茶界有一說(shuō)“昆明的磚,、勐海的餅、下關(guān)的沱”,，說(shuō)的就是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)茶品的特色,，究其宗源,，這樣的說(shuō)法是曾經(jīng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代造成的。但是,，這沱茶名稱的由來(lái),，怎么演變到“沱”字的,，說(shuō)法還不少：有人說(shuō)因其成品形狀如團(tuán)，團(tuán)由沱轉(zhuǎn)化而來(lái),，故得名“沱”；亦有人說(shuō)過(guò)去云南沱茶主要銷往四川沱江一帶,，曾經(jīng)流傳著“沱江水泡下關(guān)茶”而得名“沱茶”,。

　　【歷史淵源】

    沱茶的產(chǎn)制歷史悠久，“沱茶”形狀似碗,，成茶歷史距今已有 300年,，據(jù)明代萬(wàn)歷年間（公元1537-1620）《滇略》上已有此茶之記載。清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》載：“普洱茶出云南省普洱府,，成團(tuán),，有大、中,、小三等,；大者一團(tuán)五斤，如人頭式,，名人頭茶,。”又云：“普洱茶如膏如漆,，醒酒第一,，綠色者更佳，消食化痰,，清胃生津,，功力尤大也。明代(1368—1644)謝肇制的《滇略》一書(shū)中有“士庶用皆普茶也,，蒸而團(tuán)之”的記載,。普茶指普洱茶，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已有將散茶蒸后,，加工揉制,，壓縮體積，便于攜帶的壓制茶了,。沱茶名稱的由來(lái),，沱是由團(tuán)轉(zhuǎn)化而來(lái)，有說(shuō)由于過(guò)去運(yùn)銷四川沱江一帶,，故而得名,。不論說(shuō)法如何，但可以推定,，沱茶是云南茶中相當(dāng)古老的制品,，早就暢銷省內(nèi)外?，F(xiàn)代形狀的云南沱茶創(chuàng)制于清光緒二十八年(1902)，至今已有一百多年的歷史,，是由思茅地區(qū)景谷縣所謂“姑娘茶”(又叫私房茶)演變而成現(xiàn)代沱茶的形狀,。清代末葉，云南茶葉集散市場(chǎng)逐漸轉(zhuǎn)移到交通方便,、工商業(yè)發(fā)達(dá)的下關(guān),。下關(guān)永昌祥、復(fù)春和等茶商改團(tuán)茶制成碗狀形沱茶,，經(jīng)昆明運(yùn)往四川省重慶,、敘府(今宜賓)、成都等地銷售,，故又稱敘府茶,。

    【產(chǎn)地】

    沱茶原狀產(chǎn)于云南省景谷縣，又稱“谷茶”,。云南省下關(guān)（今大理市）茂恒,，永昌祥等號(hào)相斷生產(chǎn)后,，又有谷在與關(guān)莊之分,。谷莊沱茶采用景谷縣附近地區(qū)生產(chǎn)的滇青揉壓；關(guān)莊沱茶采用滇西勐庫(kù)茶（雙江）,、鳳山茶（鳳慶）、大山茶（西雙版納,、思茅）等地滇青在下關(guān)設(shè)廠拼配,、揉制。近40年來(lái),，云南沱茶集中于下關(guān)制造,。 ­

　　云南沱茶，以一,、二級(jí)滇青原料,，蒸壓成研究會(huì)形外徑8厘米，高4.5厘米,，外觀顯毫,，品質(zhì)最好的是“特級(jí)沱茶”,，香氣馥郁，滋味醇厚,，喉味回甘,，湯色橙黃明亮,。普洱散茶蒸壓而成的云南普洱沱茶，外形緊結(jié),，色澤裼紅,，有獨(dú)特的陳香，滋味回甘,，湯色橙黃明亮,。 ­

　　沱茶除云南生產(chǎn)外，四川重慶有生產(chǎn),，依所用原料的優(yōu)次分高產(chǎn)田“特級(jí)重慶沱茶”,、“重慶沱茶”和“山城深茶”三種四川沱茶的重量分50克、100克,、和50克三種規(guī)格,。

    沱茶以下關(guān)茶廠出品的最為有名。下關(guān)茶廠加工生產(chǎn)的沱茶,，以思茅普洱茶區(qū)的大葉種曬青毛茶精制而成,，原料精細(xì)，芽毫顯露,，外形圓整,，褐潤(rùn)潔凈，包裝古樸精美,，特色濃郁,。上等的沱茶，均選用二三月份茶樹(shù)上剛發(fā)出的嫩梢作為原料,，芽葉細(xì)嫩,、肥碩，茸毛披附,，制成的成品似有銀色白紗附面,，十分美觀。沖泡后,，滋味濃釅,、香醇，耐沖泡,，愈久愈醇,，乃茶中的佼佼者。

　　【種類】 ­

　　歷史上云南的沱茶主要分為兩類:依原料不同有綠茶沱茶和黑茶沱茶之分,。一類是以較細(xì)嫩的曬青綠毛茶為原料,，經(jīng)蒸壓而制成稱為“云南沱茶”，具有色澤烏潤(rùn)、湯色清澈,、馥郁清香,、醇爽回甘的特點(diǎn)。另一類是采用人工渥堆發(fā)酵后的普洱散茶做原料,，制成的熟沱稱“云南普洱沱茶”或“普洱沱茶”,。其色澤褐紅，湯色紅亮,，性溫味甘,，滋味醇厚。兩類沱茶的共同特點(diǎn)是:外形緊結(jié)端正,，沖泡后色,、香、味俱佳,，且能持久,，耐人尋味。­

　　云南沱茶之原料,，采自滇青,，依生產(chǎn)季節(jié)和茶葉老嫩不同，分為春夏秋茶,。春茶又分為春尖,、春中、春尾,，夏茶稱為“二水”,，秋茶稱為“轂花”，品質(zhì)以春尖最好,，轂花次之,，“二水”最差。產(chǎn)制分為炒青,、揉捻,、干燥三個(gè)步驟,，然后在蒸甑中蒸透,，裝入碗狀模型中，用手加壓,，促使緊結(jié)成型,。成型后之沱茶，規(guī)格是：外徑 8厘米,，高4.5厘米,。定型后進(jìn)行烘焙，烘焙必須中溫長(zhǎng)烘，目的促使干燥而有漚堆質(zhì)變作用,，使部分“多酚類”化合物氧化,，從而增加甜味，減輕苦澀,。 ­

　　【沱茶制法】

    一,、品質(zhì)規(guī)格
    GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm,，高4.3cm,，單個(gè)重有0.05、0.1,、0.25kg三種,，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤(rùn),，香味醇厚,，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫,；重慶茶廠生產(chǎn)的沱茶,，應(yīng)用部分滇青，并拼入四川省各地載培的云南大葉種所制的烘青和炒青,，較好地保存了下關(guān)沱茶的品質(zhì)風(fēng)格,。
    GB：茶中含梗3%，灰分7%,，雜質(zhì)不超過(guò)0.2%,，水浸出物37%。

    二,、蒸壓技術(shù)

    1,、原料處理：
    沱茶特殊的色、香,、味與原料密切相關(guān),，沱茶品質(zhì)風(fēng)格，不僅與毛茶品種,、產(chǎn)地,、制法密切相關(guān)，相互間的搭配更是提高品質(zhì)的關(guān)鍵之一,。
    下關(guān)沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的,，重慶沱茶：根據(jù)外形，內(nèi)質(zhì)確定比例,，做到“四個(gè)結(jié)合”：即春夏秋茶結(jié)合,；高山丘陵,、低地茶相結(jié)合；大葉種與中,、小葉種相結(jié)合,；烘青、炒青與曬青相結(jié)合,。
    毛茶進(jìn)廠后,，經(jīng)過(guò)驗(yàn)收復(fù)評(píng)，定級(jí)歸堆,，進(jìn)行毛茶加工,，程序與一般綠茶相同（篩分、風(fēng)選,、揀剔等）,，只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門(mén)篩為5-6孔（配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進(jìn)行復(fù)抖,，又稱規(guī)格篩）,。割腳篩為24孔，篩分的三,、四口茶,，經(jīng)7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶,，抖面和其它各口拼為底茶,，除去碎片、末,、梗子及茶灰,，然后復(fù)火，使水分保持在12%左右,。

    2,、稱茶與蒸茶
    各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g,、250g）,，按下式計(jì)算出每次的稱量：
    稱茶重量＝ 成品標(biāo)準(zhǔn)重量×成品標(biāo)準(zhǔn)干度   
    原料實(shí)際干度（1－加工損耗率） 
    例如：成品標(biāo)準(zhǔn)重量為250g，標(biāo)準(zhǔn)干度為91%,，半成品干度為88%,，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g,。
    每次稱量后,，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內(nèi),，通過(guò)蒸汽,，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時(shí)為好。
    蒸茶太久,，茶葉會(huì)水過(guò)多,，造成茶葉黃熟，香氣降低,，引起霉變,。如蒸時(shí)太短，蒸汽不足,，葉質(zhì)不易變軟,，成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象,。
    蒸汽透過(guò)葉層既便于壓制成型,，又可促進(jìn)茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化,。

    3,、揉袋施壓：
    將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋,，左手捏緊袋口,，右手拿茶，在作業(yè)臺(tái)上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下,，將口袋置于茶團(tuán)中央,，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住,，取出木棒,，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形,。
    現(xiàn)在茶廠沱茶壓制,，從稱茶、蒸茶,、冷卻定型到包裝都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化,。

    4、定型干燥：
    壓制好的沱茶,，需經(jīng)過(guò)30min的攤放冷卻,、定型，待茶團(tuán)熱氣散失后,，才可脫袋,，脫袋后及時(shí)用高標(biāo)紙把茶葉包好，放于烘盤(pán),，準(zhǔn)備干燥,。
    茶葉在烘盤(pán)上先冷卻定型8-10h,，然后送到烘房。溫度控制在70℃以下,，以50℃左右為好,，經(jīng)過(guò)30-50h可達(dá)干燥程度。

    【優(yōu)品特征】 ­

　　 ­1,、外形：碗形端正,，內(nèi)窩深圓，茸毫滿布,，緊結(jié)致密,。2、規(guī)格：有固定的規(guī)格（100g沱一般高4.5厘米,，外徑8厘米）,。3、色澤：條色清晰油潤(rùn),。4,、湯色：明亮。5,、香氣和滋味：香純持久,，味濃醇爽。6,、葉底嫩度和含水量：含水9%,，葉底肥壯鮮嫩。7,、包裝紙：彩印鮮亮,。