一,、牛肉的去腥與肉末的剁制過程：

1.準(zhǔn)備牛肉250克(提示一：肉的選擇可以是牛肉,，也可以是豬肉或者雞肉，肥瘦比例隨自己喜好而定,，喜歡肥一點的選擇肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6為好,；不喜歡肥肉的就選瘦肉，我覺得只要上漿到位,，瘦肉做好的午餐肉也很好吃)

2.牛肉放在大碗中,，放入適量冷水沒過牛肉表面，放入幾?；ń?，放在一邊浸泡20分鐘，之后用清水沖洗干凈(提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織里含有的血水,，達(dá)到去腥的目的,，加入花椒也可以給牛肉去腥)

3.洗凈的牛肉先用刀切成薄片

4.再用刀剁成肉末，繼續(xù)用刀剁制肉末

5.直到把肉末剁成細(xì)膩的可以拉絲的肉醬(提示三：肉醬不一定采用剁的方法,，也可使用料理機把肉醬攪打細(xì)膩，不過,，如果您有時間我建議還是慢慢的一刀刀剁制吧,，肉餡只有剁出來才是最香的)

二、肉醬的調(diào)味過程：

6.剁好的肉醬放在碗中,，淋入1湯匙植物油,，放入1/2茶匙食鹽

7.用手抓拌食鹽和牛肉，直到把食鹽和牛肉充分抓拌均勻

8.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘,，使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道(提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉餡更滑嫩,，加入食鹽的目的是讓牛肉吸收油脂和食鹽的咸味達(dá)到入味的目的，這樣的做法,，山西人稱之為“養(yǎng)餡”)

9.餳好的肉醬里加入1/4茶匙十三香或五香粉

10. 加入1/4茶匙黑胡椒粉(提示五：調(diào)味最好不要用生抽,、老抽等容易上色的調(diào)味品，一是容易剝奪肉本身的鮮味,，二是上色后做好的午餐肉色澤會遜色不少,，缺失了午餐肉應(yīng)有的淡紅色。另外,，調(diào)味品的使用也很簡單,，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根據(jù)肉的類別選擇一種香料即可)

11.加入1/4茶匙白糖(提示六：牛肉喜甜不喜咸,，加入點白糖可增加牛肉的鮮味)

12.用手抓拌調(diào)味料和牛肉,，直到把調(diào)味料和牛肉充分抓拌均勻，至此,，肉醬的調(diào)味過程結(jié)束

三,、牛肉餡的上漿過程：

13.準(zhǔn)備2顆雞蛋，把雞蛋的雞蛋白和雞蛋黃分離,，分別放在小碗中

14.雞蛋白里加入2湯匙生粉也就是干淀粉

15.用勺子把生粉和雞蛋白攪拌均勻成雞蛋白生粉糊,，用勺子舀起生粉糊可以拉出長長的絲即可

16.調(diào)好的雞蛋白生粉糊分次倒在牛肉醬里(提示七：給肉餡上漿用蛋清可以深深鎖住肉餡含有的水分，增加肉餡的黏合性,，從而保證肉餡的軟嫩口感,。蛋清和淀粉的用量可根據(jù)肉餡的多少做改變，調(diào)制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細(xì)絲,，這時生粉糊的粘合力最強)

17.每次倒入生粉糊,，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均勻(提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉餡里，每次倒入生粉糊用手抓拌均勻再進行下一次操作,，分次倒入分次抓拌有利于肉餡粘合更緊密,，蒸制時肉餡之間沒有空氣的流通，蒸好的午餐肉肉質(zhì)更緊)

18.抓拌好的牛肉醬用手搓,，可以感覺到細(xì)膩順滑

19.從視覺上看,，上漿后的牛肉醬比未上漿之前有所增多，上好漿的肉餡放在一邊餳制10分鐘(提示九：剛剛上漿完的肉餡,，表面的漿液還沒有完全被肉餡吸收,，餳制10分鐘可以使?jié){液完全被肉餡吸收，漿液被肉餡吸收的越充分,，蒸好的午餐肉肉質(zhì)越緊密)

四,、牛肉餡的蒸制過程：

20.兩手蘸少量冷水，把上好漿的牛肉醬放在手中,，用手拍打成表面平整的長方形(提示十：雙手蘸冷水拍打肉餡,，肉餡更利落不易沾手，也有利于肉餡表面平整)

21.把肉醬放在一塊干凈的廚用紗布上,，并用手把肉醬的棱角規(guī)整好

22.從紗布的一邊卷起把肉醬包裹好(提示十二：包裹肉餡時一定要把肉餡壓緊實,，這樣蒸出來的午餐肉肉質(zhì)緊密，不易松散)

23.鍋里放入足量冷水,，支好蒸架,，紗布放在蒸架上，蓋好鍋蓋,，大火蒸制20至30分鐘(提示十三：蒸制時間隨肉餡多少而做改變,，判斷成熟用一根筷子插入肉餡里,，只要肉餡不粘筷子即可)

24.蒸至牛肉熟，把紗布去掉,，雞蛋黃攪打成雞蛋黃液,，用刷子蘸取適量雞蛋黃液

25.用刷子在蒸熟的牛肉四周均勻的刷一層雞蛋黃液(提示十四：刷一層蛋黃液色澤更漂亮，也可不刷)

26.刷完雞蛋黃液的牛肉重新放回蒸鍋,，蓋好鍋蓋,，大火蒸制5分鐘至蛋黃液定型(提示十五：刷好蛋黃液不要長時間蒸制，只要蛋黃液凝固即可,，長時間蒸制可能會讓肉質(zhì)變老)

27.蒸好的牛肉取出,，就是午餐肉了，放在一邊晾至冷卻再切片(提示十六：蒸熟的午餐肉冷卻后再切片,，因為剛蒸熟的午餐肉肉質(zhì)之間有熱氣流通,，切制時肉容易松散，且容易粘刀,，冷卻后的午餐肉肉質(zhì)之間緊密,，切制時肉質(zhì)不會松散)