在許多干脆食物,，比如瓜子,、花生、餅干等的盒子或者袋子里,，我們經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)一個不能吃的小袋子,。許多人知道那是“干燥劑”。那么,，我們?yōu)槭裁葱枰稍飫克鼈儾]有與食物接觸,，又是怎么發(fā)揮作用的呢,？

事情先得從食物中的水說起。

對于水來說，食物就象一個圍城,。里面的水想出來,，外面的水想進去。想進去的水分子多,，宏觀看來就是食物在吸收水分,；反之，想出來的水分子多,，宏觀看來就是食物在變干,。如果想進去的和想出來的一樣多，我們就說食物中的水和環(huán)境中的水達到了平衡,。在這個狀態(tài)下,，空氣中水蒸氣的壓力與這個溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值，就稱為這個溫度下這種食物的“水活度”,。

空氣中總是會有一些水蒸氣,，它們的壓力與飽和蒸汽壓的比值叫做“相對濕度”。如果食物中的水活度大于環(huán)境的相對濕度,，就意味著想離開食物的水分子多,；反之，如果水活度小于相對濕度,，就意味著想跑進食物的水分子占據(jù)了優(yōu)勢,。比如，蜂蜜中的水活度大致在0.5到0.7之間,，而通?？諝獾南鄬穸纫苍谶@個范圍。如果一瓶蜂蜜的水活度是0.6,，把它開蓋放在干燥的環(huán)境中（比如相對濕度是0.5）,，它就會蒸發(fā)掉一些水，有時候就會看到其中有糖沉淀出來,。而如果是在潮濕的環(huán)境中（比如相對濕度是0.7）,，開蓋之后就會吸收空氣中的水，從而稀釋了蜂蜜,。

大多數(shù)時候,，我們并不希望水的遷移發(fā)生。任何食物,，我們都是按照某些特定的標(biāo)準(zhǔn)來制作,。在保存過程中，一般都希望它能夠保持那個狀態(tài),。水的含量,，對于食物的口感至關(guān)重要,。尤其是那些酥脆的食品，吸水之后變軟,，也就不好吃了,。象麥片餅干之類的，如果水活度高于0.65,，就難以保持最初的酥脆,。而“嫩”“軟”的口感，則需要有充足的含水量來保證,。一個去皮的蘋果,，在空氣中很快就變得干癟，不僅難看,，也很難吃了,。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，控制水的流動是保質(zhì)的一大方面,。放干燥劑是最簡單直接的一種方案,。它針對的是那些需要保持干燥的食物。這些食物的水活度很低,，在通常情況下都是吸水,。干燥劑是水活度更低、吸附能力很強的物質(zhì),。只要空氣中有水,，它們就如狼似虎地抓過來據(jù)為己有。雖然食物本身也有吸水的想法,，但是吸水魅力無法與干燥劑競爭,，吸引不到什么水分子，也就只好繼續(xù)干燥了,。

食品中更常用的辦法是包裝膜,。比如餅干總是用金屬膜或者塑料膜密封，不打開的話,，可以長期保持酥脆?，F(xiàn)在流行的“能量棒”，含水量更加關(guān)鍵,，失水了變硬嚼起來費勁,，吸水了軟乎乎的不筋道。對于能量棒的保質(zhì)期,，限制水的流動甚至比長細(xì)菌更為迫切,。

防止水活度低的食物吸水，干燥劑,、金屬膜,、塑料都很方便有效,。但為了防止水活度高的食物失水，這些方法就都有問題——干燥劑顯然是不能用,，金屬和塑料總讓人產(chǎn)生“萬一有害成分溶出到食物中”的擔(dān)憂。

在廣闊的市場需求下,，“可食用膜”很快興起,。顧名思義，它們是用可食用的原料制造的,，不僅不必?fù)?dān)心“有害成分溶到食物中”,，它們本身也可以食用。大多數(shù)的可食用膜是用蛋白質(zhì),、纖維素類多糖或者淀粉制造的,。牛奶蛋白、大豆蛋白,、玉米蛋白,、 谷膠蛋白等，都被制成了這樣的薄膜,。雖然價格要貴一些,，但是“可食用”“可降解”的特質(zhì)，讓人們愿意去容忍它們的不足,。

它們主要有兩大缺陷：一是機械強度不夠強,；二是密封效果不那么好。好在我們保存食物并不需要“天長地久”,，“曾經(jīng)擁有”就可以了——只要能讓含水量在一定的時間內(nèi)變化別那么明顯,，一種可食用膜就可以上崗。新鮮蔬果的要求更加嬌氣——要防止水分的散失,，又得允許氧氣和二氧化碳的適當(dāng)流動——因為蔬菜水果收獲之后被沒有死亡,，隔絕了空氣，就會把它們“憋壞”,。比如,，本來要進行有氧呼吸的，完全密封之后氧氣不足,，可能就轉(zhuǎn)入無氧呼吸,。產(chǎn)生出一系列不同的代謝產(chǎn)物，風(fēng)味就完全不同了,。

為了揚長避短,，可食用膜更多的時候并不做成單獨的膜，而是直接涂在食物表面,。人們最熟悉的例子恐怕是“打蠟蘋果”,。實際上打的不是大家通常認(rèn)為的“蠟”,，常用的是一些多糖，比如蟲膠,。打蠟的結(jié)果并不只是好看——雖然它的確對蘋果有美容的效果,，更重要的是阻止了水的散失。如果蘋果不得不長時間保存,，那么消費者可做的選擇就是：完好多汁的打蠟蘋果,，還是皺縮失水的“自然”蘋果？

這種在食物表面形成膜來保水的技術(shù)其實古已有之,。比如炒肉,，肉的“老”“嫩”與其中的含水量密切相關(guān)。在加熱中,，肉中的水會流出來,，失水過多，肉就變“老”了,。炒肉中經(jīng)常采用的“嫩肉”手段是“碼芡”,，就是把肉與一定量的淀粉充分混合，在肉表面形成很薄的一層,。炒肉的時候這層淀粉在高溫下迅速糊化,，變成了一層“可食用膜”。這層膜阻止了水的流失,，也就保持了肉的“鮮嫩”,。但是如果淀粉太多，那層膜太厚,，也會延緩熱量往肉中的傳遞,，因而不得不炒更長的時間，反倒是給了肉中的水更多的時間克服困難逃出圍城,。

實際上,，現(xiàn)在的可食用膜已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是控制水的流動。在這層膜中,，還可以加入抗菌成分,、抗氧化劑、香味成分,、色素等,，甚至還可以加一些營養(yǎng)成分。于是,，這層膜不僅僅是保護食物的衛(wèi)士,，本身也變成了有價值的食物成分。