如果看博客的您和我一樣，同為80后,，這款月餅絕對讓你又愛又恨,，恨的是又硬又甜的餡料,，愛的是硬硬的外皮，用牙啃著吃光光,，餡料渣散落的到處都是,。記憶中被我玩弄的慘不忍睹的餡料，都要被爸爸拾起連一粒細微的渣渣都不放過泡入小米稀飯中,，成為餐中之食,，不知您是否和我一樣有著共同的回憶？如果您是70后,，這款月餅是您記憶中的一道經典月餅,；如果您是60后，50后,，40后甚至往前推的久遠年代,，這款月餅更是您記憶中久遠的熟悉的味道，物質匱乏的年代畫感猶如穿越時光隧道般在您腦海輪回閃現(xiàn),！

    這款月餅叫“提江月餅”,，相傳已有600多年歷史。提江月餅的制作技藝始于唐朝,，最早出現(xiàn)在山西太原,，清光緒二十六年（1900年）陰歷八月十五晚，慈禧太后來到太原,，巡撫前來敬獻晉式提漿月餅,，以享慈禧太后的口福，提江月餅,，由此流傳,。

    提江月餅是北方糕點糖皮餅的演變品種，制作該月餅前需要提前熬制糖漿,，熬好的糖漿冷卻后和面團,，因此，“提江”亦稱“提漿”,。晉式提江月餅配料講究,，制作工藝獨特，一般要經過配料,、熬漿,、調粉、制皮,、制餡、包制,、磕模,、烤制,、冷卻、裝箱等多道工序,。另外,，晉式提江月餅重糖、重油,，久貯不壞,，便于攜帶和保存，也是人們喜愛它的原因,。還有,，晉式提江月餅的成品色澤鮮艷，凸處為深麥黃色,，凹處為普通白色,，邊花為乳白色，底部呈金黃色,。遠遠望去,，猶如一朵盛開的月桂。

    提江月餅最顯著的特點是“皮硬餡硬”,，原因在于熬制糖漿的時間和和面團所用糖漿的溫度有關,，古法制作提江月餅需要提煎2至3天熬制糖漿，冷糖漿和面團做好的月餅餅皮發(fā)硬,。但是,，只要您根據(jù)我的配方制作，相信會改變您對提江月餅的看法,，并深深愛上它,。這個配方是令我最滿意的，星期四中午開始在廚房忙碌,，到晚上十點多才手工,，以致被下班回家的先生抱怨白天不做，深更半夜的才鼓搗,，他哪里知道這是我白天毀掉三塊面團后才最終確定的配方,。我制作時把糖漿晾到微溫和面，面團介于死面和燙面之間,，做好的月餅到今天我放了4天,，月餅皮還是軟軟的，十分香酥,。另外,，提江月餅的餡料一般為餅皮：餡料==1:1,我制作時把餅皮和餡料的比例變?yōu)?:3，按照原配方,，如果是60克餅皮,，餡料也是60克,；按照我的配方，如果是60可餅皮,，餡料就是45克,。減少餡料重量的同時，我特意把上餅皮做厚一點,，這樣,，牙齒觸碰到月餅的同時，上餅皮和餡料之間的緩沖空間增大,，不至于第一口就嘗到甜硬的餡料,，有利于保護牙齒。

【提江原材料】：白砂糖140克,、冷水60克,、麥芽糖2湯匙。

【提江的熬制過程】：

1.白砂糖140克放在鍋里,。

2.加入60克冷水,。

3.開小火，一邊用搟面杖攪拌,，一邊小火加熱至白糖溶化（慧心貼心提示一：熬煮糖漿時要注意攪拌,，以免糖漿糊鍋，口味邊苦）,。

4.淋入2湯匙麥芽糖（慧心貼心提示二：麥芽糖在大型超市,、菜場的調料區(qū)都可以買到）。

5.繼續(xù)小火加熱,，同時用搟面杖攪拌,。

6.加熱至水面出現(xiàn)大量白色泡沫，關火,。

7.關火后白色泡沫會逐漸消失,，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

8.鍋里留下的是淡黃色的糖漿,，這就是熬好的提江液,。

9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一邊晾至微溫不燙手（慧心貼心提示三：熬好的糖漿顏色是淡黃色的,，古法制作提江月餅需要提煎2至3天熬制糖漿,，冷糖漿和面團做好的月餅餅皮發(fā)硬；我制作時把糖漿晾到微溫和面,，面團介于死面和燙面之間,，做好的月餅餅皮就是軟軟的）。

【面團原材料】：小麥面粉（中筋面粉）300克、熬好的提江液175克,、山西胡麻油或色拉油90克,、

                1/4茶匙小蘇打。

【面團的和制過程】：

1.將食用油90克放在炒鍋里,，開火熬煮，煮至油出香味,，表面出現(xiàn)氣泡,，泛起層層漣漪，有微微的輕煙冒出,，關火,，放在一邊晾至油冷卻。

2.面粉300克放在和面盆里,，用手把面粉扒拉到盆的一邊,。

3.燒熱晾涼的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一邊，并加入1/4茶匙小蘇打,。

4.倒入熬好的提江液175克,。

5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油,、小蘇打攪拌均勻,，使油和水充分混合相溶，小蘇打融化于油水里,。

6.用筷子把面粉扒拉到油漿溶液里,。

7.用筷子把面粉扒拉下來覆蓋在油漿溶液上。

8.用筷子攪拌,，使面粉吸收油脂水分,，形成絮狀面團。

9.絮狀面團放在案板上,，用手反復揉制,，揉至面團表面光滑，面團上蓋一塊保鮮膜,，放在一邊餳制10分鐘,。

【餡料原材料】：老冰糖80克、核桃仁30克,、巴旦木30克,、花生仁30克、小麥面粉（中筋面粉）80克,、白芝麻30

              克,、山西胡麻油或食用油50克、麥芽糖1湯匙。

【餡料的準備過程】：

1.老冰糖用斧子搗壓成帶有細小冰糖顆粒的冰糖粉,。

2.核桃仁,、花生仁和巴旦木放在干凈無水無油的炒鍋里，用鏟子不停翻炒2分鐘左右,，小火烘焙出香味,。

3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,，用刀在果仁粒上反復切,。

4.把果仁粒切成碎小的顆粒。

5.炒鍋內不放油,，放入面粉,，中小火用鏟子不停翻炒，炒到面粉熟由白色變成淡黃色,，關火,，倒出面粉放在一邊晾涼。

6.炒鍋內不放油,，倒入白芝麻,，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋里飛濺,，由白變成淡黃色,。

7.炒好的白芝麻放在案板上，用搟面杖在芝麻上搟壓幾次,。

8.搟成帶有芝麻粒的芝麻粉,。

9.將食用油放在炒鍋里，開火熬煮,，煮至油出香味,，表面出現(xiàn)氣泡，泛起層層漣漪,，有微微的輕煙冒出,，關火，放在一邊晾至油冷卻,。

【餡料的拌制過程】：

1.準備好的冰糖粉,、核桃仁、巴旦木,、花生仁,、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子攪拌均勻,。

2.盆里倒入煮好的食用油,。

3.淋入1湯匙麥芽糖。

4.用手抓拌餡料，使所有粉類吸收油脂,，具有粘合性,。

5.用手抓一把餡料，餡料可以成團不松散不開裂,。

6.餡料就拌好了,。

【提江月餅餅坯的制作過程】：

1.和好的面團分成60克一個的劑子。

2.拌好的餡料分成45克一個的劑子,。

3.取一個面劑子,，用手揉成圓球形。

4.把圓球形面劑子按成圓餅形,。

5.以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率,，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動,，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮（捏制餅皮時最好把餅皮捏大一點，這樣烤制時才容易鼓起,，如果捏的皮太小,，烤制時不容易鼓起）。

6.圓形餅皮放在左手的手掌心里,，放入1個餡料劑子,。

7.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住,，形成一個圓錐形狀,，用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，形成一個厚厚的圓餅,。

8.做好的圓餅放在模具里,，用手按壓使面團表面平整。

9.模具倒扣在案板上,，用手輕輕向下推動模具手柄,，月餅就做成了，我的模具是70克一個的頭,，一共做了九個,。

【月餅的烤制過程】：

1.烤盤底部鋪一層錫紙，用刷子在錫紙上均勻的刷一層食用油（慧心貼心提示七：錫紙上刷食用油的目的是,，防止月餅烤制過程與錫紙發(fā)生粘連）,。

2.做好的月餅擺放在錫紙上。

3.一個全蛋磕在碗里,，攪拌成全蛋液,。

4.用刷子蘸取適量全蛋液，在每個月餅的表面均勻地刷一層，月餅四周不要刷,。

5.烤箱200度提前預熱10分鐘,，把烤盤放在烤箱中層，200度上下火烤制20分鐘（慧心貼心提示八：烤箱的溫度和時間依據(jù)自家烤箱的實際情況做改變,，因為每臺烤箱的出廠設置不同,，有的烤箱內部溫度比設置溫度偏高，有的烤箱溫度偏低）,。

6.烤好的月餅,。

行走中的晉式月餅：

  吃了無數(shù)形式的月餅，心中最想念的還是老家手工打制的粗月餅,，這種月餅油糖含量可以自己調節(jié),，采用山西特產胡麻油做成，相比廣式月餅和蘇式月餅,，這種月餅的含糖量和含油量都很少,，吃起來更健康！且烤好的月餅不油不膩,，香酥可口,，獨特的形狀更吸引人，烤好的月餅是鼓鼓的圓餅形,，餡料均勻分散在餅皮內壁,，中間是空心，故也稱“空心月餅”,。（具體做法可參考：婆婆數(shù)十年的私房制作月餅經驗大公開——山西呂梁交城手工空心月餅（笨月餅）（白糖果仁餡VS茴香食鹽果仁餡）

還有一種月餅是山西大同地區(qū)獨特的月餅品種,，混糖月餅，這款月餅的獨特之處,，在于它是不帶餡料的,，也是區(qū)別于國內任何一款月餅的稀有之處?；焯窃嘛炓园酌?，胡麻油和糖(紅糖，白糖,，冰糖均可）為主料,，傳統(tǒng)做法的用料比例一般為10斤面粉，3斤油,，3斤糖,，不過，在制作過程中油量和糖分可以自行調節(jié),，在大鍋中熟油,，化糖和面,，加少許蘇打粉，堿面,，通常制成2兩大的面餅,，上敷芝麻，在烤爐中烘制而成,?；焯窃嘛炈周浵闾穑f時大同糕點鋪,，餅鋪通年均有售賣,。而每年中秋節(jié)時，家家戶戶都要自制混糖月餅當作節(jié)日的必備之品,。（具體做法可參考：山西：歷史悠久的不帶餡的傳統(tǒng)特色月餅——大同混糖月餅）

私房獨創(chuàng)茄子粗糧月餅：是我特意為老年人,，尤其是三高患者研制的一款粗糧月餅。該月餅屬于無油無糖版,，而且不用一滴水,，最特別的之處是這款月餅利用茄子和玉米粉制作而成。該月餅雖然不用糖,，但吃起來有淡淡的甜味，甜味主要來源于茄子的清甜和玉米粉的香甜,。 具體做法請點： 【健康吃月餅1】9要點秘制無油無糖無水茄子粗糧月餅——茄子藜麥月餅