中秋未到,，月餅先火。很多童鞋都已經(jīng)在摩拳擦掌準備做月餅了,，還有不少人發(fā)來各種各樣的疑問：為什么月餅烤的時候會開裂,？為什么餡炒干了以后呈渣渣狀？為什么餅皮烤好沒幾天就變得越來越軟越來越粘,？為什么皮和餡會分離,？…………

    造成這些問題的原因很多，如果一個個分析,，會是很大一篇長篇大論,。不過和這些童鞋交流的時候，我發(fā)現(xiàn)他們其實大多數(shù)都出在同一個問題上——沒錯,，如標(biāo)題所說,，就是餡兒。餡往往容易被忽視,，其實它比你想的更重要,。

    并非所有餡都能作為廣式月餅的餡。廣式月餅烤的時候是否能保持形狀,，皮和餡是否不分離,，是否能順利回油，都和餡本身有很大的關(guān)系,。因此，廣式月餅餡基本都具有高油高糖,、水分少的特點,。如果用非廣式的餡來制作廣式月餅,，很多時候都會出現(xiàn)問題。

    另外,，即使是廣式的餡兒,，相信有一部分人會被它的配方所嚇倒——糖和油確實不少，做的時候真不忍心放那么多,。如果你這么想,，這可能是造成月餅失敗的又一個原因。

    以蓮蓉,、豆沙這類需要炒制的餡為例,，我們想想，廣式餡兒要求水分少,?？伤稚伲绾文艹绅W呢,？必然要求油和糖多,。制作廣式餡的時候，如果糖和油減量了,，會產(chǎn)生兩種情況：

    1,、餡很難炒干，哪怕炒不動了,，實際上仍含有很多水分,，用這樣的餡制作月餅，烤的時候餡容易膨脹導(dǎo)致餅皮開裂,，就算不開裂,，烤完的月餅放置一段時間后，皮會吸收餡里的水分變得越來越軟甚至粘手,。皮和餡容易分離,。

    2、餡我費勁力氣總算炒得足夠干了,。但餡卻變成渣渣狀,，難以成團，口感很干,。這樣的餡也不能制作月餅,。

    所以，要做出成功的月餅,，先要做出成功的餡兒,。一份合格的廣式月餅餡兒，是保證月餅成功的基本前提,。不減糖,、不減油,、炒到足夠干——雖然聽上去有那么些不健康，但必須承認,，廣式月餅,，從來就不是什么低熱量的食物……

    祝大家都做出成功的月餅！

【廣式豆沙月餅】（參考分量：規(guī)格為63克的月餅15個）
配料：
月餅皮：中筋面粉100克,，轉(zhuǎn)化糖漿85克,，花生油25克，枧水2克
廣式豆沙餡：紅豆270克,，細砂糖290克,，花生油120克，熟面粉20克
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個蛋清1大勺調(diào)勻而成)
烤焙：200度,，中層,，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水

制作過程：
1,、首先制作豆沙餡。紅豆洗凈,。
2,、在紅豆里加入足量的水，放入鍋里大火煮開,，用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個小時）,。要煮到徹底軟爛，不能有發(fā)硬的感覺,。
3,、煮好的紅豆加煮紅豆的水，放入食品料理機里打成細膩的泥狀（加水的量根據(jù)實際情況決定,，水加少了會打不動,，水加多了打成的泥比較稀，之后炒的時候會花更多時間）,。
4,、加入全部的糖，用中火加熱,，一直炒到糖溶化,。
5、繼續(xù)中火翻炒,，期間分三次加入花生油,。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次,。
6,、加完花生油以后,，繼續(xù)翻炒，將水分慢慢炒干,。
7、餡兒越炒越干了,。
8,、炒到非常稠厚的時候，加入熟面粉,，繼續(xù)翻炒至面粉和餡混合均勻,。炒好的餡建議平鋪在大的盤子里，可以使餡快速的冷卻,。餡一定要炒干一些哦,。

9、接著制作月餅皮,。轉(zhuǎn)化糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿的制作點擊這里進入）,、花生油、枧水倒入碗里,，用手動打蛋器攪拌均勻,。
10、面粉過篩入糖漿里,。
11,、用刮刀拌勻成為面團。
12,、剛拌好的面團很粘,，將面團用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用,。
13,、將餡和皮分成需要的分數(shù)。一般來說,，皮和餡的比例為2:8,。比如你的模具是50克的，就將皮分成10克每份,，餡40克每份,。
14、手上拍點面粉防粘,，取一塊皮在手心壓扁,。
15、將餡放在皮上,。
16,、用左手大魚際的部位推月餅皮,，并用手指不斷轉(zhuǎn)動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上,。

17,、包好后小心地收口。
18,、都包好以后,。在月餅?zāi)＞呃锓乓恍┟娣郏檬终茐鹤∧＞呖?，晃動幾下,，使面粉均勻的撒在模具里。倒出多余的面粉?br>19,、將包好的月餅坯放入模具里,。
20、在案板上壓出月餅的形狀,。將壓好的月餅小心地移到烤盤上,。月餅都包好以后，表面噴一點水,。放入預(yù)熱好上下火190℃的烤箱,，烤5分鐘后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水,，重新放入烤箱,，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐（本食譜所用烤箱為長帝CKTF-30gs）,。

TIPS：
1,、和博客以往的廣式月餅相比，這次換了一個月餅皮的配方,，效果十分不錯,。月餅皮面團剛和好的時候十分粘，需要冷藏足夠的時間,，讓面粉充分吸收糖漿后才會不黏手,。
2、廣式豆沙餡用到的熟面粉即炒熟的面粉,。把面粉（筋度無要求）放在鍋里小火慢慢炒熟,，炒到微微發(fā)黃，嘗起來無生面粉味就可以了,。
3,、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜,。如果買不到,，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水,，可以制成40克的枧水),。
4、剛出爐的月餅,，餅皮很硬,，等月餅冷卻后，密封保存,，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤,，這個過程叫做“回油”,，所以，剛出爐的月餅不要急著吃,，要等回油后再食用哦,。