福州特產(chǎn) - 雞湯氽海蚌 雞湯氽海蚌雞湯氽海蚌是將長(zhǎng)樂漳港所產(chǎn)的海蚌即西施舌切成薄片,，在沸水鍋中氽至六成熟后,，用紹興酒等調(diào)料腌漬，吃時(shí)淋以燒沸的雞湯,，現(xiàn)淋現(xiàn)吃,。此菜雞湯清澈見底，蚌肉如水中芙蓉,，脆嫩鮮美,，味道極佳，余味悠長(zhǎng),，營(yíng)養(yǎng)豐富,，是福州的傳統(tǒng)海味名菜。郁達(dá)夫在1936年所著《飲食男女在福州》一文中,，稱贊此菜為色,、香、味,、形俱佳的神品,。1983年在全國(guó)烹任技術(shù)鑒定會(huì)上，此菜在福州八大名萊中獲最高評(píng)價(jià)。  荔枝肉 芋泥芋泥是將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥，加入白糖,、雞蛋,、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆颍b碗上籠用旺火蒸-小時(shí)取出,，淋上熟油,，并用切碎的紅棗、瓜子仁,、櫻桃,、冬瓜條糖等分別撒在面上而制成的。此菜香郁甜潤(rùn),，細(xì)膩可口,，是閩菜傳統(tǒng)甜食之一。
據(jù)說1839年,，林則徐作為欽差大臣到廣州禁煙,，英、德,、美,、俄等國(guó)領(lǐng)事為了奚落中國(guó)官員，特備了西餐涼席宴請(qǐng)林則徐,，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時(shí)出洋相,。事后，林則徐也備盛宴回請(qǐng),，幾道涼菜過后,，端上來芋泥,。芋泥顏色灰暗，不冒熱氣,，乍看猶如涼菜,，實(shí)則燙舌。外國(guó)領(lǐng)事們一見佳肴,，紛紛舀起來就吃,，滿嘴粘著，燙得晤晤直叫,。林則徐這時(shí)才幽默地介紹說：“這是中國(guó)福州的名菜芋泥,。”
芋泥深受福州人的喜愛,，是酒樓,、菜館宴席上的常菜。每當(dāng)宴席接近尾聲時(shí),，端上來的最后一道“壓軸”菜，通常都是芋泥,。  鼎邊糊 魚丸魚丸是用鯉魚,、鯊魚或淡水魚剁茸,，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦,、鱘肉等餡心,，制成丸狀食物，是富有福州地方特色的風(fēng)味小吃之一,。魚丸的來歷據(jù)說與秦始皇有關(guān),。這位性情急躁的“千古一帝”喜食魚，但又十分討厭魚刺,，有好幾個(gè)廚師為之喪命,。有一次，輪到一位名廚為秦始皇做萊,，他洗好魚后,，想到自己吉兇未卜，身家性命全系在這條魚上,，不由得怒火中燒,，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了,，魚刺也露了出來,。這時(shí)，太監(jiān)來傳膳,，他急中生智,，順手揀出魚刺，將砸得稀爛如泥的魚肉在湯里氽了丸子,。秦始皇吃了丸子后,，十分高興，便給它取了個(gè)異常的名稱：“皇統(tǒng)無疆鳳珠氽”,。以后魚丸從宮廷傳到了民間,。福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子，選料精細(xì),，制作考究,，皮薄均勻，色澤潔白晶亮,，食之滑潤(rùn)清脆,，湯汁葷香不膩,。“沒有魚丸不成席”,。從這句俗語中便可知福州人對(duì)魚丸的偏愛了,，尤其是那些久別故里回榕探親的僑胞，都以能品嘗家鄉(xiāng)的魚丸而感到欣慰,。  蠣餅 春卷春卷,，又名春餅,、薄餅，是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃,，歷史悠,。據(jù)說宋時(shí)福州有個(gè)書生，為了溫書應(yīng)試,，整天埋頭攻讀,，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用,；就想了個(gè)辦法：把米磨制成薄餅,，以萊肉為餡，包成卷筒形,，既當(dāng)飯,，又當(dāng)萊。這種小吃后來定名為春卷,，并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地,。福州人春節(jié)期間常常食用,，跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說：“春盤食菜思三九”?，F(xiàn)在春卷皮已改用面粉,，餡一般用豆芽、韭菜,、豆腐干,，有的還放上肉絲、筍絲,、蔥花等,，較高級(jí)的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁,、冬菇,、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色,，外酥內(nèi)嫩,，又稱為“炸春”。  芋粿 九層粿九層粿,，又名九重粿,，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。每逢重陽節(jié)，福州風(fēng)俗登高,，吃九層粿,，寓意步步高升。九層粿的做法是：用上等晚米磨成稀漿,，加上配料,，分九次倒入蒸籠，蒸熟后形成九層,。加白搪,、紅糖的果面為黃色，次層與底層為白色,，中間呈紅色,，切成三角形，質(zhì)嫩甜潤(rùn),，適于冷食,。民間蒸九層粿多不加糖，蒸好后適于加肉絲,、香菇,、花蛤等煮食。
 光餅 蔥肉餅蔥肉餅,，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。以面粉為主料，以豬肥膘肉,、蔥花,、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油,、味精,、精鹽、五香粉或椒鹽,、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料,，包餡時(shí)塞進(jìn)大把蔥花，餅面上撒入生芝麻,，貼爐烘熟,。福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似,，形狀大小與光餅相同,，加蝦干碎、肉丁,、椒鹽等為餡,，貼爐烤制而成，香酥可口,，已有三四百年歷史,。 肉松 肉松是用豬瘦肉、白糖,、紅糟,、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品,，食之酥甜脆,，油而不膩，入口自溶,，鮮美可口,，是福州的名特食品之一。肉松相傳是福州一位官?gòu)N補(bǔ)錯(cuò)救急而發(fā)明的,。清咸豐六年(1856年),，福州鹽運(yùn)使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調(diào)時(shí)不慎把豬肉煮得太爛,，這時(shí)鹽運(yùn)使招待客人又催著送菜,。林鼎鼎靈機(jī)一動(dòng)，急忙加入各種配料,，炒制成肉絲粉末端上席去,。誰知客人們品嘗后紛紛贊不絕口,，鹽運(yùn)使以后每招待客人都要林鼎鼎專門烹制這道菜,。后來，林鼎鼎辭去官?gòu)N回家開設(shè)店鋪，專門制作油酥肉松,，并掛起“鼎日有”招牌,，意為“鼎中日日有”，風(fēng)靡榕城,。福州官吏進(jìn)京還把它作為貢品或禮品,，于是揚(yáng)名全國(guó)。福州“鼎日有”肉松有油酥肉松,、干貝肉松,、牛肉松、兔肉松,、雞肉松等品種,，1981、1982年連獲商業(yè)部和福建省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào),，獲外貿(mào)部授予的榮譽(yù)證書,，暢銷國(guó)內(nèi)及香港、臺(tái)灣,、東南亞等地,，特別為福州籍華僑所喜愛。太平燕 燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸,，放入上等甘薯粉,，制成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮,。福州肉燕皮創(chuàng)于清末光緒年間,。成品燕皮色白質(zhì)香，平滑細(xì)潤(rùn),，脆嫩爽口,，可切成絲狀煮食，是福州特有的風(fēng)味小吃,。晾干后的燕皮可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存,，是饋贈(zèng)親友的佳品。肉燕皮配以其它原料,，可做成扁肉燕,、太平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃。扁肉燕是將鮮魚肉,、豬五花肉,、蝦干、芹菜莖剁成餡,；以切成二寸方片的干燕皮包餡,，并將燕皮中腰合攏捏緊，使邊緣自然彎曲成長(zhǎng)春花形，又名“小長(zhǎng)春”,。待蒸熟后入開水中煮沸撈起,，調(diào)入紫菜、芹菜米,、蝦油,、紹酒等佐料，沖入豬骨湯即成,。此菜與鴨蛋共烹即成福州地區(qū)逢年過節(jié)或喜慶日子的必備菜肴--太平燕,。太平燕因其別具風(fēng)味、香郁可口和菜名中蘊(yùn)含的太平吉利之意而倍受福州人青睞,。過去在喜慶宴會(huì)上,，每當(dāng)“太平燕”上席時(shí)，鞭炮齊鳴,，客人們?？晖１Ш蛐吕?、新娘或壽公,、壽婆前來向賓客敬酒，使喜宴氣氛達(dá)到高潮,。 線面 線面,，福州特產(chǎn)。以精面粉為原料,；輔以精鹽,、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成,。福州線面主要有兩大品種：一種稱為特線面,，面條稍粗，直徑在0．7毫米以內(nèi),；另一種稱為“面尾”,，面條較細(xì)，直徑在0．6毫米以內(nèi),；有的能用半公斤的面粉,，制成直徑在半毫米以內(nèi)，長(zhǎng)度5．5－6米的線面近1000根,，連接起來長(zhǎng)達(dá)6公里,，可以說是“面粉纖維”了。線面手工制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)9小時(shí),，經(jīng)和面,、揉條,、松條、串面,、拉面等7道工序，具有煮時(shí)不糊,，柔韌滑潤(rùn),，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點(diǎn),。宋代名詩人黃庭堅(jiān)的《過土山寨詩》：“湯餅一杯銀絲亂,，牽絲如縷玉簪橫”，說的就是線面,。因福州民間傳說線面是九天玄女指點(diǎn)創(chuàng)制的,，所以福州的線面工人拜九天玄女為“制面始祖”。家里供奉九天玄女神像,，神像旁懸掛對(duì)聯(lián),，左邊是“金梭玉帛”，右邊是“牽絲如縷”,，橫批是“巧奪天工”,。福州線面以其精湛的制作技術(shù)，美妙的滋味,，風(fēng)行于世,，至今已有八百多年的歷史了，成為家家戶戶常備的食品,。線面的煮食方便簡(jiǎn)單,，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮后撈起,，盛放在碗內(nèi),，即倒入燉好的羊肉或雞肉、上排等高湯,，芬香味美,；福州風(fēng)俗，過生日時(shí)要吃線面煮成的壽面,，-般用雞湯,，再加上兩個(gè)鴨蛋，稱為“太平面”,，象征著平安長(zhǎng)壽,。外出遠(yuǎn)行，或迎送賓客,，也要吃上一碗太平面,，希望一路順風(fēng)和家居平安?，F(xiàn)在賓館中也有炒線面的吃法。福州龍須線面兩次被商業(yè)部評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,，暢銷海內(nèi)外,，尤為華僑所喜好。魚露,，福州特產(chǎn),，俗稱蝦油，有些地區(qū)稱為魚醬油或水產(chǎn)醬油,。它是精選新鮮小海魚為原料,，經(jīng)數(shù)月或數(shù)年發(fā)酵，釀制成鮮味液態(tài)調(diào)味料,，其色澤橙紅,，滋味鮮美，為福州居民烹飪佐餐常備的風(fēng)味品,。福州民天魚露曾獲部?jī)?yōu)產(chǎn)品稱號(hào)和首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng),。
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