【靈秀湖北】家鄉(xiāng)的味道：湖北菜的六大風味流派
        湖北菜,，又稱楚菜,、鄂菜，是我國傳統(tǒng)菜系之一,。湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色,，集南北各派之精華，形成了熔漢沔風味,、荊宜風味,、襄鄖風味、鄂東南風味,、鄂西南土家族苗族風味于一爐的鄂菜魚饌特色,。以烹制淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本,，講求鮮,、嫩、柔,、滑,、爽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色,，自成體系,，被列為全國十大菜系之一，在中國烹飪百花園中獨樹一幟,。
        湖北省位于長江中游，地形以丘陵低山,、平原為主,，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布,，是全國淡水湖泊最集中的省份之一,，素稱“千湖之省”。又地處亞熱帶,，有著雨熱同季,、光照協(xié)調(diào)的氣候資源。它四季分明，氣候溫暖濕潤,，熱量,、雨量充沛，大部分地區(qū)年平均氣溫在15—17℃之間,，降水量為800—1600毫米,，無霜期長達8個月以上，適宜于農(nóng)林牧副漁各業(yè)的全面發(fā)展,。
        湖北是著名的魚米之鄉(xiāng),，糧食生產(chǎn)特別是稻谷生產(chǎn)在全國居于重要地位，早在明清之際就有“湖廣熟,，天下足”之譽,。淡水產(chǎn)品極為豐富，主要經(jīng)濟魚類有青,、草,、鰱、鳙,、鯉,、鯽、鳊,、鮰,、鳡、鱖,、鰻,、鱔等50余種，還富產(chǎn)甲魚,、烏龜,、泥鰍、蝦,、蟹,、蚶等小水產(chǎn)，許多質(zhì)優(yōu)味美的魚類如長吻鮰,、團頭魴,、鱖魚、銅魚等名聞全國,，在兩千年前的漢代就有“飯稻羹魚”之稱,。此外，還有豬,、雞,、鴨,、野鴨、蓮藕,、板栗,、紫菜苔、桂花,、猴頭,、香菇、獼猴桃等眾多旦多質(zhì)優(yōu)的動植物原料,。
        在長期的發(fā)展過程中,，湖北菜逐漸形成了風格各有差異的六大流派。
        一是位于鄂中的漢沔風味,，包括武漢,、沔陽（今仙桃市）、孝感等地,。它廣泛吸收國內(nèi)外各種風味之所長,，融會貫通，自成風格,，為鄂菜之精華,。漢沔孝風味注重刀工、造型與火候,；擅長紅燒,、黃燜、蒸及煨湯技術(shù),；咸鮮,、咸鮮回甜及酸甜味菜突出；擅烹山珍海昧,，甲魚,、鮰魚、鱖(桂)魚,、武昌魚,、青魚等高檔水產(chǎn)品，雞菜,，野禽菜,，魚、肉茸類菜,。工藝大菜、花色冷拼,、食療保健菜居全省領(lǐng)先水平,。代表菜有紅燒鮰魚、珊瑚桂魚、清蒸武昌魚,、明珠桂魚,、雙黃魚片、海參碗魚,、空心魚圓,、沔陽三蒸、珍珠圓子,、魚氽元子,、泥鰍煨萵苣、螺絲蒸茼蒿,、黃古蒿菜湯,、毛嘴鹵雞、沔城牛肉餅,、應山滑肉,、紫菜苔炒臘肉、米酒蒸雞,、翰林雞,、瓦罐雞湯、八寶鴨子,、母子大會,、黃燜野鴨圓、黃陂燒三合,、葵花豆腐,、白云黃鶴、糖醋麥啄,、蟲草八卦湯,、海參武昌魚等。
         二是位于鄂西北的襄鄖風味,，包括襄陽,、鄖陽、十堰,、神農(nóng)架等地,。此區(qū)域為楚文化的萌生地，是先秦時楚人從中原進入湖北的第一站,，加之物產(chǎn)因素,，具有明顯的中原風味特色。擅長炸,、紅扒,、燜,、回鍋炒等烹調(diào)技術(shù)；口味偏重,，干香,、酥脆、軟爛菜較突出,；擅烹獐,、鹿、野兔,、熊掌,、猴頭、香椿,、銀耳等山珍野味,，羊肉、搓頭鳊,、獼猴桃,、香菇等菜也很有特色。代表萊有神農(nóng)熊掌,、武當猴頭,、八寶甲魚、鍋貼桂魚,、夾沙肉,、網(wǎng)油沙、三鑲盤,、核桃腰,、蜜棗羊肉、五味角鹿,、五香野兔,、太和雞、豆油皮菇卷,、銀耳柑羹,、拔絲稱猴桃等。
        三是位于鄂東北的黃岡風味,。擅長燒,、炸、煨等烹制技術(shù),；口味和色澤偏重,；豬肉菜以及豆腐、蘿卜,、板栗等糧豆蔬果菜十分突出,，五祖寺禪宗齋菜,、東坡菜頗有聲譽。整體上經(jīng)濟實惠,，鄉(xiāng)土味濃郁。代表菜有黃州東坡肉,、板栗燒仔雞,、亮干肉、豆腐盒,、豆腐圓子等,。
        四是位于鄂東南的鄂咸黃風味，包括鄂州,、咸寧,、黃石等地。擅長干燒,、炸,、蒸、炒等烹制方法,；與湘東贛西丘陵山地風味接近,，咸鮮辣味突出；擅烹武昌魚,、石雞,、竹筍、豬肉,、雞鴨等水產(chǎn)畜禽及山珍,。代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌,、三鮮千張皮,、油烹銀魚干貝、金包銀,。銀包金,、桂花紅薯餅、春筍炒肉等,。
       五是位于鄂中南的荊宜風味,，包括荊州大部、宜昌等地,。它是楚文化和湖北菜的興盛地,，擅長蒸、燉,、熘,、燒,、燴等烹制方法；注重原汁原味,，口味較淡雅,，咸鮮、咸鮮酸甜味突出,；質(zhì)感多軟嫩,、軟爛；擅烹野鴨,、斑鳩,、甲魚、魚肚,、財魚(黑色),、鱔魚、蚌蛤,、雞,、鴨等野禽、小水產(chǎn)及畜禽,、淡水魚鮮,。代表菜有雞茸筆架魚肚、鴿蛋魚肚,、冬瓜*裙羹,、粉蒸石頭魚、橘瓣魚氽,、黃如魚氽豆腐,、玉帶財魚卷、二回頭,、皮條鱔魚,、酥鱔、五彩義河蚶,、沉湖明珠,、千張肉、蟠龍菜,、小籠粉蒸牛肉,、琵琶雞、紅燒野鴨,、元蔥炒斑鳩,、散燴八寶、龍鳳配、網(wǎng)油雞腿等,。
        六是位于鄂西南的土家族苗族風味,，包括恩施、建始,、巴東,、宣恩、來鳳,、鶴峰等地,。風味古樸、粗放,、自然；擅長腌魚,、腌肉,、腌菜制作，多采用蒸,、煮,、烤、燒,、炒法制菜,；口味厚重，以酸辣最突出,；以腌酸魚,、肉、菜,，山珍野味與雜糧山菜為特色,，雞菜及糯米糍粑也很有特色。代表菜有小米年肉,、辣骨湯,、腌酸魚、血豆腐,、坨子肉等,。