一,、哪些菜需要焯水,？怎么焯水？

1,、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,，質(zhì)地更脆嫩,，減輕澀,、苦、辣味,，還可以殺菌,。如菠菜、芹菜,、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠,。苦瓜,、蘿卜等焯水后可減輕苦味,。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去,。

2,、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油,，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷,，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽,，在投入之后加油,，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣,、光線,、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色,。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃,。

蔬菜買回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥,，所以一定要在水里反復(fù)清洗,，即使用浸泡法，過(guò)十分鐘后最好也要換一次水,。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥,。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性,。在淘米水中浸泡10分鐘左右,，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多,。

二,、做菜什么時(shí)候加鹽？

一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽,，除了有些菜必須先放鹽的除外,，比如做烤，炸類食物,，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味,，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的,，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用,。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好,。當(dāng)然,，后放鹽并不是說(shuō)要關(guān)火的時(shí)候才放,，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以,，根莖類的可以在菜8,、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好,。

三,、蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法？

做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講,，油炸是最不健康的,，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸,，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜,。

四,、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開,，這已是司空見慣的事了,，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開,，用開水來(lái)煮飯,。那么，這樣做的好處是什么呢,？

1,、開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素,。大米含有大量淀粉,，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn)),，這樣的溫度能使米飯快速熟透,，縮短煮飯時(shí)間,，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞,。

2、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā),，避免破壞維生素B1,。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的,，若直接用這種水來(lái)煮飯,，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1,。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了,，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失,。

3、開水燒飯還不容易粘鍋,，產(chǎn)生的鍋巴也少,。

五、做菜要熱鍋涼油,。

很多人是鍋稍微熱了就加油,，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃,，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大,。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,，油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪,。比如，經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物,，比如南瓜餅,、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用,，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪,。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過(guò)高,，使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉,，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康,。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙,，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒,，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感,，和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。

炒蔬菜的時(shí)候記得要大火,。這樣時(shí)間快,，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫,，尤其是蘆筍,、卷心菜、芹菜,、甜菜和大白菜等有葉蔬菜,，久炒久熬,，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素,。

麻辣金針蘑

麻辣金針菇

用料：金針菇,、黃瓜、香菜,、麻油,、辣椒油、鹽,、蒜末,。

做法：

1、金針菇去除老根,，放入沸水中充分煮熟,，撈出過(guò)涼，擠干水分備用,。

2,、黃瓜、香菜洗凈,，黃瓜切細(xì)絲,，香菜切段

。

3,、將金針菇,、黃瓜、香菜同裝在一個(gè)容器中,，根據(jù)個(gè)人口味拌入麻油,、辣椒油、鹽,、蒜末,，攪勻即可。