用料詳細介紹

1,、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克,，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品,。這些中藥在老湯,、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用,。

八角：25克 可去除肉中臭腥味,，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲,，味酸且甘甜,，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜,，外皮呈褐灰色,，味辛辣，姜辣味濃

甘草：12克 又名甜草,，味甜而特殊,，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長,。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦,，可去異味，以飽滿鮮亮為上品,。

白蔻：6克 氣味苦香,，可去異味、增辛香,。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味,，能去腥除膩，香味濃郁,，品質(zhì)以個大干爽,、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳,。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味,，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形,，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣,，味略苦,，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味,。

桂皮：30克 味辛甘,，可去腥解膩、增進食欲,。

枳殼：10克 氣清香,，味苦微酸,。

蓽撥：10克 味辛，增進食欲,。

白芷：30克 氣芳香,，微辣而苦，可去除腥味,。白芷片,、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料,，香味濃郁而強烈,，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味,，可去除腥氣,。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲,。

木香：15克 氣香特異,，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻,，質(zhì)地飽滿,，色澤黃綠，香氣濃郁,，味道獨特,。

2.干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小,、辣度高,，有特殊的辣椒味。

3.花椒：梅花椒,，香味濃郁,、雜質(zhì)少、不帶黑籽,；青花椒,，又名麻椒，麻度高,。

鹵水制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只,，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料）,，煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤,、花椒0.5-1斤（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p,。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、大火燒開后開始計時,，燒約1.5小時后,，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯,，再加入鹽1250克,、味精1250克，至此老湯制作完畢,，熬好的老湯不少于35千克

注：中藥料,、辣椒、花椒都需提前清洗一下,，跟泡茶的道理一樣,，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分,，其香氣才更易揮發(fā)出來,。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間,。

1,、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干,；干花椒用微火焙香,；各種香料用清水洗凈、瀝水,。

2,、炒鍋置中火上，加色拉油200克,，燒至三成熱,，下所有香料炒香，加大蔥段,，再放入干辣椒,、花椒炒勻，用香料袋裝好,。

3,、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬,，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸,，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中）,，撈出香料包（而不是中藥包）,，即成鹵水。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色,、香,、味。