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­1。如下是主要配料

­碗里是剁碎的蔥,、姜,、蒜。

­黃豆芽和香芹,，有點青蒜最好2——3斤的草魚或是花鰱一條,，弄干凈后，開始片魚片,。你們那邊用什么魚更好點,，需要探索哦,第二步開始片魚，把魚身上剩下的肉也都片下來,，最后剩個骨頭架,第3步： 魚骨頭宰開成段,。魚片加淀粉，料酒,，鹽少許腌制（淀粉可以多一些,，魚肉會更嫩滑）

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­2。準備工作完成,，正式開始做了

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加油適量（比炒一個素菜的油多30％左右）,，燒熱后加花椒，郫縣豆瓣醬,，蔥姜蒜末（圖一所見）炒香后加入黃豆芽,，香芹，炒熟后加高湯，再放入料酒,、醬油,、砂糖少許，鹽適量,，燒開后略煮,，2－3分鐘，將黃豆芽和芹菜撈起來放入一會兒要裝魚的盆內(nèi)鋪底 ­

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­3,。煮,，湯里加胡椒

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­4。開始說把黃豆芽和香芹撈起來裝盆后,，現(xiàn)在要做的是：

­把魚頭和魚骨頭倒入鍋中,，大火煮開，小火熬湯10－15分鐘

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5,。估計湯熬得差不多時,，這邊另支一鍋清水，燒開后下入開始腌著的魚片,，注意魚片下鍋后用筷子輕輕將其化開 ­

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6,。魚片煮到要開未開時（這時候可以看出來，開始放得多的淀粉不可怕,，不用擔心它混湯,，這個清水的過程會把多余的淀粉煮了），用漏勺把魚片小心盛出（魚片開始片的時候,，不用太薄,，免得魚片容易碎，呵呵,，刀工不是很熟的朋友正合適啦） ­

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7,。魚骨頭熬得差不多后，用漏勺把魚頭和骨頭盛出裝盆,，魚湯燒開,，放入魚片，輕輕劃開 ­

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­8,。魚片煮開后1－2分鐘,，關(guān)火，全部倒入盆中,。

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9,。 把鍋洗干凈，倒油小1斤（估計的）待油燒至6成熱,，將圖一的花椒,，干辣椒（2,。3斤的魚，干辣椒1兩,，花椒半兩）放入油中翻炒至香味溢出,，將要變色時起鍋倒入盛有魚肉的盆中即可 ­

一盆香噴噴的水煮魚就這樣出鍋啦 ­

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­魚的營養(yǎng)豐富，食之味美,，故人們普遍愛吃魚,。

­但魚的種類繁多，不同的魚具有不同的保健功能,，

­并不是人人清楚,。

­　　鯽魚,，有益氣健脾,，利水消腫、清熱解毒,、

­通絡(luò)下乳等功能,。腹水患者用鮮鯽魚與赤小豆共煮湯服

­食有療效。用鮮活鯽魚與豬蹄同煨,，連湯食用,，

­可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚油有利于心血管功能,，

­還可降低血液粘度,，促進血液循環(huán)。

­清蒸白鯽魚

­原料：白鯽魚1條（約500克）,，姜絲,、青紅椒絲、紅蔥頭片,、香菜段,、鮮醬油、花生油各適量,。

­1,、白鯽宰殺、洗凈,、擦干水分,，隨手抹點鹽在魚身上，然后將魚放一長盤中,。

­2,、把魚放入開水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留）,，放上姜絲,、青紅椒絲,、紅蔥頭片、香菜段,；將燒開的花生油趁熱澆在魚身上,，隨即淋上鮮醬油即可。

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­鯉魚,，有健脾開胃,、利尿消腫、止咳平喘,、安胎通乳,、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜,、蔥白煮湯服食,，治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,，治黃疸,。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳,。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,，治咳嗽氣喘。

­酸菜魚的做法

­【特點】 鮮嫩爽口,，開胃健脾,，醒酒提神，湯美適口,。

­【原料】

­主料 鯉魚1條（1000克左右）,，陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,，混合油40克,，湯1250克，精鹽4克,，味精3克,，胡椒面4克，料酒15克,，泡辣椒末25克,，花椒 10粒，姜片3克,，蒜瓣7克,。

­【制作過程】

­1、將鯉魚去鱗,、魚鰓,、剖腹,、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉,，把魚頭劈開,，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段,。

­2,、將炒鍋置火上，放少許油燒熱,，下入花椒料,、姜片、蒜瓣炸出香味后,，倒入泡青酸菜煸炒出味,，加湯燒沸，下魚頭,、魚骨,，用大火熬煮。撇去湯面浮沫,，滴入料酒去腥。再加入精鹽,、胡相通面?zhèn)溆谩?

­3,、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽,、料酒,、味精、雞蛋清拌勻,，使魚片均勻地裹上一層蛋漿,。

­4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,，把魚片抖散入鍋,。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后,，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘,。待魚片斷生至熟，加入味精,，倒入湯盆子中即成,。

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­干燒魚

­主料活鯉魚(1000克)1尾。

­輔料細面條250克,，甜酒釀75克,，香蔥末50克,，細姜末15克，豆瓣醬15克,，紹酒15克,，米醋3克，泡辣椒未5克,，醬油10克,，精制鹽少許，白糖5克,，味精2克,，水淀粉20克，精制油300克(耗15克),。

­制法

­①將魚去鱗,、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟,，取出魚子與魚一起洗干凈,，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內(nèi),，兩面魚背肉鍥一字刀紋,。

­②將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水,；中冷,，分放10只味碟里備用。

­③炒鍋放中火上,，放油150克燒熱,，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟,，將面條翻身再煎黃另一面倒出,，瀝去油備用。

­④炒鍋放旺火上燒熱,，用油潤滑鍋壁后,，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻,，投入熱油里兩面煎微黃色,，倒出瀝去油，鍋里再放油100克,，下泡辣椒末,、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀,、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用,，將魚回鍋加紹酒,、醬油、鹽,、白糖,、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁,，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁,，端鍋將魚大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚身,，滴入米醋脫入大魚盤里,，將10塊煎面條放在魚身兩邊。

­特點成菜鮮紅光亮,，調(diào)味料細致色調(diào)和諧,，肉質(zhì)細嫩鮮美，味道濃郁,，裝形豐富雅致,，甜、酸,、咸,、辣、鮮俱佳,，互不相壓,。

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­鰱魚，有溫中益氣,、暖胃、潤肌膚等功能,，是溫中補氣養(yǎng)生食品,。

­砂鍋魚頭

­去鰓花鰱魚頭1個（約600克）；豆腐半斤（切半分厚,，一寸見方的片）,；蕃茄半個（切片）；熟豬肚片,、熟豬心片,、熟豬舌片、紅腸片,、香菇片,、金針菇、黑木耳,、青筍片,、玉蘭片少許

­化豬油50克,；生姜30克；蔥50克（二寸半長的段）,；蒜片10克,；花椒粒5克；白胡椒粉,、食鹽適量

­姜切成兩半,，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚頭時魚皮粘鍋）后，用刀側(cè)面把姜拍爛待用

­鍋內(nèi)下化豬油燒熱后,，用花椒粒嗆鍋（花椒撈出不用）,，下魚頭中火煎至微黃，下姜,、蔥,、蒜煵出香味

­沖入高湯（或滾開水）猛火燒開，倒入砂鍋,，下肚,、心、舌,、香菇,、木耳、玉蘭片燒開轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘,，加鹽,，下豆腐、青筍,、紅腸,、金針菇，湯開后加入蕃茄片,、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)

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­粉皮魚頭

­主料：花鰱魚頭1只（約重750克）,，粉皮5張 　　

­調(diào)料：熟豬油50克、紹酒30克,、醬油40克,、白糖2克、香糟15克,、蔥段5克,、姜片5克

­　　制作方法：

­　　1、在魚頭的兩面各劃幾刀,，使其容易入味,。

­　　2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開,，然后用紗布濾出香糟備用。

­　　3,、炒鍋上火,，放入熟豬油燒至五成熱，把抹過醬油的魚頭,，沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,，放入蔥段、姜片,、紹酒,、醬油、白糖,、清水1000克,，以水正好淹沒魚頭為度，蓋上蓋,，用旺火燒沸,，看到魚眼睛變白色后，倒入粉皮,，再燒上2分鐘,，將香糟鹵放進去，燒一會兒,，淋熟豬油起鍋，裝入湯碗內(nèi)即成,。

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­青魚，有補氣養(yǎng)胃,、化濕利水、祛風除煩等功能,。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌,。

­精鹽6克，白糖150克,，番茄醬100克，香醋7.5克,，蔥末10克,，蒜末10克,，干淀粉80克，豬肉湯75克,，水淀粉40克,，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）,。

­（1)將魚皮朝下,，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮,，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米,，不能破皮）,，粘上干淀粉，抖去余粉,，成菊花魚生坯,。將醋、白糖,、精鹽,、番茄醬、豬肉湯,、水淀粉一起放入碗中,，攪和成調(diào)味料。

­(2)將鍋置旺火上燒熱,，舀入熟豬油,，燒至七成熱時，將菊花魚生坯抖散,，皮朝下放入油鍋內(nèi),，炸至黃色時，撈出裝盤,。另取炒鍋置旺火上燒熱,，舀入熟豬油25克，投入蔥,、蒜末炒香后,，倒入調(diào)味汁攪勻，在淋入熟豬油15克,、芝麻油拌和,，澆在菊花魚上即成。

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­黑魚，有補脾利水,，去瘀生新,、清熱祛風、補肝腎等功能,。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結(jié)核有輔助作用,。黑魚與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚可催乳補血,。

­主料

­黑魚

­配料

­青紅尖椒絲

­調(diào)料

­鹽,、味精、料酒,、醬油,、糖、雞粉,、蔥姜絲,、花生油

­做法

­1．黑魚處理干凈，從背部開刀,，片至肚處,，去掉大骨，加鹽,、料酒稍腌,。

­2．將魚加尖椒絲，上籠蒸熟,。

­3．加蔥姜絲,，澆熱油。

­4．倒入用醬油,、糖,、雞粉、味精對好的魚汁即可,。

­特點

­肉質(zhì)細嫩,，鮮香味美。

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­草魚,，有暖胃和中平肝祛風等功能,，是溫中補虛養(yǎng)生食品。

­做法：

­（1）精選草魚,、鯰魚,、辣椒、麻椒等原料,，對顧客所點的水煮魚全部現(xiàn)場宰殺，對宰殺后的魚進行清理內(nèi)臟后進入片魚環(huán)節(jié)。

­（2）將宰殺清理后的魚按規(guī)定的寬度和厚度片成魚片,，用鹽,、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚片放入盆中進行碼味上漿,。

­（3）在炒鍋中裝入白水,，待燒沸后放入上漿后的魚片，飛水后撈出盛入盆中,。再將色拉油倒入鍋中,，加入辣椒、麻椒,，燒熱后澆在盛有魚片的盆中,，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。

­特點：

­麻辣味,，魚肉鮮嫩,，麻辣適口，風靡京城,，經(jīng)久不衰,。

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­帶魚，有暖胃,、補虛,、澤膚、祛風,、殺蟲,、補五臟等功能，可用作遷延性肝炎,、慢性肝炎的輔助治療,。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀,。

­原料：

­帶魚1條,、蔥、姜,、蒜,、辣椒末各1大匙。

­調(diào)料：

­鹽1大匙,、胡椒粉1小匙,。

­做法：

­1、帶魚去頭尾,，切0.5厘米寬的長段,，加入調(diào)味料拌勻,。

­2、腌入味的帶魚,，拌入淀粉,，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。

­3,、另起油鍋,，加1大匙油炒香蔥末、姜末,、蒜末,、辣椒末，放入酥帶魚及胡椒粉拌勻,。

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­鰻魚,，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能,。

­原料：

­鮮鰻魚1條,，清酒200毫升，柴魚湯汁300毫升,，海帶(50厘米長,、5厘米寬)1片，山椒粉少許,，淡色醬油30毫升,，鹽少許。

­做法：

­1.將剖殺后的鰻魚撒上少許鹽腌約5分鐘,，再放入滾水煮約10秒取出,，以木刷和清水將鰻魚表面的黏膜洗凈待用；

­2.清酒煮滾,，將酒精燒盡,，加入柴魚湯汁、海帶,，以小火煮約5分鐘,，將海帶取出；[西安美食網(wǎng)]

­3.洗凈的鰻魚放置烤架上,，烤至兩面微焦后放入2,，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油,，再煮15分鐘即可,，此時鰻魚肉質(zhì)呈細軟的狀態(tài)；

­4.鰻魚泡入煮汁內(nèi)放入冰箱半日,，再置烤架上烤熱,，并撒山椒粉即可食用,。

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­泥鰍，有補中益氣,、祛除濕邪,、解渴醒酒、祛毒除痔,、消腫護肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營養(yǎng)不良之水腫,。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗,。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服,，可治陽痿不舉,。

­泡椒泥鰍

­材料：泥鰍，泡椒,，花椒,，姜，蒜

­做法：

­1,、泡椒姜蒜切末,，

­2、鍋內(nèi)放油下泡椒姜蒜切末炒香

­3,、下泥鰍煸炒片刻

­4,、放花椒的水、料酒,、鹽,、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）

­燒四五分鐘后調(diào)味，不宜久燒,，泥鰍易爛會,。

­泥鰍鮮嫩，泡椒味濃,，典型的川味菜

­水煮肉片的做法

­原料