其實真的沒有必要刻意地吃素食，保障營養(yǎng)供應(yīng),、維護(hù)身體健康的基本原則是“食物多樣化”,，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食,，那就放棄了幾乎一半的食物種類,。常言說：巧媳婦難為無米之炊，如果只用植物性食物配餐,，怕也算的上是少米之炊吧,？

    現(xiàn)實的情況是，吃素食的確在為數(shù)不少的人群中流行,，他們這樣做自然有其道理,，但這些道理未必都符合營養(yǎng)學(xué)的規(guī)律。因此,，如何科學(xué)地吃素食,？還真的大有搞清楚的必要,。

    植物性食物最難以保障供給的人體必需營養(yǎng)素中的優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵,、維生素A和維生素D,，還是有辦法解決的。如大豆,、堅果供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白,，補充促進(jìn)植物性鐵轉(zhuǎn)化的食物解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,，而曬太陽可以在皮膚內(nèi)產(chǎn)生維生素D,。只是還有一種營養(yǎng)素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養(yǎng)素就是維生素B₁₂,，這個維生素B₁₂只存在于動物性食物當(dāng)中,，在植物性食物中全無蹤影。

    大家對維生素A,、維生素E,、維生素C乃至B₁、B₂都比較熟悉,，可對維生素B₁₂就很陌生了,。傳統(tǒng)認(rèn)為維生素B₁₂與一種叫做“巨幼紅細(xì)胞性貧血”有直接關(guān)系，而我們今天重點要談的是近些年發(fā)現(xiàn)的維生素B₁₂與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關(guān)系,。

    大量的病例和研究證實,，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導(dǎo)致低密度脂蛋白氧化,、從而發(fā)生動脈硬化的的獨立因素,。這是什么意思呢？我們可能都知道,，血中的低密度脂蛋白過高容易發(fā)生動脈硬化,。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高（就這一個獨立的因素）,，那么也會導(dǎo)致低密度脂蛋白被氧化而發(fā)生動脈硬化,。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會升高了呢？在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與,，而維生素B₁₂與葉酸代謝關(guān)系密切,，于是，當(dāng)維生素B₁₂缺乏時,，同型半胱氨酸代謝受阻,，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動脈硬化的風(fēng)險,。

    這一機(jī)理也解釋了為什么有些人群不吃動物性食物反倒出現(xiàn)動脈硬化的原由,。

    前不久,，北京的一家叫做“凈飯餐廳”的飯店用餐，美麗文雅的女主人用一種叫做“天貝”的美食款待我們,。此次用餐,，不僅品嘗了美味的素食，還使我們對素食者如何獲得維生素B₁₂這一問題有了更新的認(rèn)識,。

    這是一種來源于東南亞的大豆制品,，被引進(jìn)中國后又經(jīng)過多番改進(jìn)，其營養(yǎng)價值更加提升,。最為可貴的是這種大豆制品因為發(fā)酵,，某些成分發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由此出現(xiàn)了奇妙的變化,，產(chǎn)生了一定量的維生素B₁₂,。這真是素食者的福音！素食者如何補充維生素B₁₂一直是我們十分關(guān)注的問題,，發(fā)酵的大豆類食物和菌類含有極微量的維生素B_12,，還難以滿足人體的需求,，如果真能通過改進(jìn)發(fā)酵工藝的做法提高食物中維生素B₁₂的含量,，從而解決B₁₂的供給問題，那將是營養(yǎng)學(xué)發(fā)展中里程碑式的進(jìn)步,。我們會繼續(xù)關(guān)注“天貝”的發(fā)展情況,，并將進(jìn)一步的發(fā)現(xiàn)告知素食的人群。