@新浪美食 美食頻道最近不是搞了一次活動嘛,，試用品里最誘人的應(yīng)該是那盒午餐肉吧，每個人的記憶中都會閃現(xiàn)出一個鐵盒子,，用自帶鑰匙把鐵盒子盒身與盒蓋相連的地方輕輕一扭,，盒蓋與盒身分離的瞬間，一塊淡紅色的肉塊印入眼簾,，這就是人人熟悉的午餐肉,。我從小就不喜歡吃豬肉，但午餐肉卻是獨愛,，在我?guī)讱q的時候家里條件還不是很好,，記憶中只有過節(jié)和宴客，家里才會出現(xiàn)一盒午餐肉,，但媽媽總是臨近上桌才會切片裝盤,，如果早早的擺放在盤子里，估計我們姐妹一片一片的很快就偷吃光了,。

    現(xiàn)在長大生活條件好了,，對熟食制品卻沒有那么的渴望，加上對營養(yǎng)學(xué)的重視,，我的購物車里很少購買熟食,，因為現(xiàn)在的熟食制品沒有了小時候的味道，更多的是各種添加劑充斥著味蕾,。話說美食頻道越來越貼近生活,，謝謝@新浪美食給博友們組織的這次試用,，許多朋友都躍躍欲試，獲的試用權(quán)的朋友那是相當開心,，沒有試用權(quán)的,，就和我一起來在家自己動手制作午餐肉吧，很簡單只需注意四點：

    第一：肉的選擇可以是牛肉,，也可以是豬肉或者雞肉,，肥瘦比例隨自己喜好而定，喜歡肥一點的選擇肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6為好,；不喜歡肥肉的就選瘦肉,，我覺得只要上漿到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃,。

   我為什么選牛肉，因為牛肉享有“肉中驕子”的美譽,，其含有的蛋白質(zhì),，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力,。另外,，紅肉是鐵元素的重要來源，牛肉中鐵含量尤其豐富,，按照《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù),，每100克牛肉中鐵元素的含量為3.3毫克，是相同質(zhì)量豬肉的兩倍,，特別適宜缺鐵性貧血患者食用,。

   缺鐵性貧血的主要原因是營養(yǎng)攝入不均衡，導(dǎo)致體內(nèi)缺鐵形成的貧血,，所以,，飲食中應(yīng)注意多吃含鐵量高的食物進行補充。

    第二：調(diào)味,。調(diào)味的好壞關(guān)系到午餐肉的口感,，制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的調(diào)味品,，一是容易剝奪肉本身的鮮味,，二是上色后做好的午餐肉色澤會遜色不少，缺失了午餐肉應(yīng)有的淡紅色,。另外,，調(diào)味品的使用也很簡單，不要加大量香辛料,，只需五香粉或十三香,，花椒粉或根據(jù)肉的類別選擇一種香料即可,。

    第三：上漿。上漿的好壞決定午餐肉的品質(zhì),，決定午餐肉的口感是否細膩,。如果上漿不到位，做好的午餐肉就會變成一塊硬硬的肉坨,，缺少細膩感,。給肉餡上漿用蛋清和生粉，可以深深鎖住肉餡含有的水分,，增加肉餡的黏合性,，從而保證肉餡的軟嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根據(jù)肉餡的多少做改變,，調(diào)制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細絲,，這時生粉糊的粘合力最強。上好漿的肉餡餳制10分鐘可以使?jié){液完全被肉餡吸收,，漿液被肉餡吸收的越充分,，蒸好的午餐肉肉質(zhì)越緊密。

    第四：蒸制,。蒸制時間根據(jù)肉塊的大小決定,，判斷成熟用一根筷子插入肉餡里，只要肉餡不粘筷子,，肉塊就熟了,。蒸好的肉塊為了好看，可以在表面刷一層蛋黃液,，也可不刷,，刷好蛋液的肉塊不要長時間蒸制，以防肉質(zhì)變老,。

【牛肉的去腥與肉末的剁制過程】：

1.準備牛后腿肉250克（慧心貼心提示一：肉的選擇可以是牛肉,，也可以是豬肉或者雞肉，肥瘦比例隨自己喜好而定,，喜歡肥一點的選擇肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6為好,；不喜歡肥肉的就選瘦肉，我覺得只要上漿到位,，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）,。

2.牛后腿肉放在大碗中，放入適量冷水沒過牛肉表面,，放入幾?；ń罚旁谝贿吔?0分鐘,，之后用清水沖洗干凈,。（慧心貼心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纖維組織里含有的血水,，達到去腥的目的，加入花椒也可以給牛肉去腥）

3.洗凈的牛后腿肉先用刀切成薄片,。

4.再用刀剁成肉末,。

5.繼續(xù)用刀剁制肉末。

6.直到把肉末剁成細膩的可以拉絲的肉醬（慧心貼心提示三：肉醬不一定采用剁的方法,，也可使用料理機把肉醬攪打細膩,，不過，如果您有時間我建議還是慢慢的一刀刀剁制吧,，肉餡只有剁出來才是最香的）,。

【肉醬的調(diào)味過程】：

1.剁好的肉醬放在碗中，淋入1湯匙食用油,。

2.放入1/2茶匙食鹽,。

3.用手抓拌食鹽和牛肉，直到把食鹽和牛肉充分抓拌均勻,。

4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘,，使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。（慧心貼心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉餡更滑嫩,，加入食鹽的目的是讓牛肉吸收油脂和食鹽的咸味達到入味的目的，這樣的做法,，山西人稱之為“養(yǎng)餡”）,。

5.餳好的肉醬里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉（慧心貼心提示五：調(diào)味最好不要用生抽,、老抽等容易上色的調(diào)味品,，一是容易剝奪肉本身的鮮味，二是上色后做好的午餐肉色澤會遜色不少,，缺失了午餐肉應(yīng)有的淡紅色,。另外，調(diào)味品的使用也很簡單,，不要加大量香辛料,，只需五香粉或十三香，花椒粉或根據(jù)肉的類別選擇一種香料即可,。）,。

7.加入1/4茶匙白糖（慧心貼心提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入點白糖可增加牛肉的鮮味）,。

8.用手抓拌調(diào)味料和牛肉,。

9.直到把調(diào)味料和牛肉充分抓拌均勻，至此,，肉醬的調(diào)味過程結(jié)束,。

【牛肉餡的上漿過程】：

1.準備2顆雞蛋,。

2.把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分別放在小碗中,。

3.蛋清里加入2湯匙生粉也就是干淀粉,。

4.用勺子把生粉和蛋清攪拌均勻成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出長長的絲即可,。

5.調(diào)好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉醬里（慧心貼心提示七：給肉餡上漿用蛋清和生粉,，可以深深鎖住肉餡含有的水分，增加肉餡的黏合性,，從而保證肉餡的軟嫩口感,。蛋清和淀粉的用量可根據(jù)肉餡的多少做改變，調(diào)制蛋清生粉糊到可以拉出長長的細絲,，這時生粉糊的粘合力最強）,。

6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均勻（慧心貼心提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉餡里,，每次倒入生粉糊用手抓拌均勻再進行下一次操作,，分次倒入分次抓拌有利于肉餡粘合更緊密，蒸制時肉餡之間沒有空氣的流通,，蒸好的午餐肉肉質(zhì)更緊）,。

7.抓拌好的牛肉醬用手搓，可以感覺到細膩順滑,。

8.從視覺上看,，上漿后的牛肉醬比未上漿之前有所增多，上好漿的肉餡放在一邊餳制10分鐘（慧心貼心提示九：剛剛上漿完的肉餡,，表面的漿液還沒有完全被肉餡吸收,，餳制10分鐘可以使?jié){液完全被肉餡吸收，漿液被肉餡吸收的越充分,，蒸好的午餐肉肉質(zhì)越緊密）,。

【牛肉餡的蒸制過程】：

1.兩手蘸少量冷水，把上好漿的牛肉醬放在手中,，用手拍打成表面平整的長方形（慧心貼心提示十：雙手蘸冷水拍打肉餡,，肉餡更利落不易沾手，也有利于肉餡表面平整）,。

2.把肉醬放在一塊干凈的廚用紗布上,，并用手把肉醬的棱角規(guī)整好。

3.從紗布的一邊卷起把肉醬包裹好（慧心貼心提示十二：包裹肉餡時一定要把肉餡壓緊實,，這樣蒸出來的午餐肉肉質(zhì)緊密,，不易松散）。

4.鍋里放入足量冷水，支好蒸架,，紗布放在蒸架上,，蓋好鍋蓋，大火蒸制20至30分鐘（慧心貼心提示十三：蒸制時間隨肉餡多少而做改變,，判斷成熟用一根筷子插入肉餡里,，只要肉餡不粘筷子，肉塊就熟了）,。

5.蒸至牛肉熟,，把紗布去掉。

6.蛋黃攪打成蛋黃液,，用刷子蘸取適量蛋黃液,。

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均勻的刷一層蛋黃液（慧心貼心提示十四：刷一層蛋黃液色澤更漂亮，也可不刷）,。

8.刷油蛋黃液的牛肉重新放回蒸鍋,，蓋好鍋蓋，大火蒸制5分鐘至蛋黃液定型（慧心貼心提示十五：刷好蛋黃液不要長時間蒸制,，只要蛋黃液凝固即可,，長時間蒸制可能會讓肉質(zhì)變老）。

9.蒸好的牛肉取出,，就是午餐肉了,，放在一邊晾至冷卻再切片（慧心貼心提示十六：蒸熟的午餐肉冷卻后再切片，因為剛蒸熟的午餐肉肉質(zhì)之間有熱氣流通,，切制時肉容易松散,，且容易粘刀，冷卻后的午餐肉肉質(zhì)之間緊密,，切制時肉質(zhì)不會松散）。

食用的時候切片即可

快中秋節(jié)了,，做一盤自制的零添加劑午餐肉作為宴客菜品,，既賞心奪目又健康！