殺豬菜，原本是東北農(nóng)村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜,。過去,，人們沒有條件講究什么配料、調(diào)料,，只是把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊煮熟后切成大片放進鍋里,，，然后邊煮邊往里面放以經(jīng)處理好的干白菜．加水和調(diào)料,，等到肉爛菜熟后,，再把灌好的血腸倒進鍋內(nèi)煮熟,。上菜時，一盤肉,，一盤酸菜,，一盤血腸，也有的是把三者合一,。

“翠花,，上酸菜……”，隨著歌手雪村的這嗓子“吆喝”,，東北“殺豬菜”的香味也飄滿了大江南北,，那一鍋噴香熱乎的燉菜，漸漸成了人們餐桌上的新寵,。不過對于真正的“殺豬菜”,，多數(shù)人的理想還只停留在“酸菜燉白肉血腸”的層面上，以為這便是東北“殺豬菜”的全部內(nèi)涵了,。其實,，地道的“殺豬菜”，是由多種菜品組合成的系列菜的總稱,。而這名聲在外的殺豬菜也是讓很多東北人魂牽夢縈的一道家鄉(xiāng)美味,，一種老家的味道。

現(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風味的同時,，其制法已經(jīng)有了很大的改進,，口味更鮮美內(nèi)容更豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,豬骨,、頭肉,、手撕肉、五花肉,、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”,，無處不是美味佳肴,；而“殺豬菜”里面最具代表性的，莫過于以下幾味——

蒜泥白肉：大塊的豬肉烀熟后切成大片,，蘸著鹽面或蒜醬吃,，解膩增味，最是原汁原味的鮮香,。

蒜泥護心肉：就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉,，口感筋道，同樣要蘸蒜醬吃才好,。

柴骨肉也作拆骨肉：是從大骨頭上剔下來的純瘦肉,。說“拆”,，是指大塊的瘦肉要用手撕開；說“柴”,，是因為這肉烀熟后肉絲分明賣相好看,。蘸料由醬油、醋,、辣椒油,、蒜泥、芥末,、腐乳,、麻醬等調(diào)制而成。

手掰肝兒：據(jù)說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒,，所以煮熟的豬肝不能用刀切,；當然，掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗獷的感覺,。

酸菜燉白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發(fā)酵變酸漬成,，色澤微黃透亮兒，好品質(zhì)的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃,；白肉是帶皮的大片兒五花肉,；這血腸做起來講究功夫，要用絕對新鮮的豬血,，加入蔥花,、鹽等料調(diào)味后灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針,，不時地在血腸在扎一下,，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,，豬肉中的肥油已經(jīng)被酸菜拿凈,，吃起來香而不膩；入了肉味的酸菜和著血腸特異的香味,。

一頓地道的“殺豬菜”吃下來,，大飽口福的同時，更能領略一番那濃濃的東北鄉(xiāng)情,。

過去,，都是農(nóng)戶自家取農(nóng)村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”做殺豬菜,，才是最正宗的,，那如今隨著當?shù)厣i養(yǎng)殖的發(fā)展，生豬養(yǎng)殖逐漸規(guī)模化,、規(guī)范化,，那對如今的殺豬菜又有什么影響呢？