出爐一天后的樣子。

博文超長(zhǎng),，請(qǐng)耐心觀看：）

08年的中秋,，做過(guò)2次月餅，如果,，可以稱(chēng)作月餅的話,。

09年的秋天忙著結(jié)婚，別說(shuō)月餅,，飯都有一個(gè)月沒(méi)做,。

10年的秋天，我在‘百忙’之中,，不務(wù)正業(yè)的開(kāi)始做月餅,。

基于比較愚鈍的天賦和可以算是毫無(wú)技術(shù)的事實(shí),，我花了好幾天時(shí)間查看了很多關(guān)于如何自制月餅的基礎(chǔ)知識(shí)，冒著手殘的危險(xiǎn)提前熬好了餡料和糖漿,，嘗試了N個(gè)月餅方子,，和了好幾個(gè)100g的面團(tuán)，烤了很多次4個(gè)一盤(pán)的月餅,，經(jīng)過(guò)了你所能想到的所有失敗之后,，我終于看到了稍稍令人滿意的成功。我當(dāng)然知道買(mǎi)的餡料與糖漿更加可靠做起來(lái)更容易成功,，但嘗試著從備料到最后包裝全部DIY,更是一件非常有成就感的事情,。

自己DIY的月餅還有諸多的不完美，我當(dāng)然不會(huì)說(shuō)‘人生本來(lái)就是不完美的’這樣矯情的話來(lái)掩蓋自己的笨拙,，可是,，說(shuō)‘我很笨但我很努力’這樣的話，總不是推托之詞——當(dāng)看著那一盤(pán)盤(pán)不是東倒西歪,，就是如菊般含苞待放,，或者如穿了裙子一般的月餅，我真是要哭了,?？墒牵薜倪€在后面：這一盤(pán)盤(pán)的‘成功之母’,，扔掉心疼,，我只好在狗哥的幸災(zāi)樂(lè)禍中，準(zhǔn)備早飯也吃,，晚飯也吃,，連續(xù)幾天消滅掉。只不過(guò)吃了兩頓,，第三頓實(shí)在受不了,，吃了一盤(pán)涼拌黃瓜，實(shí)在覺(jué)得好吃死了,。

吃完黃瓜,，擦擦激動(dòng)的淚水，我還能有繼續(xù)奮斗的勇氣,，你說(shuō),，我這不是笨而努力是什么。

——我也不想承認(rèn)我笨啊,，可是,，人家動(dòng)動(dòng)手一次成功的月餅，竟然讓我失敗得想哭,。

好在,，有句話是這樣說(shuō)的吧，‘皇天不負(fù)有心人’,，最終還是讓我做出了稍微能見(jiàn)人的月餅,。

進(jìn)步是大大滴，經(jīng)驗(yàn)是要總結(jié)滴,，體重也是飛速增長(zhǎng)滴,。

以下文字有來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，也有自我總結(jié)：

廣式月餅,，原產(chǎn)廣州,，現(xiàn)廣東、香港,、上海等地都有生產(chǎn),，其實(shí)北方各地也都有生產(chǎn)，屬于流傳廣泛頗受大家歡迎的一類(lèi)月餅,。它以小麥粉,、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油,、堿水等制成餅皮,，經(jīng)包餡、成形,、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅,。

廣式月餅的主要特點(diǎn)有皮薄餡多、油光閃閃,、色澤金黃,、造型美觀、圖案精致,、花紋清晰,、不易破碎、包裝講究,、攜帶方便,。

廣式月餅整個(gè)制作流程不難，難得是轉(zhuǎn)化糖漿的制作和餡料的選擇,。

廣式月餅皮一般主要由四部分組成：轉(zhuǎn)化糖漿,，枧水，植物油,，面粉,。其比例是，若以面粉100g來(lái)說(shuō),，糖漿是70-80g左右,，油20-30g,，枧水2g。具體的量也要根據(jù)糖漿的濃度來(lái)變化,，以制成的餅皮與耳垂差不多柔軟為準(zhǔn),。

轉(zhuǎn)化糖漿：是指蔗糖（雙糖）與水加熱的過(guò)程中利用酸的分解，轉(zhuǎn)化為單糖,，冷卻后,，糖就不再結(jié)晶。它多數(shù)用在廣式月餅皮中,，制作沙琪瑪?shù)?。廣式月餅才開(kāi)始烤好后都比較干硬，而放置幾天后會(huì)有一個(gè)回油過(guò)程,，這就是轉(zhuǎn)化糖漿所起的作用,。在熬煮糖漿的過(guò)程中，需要注意的是溫度,，隨著糖漿的溫度越來(lái)越高,，達(dá)到110度時(shí)，冷卻后的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點(diǎn),，拇指與食指捏少許冷卻后的糖漿,，打開(kāi)手指可以拉成一條細(xì)絲即可。溫度超過(guò)115度,，冷卻后的糖漿就會(huì)過(guò)于粘稠,，達(dá)到150時(shí)，冷卻后糖漿即成非常堅(jiān)硬的固體了,。具體制作可參照這里：轉(zhuǎn)化糖漿,。另外轉(zhuǎn)化糖漿還有限制面粉出筋，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期的作用,。轉(zhuǎn)化糖漿的顏色深淺,，也決定著月餅外皮的顏色深淺。

枧水：作用有三,，一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸,，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感；二是使月餅餅皮堿性增大,，有利于月餅著色,，堿性越高，月餅皮越易著色,；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳,，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,，配制而成的堿性混合物。家庭制作月餅,，可以自己用碳酸鈉（堿,，即我們平時(shí)做饅頭時(shí)加入的堿面）與水以1：3配制而成，因?yàn)樗氖褂昧亢苌?，所以效果差別不大。

植物油：在餅皮中加入油脂,，可起到潤(rùn)滑和防腐作用,，改善月餅口感，使得表皮更加光澤,。至于油的種類(lèi)沒(méi)有限制,，通常使用花生油，味道更香,。但玉米油,，橄欖油。,。,。等都可以。

面粉：通常用低筋面粉,，或者還有月餅專(zhuān)用粉,。但我看很多師傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉,。但不能用高筋面粉,。面粉筋度過(guò)高，在和面時(shí)有礙操作,，成品不夠松軟,，回油過(guò)慢，外形不夠舒展,。

餡料：廣式月餅餡料非常廣博,，經(jīng)典的蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙,、棗泥,、栗蓉、五仁,，還有近年來(lái)流行的水果餡,。廣式月餅是否能制作成功，餡料的合適與否非常重要。不同于平時(shí)我們做面包用的餡料,，月餅餡含水量要小,。太濕的餡料做月餅容易發(fā)生餅皮爆裂的情況，而且月餅餡在炒制的時(shí)候,，糖與油都不可太少,，尤其是對(duì)于蓉沙類(lèi)型的餡料，糖和油太少了餡料不單易壞,，還會(huì)造成月餅皮餡分離的情況,。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。

廣式月餅皮餡比例一般是2：8,，新手便于操作的話也可以3：7,。

月餅?zāi)Ｗ蝇F(xiàn)在一般用的比較多的是白色塑料的按壓式模子，用起來(lái)非常方便,。通常分為5頭,，7頭，8頭,，10頭,。。,。等,。5頭意思是5個(gè)為一斤的月餅，也就是100g一個(gè)的月餅,，皮為20g,，餡為80g，若要做蛋黃月餅,，則蛋黃和餡一共為80g,，以餡包住蛋黃。10頭即50g一個(gè)的月餅,，皮為10g,，餡為40g。我個(gè)人覺(jué)得50g的模子正合適,，畢竟廣式月餅高油高糖,，小分量的更精致一些。但50g月餅放不下一個(gè)蛋黃,，若要做蛋黃的,，只能放半個(gè)。所以要想做好看的蛋黃月餅,，7頭或者6頭,、5頭模子比較合適,。

自制月餅因?yàn)闆](méi)有任何添加劑，雖然做不到那么完美,，但相對(duì)健康,，吃著放心，而且糖油可以自己控制,，味道也絲毫不遜色,。也因?yàn)樗鼪](méi)有添加劑，所以沒(méi)法長(zhǎng)時(shí)間存放,，冷藏最長(zhǎng)一周多,，不超過(guò)2周。而且炒餡非常累人,，若想大批量的做了送人,，還是選擇購(gòu)買(mǎi)市售可靠老牌子的餡料，或者還是直接買(mǎi)成品月餅吧,。但自己家里吃的話，若是有時(shí)間,，那就全部動(dòng)手DIY吧,。

以上有誤處歡迎專(zhuān)業(yè)與非專(zhuān)業(yè)人員指正，請(qǐng)予我一個(gè)天賦笨拙的人存在進(jìn)步空間：）

【栗蓉餡】（可做750g左右）

材料：栗仁600g,，糖100g,，油80ml。

做法：

1.栗仁加水熬至軟爛,。稍涼后倒入料理機(jī)打成泥,，倒入炒鍋中。

2.先開(kāi)大火煮開(kāi),，然后一直翻炒,，中間加入糖，分次加入油,。（因?yàn)樗荼容^大會(huì)有汁液濺出,，可以一邊半扣鍋蓋一邊翻炒，以防燙傷）炒至栗蓉能被鏟子帶起來(lái),，不粘鍋的樣子時(shí),，再繼續(xù)翻炒一會(huì)，如圖中栗蓉很有形,，有點(diǎn)沙沙的感覺(jué)時(shí)即可,。徹底晾涼后入密封盒冷藏保存，最長(zhǎng)不要超過(guò)2周,。

【廣式栗蓉/豆沙月餅】

材料：（可做50g月餅17-20個(gè)）

    餅皮：面粉100g,，轉(zhuǎn)化糖漿70g,，花生油30g，枧水2g,。

   餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右,。

做法：

1.轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻,。加入面粉切拌均勻,，不要畫(huà)圈攪拌，以防面團(tuán)出筋,，拌好的面團(tuán)應(yīng)和耳垂差不多軟,。

2.拌勻的面團(tuán)裝保鮮袋中靜置至少1小時(shí)。期間可以分餡料,，我的模子50g,，皮餡2：8，所以餡料40g,。皮靜置好后分成10g一個(gè),。可以根據(jù)烤盤(pán)可放月餅的數(shù)量先準(zhǔn)備一次的數(shù)量,，避免皮餡分稱(chēng)好后長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中干裂,。然后取一份皮，置于左手心,，用右手魚(yú)際處按扁,。

3.然后放上一份餡，讓皮包裹住餡,，一邊轉(zhuǎn)動(dòng),，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個(gè)餡,，這時(shí)右手拇指食指圈住,，用虎口處收口即可,。手法沒(méi)有規(guī)定，看自己習(xí)慣,，但整個(gè)過(guò)程要快,，不能長(zhǎng)時(shí)間在手中轉(zhuǎn)動(dòng)。

4.收口完畢,，可以看一下哪里有露餡,，可以適當(dāng)捏一點(diǎn)皮修補(bǔ)一下。然后稍微團(tuán)成橢圓,，放入模子中,。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干,，這個(gè)配方油份較大,，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可,。如果怕粘,，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團(tuán)一團(tuán),，抖掉多余的粉,，模子中也可以倒入些干粉，晃動(dòng)一下,，然后倒出,，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤(pán)錫紙上,，左手用力往下摁,，右手按壓手柄。

5.壓出形狀后左手松開(kāi),，左右晃動(dòng)一下,，使餅坯留在烤盤(pán)上，提起模子即可,。我一烤盤(pán)放了12個(gè)（其中一個(gè)被某人用一個(gè)未涂油未撒粉的模子破壞掉）,。

6.烤箱預(yù)熱200度，放入烤盤(pán)（如果月餅有用干粉,，入烤箱前就要噴少許水,，如果沒(méi)用干粉，就不必噴水）,，約5分鐘定型,，稍微有點(diǎn)上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻）,，刷蛋液時(shí),，刷子沾蛋液后,，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過(guò)月餅表面的花紋即可,，千萬(wàn)千萬(wàn)不可刷多了,。

7.刷好蛋液的月餅繼續(xù)以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤(pán)5個(gè)（圖左和右均為剛出爐的樣子）,。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的,，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒,。

剛出爐的樣子,。

放置一天后。

栗蓉餡，看起來(lái)沒(méi)有買(mǎi)的餡料那么膩滑,，但真材實(shí)料,。

【月餅包裝】 

1.首先，需要塑托,。網(wǎng)上有太多賣(mài)的,，但樣子就那么幾種，一種是底托加套袋,，一種就是我這種底托加上蓋,，尺寸很多，根據(jù)自己月餅?zāi)Ｗ拥某叽鐏?lái)配包裝尺寸,。我這個(gè)塑托放8頭方和10頭圓最合適,，10頭方也不錯(cuò)。因?yàn)槲冶旧砭褪亲灾频酿W料放不久,，如果需要長(zhǎng)時(shí)間存放的月餅,，最好再配上脫氧劑。

盒中是10頭圓

盒子里是10頭圓,，也就是50g。只是塑托比較單調(diào),，我又配上了這樣的小‘福’字貼,，也是購(gòu)于萬(wàn)神的淘寶。

2.其次,，就要根據(jù)塑托配包裝盒了,，先要確定準(zhǔn)備一盒放幾塊月餅。這個(gè)比較麻煩,，網(wǎng)上包裝盒雖然很多,，樣子也比較‘壞神’,，但要找到合適的尺寸不是那么方便，而且,，一個(gè)盒子七八十啦塊大洋,，也不是很劃算。于是我想,，既然從頭開(kāi)始DIY了,，干脆，盒子也自制,。但其實(shí)這個(gè)也不省事,，因?yàn)檫m合做盒子的紙并不多，或者說(shuō),，咱容易買(mǎi)到的并不多,。市場(chǎng)上可見(jiàn)的夠厚的紙只有牛皮和白色卡紙，其余的彩色卡紙根本不夠厚,。白色肯定不合適了,，牛皮紙顏色太素，想到這樣套上一層黃色皮紋紙,，終于是有點(diǎn)樣子了,。最終在中恒買(mǎi)了350g牛皮紙和150g的黃色皮紋紙，紙是全開(kāi)大小,，我定的6塊裝,，4開(kāi)可以做一個(gè)盒子。再配以大的福字貼和金黃二色的絲帶,，看起來(lái),，是不是可以湊合著見(jiàn)人了呢。盒子有詳細(xì)的尺寸和做法,，友情制作,，我家狗哥，在此深表感謝,。

盒子具體尺寸和形狀,，做法比較簡(jiǎn)單，點(diǎn)擊查看大圖,。虛線為折疊,，實(shí)線為裁減,。其實(shí)可以撿起手邊比較漂亮的盒子拆開(kāi)學(xué)習(xí)一下，然后按比例裁減就OK了,，什么樣式看自己喜歡,。