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以家中最好的東西招待客人,。若家境窘迫，也要東賒西借,，把客人招待好,。所謂“窮過 日子富待客”,。不少地方，親友進(jìn)門,，首先讓坐,、沏茶、敬煙,。舊時(shí)吃旱煙,，主人要拿 3片旱煙給客人，這種風(fēng)俗山區(qū)現(xiàn)今仍然存在?，F(xiàn)在,，多抽紙煙，敬煙一支,。然后,，要 燒一碗喝的，多是甜酒(即糟)煮雞蛋,，或一碗荷包蛋,。隨后便要張羅正餐。正餐往往是 豐盛的,，少不了七碟八碗,，酒更是不可缺少的。 正式宴席,，如婚嫁,、喪葬、祝壽,、滿月,、升遷、中考,、請(qǐng)客等紅白喜事,，則更為排 場(chǎng)。主人大都要事先精心籌劃,，擬定菜譜,，或按一定的宴席規(guī)矩準(zhǔn)備。殺豬宰羊,，準(zhǔn)備 充裕的雞,、鴨、魚,、海味,、蔬菜等，酒自不必說了,。若來客較多,，在一席以上,，須請(qǐng)專 門廚師操作，蒸,、燉,、燜、熘,、炒、炸,、拼盤,，各種花色力爭(zhēng)齊全。 宴席的規(guī)矩和出菜的順序也有講究,。什么“炒亂碗子”,、“五葷四素”、“四葷四 素”,、“八大件”,、“十二大件”、“十三花”,、“三點(diǎn)水”,、“盤子頂碗”(俗稱 “猴兒翻跟斗”)等等。先糖果瓜籽和各色拼盤,，先涼后熱,。熱菜的上法一般是籠蒸的 條子肉、方塊肉,、米粉肉,、滑肉、肘子等與雞,、魚及各色炒菜,、湯菜輪流上，最后上甜 食和湯,，最后一道菜一般是“八寶糯米”,，謂之“送客菜”。品盤的擺法也有講究,。比 如常見的“八大件”,，四碟葷菜放四角，四碟素菜以色分“上青下白”,，按質(zhì)地分“上 葉下根”,。若擺錯(cuò)順序或放錯(cuò)位置，也會(huì)遭到譏斥,。在巴山山區(qū)還有吃“龍鳳頭”的習(xí) 俗,。當(dāng)“全雞”,、“全魚”上桌后，雞頭(“鳳頭”)和魚頭(“龍頭”)須讓坐上席的老 者享用,。有的還講究,，上菜的雞頭、魚頭正對(duì)準(zhǔn)誰,，誰就得先飲1～3杯酒,。上菜后一般 須由上席的老者、尊者先動(dòng)筷,，其余的才能隨后行動(dòng),。 客人入席就坐也有規(guī)矩。桌子務(wù)須擺正,，每席8人,、10人或12人。座位講究上,、下 席,。一般以“橫木為上”或“背靠中堂，面向大門為上”,。上席為貴客和尊者,、長(zhǎng)者坐 位，上席位中以右為尊,，左次之,。主人一般居下席。待上,、下席坐定后,，兩邊的側(cè)席可 隨便就坐。還講究男女不同席,、父子不同席或父子不能同坐上席,，爺孫則可同席和同坐 上席，稱“老少席”,?；槎Y筵席，新娘的娘家人必坐上席,。喪葬筵席,，若去世者為女性， 則娘家人坐上席,；若為男性,，則族中長(zhǎng)者坐上席。如果坐錯(cuò)了席位，輕則為同席人恥笑 為“不懂禮儀”,，重者甚至?xí)粴g而散,，令主家難堪。上菜應(yīng)從側(cè)席與下席之間,，不能 從上席處上菜,。敬酒、奉菜也先從上席開始,。 陜南飲食文化有六大特點(diǎn)：第一,，歷史悠久，幾乎與中華飲食文化同步,；第二,，歷 史上南北移民對(duì)陜南的開發(fā)和飲食文化的影響；第三,，南北交匯的特殊地域位置,，使這 里物種兼南北,，飲食原料種類繁多,，魚稻飲食文化與麥粟飲食文化在這里兼種并華；第 四,，秦巴山區(qū)種類豐富的山珍野味的優(yōu)勢(shì),；第五，無污染的天然綠色健康食品,；第六,， 這里是“藥材寶庫”，有治病療疾的眾多藥膳,。這是其他任何地方無以倫比的,。 |
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