我的家鄉(xiāng)湖北是千湖之省，水產(chǎn)品豐富,。在肉蛋計劃經(jīng)濟憑票限量供應(yīng)的時候,，俺們湖北人餐桌上的魚也沒斷過頓,。家里人都是做魚的能手，爸爸做的糟魚,，媽媽做的糍粑魚,，小姨做的奶白魚湯，舅舅做的黃顙魚火鍋,，小舅媽做的煎洗頭魚,，姨夫做的的干燒翹嘴白，妹妹做的剁椒魚頭都是拿手絕活兒,，都讓我無比想念,。在民間高手們的飼養(yǎng)下，俺從小就是吃魚能手,，老媽說我不到一歲就能把魚肉里的魚刺用舌頭頂出來。不僅會吃魚,，俺也耳濡目染學(xué)了三招兩式,，做魚算自己所有廚藝中的強項。因為家里高手多,，長輩們對魚的色香味俱全要求比較高,，醬油放多了顏色不好看，腥氣太重,，魚皮煎破了等等都是不及格的,，我所謂的強項在家人眼里還很有提高的空間。呵呵,。

在海外很多東西都買得到,，唯獨淡水魚種類少而且活魚不容易買到。從小吃活魚長大的對這里買的淡水魚實在是看不上眼,，所以我基本沒在博客里寫做魚的法子,。相比之下，美國的海魚更加豐富質(zhì)量更好,，我媽每次都很羨慕我們買的帶魚,，品相好肉厚嫩個頭大而且還新鮮，有時候能買到差不多十厘米左右寬的帶魚呢,！平時我家做帶魚要么紅燒要么糖醋,，偶爾在朋友的博客里看到她做的糟鹵帶魚非常動心，就做來試試看,。糟鹵風(fēng)味是江浙那邊的特色,，帶魚糟起來吃別有一番風(fēng)味。糟鹵跟紅燒或糖醋比起來口味比較清淡,，更加突出帶魚本身的鮮香,，酒糟的香味能壓住帶魚的腥氣兒而且增加了風(fēng)味,。魚皮緊實有彈性，肉鮮嫩細(xì)軟也不乏緊致,，煎成金黃色的兩側(cè)魚肉口感酥酥的,，像海綿一樣吸滿了糟鹵的味道，香,！

～～～做魚不破相的方法～～～

糟鹵菜因為基本上保持了食材本身的品相色澤,，所以要做好糟鹵帶魚，如何保持魚皮完整非常關(guān)鍵,。有很多朋友為了保持魚皮不破,，煎炸魚的時候會裹上一層面粉。俺們湖鄉(xiāng)人家可不用這么麻煩,，裹上面粉的魚對我們來說味兒不對而且沒看相,。我們的絕招就是。,。,。收拾好魚后洗干凈。,。,。然后稍稍陰干魚，到魚皮緊繃的時候再煎炸,，這個方法是我們家家傳的,。做糟魚，糟鹵本身就很咸,，所以吹干魚皮的時候不用加鹽腌,。如果是燒魚，煎魚,，可以先加點鹽抹在魚身上,，再吹干。加鹽和吹干也會讓魚肉緊實些,，如果追求魚肉水嫩或者時間緊來不及吹干,，就拿廚用紙巾仔細(xì)擦干魚皮，再陰干片刻,，到魚皮緊繃,。煎炸的時候鍋燒辣，油放寬,，放入魚后一面煎好不要用鍋鏟亂翻,，一面煎炸好再翻面，到魚肉金黃,。

也許你納悶了,，搞這些有的沒的,，拿個不粘鍋來做就簡單了唄！我也曾經(jīng)喜歡不粘鍋的方便,，如今家里卻一個都沒有,。不粘鍋的涂層高溫下釋放有毒物質(zhì)可是世界衛(wèi)生組織有定論的，更多詳情請見這里,。我家現(xiàn)在又回到了用鑄鐵鍋和不銹鋼鍋的日子了,。小命重要！

關(guān)鍵詞：魚皮干燥緊繃,，煎炸時耐心少翻動,，杜絕不粘鍋

～～～做魚減少腥氣的方法～～～

再說說去腥味的法子。

溜溜媽讀書時跟著師兄師姐去湖北大冶寶安湖采樣,，現(xiàn)撈起來的魚在船上現(xiàn)做現(xiàn)吃,，只用加鹽就行，完全沒有一絲絲腥味,，鮮美中帶著甜味,。日本的生魚片也是一點腥味都不能有，關(guān)鍵詞就是“新鮮”,。題外話,，生魚片要選“sushi grade”也就是壽司級別的,，不是什么魚都可以用來做壽司的,，不是我嚇唬各位，生魚肉里面很多寄生蟲,，俺一個同學(xué)在紐約的某魚店打工專職挑寄生蟲,。我自己吃生魚片或者做手握魚壽司一定去專門的日韓店買生魚。言歸正傳,，怎么判斷魚是新鮮的呢,？翻開魚鰓看，如果是鮮紅的,，就是新鮮的,，因為仍然帶著富含氧氣的新鮮魚血。魚鰓顏色越暗淡魚越不新鮮,。還有就是看眼睛,，魚眼睛如果凹陷下去無光澤，肯定不新鮮,。再則就是看魚鱗是否光亮緊致,，魚肉按一下是否有彈性。

另外,，魚腥味跟水質(zhì)有關(guān)系,。除去污染的因素,，流水如大江大河的魚最好吃，湖泊的話構(gòu)造湖的水質(zhì)比淤塞湖普遍要好,。構(gòu)造湖是地殼運動產(chǎn)生的,，淤塞湖是靠著大江大河淤泥堆積沖擊出來的。例如,，我們武漢邊上的梁子湖就是構(gòu)造湖,，水質(zhì)好，清澈,，沒什么營養(yǎng),，魚長得慢，肉質(zhì)優(yōu)良,，腥味淡,，梁子湖的團頭魴（就是武昌魚，注意不是鳊魚哦）是最好最正宗的,，武漢人就愛吃梁子湖的魚,。而東湖，沙湖這種靠著長江的是淤塞湖,，營養(yǎng)豐富,，魚長得快，肉質(zhì)反而沒有那么好而且腥味稍重,。再說污染,。。,。,。回國時跟老公在家門口的東湖泛舟,。,。。漁民說東湖的魚武漢人是不吃的,，全部都運到北方賣了,，因為武漢人吃魚口味太叼了嫌?xùn)|湖的魚有味道。,。,。所以，親們買魚的時候,，野生的魚也要看產(chǎn)地,，并不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的,，總是偷換概念欺騙顧客,，比如天然酵母,，就是個騙人的概念和噱頭，發(fā)酵酵母哪有不天然的,？除非是實驗室用來轉(zhuǎn)基因的工程菌,，那也不是用來做面食的好吧。

接著說去腥,，很多人都知道魚腥線這件事吧,，其實那是魚的側(cè)線（見下圖），是魚的平衡器官,，跟腥味沒什么關(guān)系,。真正腥味的是魚肉和魚血放久了腐敗后產(chǎn)生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊氣味,。因此魚肉要盡量買新鮮的,。另外，剖開魚肚子后血一定要洗干凈,。另一個小竅門就是挑開魚腹腔靠脊柱的膜,，把貼著脊柱的動脈血管洗掉（參看下圖魚的循環(huán)系統(tǒng)）。死魚這塊兒的殘血都是黑的了,，洗干凈這些血,，魚就不會那么腥了。溜溜媽本科學(xué)過一年的動物學(xué),，碩士學(xué)了一年湖泊學(xué)和魚類學(xué)的課呢,，課題也是跟湖泊水體污染有關(guān)的。,。,。雖然出國后轉(zhuǎn)行做醫(yī)學(xué)研究了,，這些基本的東西希望沒有記錯被老師罵,。。,。嘿嘿,。最后，蔥姜蒜醋酒這幾味調(diào)料是壓腥的,，大家都知道,，屬于我話多啰嗦。紫蘇,，香菜等等香草在燒魚的時候加進去不僅去腥味而且提香,。

關(guān)鍵詞：魚新鮮，養(yǎng)成環(huán)境好,，清干凈魚血

【魚的側(cè)線跟腥味沒關(guān)系,！紅圈里是側(cè)線部位】

【魚的循環(huán)系統(tǒng)】

（上圖都來自互聯(lián)網(wǎng)）

材料：

帶魚塊兒,，香糟鹵，姜片,，蔥結(jié)

做法：

1.帶魚剪去側(cè)鰭,，剖開貼著脊柱的膜，洗干凈殘血,。徹底洗干凈魚塊身子,。

2.魚塊不要互相重疊，在鏤空的洗菜藍(lán)上排好,，吹干過夜,，到魚皮緊繃。

3.寬油燒到9成熱,，下魚塊,，一面金黃后翻面，不要多翻動,，到另一面也金黃,。

4.撈起魚塊，放置在吸油紙上盡量瀝干油,。

5.魚塊放大碗里,，倒入糟鹵汁，沒過魚塊,，姜片和蔥結(jié)放入糟鹵汁,，腌制1小時左右撈起即可。

小廚心得：

1.做糟菜應(yīng)該注意的事項,，在【糟鹵鴨翅】這篇博文里寫得很清楚了,。

2.帶魚選寬度在5-8cm的最合適。太瘦小沒有肉凈是骨頭,，太寬的帶魚油厚肉厚,，肉木渣渣的，口感不好,。做帶魚我喜歡事先剪掉側(cè)鰭免得吃的時候扎嘴,。不同地方濕度不一樣，吹干魚需要的時間不一樣,，自己掌握,。干到魚皮緊繃就行。

3.因為是做糟魚要泡糟鹵,，所以魚肉盡量吹干到魚肉也緊實,，煎炸的時候不要炸太嫩，否則泡鹵汁后魚肉太軟失去口感，炸太久魚過于酥脆失去細(xì)膩的肉質(zhì),，也不合適,。記得不要在魚皮上拍面粉再炸啊。,。,。糟鹵菜的看相很重要！

4.腌制時間1小時左右就夠了,，否則魚肉泡軟了就不好吃啦,。

5.糟過魚的糟鹵汁有油花兒有魚的腥味，不適合再糟鹵其他食材,，可以反過來將糟鹵過其他食材如毛豆,，鴨翅膀的糟鹵繼續(xù)利用來糟魚。

【做法圖解】

【拍攝練習(xí)】喜歡泛著銀色光澤的魚皮,！