方式,。但凡水溫,、水量,、注水快慢全靠沖泡者自己拿捏,，想用80℃、68℃或90℃水溫沖泡,，只要有根溫度計，以冷,、熱水來調(diào)配,，可以全照自己的意思來詮釋，玩咖啡的空間無限大,。

手沖壺技巧好壞的出入很大,，虹吸式則在較固定且狹窄的溫度范圍內(nèi)萃取,，少了一點揮灑空間與挑戰(zhàn)性,。

手沖壺的最佳萃取水溫，視烘焙度而定,。原則上,，越深焙，水溫越低,；越淺焙，水溫越高,。

萃取方式可分為斷水法與不斷水法

所謂斷水法是指：醒豆→一注水→二注水→三注水,。

醒豆是以細(xì)小水注潤濕咖啡粉后便即刻斷水,，咖啡粉隆起的同時，杯底有幾小滴咖啡液滲出最佳,，表示醒豆均勻徹底,。醒豆時間不宜過長,，以免悶出焦苦味,，約醒個5～20秒就夠了,。豆子越深焙,，醒豆時間越要縮短。

接著從中心第一次注水,，順時鐘方向從里往外畫圓，咖啡粉隆至高點再斷水,。等濾杯的水快流完，再二注水,。如此再重復(fù)一次,，完成三注水,。萃取時間控制在 2分30秒至3分鐘。這需要多加練習(xí),，才能體會注水節(jié)奏快慢與風(fēng)味的關(guān)系?；旧?，注水越慢，越能拉長萃取時間,，咖啡越濃郁苦香。斷水法適合口味較重者,。

不斷水法的風(fēng)味較淡雅，甘甜味明顯,，雜苦味較低,。剛開始以極細(xì)小水流從中央緩慢注水兼醒豆,，初注水要細(xì)而慢但不要斷，咖啡粉從中間慢慢隆起逐漸展開至濾斗邊緣,，再開始由里向外畫圓（你會發(fā)現(xiàn)深焙豆隆起幅度比淺焙豆佳）,，再從外圈往內(nèi)畫,，水流不要斷。如此反復(fù)來回,，水流可先小后大,，萃取速度先慢后快，時間控制在2分30秒左右,。

同款豆子以斷水法和不斷水法萃取,，會有不同的風(fēng)味，端視個人喜好,。原則上,，斷水法較濃醇厚實，不斷水法較甘醇淡雅,，各有千秋,。手沖壺的最大優(yōu)點是有熱水壺就可沖，不需酒精燈或瓦斯,，清理方便,，可濾掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的沖法,，但切記沖泡前先以熱水溫杯并沖潤濾斗里的濾紙,，一方面保溫，另一方面可沖洗掉濾紙可能附上的熒光劑或紙漿味,。

手沖壺的咖啡豆與水量比例最好落在1∶10至1∶13之間，即15克咖啡以150～190毫升水萃取,，比例超出此限容易偏淡,。要注意咖啡粉最好不要超過25克，以免粉層太厚增加阻力,，影響萃取順暢度而增添額外苦味,。最重要的是，要有一把細(xì)嘴手沖壺,，因為出水口太粗將不易控制水量,。

03

虹吸式

虹吸式亦稱“塞風(fēng)”，最早源自歐洲,，早在1830年代就在德國出現(xiàn),，經(jīng)過法國、英國不斷改良,，成為上下雙壺,，吸引力十足的咖啡沖煮法。下壺水加熱,，產(chǎn)生上揚的蒸汽壓力,。下壺水接近沸點前,，即可把熱水通過上壺下插的玻璃管帶入上壺，但火源移開或關(guān)火后,，下壺的蒸汽推舉力道瞬間消失,，上壺咖啡液好像被吸往“真空”的下壺，故歐美慣稱為真空壺（vacuum pot,，其實并非真空）,。

目前歐美已很少見這種泡法。塞風(fēng)或虹吸壺,，在日本也逐漸被手沖壺取代,，可能與塞風(fēng)壺易破碎、使用不方便,，以及濾布常有異味造成不衛(wèi)生的問題有關(guān),。

虹吸壺最大的缺點是萃取溫度較高，上壺達(dá)90℃～93℃,，不適合詮釋深焙豆的甘醇味,，很容易煮出焦苦味。由于水溫高,，比較適合表現(xiàn)淺焙至中深焙的上揚酸香,、花香和甜味，這意味著虹吸壺不屬于全能型沖泡器具,，先天有不小缺陷,，難怪逐漸被歐、美,、日淘汰,。

虹吸式?jīng)_泡法的萃取溫度多半落在90℃～93℃之間，甚至很容易“咬住”91℃～92℃,，缺少靈活變化空間的萃取溫度是其最大缺點,，但也是最大優(yōu)點，因為變量遠(yuǎn)比手沖壺小得多,，發(fā)揮穩(wěn)定的“鎖溫”與“鎖味”效果,。

淺焙、中焙至二爆初期的豆子,，比較適合虹吸式?jīng)_泡法,。但進(jìn)入二爆中后段或法式烘焙的優(yōu)質(zhì)重焙豆，如采用虹吸式?jīng)_泡法,，那就是暴殄天物了,。如果你偏好烘焙度稍淺的咖啡，可以考慮使用虹吸壺。

但我還是覺得在對咖啡豐富度的詮釋上,，虹吸不如手沖壺,，因你只能在90℃～93℃的狹窄溫度區(qū)間下萃取，難以嘗試各種烘焙度的咖啡豆所展現(xiàn)出的不同風(fēng)味,，而且浸煮式較容易凸顯土味,，手沖式較容易修掉雜味。

虹吸式?jīng)_槍法的萃取時間約40～60秒,。有人用40秒完成萃取,，也有人慢煮到60秒甚至75秒?；旧陷腿r間越長,，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要點,，要泡40秒或75秒就沒有對錯問題,。我個人較偏好快煮，盡量在40～45秒完成,，以免拖太長時間增加變數(shù),，煮出雜苦味。

快煮法的秘訣在于下壺水揚升注滿上壺后,，先不急著倒入咖啡粉,，調(diào)小火讓下壺的蒸壓力足以支撐上壺水，不至下沉為準(zhǔn),。此時水溫還不到90℃,，先熬煮20秒，讓上壺水溫穩(wěn)定在91℃～93℃,，然后迅速下咖啡粉,，攪拌速度要快，有畫圈,、畫8字、畫井字或采下壓法,，都是故弄玄虛的花招一堆,，并無對錯問題，以你自己最習(xí)慣且快速的手法攪拌即可,，盡速讓咖啡粉溶入水中,，再順時針畫2～4圈，讓咖啡粉充分與水混合,，靜待40秒,。其間要不要再攪拌并不重要，因為水會對流。

最上層為最輕的銀皮屑沫,，與空氣接觸,，故溫度最低約82℃～84℃，此層并無風(fēng)味,，就讓細(xì)沫留在上層,。第二層為有風(fēng)味的咖啡粉，溫度約87℃～90℃,；第三層即底層,，最厚，為溶入的咖啡液,，溫度最高約在91℃～93℃,。第二層與第三層會自動對流，翻動它似乎多此一舉,。

萃取40至45秒后,，關(guān)火并快速畫幾圈攪拌，再以濕布擦拭壺身上半部,，加速咖啡液下沉,，以免過度萃取?？熘蠓L(fēng)味較干凈香甜,，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出雜苦味,。

04

法式濾壓壺

此法在歐美最常見,，也是擅長重焙的畢茲咖啡招牌泡法。法式濾壓壺能充分詮釋淺焙和重深焙咖啡,，是一種既簡單又全能的泡法,，由于采用浸泡萃取法，最能喝出無修飾的咖啡原味,，向來是歐美咖啡專家的最愛,。

但法式濾壓壺在亞洲就不受歡迎，它的最大缺點是金屬粗濾網(wǎng)過濾咖啡渣效果差,，咖啡液濁度高,，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最豐,，醇厚度與香氣是所有濾泡式之冠,。

濾壓壺沖泡法很容易上手，咖啡粉與水的重量比,，視個人口味以1∶12至1∶17即可,，咖啡粉的研磨程度與手沖法的粗細(xì)度相近或更粗,，如采用手沖式粗細(xì)度，浸泡約兩分鐘至兩分半,；如采粗研磨,，萃取時間就要三分鐘以上。

磨粉置入壺內(nèi),，以少許熱水潤濕咖啡粉攪拌后醒個10秒鐘,，再倒入 85℃～92℃熱水，（視個人口味而定,，原則上若烘焙度深,，則水溫宜低；若烘焙度淺,，則水溫宜高）攪拌后靜置,。（水溫高低及磨粉粗細(xì)度看個人口味決定，自主空間不?。┹腿?分30秒左右,，壓下金屬濾網(wǎng)，好沖又好喝,，但前提是你已喝慣了有渣渣的濁咖啡,。

05

另類泡具“愛樂壓”（aeropress）

這是一種新奇的泡具，堪稱法式濾壓壺的升級版,，狀似一支特大號針筒,，以活塞的壓力提高萃取效率，只需30秒即可壓出一杯咖啡,?？Х确壑萌胫闻菥撸尤霟崴A(yù)浸10秒,，再套上活塞,，往下壓約20秒，即可把咖啡壓榨到底部容器,。

不同于法式濾壓壺的金屬濾網(wǎng),，“愛樂壓”附有專用的圓形濾紙，可以完全濾掉殘渣,，咖啡風(fēng)味相當(dāng)干凈,，不輸手沖式和虹吸式。此泡具的水溫不必高過90℃,，可用稍低水溫來萃取,，大幅降低苦味,，濃度也不低,，咖啡風(fēng)味的詮釋比預(yù)料中好，至少優(yōu)于美式咖啡機(jī)。

但因為這種器具太方便,，反而缺少玩咖啡的手感,，但頗適合喜歡喝咖啡卻不肯用心學(xué)習(xí)泡咖啡的懶人，因為此泡具不需技術(shù)亦可壓出口味不錯的咖啡,。