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研究發(fā)現(xiàn),，蔬菜中有許多維生素,、礦物質(zhì)微量元素以及相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)、酶等都是有效抗氧化劑,，所以蔬菜不僅是低糖,、低鹽、低脂的健康食物,，同時(shí)還能有效的減輕環(huán)境污染對(duì)人體的損害,，同時(shí)蔬菜還對(duì)各種疾病起預(yù)防作用。 食用不當(dāng),，有益蔬菜就會(huì)成為毒藥,！ 
一 青西紅柿 據(jù)研究，青西紅柿含有生物堿甙(龍葵堿)其形狀為針狀結(jié)晶體,，對(duì)堿性非常穩(wěn)定,，但能夠被酸水解。所以,，未熟的青西紅柿吃了常感到不適,，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象,。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí),，其龍葵堿就會(huì)被破壞。 特別提示：當(dāng)青西紅柿變紅以后,，即成熟以后,，就不會(huì)再含龍葵堿了。所以,，吃西紅柿,，就吃成熟的?！ ?/div> 
二 變青和發(fā)芽的土豆 土豆發(fā)芽,，會(huì)產(chǎn)生龍葵素(又稱(chēng)茄堿)。質(zhì)量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克,，而變青,、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多,。最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢,，上腹部疼痛，并有惡心,、嘔吐,、腹瀉等癥狀 ，癥狀較輕者,，經(jīng)過(guò)1～2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈,，如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重,，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水,，以及瞳孔放大、怕光,、耳鳴,、抽搐、呼吸困難,、血壓下降,，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡?！?/div> 特別提示：食用發(fā)芽土豆時(shí),，應(yīng)先將芽和芽根及土豆表皮變綠的部分挖去，放于清水中浸泡2小時(shí)以上,。最保險(xiǎn)的方法是不要吃變青和發(fā)芽的土豆,。 三 腐爛的姜 腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì),，可誘發(fā)肝癌,、食道癌?！ ?/div> 特別提示：將腐爛的部分切去,，最好是整塊都扔掉。食用其他的新鮮的,?！ ?/div> 四 鮮木耳和變質(zhì)白木耳 鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后,，會(huì)隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中,，受太陽(yáng)照射后，會(huì)引發(fā)日光性皮炎,。這種有毒光感物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收,，導(dǎo)致咽喉水腫?！ ?/div> 腐爛變質(zhì)的白木耳會(huì)產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌,，食用后胃部會(huì)感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克,?！ ?/div> 特別提示：鮮木耳和變質(zhì)白木耳不要吃，可食用干木耳,。在食用干木耳時(shí),，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā),，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃?！ ?/div> 
五 鮮金針菜 金針菜又名黃花菜,。鮮黃花菜中含有毒物質(zhì)秋水仙堿。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后,，會(huì)使人嗓子發(fā)干,、口渴，胃有燒灼感,、惡心,、嘔吐、腹痛,、腹瀉,。成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜l~2兩)，即可引起中毒,。如果一次食入20毫克的秋水仙堿可致人死亡,。 特別提示：為預(yù)防鮮黃花菜中毒,，每次不要多吃,，而且吃時(shí)應(yīng)先將鮮黃花菜用開(kāi)水焯過(guò)，再用清水浸泡兩小時(shí)以上,，撈出后用水洗凈再吃,。 六 鮮扁豆 鮮扁豆中含有皂甙和生物堿,，有毒,，但遇熱后會(huì)溶解?！ ?/div> 特別提示：食用前應(yīng)用沸水焯透或過(guò)油,，或干煸至變色后食用。這是因?yàn)楸舛顾亩拘晕镔|(zhì)能被持續(xù)高溫破壞,，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩,，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變,，里外熟透,，吃著沒(méi)有豆腥味，這樣就能避免中毒,?！ ?/div> 七 鮮蠶豆 有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會(huì)引起過(guò)敏性溶血綜合征,。癥狀為全身乏力,、貧血,、黃疸、肝腫大,、嘔吐,、發(fā)熱等，若不及時(shí)搶救,，會(huì)因極度貧血而死亡,。 特別提示：食用經(jīng)過(guò)健康加工的蠶豆,。 八 未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙,，人食用后會(huì)中毒。炒熟的四季豆無(wú)毒,?！ ?/div> 特別提示：食用四季豆一定要把全部豆煮熟燜透?！ ?/div> 
九 久存南瓜 南瓜瓣含糖量較高,，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進(jìn)行無(wú)氧酵解,，產(chǎn)生酒精,，人食用經(jīng)過(guò)化學(xué)變化了的南瓜會(huì)引起中毒?！ ?/div> 特別提示：食用久貯南瓜時(shí),，要細(xì)心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用,。 十 腐爛蔬菜 在強(qiáng)菌作用下,，腐爛蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。這種物質(zhì)進(jìn)入人體后,，可使血液失去攜帶氧氣的功能,，造成人體缺氧，引起頭痛,、頭暈,、惡心、嘔吐,、心跳加快,、抽筋等癥狀 
十一 未腌透的咸菜 蘿卜、雪里,、白菜等蔬菜中,，含有一定數(shù)量的無(wú)毒硝酸鹽。腌菜時(shí)由于溫度漸高,，放鹽不足10%,，腌制時(shí)間又不到8天,，造成細(xì)菌大量繁殖，使無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽,?！ ?/div> 特別提示：但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開(kāi)始下降,，15天以后則安全無(wú)毒,。 十二 藍(lán)紫色的紫菜 藍(lán)紫色的紫菜水發(fā)后若呈藍(lán)紫色,，則說(shuō)明在海中生長(zhǎng)時(shí)已被有毒物質(zhì)環(huán)狀多肽污染,。 特別提示：這些毒素蒸煮也不能解毒,，不可食用,。
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