關(guān)于黯然銷魂飯,，唐牛比較有發(fā)言權(quán)，在電影《食神》里面他這樣怒吼：
“叉燒飯就是叉燒飯,！加個荷包蛋頂多二十二塊一碗,，黯什么然銷什么魂啊小子，別裝模作樣,！”
對于我們這些沒有經(jīng)歷過被市井混混打得滿頭是包,，扔在老鼠橫行的街角，然后有人送上一碗熱騰騰香噴噴的叉燒飯的人來說,，奢談什么黯然銷魂飯的確有裝模作樣之嫌,，畢竟這是一道只有憑借深深的記憶才能烹調(diào)和享用的菜肴。世間許多美味其實都是記憶發(fā)酵的產(chǎn)物,，并非通過尋常食材和味覺嗅覺就能明辨的,，就如同兒童時代路邊攤的美食，如同幼年時代家中長輩做的一碗面,，如同中學(xué)時代小賣店里面那些來路不明的燒烤一樣,。這樣的美好回憶其實最好就讓它停留在那里，不要試圖翻出來曬曬太陽什么的,。LG每次弄茄子的時候總是說,，他以前最喜歡吃茄子柄上的那層硬皮了，不過他每次都是把那層硬皮連同茄子柄一同扔掉,，因為他知道,，那種記憶中的美味是根本無從復(fù)制的。
好啦,，I 服了You,！唐牛，叉燒飯就是叉燒飯吧,。咱們今天就來做一碗叉燒飯,，看看它能不能讓人黯然銷魂，是不是有感天動地暖人肺腑的奇效,。
叉燒飯當(dāng)然離不開叉燒,，你當(dāng)然可以跑到廣東館子里面買一條來，不過這樣一來,，你就別指望它能有什么讓人黯然銷魂的奇效了,，你得自己動手才行。
做叉燒的核心材料是豬肉和叉燒醬,，豬肉要選那些有些脂肪紋理的,，這樣不但口感比較嫩,，而且比較香一些。我們這里用的是Scotch Fillet,，就是豬后肩附近的肉,。把500克豬肉切成長條，對于長度和寬度沒有什么限制,，但是厚度最好保持在2.5厘米左右,，這樣烤起來比較容易，切的時候也盡量讓長度與肌肉纖維的方向?qū)R,。
至于叉燒醬,，對于不熟悉粵式烹調(diào)的人來說，自己配制的確很有畫虎不成反類犬的風(fēng)險,。所以比較安全的辦法就是買現(xiàn)成的叉燒醬?，F(xiàn)成的叉燒醬雖然不能幫你做出極致品質(zhì)的叉燒,，但至少不會太離譜,。
把切好的肉放在一個密封盒里面，然后澆上半罐叉燒醬（叉燒醬說明書用75毫升,，其實不太夠的）,，混合均勻后蓋好蓋子放在冰箱里面冷藏24小時（說明書上說2個小時，同樣是不夠的,，這點時間無論是讓叉燒著色還是入味都是不夠的）,。
滴答，滴答,，滴答,，滴答，叮,！二十四小時過去了,，現(xiàn)在我們可以烤叉燒，做叉燒飯了,。
首先你得準(zhǔn)備好米飯,，叉燒飯都是比較干的配料，所以米飯本身需要有些水分,，而且口感比較軟一些,。這里我們用的是圓米（不是泰國香米那種長米）。米和水的比例是1:1.8,。把米淘干凈放進(jìn)鍋里,，加入足量的水，撒上少許鹽和花生油,，蓋上鍋蓋,，大火燒開,。然后把火力降到最低，開始計時,，大約25分鐘以后就把爐火關(guān)掉,，讓米飯燜在那里備用。
叉燒飯里面自然也少不了青菜（有些地方叫小油菜,，有些地方叫做上海青,，有些地方叫做青江菜，澳洲人比較搞笑把這個叫做白菜“Bak Choy”,，而真正的白菜被叫做圓白菜 “Wom Bak”）：
把青菜洗凈,，用刀切去菜葉部分，這里我們只使用菜莖和菜心,，因為菜葉部分比較塞牙,，最好不要放在叉燒飯里面。當(dāng)然也不要扔掉,，可以燒個菜湯什么的,。把菜莖沿著長度方向切成細(xì)條，這樣比橫切更美觀一點,。切好的菜莖和菜心放在一邊備用,。
現(xiàn)在來準(zhǔn)備烤叉燒。首先把烤箱預(yù)熱到180攝氏度,。
然后找一個烤盤,，叉燒醬里面富含糖分，滴落在烤盤上面很容易形成難以去除的印記,，所以最好在里面襯上一層鋁箔,。如果你有烤架就直接把烤架放在烤盤內(nèi)，如果沒有也不打緊,，在烤盤里面放上幾根叉子就行了（你大概要問,，勺子行不行，勺子當(dāng)然可以,，可是今兒咱們做的不是叉燒嗎,，用叉子顯然更應(yīng)景一點，哈哈）,，烤架和叉子的主要目的就是把肉和烤制過程中滴落的液體分離開,，這樣就不會出現(xiàn)肉的上面在烤，底部卻浸在液體里面的尷尬局面了：
把腌好的肉放在叉子上,，確保肉沒有和烤盤的底部接觸,，然后把密封盒里面剩余的叉燒醬再涂在肉上面。
準(zhǔn)備停當(dāng)后就可以把烤盤放進(jìn)烤箱了,，先烤15分鐘,，翻面之后再烤15分鐘,。然后在肉的外面涂上糖漿或者蜂蜜。這里我們用的是一種糖漿,，是西人早餐配Pancake吃的那種,，其實任何顏色比較深而且質(zhì)地厚重的糖漿都可以。糖漿的目的一是進(jìn)一步提升風(fēng)味,，二是為了最后的著色,。
用刷子在肉的表面均勻地刷一層糖漿，關(guān)上烤箱烤3－4分鐘,，之后把肉翻面同樣涂上糖漿,，再烤3-4分鐘就可以了。烤好的叉燒是這樣的,，色澤紅潤,，香氣四溢。叉燒放在一邊冷卻的時候燒一鍋開水,，在里面放上少許鹽和植物油,，然后把前面切好的青菜莖和菜心放進(jìn)去，燙大約1分鐘就取出來,，然后在冷水下面沖淋一下,，讓它快速降溫以保持翠綠。
然后另外找一個帶蓋子的不粘鍋,，在鍋里放少許植物油：讓鍋子稍稍預(yù)熱后打入雞蛋：在雞蛋上灑少許黑胡椒和鹽：等到發(fā)現(xiàn)雞蛋的底面已經(jīng)煎好的時候，在鍋子里加上少許水,，然后以迅雷不及掩耳盜鈴之勢把鍋蓋蓋上,，這樣里面的蒸汽可以把雞蛋的頂面凝固，雞蛋煎好之后要迅速取出來放在盤子里面?zhèn)溆谩?/font>
好了,，現(xiàn)在萬事具備,，我們可以準(zhǔn)備裝盤了。先把米飯鋪在碗底,，然后把叉燒切片,，切的時候刀的角度應(yīng)該與砧板成45度，這樣切起來比較好看,。當(dāng)然如果感覺沒有把握,，就直接讓刀面與砧板垂直就行了。
把切好的叉燒擺在米飯上面,，然后鋪上燙好的青菜和煎好的荷包蛋,。這樣咱們的黯然銷魂叉燒飯就勝利完工了。
嗯,，好像還少了一點什么,，電影里面評委問為什么自己在流淚,，史蒂芬.周說那是因為放了洋蔥。這個回答頗有些無厘頭,，因為生洋蔥似乎不象粵式烹調(diào)的風(fēng)格（那是麥當(dāng)勞漢堡的風(fēng)格,，不過就算充滿生洋蔥的安格斯牛肉堡吃了之后也不會流淚，只會讓你嘴里胃里火辣辣而已,，實際上只有切洋蔥才會讓人淚流滿面）,。不過木有流淚似乎就沒有辦法叫黯然銷魂，也罷,，告訴你最后的小秘密吧,，拿一把鋒利的廚刀，在荷包蛋表面輕輕一劃,，里面尚未完全凝固的蛋黃就會流淌出來,，看著這些是不是讓你有些心動，有些黯然,，有些銷魂呢,？
