生物學(xué)特性
形態(tài)特征
子實(shí)體群生,。菇蕾期菌蓋圓柱形,，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿
蘑由此得名,。后期菌蓋呈鐘形,，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑,，后期表皮裂開,，成為平伏的鱗片，初期白色,，中期淡銹色,，后漸加深；菌肉白色,，??；菌柄白色,，有絲狀光澤，纖維質(zhì),，長(zhǎng)17～30厘米,，粗1～2.5厘米，上細(xì)下粗,，菌環(huán)乳白色,，脆薄，易脫落,；菌褶密集,，與菌柄離生，寬5～10毫米,，白色,，后變黑色，很快出現(xiàn)墨汁狀液體,。孢子黑色,，光滑，橢圓形,，有囊狀體,。囊狀體無色，呈棒狀,，頂端鈍圓,，略帶彎曲，稀疏,。
生態(tài)習(xí)性
春夏秋季雨后生于田野,、林園、路邊,，甚至茅屋屋頂上,。子實(shí)體成熟時(shí)菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短,，可食,，但少數(shù)人食后有輕微中毒反應(yīng)，尤其在與酒或啤酒同食時(shí)易引起中毒,。
分布
世界各國(guó)均有,，我國(guó)主要產(chǎn)于華北、東北,、西北和西南,，河北、山東,、山西,、黑龍江、吉林,、遼寧,、甘肅、青海,、云南,、西藏等省(區(qū))均有報(bào)道。筆者在北京市海淀區(qū)的山地也曾采集到,。
生活條件
雞腿蘑是一種適應(yīng)能力極強(qiáng)的草腐土生菌,，其生活條件要求如下：
(1)營(yíng)養(yǎng)：雞腿蘑能夠利用相當(dāng)廣泛的碳源。葡萄糖,、木糖,、半乳糖、麥芽糖,、棉籽糖,、甘露醇、淀粉,、纖維素,、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差,，利用乳糖相當(dāng)好,，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇,、葡萄糖,、果糖；利用軟石臘能力較差,。
蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源,。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮,，但無機(jī)氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養(yǎng)基中加入天門冬酰胺,、蛋白胨,、尿素，菌絲生長(zhǎng)更好,。?缺少硫胺素時(shí)雞腿蘑生長(zhǎng)受影響,。在培養(yǎng)基中加入含有維生素B?1的天然基質(zhì)，如麥芽浸膏,、玉米,、燕麥、碗豆,、扁豆,、紅甜菜、野碗豆,、紅三葉草,、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進(jìn)雞腿蘑菌絲的生長(zhǎng),。
雞腿蘑可以進(jìn)行深層培養(yǎng)。在麥芽汁培養(yǎng)液中,，每升可以產(chǎn)生25～28克干菌絲體,。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養(yǎng)液中,，雞腿蘑的菌絲也能生長(zhǎng),。
(2)溫度：雞腿蘑菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍在3～35℃，最適生長(zhǎng)溫度在22～28℃,。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當(dāng)強(qiáng),，冬季零下30℃時(shí)，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬,。溫度低時(shí),，菌絲生長(zhǎng)緩慢，呈細(xì),、稀,、絨毛狀；溫度高時(shí),，菌絲生長(zhǎng)快,，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達(dá)，基內(nèi)菌絲變??；35℃以上時(shí)菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實(shí)體的形成需要低溫刺激，當(dāng)溫度降到在9～20℃時(shí),，雞腿蘑的菇蕾就會(huì)陸續(xù)破土而出,。低于8℃或高于30℃，子實(shí)體均不易形成,。在12～18℃的范圍之內(nèi),，溫度低，子實(shí)體發(fā)育慢,，個(gè)頭大,，個(gè)個(gè)象雞腿，甚至象手榴彈,。20℃以上菌柄易伸長(zhǎng),、開傘。人工栽培,，溫度在16～24℃時(shí)子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多,，產(chǎn)量最高。溫度低,，子實(shí)體生長(zhǎng)慢,，但菌蓋大且厚，菌柄短而結(jié)實(shí),，品質(zhì)優(yōu)良,，貯存期長(zhǎng)；溫度高時(shí),，生長(zhǎng)快,，菌柄伸長(zhǎng)，菌蓋變小變薄,，品質(zhì)降低,，極易開傘和自溶。
(3)濕度：雞腿蘑培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜,，發(fā)菌期間空氣相對(duì)濕度80%左右,。子實(shí)體發(fā)生時(shí)，空氣相對(duì)濕度應(yīng)為85%～95%,，低于60%菌蓋表面鱗片反卷,，濕度在95%以上時(shí)，菌蓋易得斑點(diǎn)病,。
(4)光線：雞腿蘑菌絲的生長(zhǎng)不需要光線,，但菇蕾分化時(shí)和子實(shí)體發(fā)育長(zhǎng)大時(shí)均需要500～1 000勒克斯的光照。
(5)空氣：雞腿蘑菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育都需要新鮮的空氣,。在菇房中栽培,，子實(shí)體形成期間每小時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣4～8次,。
(6)酸堿度：雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。培養(yǎng)基初期的pH值3.7或8,，經(jīng)過雞腿蘑菌絲生長(zhǎng)之后,，都會(huì)自動(dòng)調(diào)到pH7左右。因此,，無論是培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6～7時(shí)最適合,。
(7)應(yīng)特別指出的是，雞腿蘑子實(shí)體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產(chǎn)物等的刺激,。
產(chǎn)品采收
雞腿蘑子實(shí)體成熟的速度快,，必須在菇蕾期菌環(huán)剛剛松動(dòng)，鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鱗片時(shí)采收,。若在菌環(huán)松動(dòng)或脫落后采收,，子實(shí)體在加工過程中會(huì)氧化褐變，菌腐甚至?xí)匀芰鞒龊诤稚逆咦右憾耆ド唐穬r(jià)值,。
銷售加工
在雞腿蘑栽培規(guī)模小時(shí),，以鮮銷為主。雞腿蘑容易破碎,，貨架壽命短,，應(yīng)盡快銷售出去。為了供應(yīng)遠(yuǎn)離栽培場(chǎng)的市場(chǎng),，可將雞腿蘑的菇蕾切成薄片,，再用電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)迅速脫水烘干。切片菇分裝于塑料袋中,，每包100～150克。
營(yíng)養(yǎng)分析
據(jù)分析測(cè)定,，每100克雞腿菇干品中,，含有蛋白質(zhì)25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍,，豬肉的2.5倍,，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍,，牛奶的8倍),，脂肪3.3克，總糖58.8克,，纖維7.3克,，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克,，鈉34.01毫克,，鈣106.7毫克,，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克,，銅45.37微克,，鋅92.2微克，錳29.221微克,，鉬0.67微克,，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸,，總量17.2%,。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%,；其它氨基酸12種,，占總量的65.17%。
雞腿蘑含有豐富的蛋白質(zhì),，碳水化合物,，多種維生素，多種礦物質(zhì),。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝,、降低血糖的作用，并能調(diào)節(jié)血脂,，對(duì)糖尿病人和高血脂患者有保健作用,，是糖尿病人的理想食品。
編輯本段烹飪指導(dǎo)
適宜炒食,、燉食,、煲湯均久煮不爛，滑嫩清香,，且適合與肉菜搭配食用,。
雞腿菇炒肉片
【材料】：雞腿菇、瘦肉,、胡蘿卜,、青椒、錦珍蠔油,、鹽,、干貝素、水淀粉
【做法】：
1,、肉切片用料酒,。老抽腌一會(huì)兒。少許干淀粉拌勻,。
2,、雞腿菇洗干凈,，泡發(fā)。
3,、胡蘿卜切滾刀塊青椒切小塊,。
食療作用
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，雞腿蘑性味甘平,，能益胃清神、增進(jìn)食欲,、消食化痔,。經(jīng)常信用有助消化、增加食欲和治療痔瘡的作用,。另據(jù)阿斯頓大學(xué)報(bào)道,，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分。以每千克體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠,，1.5小時(shí)后降低血糖濃度的效果最為明顯,。
適宜人群：一般人群均可食用，尤其適合食欲不振,、糖尿病人,、痔瘡患者食用。
中藥材
【藥名】雞腿蘑
【別名】毛頭鬼傘,、毛頭鬼蓋、假雞(土從)
【漢語拼音】ji tui mo
【功效】益胃,；清神,；消痔
【科屬分類】傘菌科
【拉丁文名】Fructificatio Coprini Comati
【主治】食欲不振；神疲,；痔瘡
【生態(tài)環(huán)境】夏,、秋季節(jié)群生或單生于草地、林中地上,、路旁或田野上,。
【采收和儲(chǔ)藏】夏,、秋季全體呈白色時(shí)采收。洗去泥沙,，立即放入水中煮沸 3mim,，曬干，備用,。
【資源分布】我國(guó)各地普遍分布,。
【動(dòng)植物形態(tài)】菌蓋寬4-6cm，幼期呈圓柱形,，后呈鐘形,，白色，頂部淡土黃色,，表部具平伏淡褐色翹起的鱗片,。蓋緣易開裂。菌肉較厚,，白色,。菌褶密集，離生,，初白色,，很快變黑。菌柄圓柱形,，如栽培得當(dāng),，高可達(dá)30cm，粗可達(dá)4cm,。柄中空但肥厚,。擔(dān)孢子黑褐色，光滑,，橢圓形,，(12.5-19.6)μm×(7.5-11)μm。
【功效分類】益胃藥,；清神藥,；消痔藥
【性味】甘；性平
【出處】《中華本草》
