普洱茶的基礎(chǔ)識別
本文介紹普洱茶生茶熟茶,，普洱茶定義,，保存，工藝等相關(guān)的基礎(chǔ)知識,，希望對各茶友有所幫助,！
（一）普洱茶簡介：
屬於黑茶，因產(chǎn)地舊屬雲(yún)南普洱府（今普洱市）,，故得名?，F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶,，是以公認(rèn)普洱茶區(qū)的雲(yún)南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過後發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶,。外形色澤褐紅,，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香,，滋味醇厚回甘,，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分,，生茶自然發(fā)酵,，熟茶人工催熟?！霸疥愒较恪北还J(rèn)為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點,，“香陳九畹芳蘭氣,，品盡千年普洱情,。”普洱茶是“可入口的古董”,，不同於別的茶貴在新,，普洱茶貴在“陳”往往會隨著時間逐漸升值。
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（二）生茶簡介：
普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的雲(yún)南大葉種茶樹鮮葉為原料,，經(jīng)殺青,、揉撚、日光乾燥,、蒸壓成型等工藝製成的茶包括散茶及緊壓茶,。其品質(zhì)特徵為：外形色澤墨綠、香氣清純持久,、滋味濃厚回甘,、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠,。
加工步驟：
雲(yún)南大葉種茶鮮葉—萎凋—殺青—揉撚—曬乾—蒸壓—乾燥：
採摘：手工採摘一芽兩葉為上,。
萎凋：攤涼于無直射陽光通風(fēng)乾燥處散失水分，置於竹編竹篾上方,。時間視鮮葉含水量及當(dāng)時氣溫濕度,。
殺青：去除青草味，蒸發(fā)一部分水分,，炒制後利於揉撚成形,。
揉撚：有機(jī)器揉撚及手工揉撚。讓茶葉細(xì)胞壁破碎,，使茶汁在沖泡時易溶於茶湯,，提高浸出率,。使茶葉成條。
曬乾：把揉撚好的茶葉在太陽光下自然曬乾,，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì),。曬青易於保留茶葉的本質(zhì)原味。
蒸壓：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸濕,，放在不同模具裡壓成形,。提取香味及使茶葉中果膠溢出表皮，利於壓制成型和有別於散茶的獨特香味,。
乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下,，一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
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（三）熟茶簡介
普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的雲(yún)南大葉種曬青茶為原料,，採用渥堆工藝,，經(jīng)後發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口淳化湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊壓茶,。其品質(zhì)特徵為：湯色紅濃明亮,，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘,，葉底紅褐均勻,。
加工步驟：
生茶毛茶—濕水—反復(fù)翻堆—出堆—解塊—乾燥—分級—蒸壓(類似生茶蒸制過程）——乾燥攤涼。
渥堆發(fā)酵：將濕水後的茶葉按一定厚度堆積在一起,，在微生物作用,、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風(fēng)味,、品質(zhì),。
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（四）存放方式分類
乾倉普洱：指存放於通風(fēng)、乾燥及清潔的倉庫,，使茶葉自然發(fā)酵,，陳化10~20年為佳。
濕倉普洱：通常放置於較潮濕的地方,，如地下室,、地窖，以加快其發(fā)酵速度,。由於茶葉內(nèi)含物破壞較多,，常有泥味或黴味，濕倉普洱陳化速度雖較乾倉普洱快,，但容易產(chǎn)生黴變,，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱,。
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（五）使用滇青與滇綠工藝製作出的普洱茶對比：
1,、茶品製成初期,，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無論是香氣還是顏色都更引人注目,。
滇青：茶青（墨綠色,、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃,、韌性佳）
滇綠：茶青（鮮綠色,、清香）茶湯（清甜味、清爽但單?。┤~底（鮮綠黃,、韌性差）
2、經(jīng)過1-2年陳放,，滇綠的劣變就逐漸突顯出來,，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上,，滇青變成沉香濃郁的老茶,，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。
滇青：茶青（紅褐色油光,、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）
滇綠：茶青（暗褐無光澤,、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)黴味）葉底（韌性差）
之所以滇綠和滇青有這麼大的區(qū)別,，就在於乾燥方式不同。烘乾機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6～7分鐘時間,便可結(jié)束茶葉的乾燥過程,。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘餘的多酚氧化酶,、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物,，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件,，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)做過實驗,，最適宜的溫度為37℃,極端溫度60℃,超過60℃以上使酶迅速失活——烘乾機(jī)讓普洱茶失去生命，只會越存越苦”,。
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（六）加工工序不同造成的影響
曬青,、烘青、炒青：
曬青,、烘青,、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類中，同屬綠茶類,，它們的初制工藝組合相同,，都是鮮葉,、殺青、揉撚,、乾燥,。但是，曬青,、烘青,、炒青加工的技術(shù)要求是不一樣的，形成了截然不同的品質(zhì)風(fēng)格,。
1,、殺青：曬青毛茶常使用鍋炒殺青，殺青溫度較低,，葉溫多在80℃以下,，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點香氣物質(zhì)未完全消失,，殺青葉透青草氣,，殺青程度較嫩。烘青,、炒青毛茶：鍋炒,、滾筒、蒸汽,、熱風(fēng)殺青均可用,，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上,，多酚氧化酶破壞徹底,，低沸點香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香,，無青草氣,，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低,，酶活性被保留,，帶青草氣。有利於普洱茶後期“發(fā)酵”,。烘青,、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底,，不利於普洱茶後期“發(fā)酵”,。
2、揉撚：傳統(tǒng)曬青採用手工揉撚,，細(xì)胞破碎率較低,，常在40%以下,。茶汁外溢少，茶條粗壯完整,，色墨綠少油潤,，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡,。烘青,、炒青毛茶：除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外，常採用機(jī)械分兩段揉撚,，細(xì)胞破碎率高,，在45-60%以上。茶汁多外溢,，葉條緊實粗壯,，芽葉斷碎多，色墨綠油潤,，毛茶耐泡性不如曬青,。曬青毛茶採用手揉，細(xì)胞破碎率低,，茶條粗松多孔,，有利於普洱茶儲藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化,。烘青,、炒青常採用機(jī)械揉撚，條心緊實,，陳化慢,。
3、乾燥：曬青毛茶揉撚後直接曬乾,，毛茶含水量一般在8%左右。幹茶色墨綠少油潤稍顯枯,。烘青毛茶： 忌日曬,。用烘籠、烘乾機(jī)等分毛火,、足火兩次烘乾,，中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒,、鋼炒機(jī)先炒而後烘,。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤,。炒青毛茶：忌日曬,。用滾筒,、鋼炒機(jī)等分毛火、足火兩次炒幹,，中間經(jīng)攤涼走水,。也可用烘籠、烘乾機(jī)先烘而後炒,。毛茶含水量4-6%,。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光乾燥,，乾燥速度慢,，生茶透“日光味”，茶湯杏黃透亮,，葉底具荷香,，帶青氣。烘青,、炒青經(jīng)高溫乾燥,，毛茶湯綠、具花果香,。
普洱茶曬青原料,，苦澀為首選，湯色泛黃,、苦澀雜味會隨時間化掉,。當(dāng)年春芽、春尖,、春玉燙色滋味的,，消費者極易鑒別；烘青,、炒青茶味清爽,，湯色碧綠，有糯米或板栗微香,，但陳舊後出苦不出甘,。存放多年後，曬青葉色褐紅,，烘青,、炒青葉色變黑，沖泡後曬青茶底微微皺折黑褐,，而烘青,、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。 烘青和炒青在氧化和發(fā)酵過程中有一個共同點,，遇濕,、遇潮、遇水就變苦,。烘青和炒青與潮濕為敵,，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過聯(lián)繫,，因而區(qū)別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些其它方法,，除觀察葉底外，對比品嘗非常重要,。一般講,，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
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（七）識別年份
看懂茶品年份：一般而言,，通常將普洱茶的年份劃分如下：1949年以前這時期生產(chǎn)的普洱茶稱為古董茶,，如百年宋聘號、百年同興貢品,、百年同慶號,、同昌老號、宋聘敬號,。通常在茶餅內(nèi)放有一張糯米所做,、印有如上名稱的紙，稱為內(nèi)飛,。
1949-1967年中國茶業(yè)生產(chǎn)印級改由各茶品,，也就是在包裝紙的茶字上，以不同顏色標(biāo)示紅印為第一批,，綠印為第二批,，黃印為第三批。
1968年以後這時生產(chǎn)的茶餅包裝不再印上中國茶業(yè)公司字型大小,，改由各茶廠自選生產(chǎn),，統(tǒng)稱雲(yún)南七子餅，包括：雪印青餅73青餅,、大口中小綠印,、小黃印等。
評鑒標(biāo)準(zhǔn)“清純正氣”：
一是清：聞其味：味道要清,，不能有雜味。二是純：辨其色,，茶色如棗,，不能黑如漆。三是正：存其位，存放乾倉,，不可位於潮濕處,。四是氣：品其湯，口味溫和,，不可五味雜陳,。
