6月初,，利用幾天空閑和朋友到重慶待了幾天,。期間在不同的酒店吃了幾頓飯，總體感覺(jué)不錯(cuò),，富力凱悅酒店中餐廳的晚餐給我留下了比較深的印象,。印象至深的原因來(lái)自于涼菜中的燈影牛肉，這道傳統(tǒng)的川菜被酒店的廚師演繹的實(shí)在精彩,，味覺(jué),、口感都有驚艷的感覺(jué)。

燈影牛肉,，真的把光透了過(guò)來(lái),。

雖然是燈影牛肉是川菜中常見(jiàn)的一道涼菜，以重慶北邊的達(dá)州出產(chǎn)的最為著名,，重慶地區(qū)也有出產(chǎn),，但名氣上要差達(dá)州一些,。重慶沒(méi)有直轄之前，和達(dá)州都屬四川省,，因?yàn)榈乩砭嚯x較為接近,，來(lái)往比較頻繁，兩地同屬川菜體系,，飲食風(fēng)格上更有許多類(lèi)似的地方,。兩地都有燈影牛肉出品自然不是什么稀奇的事情。重慶直轄后,，地位和四川省相同了,，有些人閑的蛋疼，便想在飲食體系上也獨(dú)立于四川,，要搞出一個(gè)渝菜來(lái),。可是重慶歷史上那些著名的菜肴,，哪個(gè)不在川菜體系中的呢,？只是目前流行的那些江湖菜略略有別于傳統(tǒng)川菜，但味型上也是相去不多的,。但江湖菜是民間底層的菜式,，這樣的菜式是難以代表作為西南最大的都市、并且有可能發(fā)展成更為宏大的都市重慶的,。說(shuō)到底,，招待來(lái)賓、宴請(qǐng)貴客,，以江湖菜作為重慶飲食的品牌,，怕是重慶餐飲人也難以認(rèn)同吧？

話題扯遠(yuǎn)了,?；氐綗粲芭Ｈ馍稀?/span>

重慶富力柏悅酒店的燈影牛肉基于傳統(tǒng)燈影牛肉做了自己的改良,。首先牛肉的品質(zhì)提高了,，二是在制作工藝上加進(jìn)了出示自己的理解并對(duì)傳統(tǒng)工藝做了一些調(diào)整。如何調(diào)整是人家廚師安身立命的看家本領(lǐng),，因此技術(shù)要領(lǐng)暫不得知,。成品上來(lái)，菜品色澤紅亮,、片薄透明,，麻辣干香、味鮮適口,，回味甘美,，是佐酒佳肴,。在容器上酒店的廚師也動(dòng)了心思，透明的盤(pán)子底部裝了一個(gè)LED燈,，光線穿越筋膜透過(guò)來(lái),，燈影依稀閃爍，真的是燈影牛肉,！

燈影牛肉用的是牛后腿的腱子肉或是里脊肉切成薄片,，先后經(jīng)過(guò)腌、晾,、烘,、蒸、炸,、炒等工序制作而成,。肉片薄而寬，薄到可以透過(guò)光影,，有如皮影戲一般,。皮影戲是北方民間戲曲品種,，張藝謀拍攝的根據(jù)余華小說(shuō)改變的電影《活著》中,，葛優(yōu)扮演的就是一個(gè)皮影響演員。這種戲曲形式在北方很是流行,。小時(shí)候睡不著覺(jué)纏著姥姥講故事,，姥姥給我講的故事基本上就是她看的那些皮影戲。皮影戲的皮影用的多是驢皮,、馬皮,、牛皮，這些牲畜的皮膠質(zhì)豐富,，韌性大拉力強(qiáng),，做成可以透光的、薄如蟬翼皮影相對(duì)容易一些,，用牛肉做成近于皮影的透光度,，對(duì)制作者的技術(shù)要求腕部的力量感覺(jué)要求很是嚴(yán)格，勁道大小是否合適,，直接影響著成品的質(zhì)量,，既要薄，又要?jiǎng)?，還不能斷,，那份巧勁的拿捏需要多年實(shí)踐才能收放自如的。

把牛肉做到像皮影一樣的薄,、透,，大致只有四川人在行了,。關(guān)于燈影牛肉的歷史，有人說(shuō)和唐朝詩(shī)人元稹有關(guān),。元稹在達(dá)州當(dāng)官時(shí)發(fā)現(xiàn)了一種極薄,、呈半透明狀的，在燈光下可以把牛肉的紅絲映到墻上的麻辣鮮香的牛肉片,，于是命名為“燈影牛肉”,。這種說(shuō)法附會(huì)的成分太大了。辣椒進(jìn)入四川不超過(guò)400年,，1000多年前是沒(méi)有辣椒的,，沒(méi)有辣椒，何來(lái)麻辣呢,？1000多年前的唐朝人可能吃過(guò)薄若蟬翼的牛肉片,，但是很難有今日之麻辣的味覺(jué)享受。要知道早年間川人的飲食口味是“尚滋味”,、“好香辛”,，和辣椒還沒(méi)有什么關(guān)系。辛,，指的是姜蔥之辣,，實(shí)際上，燈影牛肉至今不過(guò)100多年,，是清末民初在四川達(dá)州和重慶兩地都有的一種牛肉菜品,，只是達(dá)州做的更有名一些。

重慶富力凱悅酒店的燈影牛肉,。牛肉片薄如紙,，色紅亮，味麻辣,，口感鮮脆,，細(xì)嚼之下，麻,、辣,、香、甜,、脆,、香依次呈現(xiàn)，味道層次豐富飽滿,，越嚼越香回味無(wú)究,。