|
2014-03-03  很多做烘焙的人做蛋糕往往都會(huì)從戚風(fēng)入手,，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕最考驗(yàn)基本功，最容易失敗,，最容易讓人覺(jué)得有成就感,，也最好吃。我總結(jié)了一些要點(diǎn),，下面 講解一下 ,。  這次我是用3個(gè)雞蛋做的8吋的，這樣烤出來(lái)的蛋糕胚就不會(huì)高出模具,，適合拿來(lái)做慕斯或者奶油蛋糕,。 如果你就光吃蛋糕胚,，建議換成6吋模具就好，8吋的話一般需要4個(gè)雞蛋,。 關(guān)于雞蛋跟糖,，面粉，水之間的換算,，我也總結(jié)了自己的一些小經(jīng)驗(yàn),，不知道大家發(fā)現(xiàn)沒(méi)有，以雞蛋為基礎(chǔ),，其他材料都是雞蛋的倍數(shù),。 比如我用3個(gè)雞蛋，那我就會(huì)用30克的油,，當(dāng)然,，油減少一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系，但是減到太少,，就影響了蛋糕的濕潤(rùn),，柔軟。糖的用量呢基本是雞蛋的個(gè)數(shù)*20. 3個(gè)雞蛋就是60克細(xì)砂糖,，如果你做熟練了,，或者做的自己吃，可以把糖量減到30到40克都沒(méi)問(wèn)題,。 加在戚風(fēng)蛋糕里的液體可以是水,，牛奶，果汁,，它們的份量跟糖是一樣的算法,，乘以20。那么水就是60克,，接下來(lái)的低筋面粉就更簡(jiǎn)單,，它的比例是跟水1：1的，所以有時(shí)候你減少一點(diǎn)點(diǎn)水的用量,，那么你也要對(duì)應(yīng)的減少面粉的用量,，這樣一來(lái)是不是就很簡(jiǎn)單了呢？ 還有,，基本上商業(yè)用的蛋糕,，他們?yōu)榱说案飧钏桑M織更漂亮,，更有彈性,，往往會(huì)加入塔塔粉，還有油的話會(huì)用蛋糕油,，蛋糕油就是一種人工合成的乳化劑,，成本非常低廉,，沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)，所以我們自己家里吃的話,，這些都是沒(méi)有必要添加的,。不過(guò)，為了蛋白更好打發(fā),，更穩(wěn)固,，我們可以在打蛋白的時(shí)候加入少許白醋。其實(shí)蛋糕打發(fā)過(guò)程中的結(jié)構(gòu)穩(wěn)固還需要白糖來(lái)支撐,，所以,，新手們，不要為了低糖就擅自減少糖的用量哦,，要減好歹要等你熟練了,。還有，油的話我一般都是用植物油,，只要不是香味濃烈的,，或者很特殊的都可以用，不過(guò),，轉(zhuǎn)基因的油除外哈,。  主輔料：雞蛋3個(gè)、植物油30ml,、 細(xì)砂糖60克,、水60克、低筋面粉60克 ,、白醋少許 工具：廚房秤,、橡皮刮刀、調(diào)羹,、面粉篩、打蛋器,、深盆兩個(gè),、8吋圓模一個(gè)、烤箱一臺(tái) 各位,，去網(wǎng)易云閱讀支持一下優(yōu)媽哦,，點(diǎn)個(gè)贊,，順手分享出去，有錢(qián)捧個(gè)錢(qián)場(chǎng),，沒(méi)錢(qián)捧個(gè)人場(chǎng)   做法： 1,、首先挑選一個(gè)干凈,，無(wú)油,，干燥的深盆,，雞蛋越新鮮越好,，千萬(wàn)不要散黃的,，把雞蛋打在盆里，還有,，從打蛋開(kāi)始，我們就要把烤箱開(kāi)起來(lái),，調(diào)到150度,，做蛋糕液的過(guò)程就是烤箱預(yù)熱的過(guò)程，烤箱內(nèi)的溫度也對(duì)蛋糕的成敗,，外觀有著很重要的關(guān)系,，烤箱還涼的把蛋糕液放進(jìn)去,，加熱的過(guò)程蛋糕液也許就消泡了 2,、我們不用什么分蛋器,，一把小小的調(diào)羹就可以把蛋黃一個(gè)一個(gè)的從盆里舀出來(lái),，蛋清跟蛋黃分開(kāi) 3、此時(shí)蛋黃,，蛋清各一個(gè)盆,，這時(shí)候別急著往蛋黃里放砂糖哦，提早放砂糖影響蛋黃的打發(fā),，乳化 4,、把蛋清用慢速打至出現(xiàn)魚(yú)眼大泡，然后加入少許的白醋,，大概半瓶蓋還要少 5,、在蛋清的盆下面放廚房秤,，把質(zhì)量歸零，倒入10來(lái)克細(xì)砂糖,，在這里要說(shuō)明一下,，這樣子直接倒糖我是比較偷懶,，想少用一些盆盆罐罐，最后糖的克數(shù)總量到了就差不多了,，反正有秤記著呢,，還有，做西點(diǎn)除非特別說(shuō)明,，一般還是用細(xì)砂糖,，因?yàn)榧?xì)砂糖溶解的更快,，更利于蛋白組織的穩(wěn)固，還有假如溶化不了,，拌的時(shí)候就容易出現(xiàn)小顆粒裹著面糊 6,、蛋清打到很細(xì)膩的狀態(tài)之后再加入20克左右的細(xì)砂糖，關(guān)于糖我是這么分配的,，20克用在蛋黃里打發(fā),，40克分兩到三次用在蛋清里打發(fā) 7、最后把蛋清打到9分發(fā),，光澤黯淡，泡沫細(xì)膩,，堅(jiān)挺,，用打蛋器提起能形成尖峰,，輕輕吹一下，尖峰也不會(huì)倒,，那就說(shuō)明打好了,，關(guān)于打發(fā)蛋清時(shí)候打蛋器的速度最好是按照慢—快—慢變速的順序,，剛開(kāi)始的低速可以幫助砂糖溶解,，后期的低速可以讓減少蛋白霜里的空氣,，讓蛋白霜的結(jié)構(gòu)也更牢固,，快打好的時(shí)候,，你能明顯的感覺(jué)到蛋白霜產(chǎn)生的阻力,，蛋白霜的成敗可直接影響到整個(gè)蛋糕的質(zhì)量哦，總之一句話,，多做幾次,，手感就來(lái)了  8,、蛋白霜打好以后放在一邊,，開(kāi)始拌蛋黃糊,，首先往蛋黃里加入細(xì)砂糖 9,、用打蛋器低速把砂糖攪拌至溶化 10、加入植物油繼續(xù)低速攪拌均勻至乳化狀態(tài) 11,、加水?dāng)嚢杈鶆?/div>
12,、篩入低筋面粉，這一步也是不可少的 13,、先用刮刀把盆周圍的干粉刮下來(lái)，略微攪拌一下,，然后用打蛋器低速打勻，這個(gè)過(guò)程一般幾十秒就夠了 14,、挖取1/3蛋白霜放入蛋黃糊里,，用刮刀不規(guī)則輕輕拌勻，可以像炒菜一樣從底部往上翻拌,，就是不能劃圈,，第一次一定要充分拌勻,，第一次拌勻了以后接下來(lái)的兩次才更好拌，這就跟等滲原理差不多,，兩種狀態(tài)相近的東西才能更好融合不是,，在這里有的人沒(méi)看懂，其實(shí)圖里都有,，接下來(lái)的2/3分兩次再拌進(jìn)去了  15,、接下來(lái)每拌合一部分蛋白，都要等前面的充分拌好,，這個(gè)過(guò)程不能太久,，不然蛋白霜也會(huì)消泡，那蛋糕就又會(huì)出問(wèn)題,，話說(shuō)這蛋白霜真難伺候啊,，是不是？ 16,、所有的蛋白霜跟蛋黃液拌勻成為蛋糕糊 17,、倒入模具內(nèi)，用力磕幾下,，震出蛋糕糊中的大氣泡,，不然成品會(huì)有很多大大的孔洞 18、蛋糕模放入預(yù)熱好的烤箱內(nèi),，中下層,，上下火約50分鐘，出爐以前可以插根竹簽進(jìn)去看看,，要是竹簽上面沒(méi)有粘連著蛋糕糊,，那就說(shuō)明烤好了，或者用手拍一下,，蛋糕拍下去很結(jié)實(shí),，砰砰響，就什么好了,，反之,，如果聲音沙沙的，拍著覺(jué)得下面是軟的,，那就說(shuō)明沒(méi)好,，蛋糕模取出以后，還有一步要做,，那就是要把蛋糕模再用力磕幾下,，磕出里面的熱氣，同時(shí)可以防止蛋糕縮腰,，塌陷,，這是一個(gè)蛋糕房的老板娘告訴我的,，很有用哦~話說(shuō)這蛋糕真是犯賤啊，要這樣來(lái)來(lái)回回的被磕 19,、磕好以后把蛋糕模倒扣放在支架上納涼,，這一步同樣可以防止蛋糕胚中間下沉，塌陷 20,、蛋糕完全放涼以后拿下,，用脫模刀沿四周輕輕劃一圈，底部往上托,，即可成功脫模,，脫模以后底部再劃一下，一個(gè)蛋糕胚就可以輕松拿下,，這時(shí)候你如果直接吃,，那就開(kāi)吃吧 21、如果你要拿這裱花,，做奶油，記得把蛋糕表面的蛋糕屑輕輕掃掉,，烤起來(lái)的蛋糕如果一時(shí)不用或者吃不完,，記得密封以后放入冰箱保存，當(dāng)然,，越新鮮越好吃啦,，不過(guò)在冰箱放個(gè)一兩天也是沒(méi)問(wèn)題的  |
|
|
