面粉的分類

高筋面粉
 蛋白質(zhì)含量平均為13.5%,，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉,。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng),，多用來(lái)做面包等,。德國(guó)的1015#，605#

中筋面粉(all purpose flour plain flour)
 即普通面粉,。德國(guó)的405#
 蛋白質(zhì)含量平均在11%左右,，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子,、饅頭,、餃子等。
 大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的,。

低筋面粉 (cake flour)
 蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,，因此筋度弱，多用來(lái)做蛋糕等松軟糕點(diǎn),。
 如果找不到低筋面粉,，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見下）而成,。

無(wú)筋面粉 (gluten-free flour)
 比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對(duì)面粉麩質(zhì)過(guò)敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品,。 
 不會(huì)在市面上出售,。

粘米粉 (rice flour)
 是制作很多糕點(diǎn)，如廣東蘿卜糕和芋頭糕的主要原料,。
 臺(tái)灣稱為在萊米粉,。

糯米粉 (glutinous rice flour)
 黏度比粘米粉高很多。做湯圓等,。

全麥面粉 (whole wheat flour)
 含豐富的維他命B1,、B2、B6及煙堿酸,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出_的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗,，面粉的筋度不_,，食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感,。

粟粉 (corn starch)
 栗米淀粉,，又稱生粉、玉米淀粉,，有時(shí)也叫豆粉,。和太白粉的作用相似。
 用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用,。__助材料_地_滑以及_汁勾芡之用,。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,，而栗粉勾芡的湯汁放涼后就不會(huì)有變化,。
 粟粉具有凝膠作用，西點(diǎn)制作時(shí)在做派餡會(huì)用到,，有時(shí)在做蛋糕時(shí)也會(huì)少量放入,，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感,。

泡打粉 (baking powder)由蘇打粉配合其他酸性材料,，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
 泡打粉在接觸水分,、酸性及堿性粉末,，同時(shí)溶于水中起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋放二氧化碳,，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出更多的氣體,，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果,。
 但是過(guò)量使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀,，因此使用上要注意分量,，泡打粉在保存時(shí)應(yīng)盡量避免受潮而提早失效果,。

_粉
 制造面包的酵母粉和做蛋糕時(shí)的泡打粉都可以叫發(fā)粉,。
 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多,，主要作用是擴(kuò)展面粉筋度,，增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較韌,。至于做蛋糕時(shí)用的泡打粉,，兩者雖然同時(shí)都叫做發(fā)粉，但性質(zhì)和用法都不一樣,。

蘇打粉 (baking soda)
 做巧克力蛋糕時(shí),，巧克力酸性，大量使用巧克力會(huì)使蛋糕帶有酸味,，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來(lái)中和其酸性,，同時(shí)也使巧克力蛋糕的顏色加深。
 注意若加入過(guò)量會(huì)破壞蛋糕風(fēng)味或?qū)е聣A味太重,，食用后會(huì)使人有心悸,、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等癥狀,。

臭粉 (ammonia powder)
 用來(lái)制作泡芙或制作油炸鬼,，有很刺鼻的氣味，在受熱時(shí)才會(huì)起到膨脹作用,，作用與蘇打粉和泡打粉不一樣,。因它在溶解于水后即開始作用，在室溫即產(chǎn)生反應(yīng),，隨著溫度的升高反應(yīng)速度加快,，在烤箱內(nèi)烘焙一段時(shí)間后很快就全部作用完畢而沒(méi)有反應(yīng)了。

吉士粉 (custard powder)
 一種預(yù)拌粉,，是廠商事先加工處理好的,，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶,。

番薯粉 (sweet potato starch)
 一般番薯粉呈顆粒狀,，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家用以粗粒為佳,。
 番薯粉融于水后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀,，而番薯粉的黏度比生粉高,。番薯粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心較多。番薯粉同樣也可以用于油炸,，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈現(xiàn)酥脆的口感,，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來(lái)視覺(jué)上的效果。

自發(fā)粉 (self-raising powder)
 自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉,。
 用此面粉做點(diǎn)心時(shí)不用再加泡打粉,，否則做好的成品膨脹得厲害。

可可粉(cocoa powder)
 做巧克力蛋糕必須的材料,。
 由于可可粉為酸性,，大量使用時(shí)會(huì)使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量蘇打粉為中和劑來(lái)中和其酸性,，同時(shí)也使巧克力蛋糕顏色加深,。

澄粉 （ Wheat Starch ）
 又_澄_、澄粉,、汀粉,、小__粉。是一__筋的_粉,，成份_小_,。 可用__作各__心如__、粉果,、_粉等,。一些透明點(diǎn)心的原料。

蛋糕專用粉
 低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理,，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低,，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 

小麥胚芽
 為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離,，用作胚芽面包之制作,，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品,。 

麩皮
 為小麥最外層的表皮,，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包,。 

裸麥粉
 是由裸麥磨制而成,，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋,，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用,。 

麥片
 通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等,。 

玉米面
 呈小細(xì)粒狀,，由玉蜀黍磨研而成,，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用,。