|
一,、酵母饅頭  原料：面粉500克、酵母5克,、改良劑1克,、泡打粉5克、水300克,。做法：1,、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩,、放酵母,、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F(tuán)，醒15分鐘,。 2,、搓條，下劑8個(gè),，揉成饅頭,，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘,。 二,、奶香花卷  原料：面粉500克、酵母5克,、泡打粉5克,、奶200克、糖50克,、水100克做法：1,、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻,，酵母,、糖、奶,、水放在一起攪拌均勻,，合成面坯醒10分鐘。2,、搓條,，抹油,，盤成畫卷坯。 鹽的作用： 分類：粗鹽,、洗滌鹽,、再制鹽 作用：1、可改變面筋的物理性質(zhì),，增加筋性,，如拉面。 2,、鹽的滲透壓作用,，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，潔白,。 3,、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵的作用,。 面坯 水調(diào)面坯： 1,、冷水30度，白,、硬,、筋力大。 2,、溫水60-55度,，三生面、半生面,。 3,、熱水100度,、色深軟糯,，無(wú)筋力。 改良劑：起到饅頭孔大的作用 酵母：1,、攝氏0-0度靜止,。 2、攝氏30-60度活躍,。 3,、攝氏60度以上死亡。 泡打粉：屬于膨松劑,，60度以上開始活躍,。 三、吊爐餅  原料：高筋面粉500克,、雞蛋1個(gè),、豆油25克,、鹽5克、水290克,。做法：1,、蛋、鹽放在盆內(nèi)攪拌均勻鹽融化,，倒入面粉炒拌成面梭子,，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)醒20分鐘。 2,、將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，分八個(gè)劑子，團(tuán)成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜,。 3,、油案上抹少許油，將劑子揉成長(zhǎng)方形,，雙手拿起,，輕輕摔兩下，如一張薄紙,，抹油,，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長(zhǎng),，盤成餅坯,，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米 的圓餅,。 4,、電餅鐺180-200度寬油烙。特點(diǎn)：外焦里軟,，酥香適口,，現(xiàn)烙現(xiàn)吃。 化學(xué)膨松劑 1,、膨松法：礬是能是成品酥松,，膨大的物劑均可，成為膨松法,。 2,、泡打粉學(xué)名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉,，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳,。 3、臭粉學(xué)名碳酸氫銨,，外來(lái)名阿摩尼亞粉,，遇熱分解二氧化碳和氫氣,。 4、發(fā)酵粉,，又稱泡打粉,、焙粉、發(fā)粉,，屬于符合膨松劑遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳,。 5、礬,，堿,，鹽配制在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁,，堿-碳酸鈉,，鹽-氯化鈉。 四,、發(fā)面糖餅  原料：面粉500克,，泡打粉5克，酵母粉5克,，改良劑1克,，水300克。做法：1,、和面發(fā)酸酵面團(tuán)（軟點(diǎn)）不用發(fā)太大,。 2、拌餡,。 3,、面團(tuán)取出放案上，直接桿成32毫米厚的長(zhǎng)方形大片,，刷油,，灑粉，從上往下卷,，揪成8個(gè)劑子,，封上合一起,，桿圓片包餡,，收嚴(yán)劑口桿餅，放入方盤里醒20分鐘,，160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙,。 五、五香餅  原料：同發(fā)面糖餅 輔料：五香粉,、鹽,、味精,、油、芝麻,。 做法：同發(fā)面糖餅發(fā)面,，桿大片，抹輔料,，卷柱,，揪劑收口和一起，按扁,，可桿長(zhǎng)圓形,。 六、大堿饅頭  原料：面粉500克,，老肥150克,，水250克，堿2-5克,，小蘇打1-2克,。 做法：1、把老肥用溫水抓開,，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻,，揉勻，發(fā)酵（不超過(guò)12小時(shí)）,，一般晚上發(fā)早上制作,。 2、將發(fā)起的面團(tuán)放案上,，雙手?jǐn)傞_,，中間放堿水，揉搓后放水,，小蘇打水搓勻,，驗(yàn)堿稍醒。 3,、面搓條,，分八個(gè)劑子，肉饅頭坯,，醒20分鐘,，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。 4,、老肥,，又稱老種、酵種,，是含有酵母菌的面團(tuán),，有酸味,。 5、驗(yàn)堿法：正常嗅,，掰開看,，切開，蜂窩,，麻粒大,，聽嘭嘭聲，空而虛,，抓,，有彈性，不粘手,。堿小有酸味,，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲,，無(wú)筋力粘手,。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密,，啪啪實(shí)聲勁 大易斷,。 七、糖酥餅  原料：面粉500克,，水290克,，（冬天溫水） 酥料：油100克，面粉100克,，炒熟,。 餡料：白糖，熟面粉,，芝麻,，豆油。 做法：1,、合成水扎面團(tuán)醒20分鐘,。 2、油放鍋里燒熱,，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼,。 3、把面團(tuán)桿成1厘米厚的長(zhǎng)方形薄片,，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上,，卷成圓柱下劑,，兩邊劑口對(duì)折,，收口按扁,，桿成2厘米厚的圓片，上陷,，提褶包法,，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至 金黃色即可,。 八,、六合面餅  原料：A、面粉250克,，玉米面100克,，小米面50克，黃豆面50克,。 B,、泡打粉4克，酵母4克,，改良劑1克,。 C、白糖10克,，甜蜜素1克,，水500克。 做法：1,、B粉放入干粉中,， 2、C粉放入盆內(nèi)溶化,，再將A料緩緩倒入盆中,，攪拌成糊狀，醒發(fā)30分鐘,。 3,、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙,，蓋上蓋,， 4、分鐘底見黃色且定型,，翻過(guò)來(lái)烙成黃色,，成品30個(gè)，特點(diǎn)軟糯,，營(yíng)養(yǎng)成分全面,。 九、無(wú)礬油條A B 160-180度  A原料：面粉500克，鹽7克,，小蘇打2.5克,，雞蛋1個(gè)。 B原料：面粉500克,，鹽7克,，泡打粉10克，糖10克,，水300克 做法：同油條1做法 注：B料可在面案上切劑,，扎水二次可炸油條。 注：油溫識(shí)別：1成0度,， 2成30度,， 3成60度， 4成90度,， 5成120度,， 6成150度， 7成180度,， 8成210度,， 9成240度， 10成成熟至燃點(diǎn),。 1-2成和10成油溫沒價(jià)值,， 3-5成為溫油， 5-7成為熱油,， 7-9成為旺油,。 十、炸油條 原料：面粉10斤,，礬2.7兩,，堿3.2兩，鹽1兩,，涼水約6斤,，炸油2.5斤。 實(shí)操：面粉1000克,，礬27克,，堿32克，鹽10克,，涼水600克,。 做法：1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,，研化后再加入剩余的涼水,，攪勻倒入面粉,，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán),，蓋上油布,，醒發(fā)30分鐘至1小時(shí)。 2,、雙手握成拳頭,，均勻的扎一次,，再將面團(tuán)四面疊起蓋上油布醒1小時(shí),。 3、重復(fù)2的做法,，2次醒6-9小時(shí)（冬天13小時(shí)）,。 4、面團(tuán)放在案上,，攤成5厘米厚的方形,，將面切成9厘米寬的的長(zhǎng)條，伸長(zhǎng)用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長(zhǎng)條片,，剁成3厘米寬的面劑,，兩個(gè)面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手 捏住兩端抻成40厘米長(zhǎng)入油鍋炸,，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動(dòng)油條,，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線,，兩頭成方形,。 注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些,。 十一,、春餅  原料：面粉500克，鹽3克,，豬油80克,，開水250克,。 做法：1,、把面粉鋪在面案上，鹽,、油加入開水中，再澆在面粉上,，用手推動(dòng)干面粉帶動(dòng)溫面粉，經(jīng)幾次澆水,，幾次推動(dòng)成面梭子，揉成面團(tuán)推開晾涼,，揉勻醒20分鐘。 2,、搓條,，揪成24個(gè)立劑排好,，撒一層浮粉，掃去浮面,，兩個(gè)面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片。 3,、急火干烙,，中間被氣鼓起熟,，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度 十二,、軟麻花  原料：面粉500克,，酵母5克,，改良劑2克，雞蛋1個(gè),，泡打粉5克,，水240克,，白糖50克,，甜蜜素1克，油20克,。 做法：1,、泡打粉撒入面粉里,，攪拌均勻,，扒窩,，把所有的原料放一起合成面團(tuán),，夏天醒5分鐘,，冬天醒15分鐘。 2、下劑24個(gè),，取兩個(gè)劑子搓成750厘米的長(zhǎng)條，上勁,，雙手合攏后，在反方向搓條上勁,，然后把條分成三等份,，把三分之二折回來(lái),，剩余的三分之一往上折，擰成繩頭狀,，成麻花生坯,，再次醒10 分鐘，見彭發(fā)后,，炸至棕紅色,。 十三、糖酥麻花 原料：面粉500克,，雞蛋1個(gè),，糖150克，水110克,。 做法：1,、扒窩打開，同其他料放入面窩里攪拌均勻和成面團(tuán),。 2,、將面團(tuán)搓成3.3厘米的長(zhǎng)條，從一端盤起,，上面刷一層油,，醒30分鐘。 3,、把條搓細(xì),，揪成13厘米長(zhǎng)，摞好刷油,，醒,。 4、取劑條搓70厘米長(zhǎng)條,，上劑擰20厘米長(zhǎng),，6個(gè)勁的麻花生坯。 十四,、麻團(tuán) 原料：湯圓粉（糯米粉）250克,，糖100克，溫水150克,，泡打粉1克,。 做法：和面坯，醒,。 餡：糖,。裝飾料，芝麻，炸,，涼油,。 十五、開口笑 原料：面粉500克,，糖125克,，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克,，小蘇打5克,，豆油50克，水100克,，裝飾,，芝麻。 做法：1,、疊面法和面醒5分鐘,，（屬松酥面團(tuán)）。 2,、用面仗桿成1.5厘米的片,，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面,，醒5分鐘,。 3、芝麻用少量水拌一下,，把面坯放在芝麻盤里滾動(dòng),。 4、油炸120-150度,，油溫從低到高（開口后加溫）,。 注：面坯可用塑料膜上下蓋，桿,。 十六,、竹節(jié)酥 皮料：面粉100克，大油20克,，水50克,。 坯料：面粉440克，白糖140克,，豆油40克，雞蛋180克,，飴糖（蜂蜜）40克,，小蘇打3.5克，水5克。 做法：1,、和皮料醒20分鐘,。 2、和坯料疊面法（不讓漲勁）,。 3,、坯料桿長(zhǎng)方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致,，坯料刷水和皮料摞在一起,，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長(zhǎng)方體,，切8厘米的片,，撒干粉，再切8厘米的條,， 4,、篩出干粉，170-190度炸,。 十七,、燒麥 原料：面粉500克，開水250克,，（淀粉75克做鋪面） 餡：肉餡250克,，蔥花，醬油,，鹽,，味精，姜,，花椒面,，熟油，香油適量,。 做法：1,、燙面。 2,、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉,。 3、手拖住皮上餡邊合攏一起,，反手放屜上,。 4、蒸8分鐘,，時(shí)間長(zhǎng)掉底,。 調(diào)餡的順序：肉餡放盆里,，放入姜、花椒面,、鹽,、香油、味精,、料酒攪拌均勻,，再分次放入醬油攪拌，放入豆油,，最后再分次加入水?dāng)嚦烧吵頎?，再放蔥花。 十八,、餛飩 原料：面粉500克,，鹽5克，蛋清2個(gè),，水270克,，淀粉100克（鋪面） 餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克,，味精3克,，花椒面。 湯料：鹽,，味精,，蝦皮，雞湯,，紫菜,，芝麻油，香菜,。 做法：1,、蛋水面-調(diào)和法， 2,、采用手搟面方法,，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊,， 3,、左手托十個(gè)皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上,，向內(nèi)卷筷子,，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀,。 4,、開水煮5分鐘,，撈入湯碗內(nèi),。 十九,、1、牛肉水餃 原料：水餃皮300克,，牛肉250克,，肥肉30克，青蔥150克,，蒜末10克,，香油少許，鹽1小匙,，雞粉1小匙,，米酒1大匙，太白粉少許,，胡椒粉少許,。 做法：1、牛肉,、肥肉各剁碎,；青蔥洗凈瀝干水分后切末備用。 2,、取一大容器放入作法1的牛肉及調(diào)味料一起攪拌均勻,，以保鮮模覆蓋后放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。 3,、取出作法2腌漬好的牛肉餡,，放入作法1的牛肉和其余材料，一起攪拌均勻并摔打至肉餡呈現(xiàn)黏性成牛肉內(nèi)餡備用,。 4,、取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法3的牛肉內(nèi)餡,，將上下兩邊皮對(duì)折粘起,，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復(fù)此動(dòng)至材料用畢,。 5,、熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃,，煮約5－6分鐘至水重新滾沸,。 6、于作法5鍋內(nèi)加入一量杯水,，待水滾沸后將牛肉水餃撈出即可,。 二十,、韭菜盒子 原料：面粉500克，沸水250克 餡：韭菜500克,，雞蛋1個(gè),，粉條50克，鹽,，味精,，蝦皮，熟豆油,，花椒面,。 做法：1、燙面,， 2,、制餡，鹽分別放入粉條,、炒雞蛋里晾涼,，然后把餡的原料和調(diào)料拌勻。 二十一,、喇嘛糕 原料：雞蛋250克（4個(gè)）,，綿糖125克，水115克,，低筋粉200克,，泡打粉2克。 做法：分蛋打法,，也叫削打法 1,、蛋清用蛋抽子順時(shí)針打，由慢變快不停的攪動(dòng),，打完后翻過(guò)來(lái)不流淌,。 2、糖桿成面加入蛋黃里攪至糖融化發(fā)白,。 3,、把蛋泡倒在打好的蛋黃里，輕輕攪拌,，再把水分次加入至完全吸收,，再把面粉加入攪至無(wú)面塊即可。 4,、蒸,、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘 原理：屬發(fā)酵面團(tuán)物理變化,，空氣打入蛋清里,。 二十二,、小籠湯包 原料：面粉500克，水280克,，堿少許,。 餡：豬肉餡500克，肥雞一只（重約1250克）,，肉皮250克,，料酒25克，鹽2克,，醬油20克，胡椒粉5克,，味精5克,，白糖3克，蔥姜適量,。 工藝流程：制皮,、制餡、冷凍 做法：1,、肉皮洗凈,，肉洗凈，雞開膛去內(nèi)臟洗凈,，全部用開水燙一下?lián)瞥?，鍋?nèi)加清水適量，將雞,、肉皮,、豬肉放入鍋中，再放一根蔥,，拍松姜塊,，旺火燒開，打去浮沫,，中小火煮爛撈出,，原湯過(guò)濾，雞 肉去骨切丁,，豬肉切丁,，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開，清除浮沫,，加鹽,、醬油、料酒,、味精,、胡椒粉,、蔥花、姜末,、白糖調(diào)好口味,，倒入盆內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍。 2,、面水堿制面團(tuán)醒30分鐘,，揪30-35個(gè)，23克一個(gè)搟皮,，將凍好的餡重新攪勻,，左手托皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊后,，就掐去折頭,，放入籠屜中。 3,、旺火蒸5-6分鐘,。特點(diǎn)皮薄汁多，濃味鮮美,。 制作特點(diǎn)：煮皮湯時(shí)肉皮要煮軟,，雞肉、豬肉不宜太爛,，調(diào)料湯過(guò)濾后再放,，皮薄厚均勻，收口要包嚴(yán),，蒸制不宜火大還過(guò)火,。 二十三、抻面 原料：面粉500克,，鹽5克,，水300克，拉面劑2.6克 做法：1,、和水扎面,，搓條，折成三折反復(fù)幾次,，醒30分鐘,。 2、溜條,，面團(tuán)揉搓成條，手握兩端上下連抻帶抖再搭扣并條，使面卷成麻花狀如此反復(fù)直至面坯滔勻有韌性,。 3,、出條將溜好的面放在鋪好干面粉的案上，上足勁用力一抻一抖,，兩端合向一邊,，如此反復(fù)七次，108根后上干粉,，左手食指與右手拇指快速切斷入鍋煮熟,，撈入雞湯碗內(nèi)（加堿不斷條） 二十四、拉面 原料：1高筋面粉500克,，鹽5克,，蓬灰2.6克，涼水300克,，冬季,。 2高筋面粉500克，鹽5克,，蓬灰2.6克，涼水300克,，堿2.5克,，夏季。 湯料：陳皮,、草扣,、木香、肉扣各4千克,，紅扣，砂仁,、花椒,、大料、大茴香,、小茴香、各半把,，肉桂，桔皮各4小塊,，丁香250克,，良姜、干姜各500克,，白芷3小片,，白果6個(gè),，桔皮7個(gè),，香葉15克，山奈3手勺,，蔥、姜,、糖,、孜然適量，水20公斤,，牛油或大油適量,。 做法：十斤以上面粉，把鹽,，蓬灰,，堿放水里化開再加到面粉里和成團(tuán)，放不銹鋼案板上蓋上塑料膜醒20分鐘,，在案上拉長(zhǎng)折上反復(fù)幾次下劑300克1個(gè)帶干粉出條入鍋（開水）3分鐘,，撈入湯碗，上面放香菜,，肉片,，榨菜。 注：1,、拉7次108根,，園條皮帶韭葉龍須，三角棱,。 2、劑500克一個(gè),，出條300克,。 二十五、擔(dān)擔(dān)面 調(diào)料：麻醬,、陳醋喬家,，怛順香醋，醋精,，雞精,，鹽，味精，芥末,，糖,。油豆，黃瓜,，香菜,，鮮味生抽，袋醬油,、蒜水,。 主料：擔(dān)擔(dān)面，涼皮,，牛筋面 二十六,、涼拌面： 調(diào)料：南得調(diào)味料，鹽,，味精,，雞精，加飯酒,，沙井,，大蒜，蠔油,，鮮味老抽和生抽,，圓蔥切小丁，臘陳醋,，肉，麻油,，麻辣油,，糖。 主料：米粉,，油菜,，豆芽菜。 二十七,、荷葉炒飯 主料：荷葉,，紫甘藍(lán)，甘藍(lán),，豆芽,，西芹，胡蘿卜,，生菜,，圓蔥，三文治，營(yíng)養(yǎng)肥,。木棗腸,，臘腸，蝦仁,，臘肉,，南得調(diào)味料，牛肉香精 二十八,、孜然牛肉 牛肉醬料,，牛肉粉，孜然粉,，胡椒粉,，牛肉香精，芥末,，藥料,，嫩肉粉。 調(diào)料：老抽,，孜然,，雞精，鹽,，細(xì)辣椒粉,，味精，南得調(diào)味料,，胡椒粉,。 二十九、雞蛋羹 原料：雞蛋2個(gè),，溫水200克,，鹽、油少許,。 做法：1,、雞蛋放鐵碗里攪拌開，加入鹽水?dāng)嚢?，撇去浮油沫?br>2,、大火上氣后至中火蒸6分鐘，放氣1-2次,。 |
|
|
