一：東江鹽焗雞

東江鹽焗雞 “鹽焗雞”是東江惠州的傳統(tǒng)名菜,。傳統(tǒng)制法：先在雞身外擦遍腌漬料,，再將剩下的料全部塞入腹腔進(jìn)行再一次腌漬后，用一小部分炒熱的鹽粒入砂鍋墊底,，上面放用紗紙包裹起來的雞,，雞上再覆蓋熱鹽，加適量清水燜熱,，斬件上碟,，蘸味汁食用,。隨著時(shí)代的發(fā)展，上述傳統(tǒng)制法已由現(xiàn)代的制法所代替。

介紹如下,。  

方1、材料：

信封光嫩母雞 1只1.25千克（約二斤五兩） 大茴香 少許 麻油 少許 甘草 少許 蔥姜各5克（一錢） 精鹽 10克（二錢） 味精 5克（一錢） 白糖 10克（二錢） 玫瑰酒10克（二錢）

制法：

將雞拔凈絨毛,，斬去雞爪,，開膛，取出內(nèi)臟,，洗凈,。將大茴香、甘草,、蔥,、姜,、鹽、糖,、味精,、玫瑰酒、麻油調(diào)和,，抹在雞身上,，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內(nèi),，放在深碗內(nèi),，上籠用大火蒸熟（約需半小時(shí)） 取出雞，起下雞肉,，剝下雞皮,，斬下雞頭、翅膀,、雞骨,。再將雞骨斬塊放在盤內(nèi)，雞肉切條話放在雞骨上,，雞皮切成方塊排在雞肉上,，再裝上雞頭、翅膀,，恢復(fù)原雞形狀,，最后將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成,。

方2,、材料：

雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 钖紙 1張

制作：

1.雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好,。

2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi),，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,，以防紗紙散開,。

3. 錫紙裁至較所用的煲為

大，鋪于底部,。

4. 鑊燒熱,，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底,，放入煲雞只,，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,，將雞雙反轉(zhuǎn),，再焗6分鐘,，最后熄焗12分鐘即成。

心得： 1. 用瓦煲效果比較好,，因焗的過程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底,。2. 如雞的重量在2斤左右,，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等,。 正宗鹽焗雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事,。下面亦介紹改良焗制法：先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟,，再將雞斬件,。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,，盛大碗內(nèi),，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi),。

方法

二：鹽局鳳爪

原料：

雞爪500克,、鹽30克、黃姜20克,、雞粉30克,、桂皮10克、草果5克,、黃芪100克,、水2公斤。

制法：

1,、將鹽,、黃姜、雞粉,、桂皮,、草果放入鍋內(nèi)水中加熱至開后將火關(guān)閉。

2,、再將雞爪放入鍋內(nèi)浸泡至水涼為止,。

3、將雞爪單獨(dú)撈出放入金屬籠屜內(nèi)

4,、用鐵鍋一只將其燒熱,，把黃芪放入熱鍋內(nèi)，上面放盛雞爪的籠屜進(jìn)行熏制1小時(shí)即可,。

待其冷卻后實(shí)用,，味道鮮美奇特口感很好,。如果您喜歡的話可以試試呦

三：美味鹽焗鳳爪

材料：

鳳爪、鹽焗雞粉,。

做法：

1,、鳳爪剪去指甲、洗凈,。用鹽焗雞粉腌二十分鐘,。（雞粉配料中已有鹽的味道，不用放鹽了,。此次只用了約1/4的雞粉而已）

2,、瓦煲內(nèi)放入清水、鳳爪,，然后在鳳爪上面淋些花生油,。蓋好鍋蓋大火煮。（今次偶是想用微波爐做鳳爪,，無奈做不出效果,，最后轉(zhuǎn)為瓦煲燜煮）

3、大火煮開轉(zhuǎn)小火燜煮約1個(gè)半小時(shí),，煮到收汁即可

四：鹽焗雞爪

一提起鹽焗雞爪,，相信許多人都會(huì)想起它那香、滑,、酥,、嫩，高營養(yǎng),，低脂肪,，色香味俱佳，食后讓人回味無窮的客家鹽焗雞爪,。隨著惠州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，人們追究美食越來越精細(xì)，客家鹽焗雞爪獨(dú)特的專業(yè)秘制,、黃澄澄的顏色備受人們喜愛,。

客家鹽焗雞爪最早源于梅州，由于中原地區(qū)和粵東山區(qū)都屬內(nèi)陸腹地,，因此梅州客家菜用以滲入滲出饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味,，海產(chǎn)品較少，有“無雞不清,，無肉不鮮,，無鴨不香，無肘不濃”的說法。

什么是鹽焗：

焗是廣東方言中的一個(gè)多義詞,，烤的意思,。有鎖住香氣的意思。

鹽焗的定義：將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹,，埋入烤紅的晶體粗鹽之中,，利用鹽的導(dǎo)熱的特性，對(duì)原料進(jìn)行加熱成菜的技法,。

一般工藝流程：選料→腌漬→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤

鹽焗食品的特點(diǎn)：皮脆骨酥,，肉質(zhì)鮮嫩，干香味厚,。

鹽焗利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟,，加熱時(shí)間原料成熟為準(zhǔn),，一般不太長，從而保護(hù)原料的質(zhì)感和鮮味,。用紙包裹加熱,，即使嚴(yán)密原料中的水分也會(huì)有一定程度的散發(fā)，這也起到濃縮原料鮮味的效果,。

鹽焗雞爪的做法（1）：

【原材料】鳳爪半斤,，蔥、姜各5克,。

【調(diào)味料】鹽5克,、味精3克、雞精2克,、精鹽50克

【制作過程】

1,、將鳳爪洗凈，用鹽,、味精,、雞精和蔥段、姜片腌漬入味,；

2,、鍋中加精鹽炒熱后，放入用錫紙包好的鳳爪,，反復(fù)焗幾次,，至雞爪熟透；

3,、取出雞爪,，剁去趾尖，斬開裝盤即可；

4,、準(zhǔn)備：5分鐘,；烹飪：10分鐘。

【特別提示】包錫紙時(shí)一定要包嚴(yán),，以免粗鹽進(jìn)入,。

鹽焗雞爪的做法（2）：

原料：雞腳、花椒,、八角,、姜。

做法：

1,、將雞腳洗好去指甲,，用廚房紙將水吸干；

2,、海鹽放少許花椒,、八角、姜片炒熱,；

3,、然后用碗裝起大部分鹽；

4,、底部留一層鹽墊底,；

5、撕開羊皮紙（Parchment)一大塊,；

6,、用羊皮紙包住雞爪；

7,、放進(jìn)鹽焗的生鐵鍋里,，面上鋪上鹽；

8,、放進(jìn)烤箱里,，不蓋蓋子，400F烤30分鐘左右,；

9,、烤好打開，好香,。

鹽焗雞爪的做法（3）：

原料：整雞爪20只,，料酒5克，精鹽5克,，姜汁2克,，胡椒粉1克，白醋少許，味精少許,，十三香適量,，咖喱粉適量

腌制：將雞爪洗凈，加入所有調(diào)料腌制半小時(shí),，然后用錫箔紙包裹兩層焗：粗鹽（精鹽也可）2500克炒至120°（微微發(fā)黃）,，把雞爪放入埋好（注意底部鹽量，不能太?。?，置于火上，保持溫度（小火即可）,，5分鐘后翻動(dòng)一次（把底部的鹽翻上來）,，再5分鐘即可出鍋

客家鹽焗雞：

材料：

雞1只(約3斤)、粗鹽3斤,、紗紙1張,、鍚紙1張

做法：

1. 雞洗凈抹乾，吊起風(fēng)乾至越乾越好,。

2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好,，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,，以防紗紙散開。

3. 錫紙裁至較所用的煲為大,，鋪於底部,。

4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色,。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底,，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面,。蓋煲以馃h6分鐘,，將雞雙反轉(zhuǎn)，再焗6分鐘,，最后熄焗12分鐘即成,。

心得：

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會(huì)令雞只的皮變脆,，而且可以不用錫紙鋪底,。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠,。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等,。

六、東江鹽焗雞：

鹽焗雞是廣東東江的傳統(tǒng)名菜，亦為粵菜中之珍品,。此菜制作選料上乘,，系采用廣東特產(chǎn)三黃（黃毛、黃腳,、黃嘴）雞為主料,，以傳統(tǒng)鹽焗雞法烹制，成菜色澤金黃,，皮脆肉鮮,，骨肉甘香，風(fēng)味誘人,。首創(chuàng)于東江的鹽焗雞,，追根溯源，它是由鹽腌雞演變而來,。相傳,，此品起源于距今300年前東江海邊的鹽場。初時(shí),，是把熟光雞用紗紙包好放入生鹽堆里腌儲(chǔ),，經(jīng)腌過的雞肉，雖鮮味稍減,，但其肉質(zhì)濃香,，十分可口，烹食別饒風(fēng)味,。后傳至東江首府惠州,，人們?yōu)榱朔奖愣挠贸粗粮邿岬柠}將雞燜熟。經(jīng)這一改,，卻恰到好處,，它使其雞不僅保持香厚，而且鮮美嫩滑,。從此,，鹽焗雞傳遍官府和民間，成為筵席飲宴上的佳肴,。鹽焗雞在東江普及之后,，又經(jīng)歷名廚高手創(chuàng)新改進(jìn)，逐步形成一套完整的烹制技術(shù),，更臻善美,。而今此品既是色、香,、味,、形俱佳的席上珍品,，又具有食療醫(yī)治某些疾病的作用，能補(bǔ)腦,、壯腰,、益腎、安神,。當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店都?jīng)營有此美肴，并極受外賓,、華僑,、港澳同胞的喜愛，常慕名而來,，一嘗為快,。

【所屬菜系】粵菜

【特點(diǎn)】制法獨(dú)特，味香濃郁,，皮爽肉滑,，色澤微黃，皮脆肉嫩,，骨肉鮮香,，風(fēng)味誘人

【原料】

重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只（毛黃、嘴黃,、腳黃,、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞），姜片,、蔥條各10克,，香菜25克,，粗鹽2500克,，精鹽13克，味精7史,，八角末,、沙姜末各2.5克，芝麻油1克,，熟豬油120克,，花生油15克沙紙2張。

【制作過程】

1.炒鍋上小水,，下精鹽4克燒熱,，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟,，每碟加入豬油15克供佐食,。將豬油75克,、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁,。反紗紙一張刷上花生油待用,。

2.將活雞宰殺，褪毛去內(nèi)臟洗凈,，吊起晾干,，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀,，在頸骨上剁一刀,，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜,、蔥,、八角末，先用未刷油的紗紙裹好,，再包上已刷油的紗紙,。

3.用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫,，取出1/4放入沙鍋,，把雞放在沙鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上,，蓋嚴(yán)鍋蓋,，用小火焗約20分鐘至熟。

4.把雞取出,，揭去紗紙,，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊,，雞骨拆散,，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下,，肉在中間,，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀,，香菜放在雞的兩邊即成,。食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

廣東名菜名菜鹽局雞：

原料：

光母雞,、玫瑰露酒,、粗鹽、蔥,、姜,、大茴香,、牛皮紙3張、湯

做法：

1,、將光母雞洗凈,，放開水鍋燙去血污撈出，將蔥,、姜拍爛,，并與鹽、茴香,、玫瑰露酒一起拌勻,，放入雞肚內(nèi)，然后用牛皮紙將雞包好,。

2,、炒鍋上火，放粗鹽入鍋,，炒燙,。

3、在大砂鍋里先鋪一層熱鹽,，把包好的雞放好,，然后將炒燙的鹽倒入，將雞埋沒,，蓋上蓋,，在微火中加熱一小時(shí)；然后從砂鍋里倒出鹽,，再炒燙,，將雞翻個(gè)身，再放鹽,，用微火加熱一小時(shí),，即好。

4,、取出雞,，剝?nèi)ゼ?，用刀斬成一寸二分長,、六分寬的長方塊，裝入盤內(nèi),。再將姜,、蔥切成一寸長的絲，用沸油澆燙一下,，加精鹽和一些鮮湯拌和,，分裝小碟,，與雞同時(shí)上桌。

八,、嘉洲鹽焗雞的做法：

整雞除去內(nèi)臟,，把香菇、蔥切碎,，和酒,、香油、鹽攪拌,，填入雞肚子,，塞滿后用針線把雞肚子縫好，接下來把雞放在鐵鍋中用鹽捂實(shí),，溫火燒40分鐘后將雞取出,，色澤金黃、香味撲鼻的鹽焗雞就做好了,。

這個(gè)是最正宗的嘉洲鹽焗雞的做法,，可是我覺得沒有好的手法和經(jīng)驗(yàn)，做出來味道不會(huì)很好,。

我再寫個(gè)我用過的方法,，會(huì)容易點(diǎn)。你試試吧,！

收拾好的小雞,、蔥、姜,、鹽

做之前兩三小時(shí)用鹽將雞里外抹一遍,，讓雞將鹽分吃透。

然后將蔥和姜塞入雞的肚子,，放兩湯匙油入高壓鍋,，將雞肚子方向朝鍋底放（雞油會(huì)焗出來，味道更好）,，再放兩匙料酒,，蓋上鍋蓋（切記千萬不要放高壓閥）