香濃的咖啡上漂浮著精美的圖案，這就是咖啡拉花,?？Х壤ǎ╨atte-art）是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出的變化。

本課程為拉花基礎(chǔ)教程,，從工具的選購到各種基礎(chǔ)圖案的練習(xí),，教你從零開始學(xué)習(xí)咖啡拉花藝術(shù)。

• L1 拉花介紹及工具
  咖啡拉花（latte-art）是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出的變化,。

  

  咖啡拉花（latte-art）是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出的變化,。

  關(guān)于咖啡拉花的起源，其實(shí)一直都沒有十分明確的文獻(xiàn),，只知道當(dāng)時(shí)在歐美國家,，咖啡拉花都是在咖啡表演時(shí)，所展現(xiàn)的高難度專業(yè)技術(shù),，而如此的創(chuàng)新技巧,，所展現(xiàn)的高難度技術(shù)，大大震撼了當(dāng)時(shí)的咖啡業(yè)界,，從一開始就得到了大眾的注目,。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而絢麗的技巧所吸引。

  當(dāng)時(shí)咖啡拉花,，注重的大部份都是圖案的呈獻(xiàn),，但經(jīng)過了長久的發(fā)展和演進(jìn)之后，咖啡拉花不只在視覺上講究,，在牛奶的綿密口感與融合的方式與技巧也一直不斷的改進(jìn),，進(jìn)而在整體的味道的呈現(xiàn)，達(dá)到所謂的色,、香,、味俱全的境界。

  拉花方式

  咖啡拉花方式主要有兩種

  倒入成形Free Pouring

  利用熟練的技巧,，控制奶壺的高低,，晃動(dòng)奶壺的幅度及速度,，使奶泡于咖啡上形成不同的圖桉

  雕花Etching

  于咖啡表面加上奶泡，醬料等東西,，利用牙簽或溫度計(jì)等尖物凋畫出各種圖桉,，這種方式不用多大的技巧，只需創(chuàng)意,，就能制作出漂亮的咖啡了,。

  器具和材料

  1、咖啡豆和咖啡機(jī)

  咖啡拉花,，自然需要咖啡,。要制作latte art，要使用特濃咖啡,，咖啡可以是意式咖啡機(jī)做出來,，沒有的話也可以用摩卡壺做出來。

  2. 磨豆機(jī)

  要咖啡新鮮,，豆一定要現(xiàn)磨,，用意式咖啡機(jī)的話，磨豆機(jī)不妨買部好一點(diǎn)的,，磨豆機(jī)是耐用品,，隨時(shí)長命過幾部咖啡機(jī)，用磨卡壺的話,，手搖磨豆機(jī)己經(jīng)很足夠,，而且適用于其他沖煮方式。

  3. 奶泡

  接下來就是奶啦,，打奶泡可以有三種方法：

  • 意式咖啡機(jī)的蒸氣
  • 奶泡壺
  • 打奶棒

  4. 拉花壺

  還有就是拉花壺,，根據(jù)每部咖啡機(jī)的蒸氣壓力和每次製作的份量，自行選擇不同的大小,，一般用0.3L/0.35L或者0.6L的壺都OK,。

  工具組合

  總體而言，想要進(jìn)行咖啡拉花,，可以選擇以下幾種工具組合

  1. 電動(dòng)磨豆機(jī)+咖啡機(jī)+拉花壺
  2. 電動(dòng)/手搖磨豆機(jī)+摩卡壺+奶泡壺+拉花奶壺
  3. 電動(dòng)/手搖磨豆機(jī)+摩卡壺+打奶棒+拉花奶壺
• L2 奶壺選購及握法
  市面上的奶壺種類很多，可以按照大小,、形狀等要素進(jìn)行選購,。

  

  奶壺選購

  市面上的奶壺種類很多，選購時(shí)可以參考以下幾點(diǎn)

  • 大小─常見的有300ml,、350ml,、600ml，再大一點(diǎn)也有,，但一般不需要,。
  • 壺身形狀─一般的都是下方比上方寬度一點(diǎn)點(diǎn),，但有一些中間闊上下窄，這種是不利于打奶泡的,，建議用作裝飾,。
  • 壺嘴溝槽─分長溝型及短溝型兩種，長溝能起匯集奶泡的作用,，拉起來會(huì)比較易控制,。
  • 壺嘴形狀─分尖圓闊窄，選圓而闊的,，最好是壺嘴有一個(gè)外彎的,，這樣的壺嘴會(huì)比較容易控制奶泡倒出的穩(wěn)定性。
  • 握把─連結(jié)型和分離型,，有圓的也有方的,，每個(gè)人的手都不同，拿上手試試吧,。

  但最重要的是先選定一個(gè)奶壺,，多加練習(xí)，不要花心,，奶壺一個(gè)就好了

  奶壺握法

  握住握把,，大拇指要平放在握把上，用手腕晃動(dòng)會(huì)比較靈活,。

  有些人會(huì)以大拇指及食指握住壺頂,，這種握法會(huì)比較難控制倒奶的穩(wěn)定性，而且很難倒出平衡的圖案,。

  

  
  
• L3 杯子與拉花
  不同的杯子所需要拉花技巧各有不同

  

  高身杯

  高身的杯子與厚厚的奶泡是完美的配合,。使用高身的杯子，可使你有足夠的時(shí)間作融合,。充分的融合能使咖啡更好喝,，亦能使拉花時(shí)成形加強(qiáng)，造成清晰的拉花圖桉,。但先決條件是奶泡要夠,，有一些人會(huì)于成形前只往杯中倒入熱奶而將奶泡保留到最后作拉花用，這是不正確的,，Crema被沖散,，而且奶泡同咖啡不可以融合，不好喝啊,。

  

  矮身方底杯

  方底的杯子,，底部面積會(huì)比較大，那會(huì)形成兩個(gè)現(xiàn)象,，

  • Crema比較薄,，
  • 倒入奶泡時(shí)容易造成亂流,。

  所以一般都會(huì)將杯子打斜，于舖好奶泡后再逐漸將杯子放平進(jìn)行拉花的動(dòng)作(打斜杯子還有另一個(gè)作用,，留心一下以后的章節(jié),，細(xì)心的你必會(huì)找到)

  

  矮身圓底杯

  這是會(huì)比較容易掌握的一種，拉花圖桉比較容易出現(xiàn),，但由于杯身較矮,，拉花時(shí)間相對(duì)于高身的杯較短

  小貼士

  • 初學(xué)者建議先選矮身圓底大口徑的咖啡杯練習(xí)拉花，待掌握好后再試其他種類的杯子,，感受一下分別
  • 杯子的材質(zhì)也很重要,，要選一些保溫好的，對(duì)保留Crema及完成品的保溫也有相當(dāng)大的功用呀
  • 找不到一個(gè)矮身圓底大口徑的咖啡杯練習(xí)嗎,？到廚房看看吧,，你的飯碗用這些形容詞適當(dāng)嗎？但要留意,，一般飯碗都不是保溫很好的,，當(dāng)作練習(xí)工具好了。
• L4 打奶泡
  好的奶泡有利于拉花,，本節(jié)介紹蒸汽打奶泡的方法,。
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  步驟

  打奶泡時(shí)要做三件事,，加熱牛奶，打起奶泡,，打綿奶泡

  1. 于奶壺中加入牛奶
  2. 牛奶應(yīng)加至1/3到1/2滿
  3. 啟動(dòng)蒸氣閥以放出蒸氣棒內(nèi)的水份
  4. 將蒸氣噴嘴插入鮮奶表面約3-5MM深(根據(jù)不同蒸氣噴嘴及蒸氣強(qiáng)度會(huì)略有不同)
  5. 開啟蒸氣閥
  6. 此時(shí)應(yīng)聽到輕微的嘶嘶聲,，控制奶壺位置及角度使鮮奶形成漩渦
  7. (插得太深會(huì)聽到轟轟聲，插得不夠深你會(huì)見到好多泡甚至這些奶會(huì)跳出來)
  8. 于將近理想溫度時(shí)將漩渦收細(xì)(以免意外發(fā)生,，試過你就知)
  9. 關(guān)上蒸氣閥

  好奶泡一定要夠厚,，綿密而且幼細(xì)，奶泡要同熱奶融合,，奶泡的表面要反光,，每次拉完花之后觀察下這個(gè)奶壺的“掛杯”，不應(yīng)該有大奶泡,，小氣泡越少越好

  小貼士

  1. 自家用的話奶泡140-150℉就好了,，拿來賣都不要超過180℉啊
  2. 使用溫度計(jì)的話，留意溫度計(jì)的反應(yīng)時(shí)間,，有可能你150℉關(guān)上蒸氣閥，到最后會(huì)升到180℉,。不使用溫度計(jì)的話,，120℉大概就是你開始感到燙手的時(shí)候了
  3. 不要于奶泡超過120℉打起奶泡
  4. 奶泡打起量約30-50%
  5. 蒸氣棒貼近壺邊可使漩渦更易形成
  6. 傾側(cè)奶壺可使鮮奶表面面積增大,，從而使漩渦加大
  7. 聽到嘶嘶聲后不要急于把奶壺向下拉，這樣會(huì)形成太多的粗奶泡
  8. 有的機(jī)器的蒸汽捧上面會(huì)有一塊黑色軟膠(好像叫milk frother),，有的話可以取掉那塊軟膠
  9. 使用凍奶
  10. 使用全脂奶會(huì)比較易掌握
  11. 不要刮奶泡
  12. 想找噴嘴適當(dāng)?shù)纳疃?，可以看下下面這段視頻，頭四秒是適當(dāng)?shù)纳疃?，接著幾秒過高,，然后幾秒過低，留意聲音和起泡的分別
• L5 拉花基礎(chǔ)練習(xí)—拉水
  剛接觸拉花,，可以用水進(jìn)行練習(xí),，以免浪費(fèi)牛奶。

  

  目的

  1. 練習(xí)穩(wěn)定性
  2. 初步掌握晃動(dòng)技巧

  練習(xí)一

  以奶壺將水倒入杯中,，由杯口開始倒入,，然后拉高奶壺至壺嘴離杯口約三至五吋高左右，以相同粗細(xì)的水柱倒入杯中,，但水柱要夠粗,，于七分滿時(shí)將奶壺貼近杯口，直至倒?jié)M,，好了,，練習(xí)完了、

  看到倒入時(shí)有氣泡嗎,，有呢,，再練習(xí)吧，沒有呢,，進(jìn)入練習(xí)二吧

  練習(xí)二

  試著于倒水時(shí)將奶壺反復(fù)拉高拉低,，要保持著水柱是和之前的一樣，練到?jīng)]有氣泡,，沒有氣泡才算夠穩(wěn)定,。

  練習(xí)三

  先以穩(wěn)定的水柱倒入杯中，然后試著晃動(dòng)奶壺,，不要太急呀,，先晃慢一點(diǎn)，幅度不要太大,，慢慢掌握吧,，但都是要記住，水柱要同樣粗細(xì),。

• L6 拉花基礎(chǔ)練習(xí)—圓
  練習(xí)好拉水之后,，可以開始學(xué)習(xí)真正的拉花，本節(jié)介紹拉圓形的方法。

  

  拉花步驟

  1. 直接把奶泡倒入咖啡杯
  2. 融合至七分滿時(shí)將奶壺貼近咖啡表面
  3. 奶泡會(huì)在咖啡表面成形
  4. 繼續(xù)倒奶直至滿杯

  注意事項(xiàng)

  1. 倒出來是熱奶還是奶泡,，熱奶會(huì)將crema沖散,，奶泡會(huì)跟espresso融合，喝起來時(shí)很不一樣呢,；
  2. 倒入牛奶時(shí)穩(wěn)定嗎,？不論奶壺高低，水柱都應(yīng)呈現(xiàn)接近粗細(xì)的,；
  3. 一開始倒出來的奶泡跟最后倒出來的奶泡都是同樣的細(xì)滑嗎

  這三點(diǎn)非常重要,，必須掌握，在以后的練習(xí)也要留意這三點(diǎn),。

  小貼士

  • 奶泡夠厚嗎,？不夠厚的奶泡除了口感跟味道不好外，成形也會(huì)不夠強(qiáng),。
  • 奶泡夠厚仍不能成形嗎,？試著于開始時(shí)傾側(cè)咖啡杯，這樣可使奶壺更貼近咖啡表面,，待成形后再逐漸放正,。
  • 一開始倒入奶泡，便于咖啡表面變成白色嗎,？你的奶泡太粗了,，做成奶泡的密度太低，于是浮于表面,，你要再練習(xí)好一下打奶泡技巧,。
• L7 拉花基礎(chǔ)練習(xí)—心形
  拉心形的做法其實(shí)跟圓形差不多，只是多了個(gè)收尾的動(dòng)作,，掌握了圓形之后,，應(yīng)該不難掌握
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  拉花步驟

  拉心形的做法其實(shí)跟圓形差不多,，只是多了個(gè)收尾的動(dòng)作，掌握了圓形之后,，應(yīng)該不難掌握,。

  1. 融合至七分滿時(shí)將奶壺貼近咖啡表面
  2. 奶泡會(huì)在咖啡表面成形
  3. 差不多滿的時(shí)候，將奶壺提高
  4. 將奶壺向前推,，使尖端形成

  小貼士

  • 藉著控制開始成形的時(shí)間造成大小不同的心形
  • 藉著控制收尾速度造成尖闊不同的心形
• L8 拉花基礎(chǔ)練習(xí)—葉子
  葉子的成型主要在于晃動(dòng)奶壺的手法,。
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  拉花步驟

  1. 融合至七分滿時(shí)將奶壺貼近咖啡表面
  2. 看到奶泡在咖啡表面成形時(shí)即開始晃動(dòng)奶壺
  3. 一邊晃動(dòng)鋼杯一邊將奶壺往后拉
  4. 差不多滿的時(shí)候,，停止晃動(dòng),，并將奶壺提高
  5. 將奶壺向前推，使尖端形成