老成都火鍋三部曲之一火鍋底料炒制
來過四川的朋友肯定都知道有一樣四川美食是非吃不可的,，那就是四川的川味麻辣火鍋,！有朋自遠(yuǎn)方來不亦樂乎！每次有外地的朋友來成都火哥肯定也要盡地主之誼而請朋友們?nèi)コ砸欢位疱伌罂於漕U啊,，那麻辣鮮香確實令我們都過口難忘?。『呛?/span>
其實我在家是很少炒制火鍋底料的,，材料少了沒法炒,，多了又太費(fèi)時間和精力。自從開了這個博客以后各地粉絲們時常問我關(guān)于吃火鍋和火鍋底料的很多問題,，火哥被逼于無奈所以也是不得已而為之,。在本周我將用三期博客來給大家一一介紹四川火鍋的相關(guān)問題，今天是第一期——火鍋底料的基本炒制,，后兩期還有火鍋配菜和燙火鍋,，敬請大家關(guān)注,。
有圖有真相：
1 牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥,、蒜油炸干提香
2 中火將這三樣調(diào)料炸干變色后撈出干蔥不要姜塊和蒜保留
3 香料部分：草果（去籽）,、香葉、八角,、丁香,、砂仁、白寇,、香菜籽、 桂皮,、甘草,、靈草（剪成段）、三奈,、香果（拍破）事先用溫水發(fā)透
4 加入香料
5 加入火鍋專用豆瓣（我用的鵑城牌）
6 將火鍋豆瓣炒香炒酥脆（這個階段是最難受的階段千萬注意不要糊鍋）
7 加入糍粑海椒和花椒（糍粑海椒是剪斷去籽以后用開水煮過的辣椒）
8 加入冰糖粉
9 中火慢慢炒制（這個過程比較漫長,，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融 入油中）
10 加入醪糟
11 繼續(xù)炒制一兩個小時以后火鍋底料已慢慢變色
12 烹入高度白酒后關(guān)火加蓋燜制
13 炒制好以后的火鍋底料
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老成都火鍋三部曲之二火鍋菜品制作
吃火鍋吃火鍋，其實我們吃的是用火鍋湯料燙或煮出來的菜而不是真的吃那口鍋或鍋中的火鍋湯料,。今天的博文是火鍋三部曲的第二曲,，主要給大家介紹部分常用火鍋菜品的選料和制作，相信你認(rèn)真看了博客以后會有所收獲,！呵呵
在制作開始之前啰嗦幾句：昨天帶太皇太后,、太后和豆花公主回了趟我媽的老家（四川江油青林口古鎮(zhèn)），正在山上摘幺舅的桃子時接到了幾個電話和短信關(guān)心我們的情況（這時我們才知道江油市區(qū)的大橋垮了）,，真的很感動,！謝謝關(guān)心火哥的各位親朋好久及粉絲，我們已于昨晚11點冒著大雨帶著戰(zhàn)利品（土雞,、白花桃,、玉米棒子。,。,。。,。,。下周我將用一期博客介紹我們的這次老家之行）順利回到了成都。最后也祈禱跨橋事件中失蹤的老鄉(xiāng)們能夠安好?。,。?/span>
有圖有真相：
1 嫩牛肉的制作
嫩牛肉原料選用無筋的牛腿肉
牛肉切片,，注意不能切順筋
切好的牛肉片沖水
沖水以后的牛肉片撈出瀝干水份
加入蛋清
加入豆粉,，嫩肉粉,、鹽
加入料酒
這時的牛肉需要反復(fù)揉捏和拍打直到收漿
收漿以后的牛肉表面加油后如冰箱繼續(xù)碼味兩個小時以上
這個是拌了香菜以后的成品嫩牛肉
2 郡花的制作
鴨郡肝買回來以后先洗凈
片去表面的筋膜
先順著切，不能切斷哦
再橫著切,，同樣不能切斷
切好以后的郡花
郡花裝盤等著下鍋
3 魷魚花的制作
水發(fā)魷魚一個,，洗凈剔除筋膜
片刀成45度角斜切，不切斷
換一個方向以后切三刀一斷
切好以后的魷魚花
4 其它菜品
鮮鴨腸買回洗凈后用冰水保鮮
鮮豬黃喉（又大又厚又白的黃喉千萬別買）
土鱔魚片（刮鱔魚我就不介紹了）
我買梅林午餐肉切片
這個是水發(fā)毛肚
藕片
蟹腿菇
火鍋大木耳
黃豆芽
菜品備好了我們就等著下鍋了,！下期推出成都人怎么樣燙火鍋,！呵呵呵
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老成都火鍋三部曲之三 燙火鍋
火鍋底料炒好了，菜品也準(zhǔn)備好了,，下一步我們該干啥了,？當(dāng)然是開始燙火鍋了！哈哈哈不要嫌我啰嗦,，也不要說我大清早就發(fā)這些美食是壞蛋,，要是沒有我這個啰嗦加壞蛋你們的廚藝會提升那么快嗎？火哥從早上六點起床就開始寫這些美食難道我不難受??？我還沒吃早飯的哦！（其實我覺得這個時間是我創(chuàng)作的最佳時間,，因為餓?。∥抑灰火I了腦袋里全是各種吃的,，所以很多時候一不小心就把我家的秘方說出來了,，前幾天豆花妹妹還在教育我怎么能把我家的秘方全部說出去啊,？還威脅我再這樣她叫要告奶奶了,！呵呵呵呵）
有圖有真相：
1 底料部分
炒好的火鍋底料加在高湯中（底料中有鹽所以不能加鹽了）
加入干辣椒、花椒,、蔥節(jié)（喜歡吃辣的可以把干辣椒剪斷這樣出味更快）
將火鍋底料熬上十分鐘,，將火鍋味熬入湯中
2 兌香油蘸水
碗里加入蒜泥和香油
還可以加入耗油、火鍋油,、小米辣,、大頭菜粒、花生面,、
黃豆面,。。,。,。。,。（味精和鹽自便）
3 調(diào)料和鍋底都做好了就可以燙菜了,，我們先來燙鴨腸
鴨腸下鍋（千萬不要松筷子哦,，否則你就等著吃橡皮筋吧！呵呵）
夾著鴨腸的筷子在在鍋中輕輕游走,，繞場三周就可以了
（時間是按秒來計算而不是分鐘哦,，呵呵）
夾起來看看，鴨腸變色,，周邊卷曲就可以進(jìn)你的碗了
吃吧,！鴨腸好了
4 下面再來一個郡花
其實煮郡花比較簡單，直接倒下去煮就可以了,，為啥我還
是給郡花來了四張圖,？你們懂得，虛榮心作怪??！火哥秀
秀刀工不可以嗎？呵呵
好看嗎,？像菊花？像繡球,？
再好看也要吃?。〉谝徊较确旁谟偷邪?span lang="EN-US">
第二部就是蘸干碟子了,！第三部在哪兒,？在我嘴里！
（火哥吃像太誘人就不發(fā)給你們看了,！呵呵）
（順帶說說干碟子,干碟子是用辣椒面,、花椒面、黃豆面
,、鹽組成的這個屬于重口味吃貨的最愛,，沒試過的朋友
不妨試試，絕對的辣沖云霄?。?span lang="EN-US">
5 下一個出場的是魷魚花
切好的魷魚下鍋
看見這個我就想起了火樹銀花
火樹銀花只需要煮幾分鐘就可以了,，雖然煮好了有
點縮水但造型還是那么霸道！呵呵
重口味的我依然選擇了干碟子,，沒辦法?。≌l叫火
鍋的辣椒面那么誘人那么香??！我就是王婆，我?guī)?span lang="EN-US">
你們罵我,！呵呵呵
6 下面出場的是絕對的脆脆——豬黃喉
為啥叫絕對的脆脆,？因為新鮮黃喉你怎么煮他都是脆的
你完全不用擔(dān)心煮老了,，但也不要大意，煮熟了還是盡
快撈到自己碗里,，因為隔墻有筷子?。∧愣暮呛呛?span lang="EN-US">
我下筷子了,，夾在自己碗里才算安全,，吃貨就這點小心眼
你們不要見怪，一口下去爽,。,。。啊,。,。。?。ㄓ悬c燙）
呵呵呵
鱔魚由于煮出來不漂亮我就直接吃了沒拍
,，不過吃起也是絕對的滑爽哦
香菜嫩牛肉，不是我不想拍是太好吃忘記拍了,！怪我做太少了
這個不是抹布,！是毛肚哦，他和牛肉一樣也是我的愛愛
燙毛肚從夾著下鍋開始心中默數(shù)到十就好了,！
其實四川火鍋的菜品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些,，我就是再拍幾百張圖也難拍完，為啥不敢多拍,？第一再拍朋友們就把才吃完了,，第二我怕屏幕對面的你受不了啊,！流口水會不會死人我不知道但口干是肯定的,！哈哈哈
祝各位周末愉快！
摘自《火花石》新浪博客
