香辣干鍋的15種經(jīng)典做法

   干鍋，川菜的制作方法之一,，起源于川渝之地，口味麻辣鮮香,。與火鍋和湯鍋相比,，湯少，味更足,；不需要自行點(diǎn)菜,，菜品搭配相對(duì)固定，可直接食用,。在操作上,，干鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小,，因而受到廣大消費(fèi)者的青睞,。與火鍋相比，干鍋還沒有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)品牌，是市場潛力十足的餐飲品牌,。其主要品種包括：干鍋雞雜,、干鍋羊雜、干鍋魚雜,、干鍋兔,、干鍋雞等。

1,、干鍋土豆雞肉

材料：

土豆1個(gè),、蒜薹1小把、雞腿1個(gè),、蠔油1大勺,、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺,、干辣椒幾個(gè),、蒜幾粒

做法：

1、土豆洗凈去皮切薄片,，蒜薹切段,，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片,。

2,、鍋內(nèi)燒熱油放蒜薹煸炒至表面發(fā)皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片,，干辣椒翻炒,。

3、把土豆片,，蒜薹回鍋,，加入蠔油，鹽,，胡椒粉翻炒均勻轉(zhuǎn)入干鍋,，加熱上桌即可！

2,、干鍋兔

材料：

兔子,、姜少許、蔥少許,、蒜少許,、花椒少許、八角少許,、洋蔥適量,、黃瓜適量,、藕適量、豆瓣適量,、二荊條少許  

做法：

1,、兔子切小塊后用鹽腌半個(gè)小時(shí)，然后在油里將水分炒干,。

2,、兔子炒干水分后，撈起來,，炒佐料,，先炒豆瓣和豆豉，等味道出來了,，再加姜蔥蒜干海椒花椒八角下去翻炒,，多炒一會(huì)，味道才炒的出來,。

3,、下兔子進(jìn)去翻炒一會(huì)，等兔子進(jìn)味了,，就可以放二荊條下去炒,。

4、多炒一下,，二荊條的辣味才炒的出來,，進(jìn)的到兔子里。

5,、快起鍋的時(shí)候就炒蔬菜啦,，隨便炒兩下，就可以了,。

 3,、干鍋土豆

材料：

土豆幾個(gè)、紅辣椒7,、8根,、培根3片、蔥姜蒜適量,、豆瓣少許,、醬油少許,、料酒少許,、糖少許

做法：

1,、土豆去皮切片,，紅辣椒切圈,，培根切小片,、蔥姜蒜切碎待用,。

2,、平底鍋里放一些油,，比炒菜的時(shí)候略多一點(diǎn),，慢慢地把土豆片放進(jìn)去,，煎至兩邊發(fā)黃即可撈出。

3,、炒鍋里放少許油,，倒入一勺豆瓣,，小火翻炒出紅油,，加入培根片,，繼續(xù)小火翻炒出油。

4、放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片,，一勺料酒,、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻后,，收干汁，加少許鹽出鍋,。

 4、香辣干鍋蝦

材料：

塘水蝦,、土豆、青椒、洋蔥、西芹,、香菇,、香菜、雞精,、白糖,、胡椒粉、料酒,、鹽,、紅油、花椒,、蒜,、姜、蔥,、五花肉

做法：

1,、大蝦除去背部沙線和頭部沙包，洗凈,。

2,、辣椒切段；蔥切段；姜切片,；蒜去皮,；香蔥、香菜切碎,。

3,、鍋置旺火上，倒入色拉油,，油熱7成,，將大蝦下入炸至蝦變紅色撈出備用。

4,、五花肉煮八分熟切片備用,。

5、鍋內(nèi)放色拉油,，將洋蔥,、姜、蒜,、香菇,、木耳、辣椒,、花椒炒出香味,，下豆瓣炒出紅油。放入大蝦,，加料酒,、高湯、鹽,、白糖,，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁將盡,，雞精調(diào)味,。

6、下花椒和辣椒炒香,，倒入五花肉片翻炒,。

7、將所有配料倒入鍋中,，加點(diǎn)糖,，鹽，如果太干可少加點(diǎn)水,，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟,，加雞精倒入干鍋中即成香辣干鍋蝦。

5、香辣干鍋排骨

材料：

排骨,、藕,、金針菇、洋蔥,、紅椒,、青椒、芹菜,、蒜,、姜、豆豉,、干辣椒,、花椒、桂皮,、八角、香葉,、料酒,、老抽生抽、水淀粉,、鹽,、花椒油、雞精,、孜然粉

做法：

1,、排骨砍成小段，用生抽,，水淀粉,，料酒腌制大概10分鐘。

2,、油鍋里,，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟,，表面成焦黃色,。

3、藕切片,，青紅椒以及洋蔥切塊,，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎,。

4,、鍋里少許油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒,，香葉,，桂皮，八角,，豆豉,。

5、爆香后,，先放入藕片炒,，藕片炒熟后，按順序放入排骨,，洋蔥,，青紅椒，金針菇以及芹菜,，中間適當(dāng)翻炒,。

6、素菜快炒熟時(shí),，加入老抽,，花椒油，鹽,，雞精調(diào)味即可,。

6、干鍋肥腸

材料：

肥腸1000克,、洋蔥1個(gè),、紅辣椒、生菜葉,、蔥,、姜、蒜,、香菜,、豆豉、鹽,、老抽,、料酒、花椒,、桂皮,、香葉

做法：

1、將肥腸用粗鹽和面粉反復(fù)清洗,，摘掉腸油,，直到肥腸上沒有粘液,。

2、高壓鍋內(nèi)注入清水,，倒入洗好的肥腸,，調(diào)入鹽、料酒,，老抽,、大料、花椒,、桂皮,、香葉，上氣后壓13分鐘,。

3,、撈出煮好的肥腸，再用清水沖洗干凈,，斜刀切片裝盤待用,。

4、洋蔥,、紅椒,、蔥、姜,、蒜、香菜切好待用,。

5,、鍋內(nèi)注入油，爆香豆豉,，倒入肥腸及紅辣椒,、蔥、姜,、蒜,、香菜翻炒片刻盛出。

6,、將生菜葉鋪在酒精鍋內(nèi),，鍋底墊上洋蔥，倒入煸好的肥腸,，點(diǎn)上火邊燉邊吃,。

7、干鍋茶樹菇

材料：青椒,、茶樹菇,、干辣椒,、花椒、豆豉（可用豆瓣醬替代）,、姜片,、糖、鹽,、生抽

做法：

1,、茶樹菇剪掉老根提前一夜用冷水泡發(fā)，如果沒時(shí)間就用溫水泡兩小時(shí),，充分洗凈,。

2、泡好的茶樹菇放開水鍋中焯兩分鐘,，撈出瀝干水分待用,。

3、熱鍋冷油,，下入干辣椒幾個(gè),，花椒一手心，豆豉一勺,，姜片炒香,。

4、再下入焯好的茶樹菇和青椒片煸炒,，最后加生抽,，鹽，糖調(diào)味即可,。

8,、干鍋狗肉 

材料：

狗肉200克、大頭蒜100克,、干辣椒50克,、蒜苗10克、紅椒1個(gè),、姜5克,、鹽3克、味精2克

做法：

1,、   狗肉洗凈,，斬小塊，大頭蒜洗凈,，切成長條,，蒜苗切段，紅椒切片,；

2,、   鍋上火,，加油燒熱，下入狗肉,、干辣椒,、姜片、蒜子炒至狗肉干身,；

3,、   加入蒜苗、紅椒,、大頭菜炒熟后,，加調(diào)味料，倒入干鍋內(nèi)即可,；

4,、   準(zhǔn)備：40分鐘，烹飪：30分鐘

【特別提示】先將狗肉炒至干身,，容易入味,。烹飪時(shí)，應(yīng)以膘肥體壯,，健康無病的狗肉為佳,，瘋狗肉絕對(duì)不能吃。剛被宰殺的狗,，因有土腥氣味,，不宜立即食用，應(yīng)先用鹽漬一下,，以除去土腥味,。

 俗話說“寒冬至，狗肉肥”“狗肉滾三滾,，神仙站不穩(wěn)”。寒冬,，正是吃狗肉的好時(shí)節(jié),。狗肉味道醇厚，芳香四溢,，所以有的地方叫香肉,，它與羊肉都是冬令進(jìn)補(bǔ)的佳品。狗肉營養(yǎng)價(jià)值很高,，是理想的營養(yǎng)食品,。

【營養(yǎng)與功效】狗肉味咸、酸,、性溫,、無毒,、中醫(yī)歷來認(rèn)為狗肉是一味良好的中藥，有補(bǔ)腎,、益精,、溫補(bǔ)、壯陽等功用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,，狗肉中含有少量稀有元素，對(duì)治療心腦缺血性疾病,，調(diào)整高血壓有一定益處,。狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡,、四肢厥冷,、精神不振等。用狗肉加辣椒紅燒,，冬天常服,，可使老年人增強(qiáng)抗寒能力。

【營養(yǎng)師健康警告】由于狗肉性溫,，所以陽虛內(nèi)熱,，脾胃溫?zé)峒案哐獕夯颊邞?yīng)謹(jǐn)慎食用。另外,，狗肉食后易口干,，喝米湯可緩解這一副作用。

 9,、干鍋排骨的做法 

材料：

小排2斤 ,、去皮大蒜半斤，阿香婆牛肉醬3勺,，（或排骨醬?。}適量，味精少許,。 

做法： 

1,、排骨切塊，放入高壓鍋,，壓20分鐘左右,！撈出！ 

2,、炒鍋加油,，加入排骨大火爆炒，這時(shí)加入阿香婆牛肉醬3勺,，（或排骨醬?。┥僭S的精鹽,，炒至排骨發(fā)干上色。加入味精即可,！ 

3,、取一干鍋，鍋底鋪滿大蒜,，鍋下點(diǎn)火,，排骨置上即可！

成都美食天下聞名,。

本人是地道的成都人,，說好聽點(diǎn)就是美食家，說不好聽就是好吃嘴,，今天就和大家分享我很喜歡的一道菜：干鍋牛蛙的做法,。很多人都認(rèn)為成都的食物就是“麻辣”，其實(shí)味型的多樣性才是川菜的精髓,。一道川菜多半是復(fù)合味道,，口感可以先是香辣，而后回味香甜,。 

要做好菜,，食材一定新鮮、配料一定要齊全,。首先要在菜市場買新鮮現(xiàn)殺的牛蛙,，去掉頭、爪,。洗凈后剁成大塊,，用料酒、胡椒粉,、姜片,、鹽腌制十分鐘。作用一是去腥味,，二是入味,。如腌制時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致牛蛙肉中水分流失，成菜后肉質(zhì)老韌,。 

配料：

料酒、雞精,、鹽,、醋、姜片,、蒜瓣,、郫縣豆瓣,、豆豉、碎冰糖,、醪糟,、小茴香、八角,、桂皮,、山賴、丁香,、花椒粒,、干辣椒、洋蔥,、蔥段,、白芝麻； 

配菜：

芹菜段,、青蒜段,、黃瓜條、萵筍條,、藕片,、苕粉等按自己的喜好加； 

特色：

牛蛙口感嫩滑多汁,、高蛋白低脂肪（美容養(yǎng)顏不怕長胖哦~）,，成菜色澤紅亮、口感香辣回甜,； 

做法：

鍋里放入適量油,，燒至5或6成熟時(shí)放入碎冰糖翻炒，再加入郫縣豆瓣,、豆豉,、花椒、干辣椒,、姜片,、蒜瓣小火翻炒3~5分鐘，再下入醪糟,、鹽,、雞精、料酒及香料,，翻炒至油呈紅亮色后將火開大,，下入洋蔥、芹菜段、青蒜段等配菜,，炒1分鐘后加入腌制好的牛蛙肉,，快火急炒1分半鐘加入蔥段，然后起鍋撒白芝麻即可上桌,！ 

10,、干鍋鱔魚

 材料：

活刮鱔魚600g，青椒200g,，洋蔥半個(gè),，紅椒兩只，黃瓜,，蔥姜,。菜籽油，紅油豆瓣,，香料,，干辣椒干花椒，冰糖,，料酒,，鹽，雞精,，香油,，火鍋底料，蠔油,、五香粉,、熟芝麻。

做法：

1,、先制作干鍋的紅油吧,。鍋里放菜籽油燒熟，放紅油豆瓣,，辣椒面,、干花椒，香料一起煸炒,，看到菜籽油變成紅色,，關(guān)火，濾除油,，殘?jiān)沟簟?/P>

2,、青椒切段（選辣的），洋蔥切薄片,，紅椒切菱形,，黃瓜去皮切塊,。鱔魚反復(fù)沖洗干凈，用料酒鹽抓勻~據(jù)說鱔魚血是有毒的,，也不知道是真是假。

3,、鍋里倒油,，把紅椒倒進(jìn)去炸一遍（我比較喜歡吃軟軟的甜椒~），然后再把鱔魚倒進(jìn)去炸干水分,。

4,、剩下的油里放蔥段姜片炒香，下洋蔥,、青椒,、香料、冰糖,、干辣椒,、干花椒，三分之一塊火鍋底料,，出香味之后下鱔魚和甜椒,，加料酒，蠔油,，少許鹽還有五香粉調(diào)味,。最后下黃瓜，翻炒一下就可以了,，我覺得黃瓜脆脆的比較好吃,。

5、最后淋點(diǎn)香油,，然后撒上熟芝麻,。裝盤之后淋上一開始熬制好的紅油~哈哈，爽歪歪~

11,、干鍋萵苣臘肉 

材料：

臘肉300克,，萵苣200克，油2湯匙,，鹽,、雞精各 2克，干辣椒,、大蒜,、姜各5克，青蒜10克,，香油,，紅油各1茶匙,。

做法：

1、將臘肉洗凈,，放鍋中煮10分鐘左右,，取出晾涼后切成薄片；萵苣去皮,，切成半厘米厚的斜片,；干辣椒切段，青蒜切段,，姜切片備用,。

2、鍋置旺火上,，放油,、紅油燒熱，下臘肉片煸炒至出油后扒在鍋的一邊,，放大蒜,、干辣椒、姜片煸香再放萵苣翻炒1分鐘后倒入清水,，加鹽和雞精炒勻燜2分鐘后裝于干鍋,，最后淋上香油，撒上青蒜段即可,。

12,、干鍋包菜

材料：

1個(gè)包菜，用手撕成5厘米大小的塊狀,，注意,，粗大的桿、莖要和葉子分開,；大蒜一頭,，洗凈切片。

輔料：

上好五花肉100克,、豆油 15毫升,，食鹽適量，蔥適量,，姜適量,，花 椒 15粒，干紅椒（深紅色,，辣度較低的那種,，自行切開去籽）適量，白醋或者糯米醋 5毫升,，白糖 2克,，蒸魚豉油 15毫升,、白醋或者糯米醋少許、雞精少許,。

制法：

1,、五花肉切片，放2ML蒸魚豉油先入味,。

2,、把包心菜剝成一片片后，用淡鹽水泡15分鐘洗凈,，用手撕成大小合適的塊兒。

3,、將撕好的菜放入加了鹽和油（幾滴即可）的開水鍋中焯一下,，菜一變色就立刻撈出，迅速用冷水沖涼,。將水分完全瀝干,。

4、準(zhǔn)備蔥,、姜,、蒜、辣椒和花椒,。

5,、青蒜擇好后，洗凈,，切斜刀,。

6、熱鍋涼油,，放入花椒煸香后將其取出,。

7、放入辣椒煸炒一會(huì)兒后,，放入蔥,、姜和蒜煸香，放入五花肉翻炒,。

8,、五花肉略變色，往鍋邊烹上料酒,，待料酒出香味后,，放入糖和蒸魚豉油，繼續(xù)翻炒半分鐘,。

9,、放入控干水分的包心菜翻炒均勻,。

10、放入香醋翻炒1分鐘,，關(guān)火,。

11、放鹽和雞汁調(diào)味,，將菜放入干鍋中,，點(diǎn)上固體酒精繼續(xù)加熱，邊加熱邊食用,。

烹飪小技巧

1,、如果不用干鍋的話，做菜時(shí)就要在鍋里多翻炒一會(huì)兒,，時(shí)間根據(jù)自己的喜好,，喜歡脆的就可以少炒一會(huì)兒。如果用干鍋的話,，菜炒到即將出湯的時(shí)候就關(guān)火,，然后再放鹽和雞汁調(diào)味。

2,、為了使菜炒出來顯得更綠,，口感更脆，焯水的時(shí)間一定不要長,，焯過水后,，要迅速用冷水沖涼。

3,、做干鍋包菜盡量少用醬油,。

4、用蒸魚豉油比用生抽味道更好,。

13,、干鍋豆腐

材料：

豆腐六塊、香菇,、口蘑,、木耳各少許、小米椒適量,，蒜苗（取白的部分）兩根,、豆瓣醬1.5大勺，料酒1大勺,，白糖,、鹽、雞精各少許,，高湯1小碗,，麻辣鮮少許

做法：

1,、豆腐對(duì)半切兩次成四小塊，瀝干水備用,?？谀ⅰ⑾愎胶湍径谐尚K,。小米椒切碎,，蒜苗斜切成段?！　?/P>

2,、炒鍋放適量油燒熱，下豆腐煎（也可以裹淀粉炸）,，煎至兩面金黃微焦,，出鍋備用?！　?/P>

3、炒鍋里留適量油,，放入小米椒和蒜苗炒香,。再下料酒、豆瓣醬和白糖炒勻,?！　?/P>

4、將配料放入炒勻,。 　　

5,、下豆腐，再放醬油,，加高湯,，炒勻后燒開，至湯汁濃稠即可,。

14,、干鍋千葉豆腐

材料：

千葉豆腐1盒 、洋蔥60克,，青椒15克,，紅椒15克，五花肉50克,，味精,、十三香、鮮露,、醬油,、蠔油,、料酒、鹽
調(diào)料包:姜,、蒜,、尖椒

制法：

1、將千葉豆腐在油中略炸,，撈起瀝干油備用,；

2、鍋內(nèi)留少許油,，放入五花肉煸出油,，再放入調(diào)料包煸香；

3,、倒入炸過的千葉豆腐,、調(diào)味包及青紅椒，炒香后起鍋,；

4,、在鍋?zhàn)袃?nèi)墊上洋蔥，放入炒好的菜肴即可,。

制作要決：

五花肉可以煸出油,，炒此菜時(shí)要少放油。飲食宜忌,。

15,、干鍋茄子

材料 ：

茄子、紅辣椒,、臘肉,、郫縣豆瓣醬、永川豆豉,、生抽,、蒜、青蒜,。

做法：

1,、茄子洗凈用小蘇打泡一下去除農(nóng)藥，掰小塊

2,、燒一鍋熱水,，放幾滴油和一勺鹽，水開后倒入茄子,，2分鐘后撈出,，立即放入冰水里，換水兩次，直到浸泡茄子的水是涼的才行,，然后撈出瀝干水分,；

3、辣椒洗凈切椒圈待用,、蒜切片,，小的蒜瓣不用切待用，青蒜洗凈后,，切碎

4,、臘肉用水煮半小時(shí)，最好是肥的部位,，煮好后,，切小片待用

5、熱鍋里放少許油,，放入切片的臘肉,，小火慢慢地煸成出油后的焦黃色，放入一勺郫縣豆瓣,，小火慢慢煸出紅油后,，放入一勺永川豆豉，慢慢煸出香味后,，倒入蒜片,，出香味后，放入辣椒圈翻炒一下,，倒入茄子，開大火,，倒入少許料酒,、生抽，快速翻炒,，使湯汁收到很少后,，加少許鹽，撒上青蒜碎出鍋即可,。

注意：

1,、茄子焯水的時(shí)候不可以太長，要保持脆的口感,，要焯到8分熟即可,。換水的次數(shù)要多一點(diǎn)，被涼水激過的茄子會(huì)保持脆的口感,。茄子要撈出來瀝干,，保證水分少。

2,、臘肉選肥一點(diǎn)的是要借助臘肉煸炒出來的油炒至這道菜,，菜會(huì)很香,，雖然看不到肉，偶爾看到幾個(gè)肉渣而已,。所以干鍋茄子不是純素菜,，有臘肉油在，肯定香,，所以放入炒菜油的時(shí)候一定是平時(shí)量的一半或者三分之一,，雖然干鍋菜油大，但是從健康角度說,，少點(diǎn)沒壞處,。

3、火候很重要,，煸炒臘肉,，豆豉，豆瓣醬的時(shí)候一定要小火慢煸,，否則會(huì)糊,，影響口感，放入茄子后,，要大火快煸,，免得出水，就不是干鍋菜了,。

4,、豆瓣，臘肉,，豆豉都是咸的,，還放了生抽，如果口味淡,，可以考慮不放鹽,，出鍋前嘗一下，再說,。