鯽魚(yú)，有益氣健脾,，利水消腫,、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能,。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效,。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用,，可治產(chǎn)婦少乳,。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度,，促進(jìn)血液循環(huán),。 -
清蒸白鯽魚(yú) -
原料：白鯽魚(yú)1條（約500克），姜絲,、青紅椒絲,、紅蔥頭片、香菜段,、鮮醬油,、花生油各適量。 -
1,、白鯽宰殺,、洗凈,、擦干水分，隨手抹點(diǎn)鹽在魚(yú)身上,，然后將魚(yú)放一長(zhǎng)盤(pán)中,。 -
2、把魚(yú)放入開(kāi)水鍋里蒸熟,，潷出湯汁（若湯汁少可保留）,，放上姜絲、青紅椒絲,、紅蔥頭片,、香菜段,；將燒開(kāi)的花生油趁熱澆在魚(yú)身上,，隨即淋上鮮醬油即可。 -
酸菜魚(yú)的做法 -
【原料】 -
主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右）,，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè),，混合油40克,，湯1250克，精鹽4克,，味精3克,，胡椒面4克,，料酒15克，泡辣椒末25克,，花椒 10粒,，姜片3克，蒜瓣7克,。 -
【制作過(guò)程】 -
1,、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓,、剖腹,、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉,，把魚(yú)頭劈開(kāi),，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段,。 -
2,、將炒鍋置火上，放少許油燒熱,，下入花椒料,、姜片、蒜瓣炸出香味后,，倒入泡青酸菜煸炒出味,，加湯燒沸，下魚(yú)頭,、魚(yú)骨,，用大火熬煮。撇去湯面浮沫,，滴入料酒去腥,。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?-
3,、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片,，加入精鹽、料酒,、味精,、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿,。 -
4,、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋,。用另一鍋入油燒熱,，把泡癩椒末炒出味后,，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟,，加入味精,，倒入湯盆子中即成。 -
主料活鯉魚(yú)(1000克)1尾,。 -
輔料細(xì)面條250克,，甜酒釀75克，香蔥末50克,，細(xì)姜末15克,，豆瓣醬15克，紹酒15克,，米醋3克,，泡辣椒未5克，醬油10克,，精制鹽少許,，白糖5克，味精2克,，水淀粉20克，精制油300克(耗15克),。 -
制法 -
①將魚(yú)去鱗,、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟,，取出魚(yú)子與魚(yú)一起洗干凈,，抹干水，將魚(yú)子仍塞入魚(yú)肚內(nèi),，兩面魚(yú)背肉鍥一字刀紋,。 -
②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水,；中冷,，分放10只味碟里備用。 -
③炒鍋放中火上,，放油150克燒熱,，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟,，將面條翻身再煎黃另一面倒出,，瀝去油備用。 -
④ 炒鍋放旺火上燒熱,，用油潤(rùn)滑鍋壁后,，放精制油燒熱,，將魚(yú)身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色,，倒出瀝去油,，鍋里再放油100克，下泡辣椒末,、豆瓣醬炒出紅油,，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用,，將魚(yú)回鍋加紹酒,、醬油、鹽,、白糖,、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁,，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁,，端鍋將魚(yú)大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚(yú)身,，滴入米醋脫入大魚(yú)盤(pán)里,，將10塊煎面條放在魚(yú)身兩邊。 -
特點(diǎn)成菜鮮紅光亮,，調(diào)味料細(xì)致色調(diào)和諧,，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味道濃郁,，裝形豐富雅致,，甜、酸,、咸,、辣、鮮俱佳,，互不相壓,。 -
砂鍋魚(yú)頭 -
去鰓花鰱魚(yú)頭1個(gè)（約600克）,；豆腐半斤（切半分厚，一寸見(jiàn)方的片）；蕃茄半個(gè)（切片）,；熟豬肚片,、熟豬心片、熟豬舌片,、紅腸片,、香菇片、金針菇,、黑木耳,、青筍片、玉蘭片少許 -
化豬油50克,；生姜30克,；蔥50克（二寸半長(zhǎng)的段）；蒜片10克,；花椒粒5克,；白胡椒粉、食鹽適量 -
姜切成兩半,，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚(yú)頭時(shí)魚(yú)皮粘鍋）后,，用刀側(cè)面把姜拍爛待用 -
鍋內(nèi)下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用）,，下魚(yú)頭中火煎至微黃,，下姜、蔥,、蒜煵出香味 -
沖入高湯（或滾開(kāi)水）猛火燒開(kāi),，倒入砂鍋，下肚,、心、舌,、香菇,、木耳、玉蘭片燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘,，加鹽,，下豆腐、青筍,、紅腸,、金針菇，湯開(kāi)后加入蕃茄片,、胡椒粉略翻動(dòng)起鍋(不要加味精,以免影響魚(yú)的鮮味) -
粉皮魚(yú)頭 -
主料：花鰱魚(yú)頭1只（約重750克）,，粉皮5張 -
調(diào)料：熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克,、白糖2克,、香糟15克、蔥段5克,、姜片5克 -
制作方法： -
1,、在魚(yú)頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味,。 -
2,、香糟放入碗中，加入紹酒泡開(kāi),，然后用紗布濾出香糟備用,。 -
3、炒鍋上火,，放入熟豬油燒至五成熱,，把抹過(guò)醬油的魚(yú)頭，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,，放入蔥段,、姜片、紹酒,、醬油,、白糖、清水1000克,，以水正好淹沒(méi)魚(yú)頭為度,，蓋上蓋，用旺火燒沸,，看到魚(yú)眼睛變白色后,，倒入粉皮，再燒上2分鐘,，將香糟鹵放進(jìn)去,，燒一會(huì)兒，淋熟豬油起鍋,，裝入湯碗內(nèi)即成,。 -
精鹽6克,，白糖150克,，番茄醬100克，香醋7.5克,，蔥末10克,，蒜末10克，干淀粉80克,，豬肉湯75克,，水淀粉40克，芝麻油10克,，熟豬油1500克（約耗200克）,。 -
（1)將魚(yú)皮朝下，用刀斜片至魚(yú)皮,，每片4刀切斷魚(yú)皮,，共切成10塊，再將魚(yú)塊直割到魚(yú)皮（刀距約0.7厘米,，不能破皮）,，粘上干淀粉，抖去余粉,，成菊花魚(yú)生坯,。將醋、白糖,、精鹽,、番茄醬、豬肉湯,、水淀粉一起放入碗中,，攪和成調(diào)味料。 -
(2)將鍋置旺火上燒熱,，舀入熟豬油,，燒至七成熱時(shí)，將菊花魚(yú)生坯抖散,，皮朝下放入油鍋內(nèi),，炸至黃色時(shí)，撈出裝盤(pán),。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克,，投入蔥,、蒜末炒香后，倒入調(diào)味汁攪勻,，在淋入熟豬油15克,、芝麻油拌和，澆在菊花魚(yú)上即成。 -
主料 -
黑魚(yú) -
配料 -
青紅尖椒絲 -
調(diào)料 -
鹽、味精,、料酒,、醬油、糖,、雞粉,、蔥姜絲、花生油 -
做法 -
1．黑魚(yú)處理干凈,，從背部開(kāi)刀,，片至肚處，去掉大骨,，加鹽,、料酒稍腌。 -
2．將魚(yú)加尖椒絲,，上籠蒸熟,。 -
3．加蔥姜絲，澆熱油,。 -
4．倒入用醬油,、糖、雞粉,、味精對(duì)好的魚(yú)汁即可,。 -
特點(diǎn) -
肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香味美,。 -
提示 -
魚(yú)應(yīng)先腌后蒸,，魚(yú)汁可提前對(duì)制 -
，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能,，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品,。 -
做法： -
（1）精選草魚(yú)、鯰魚(yú),、辣椒,、麻椒等原料,，對(duì)顧客所點(diǎn)的水煮魚(yú)全部現(xiàn)場(chǎng)宰殺，對(duì)宰殺后的魚(yú)進(jìn)行清理內(nèi)臟后進(jìn)入片魚(yú)環(huán)節(jié),。 -
（2）將宰殺清理后的魚(yú)按規(guī)定的寬度和厚度片成魚(yú)片,，用鹽、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中,，然后將魚(yú)片放入盆中進(jìn)行碼味上漿,。 -
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚(yú)片,，飛水后撈出盛入盆中,。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒,、麻椒,，燒熱后澆在盛有魚(yú)片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚(yú)就做成了,。 -
特點(diǎn)： -
麻辣味,，魚(yú)肉鮮嫩，麻辣適口,，風(fēng)靡京城,，經(jīng)久不衰。 -
,，有暖胃,、補(bǔ)虛、澤膚,、祛風(fēng),、殺蟲(chóng)、補(bǔ)五臟等功能,，可用作遷延性肝炎,、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚(yú)蒸熟后取上層油食之,，久服可改善癥狀,。 -
原料： -
帶魚(yú)1條、蔥,、姜,、蒜、辣椒末各1大匙,。 -
調(diào)料： -
鹽1大匙,、胡椒粉1小匙。 -
做法： -
1,、帶魚(yú)去頭尾,，切0.5厘米寬的長(zhǎng)段，加入調(diào)味料拌勻,。 -
2,、腌入味的帶魚(yú)，拌入淀粉,，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃,。 -
3、另起油鍋,，加1大匙油炒香蔥末,、姜末、蒜末,、辣椒末,，放入酥帶魚(yú)及胡椒粉拌勻。 -
,，有益氣養(yǎng)血,、柔筋利骨等功能。 -
原料： -
鮮鰻魚(yú)1條,，清酒200毫升,，柴魚(yú)湯汁300毫升，海帶(50厘米長(zhǎng),、5厘米寬)1片,，山椒粉少許，淡色醬油30毫升,，鹽少許,。 -
做法： -
1.將剖殺后的鰻魚(yú)撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出,，以木刷和清水將鰻魚(yú)表面的黏膜洗凈待用,； -
2.清酒煮滾，將酒精燒盡,，加入柴魚(yú)湯汁,、海帶，以小火煮約5分鐘,，將海帶取出,；[西安美食網(wǎng)] -
3.洗凈的鰻魚(yú)放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2,，以小火煮約40分鐘,，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可,，此時(shí)鰻魚(yú)肉質(zhì)呈細(xì)軟的狀態(tài),； -
4.鰻魚(yú)泡入煮汁內(nèi)放入冰箱半日,，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用,。 -
,，有補(bǔ)中益氣、祛除濕邪,、解渴醒酒,、祛毒除痔、消腫護(hù)肝之功能,。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營(yíng)養(yǎng)不良之水腫,。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸,。泥鰍與蝦黃同煮服,，可治陽(yáng)痿不舉。 -
泡椒泥鰍 -
材料：泥鰍,，泡椒,，花椒，姜,，蒜 -
做法： -
1,、泡椒姜蒜切末， -
2,、鍋內(nèi)放油下泡椒姜蒜切末炒香 -
3,、下泥鰍煸炒片刻 -
4、放花椒的水,、料酒,、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬） -
燒四五分鐘后調(diào)味,，不宜久燒,，泥鰍易爛會(huì)。 -
泥鰍鮮嫩,，泡椒味濃,，典型的川味菜-
