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閱 讀 需 要 14 min 說(shuō)起吃，中國(guó)人從來(lái)沒有輸過,。幾年前,，曾有網(wǎng)友調(diào)侃,，沒有一只鴨子能活著游過長(zhǎng)江,，其實(shí),，就算這只鴨子逃離了南京，逆流而上去了武漢,、游過對(duì)岸去了北京，或者南下去了廣東,，大抵還是要被吃的,。
八寶鴨：不逃了，累了,，大不了來(lái)世不做鴨 中國(guó)人吃鴨的歷史十分悠久,，早在3000多年前,，中國(guó)人就已將鴨子馴化為家禽,。公元6世紀(jì)的北魏,，鴨子已經(jīng)成為廚師案板上不可或缺的原材料，《齊民要術(shù)》記載：“供廚者,，子鵝百日以外，子鴨六七十日,，佳,?！?/span>當(dāng)時(shí)的吃鴨方法主要是“炙”，也就是烤,。北宋時(shí),，汴京城內(nèi)的飯館已經(jīng)有以鴨子為原材料的菜品,，如入爐細(xì)項(xiàng)蓮花鴨,、簽鵝鴨、燠鴨,、煎鴨子,。明清時(shí)期的江南地區(qū),，吃鴨之風(fēng)更盛,。到了今天，全國(guó)各地幾乎都有一套吃鴨方法,，北京烤鴨,、山東神仙鴨、南京鹽水鴨,、泉州姜母鴨,、廣西檸檬鴨,、武漢鴨脖……清代醫(yī)學(xué)家王士雄在《隨息居飲食譜》中說(shuō),，鴨“甘,、涼,、滋五臟之陰,，清虛癆之熱，補(bǔ)血行水,，養(yǎng)胃生津,?！兵喨鉅I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,，成為中國(guó)人餐桌上的佳肴,?？梢哉f(shuō),，一只鴨,，凝結(jié)著中國(guó)人的飲食智慧。北京烤鴨,，當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)美食代表,，國(guó)際上更是名氣十足,。Beijing duck 或許是每個(gè)中國(guó)學(xué)生最早學(xué)會(huì)的英文菜名。烤,，人類最原始的烹飪方法,，石器時(shí)代就出現(xiàn)了,。唐朝時(shí),，人們開始燒鴨子吃：把活鴨放在一個(gè)大籠子里,，里面堆上炭火,，鴨子一邊跑著，一邊被倒上醬汁,，直到鴨子被燒死,。這種制法如今看來(lái)實(shí)在是過于殘忍，絕望無(wú)過于鴨,。北京烤鴨誕生于明朝，但它的做法已與唐代燒鴨有很大區(qū)別,。雖說(shuō)名字是北京烤鴨,，但它起源于明初的都城南京。正如今天的南京人愛吃鴨一樣,，明代南京人也對(duì)鴨子情有獨(dú)鐘。南京的明宮御廚取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,，為了增加鴨菜的風(fēng)味,，廚師采用炭火烘烤,，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩,，被取名為“金陵烤鴨”,。今天的南京烤鴨 明成祖朱棣遷都北京后，吃鴨的愛好也跟隨北遷,，烤鴨技術(shù)得到進(jìn)一步發(fā)展，到了清代,，逐漸形成了燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩種烤鴨流派,。燜爐烤鴨烤制時(shí)不見明火,，秫秸稈,、去穗的高粱桿是傳統(tǒng)燜爐烤鴨的燃料,，它們?nèi)紵欣诒３譁囟?，烤鴨入爐前,，爐子要預(yù)熱5個(gè)小時(shí),，溫度達(dá)到200攝氏度，鴨子在爐內(nèi)受到磚壁產(chǎn)生的均勻熱力燜香烤熟,。 燜爐烤鴨的爐子,。不只是烤鴨技藝本身，就連爐子也是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分嘉靖年間,，一個(gè)名為“便宜坊”的烤鴨店在北京米市胡同開業(yè),，專門制作燜爐烤鴨，這家店也成為北京第一家烤鴨店,，但打的可不是北京烤鴨的旗號(hào),，而是在幌子上標(biāo)明“金陵烤鴨”。爐火是決定烤鴨色香味的第一步,，燜爐與掛爐的區(qū)別也在于此,。同治年間，楊全仁將燜爐改為掛爐,，掛爐烤鴨店的代表全聚德開業(yè),。掛爐烤鴨的烤爐與燜爐烤鴨的有區(qū)別，掛爐烤鴨的烤爐是敞口的,，烤鴨可以隨進(jìn)隨出,，果木明火烤制，烤出來(lái)的皮也更干一些,。 掛爐烤鴨,，與燜爐烤鴨不同的是，掛爐烤鴨有明火,，爐口敞開吃烤鴨是北京人待客的禮儀,，北京烤鴨皮薄肉嫩，鴨胸皮蘸白糖,，鴨脯肉卷餅,，正宗的吃法是四片肉為一卷，先蘸甜面醬,，再往里放蔥絲,，疊上1/3，順著一個(gè)方向卷一圈半,。卷餅也是一門技巧,，底下是平的，底部“不過寸”,，餅的光面朝著客人,，麻面朝著自己，大概兩口左右吃完一卷,。鴨子其余部分也不浪費(fèi),，著名散文家梁實(shí)秋有言：“鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白湯,，也可以煮湯打鹵,。”當(dāng)然,，不是所有的北派鴨子都是粗獷的,。作為北方菜系的代表，魯菜中也有鴨子,，那就是孔府菜中的神仙鴨,。神仙鴨相傳起源于明代，始創(chuàng)于孔子七十四代孫孔繁坡,。相傳,，孔繁坡特別愛吃鴨,，在山西同州任知州時(shí)，一次大病讓他食欲大減,，家人到處尋覓民間大廚,，偶然聽聞一個(gè)鴨販能“生蒸全鴨驚四座”，就趕緊把他請(qǐng)來(lái),。這位鴨販把帶來(lái)的母雛鴨宰殺并出骨,，經(jīng)水焯、腌漬,、煮煨,，裝碗上湯加蓋入籠，燃香來(lái)記時(shí)蒸制,。出籠后,，鴨子肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁,，讓孔繁坡垂涎欲滴,，說(shuō)“（點(diǎn)上香）此乃神仙賜來(lái)之氣！”食罷更加贊賞,，遂命名“神仙鴨子”,。這道菜因寓意深刻傳至孔府，后來(lái)與煨海參,、酥鍋,、海藻丸子一并成為孔府宴“四大件文化”。要說(shuō)吃鴨方法,，南方一定完勝,，畢竟南方多水,，有利于鴨子生長(zhǎng)。什么南京鹽水鴨,、浙江老鴨煲,、泉州姜母鴨、江西蓮花血鴨,、湖南醬板鴨,、廣東陳皮鴨、廣西檸檬鴨,、四川甜皮鴨,、香港燒鴨、武漢鴨脖,、鴨腸火鍋……即便列舉這么多,，也免不了掛一漏萬(wàn)。在南方走一圈，不只是各省鴨子做法不一,，一省之內(nèi)也有多種吃法,，比如江蘇，就有南京鹽水鴨,、南京鴨血粉絲,、揚(yáng)州三套鴨、蘇州八寶鴨,，如果加上鴨子的周邊,，高郵咸鴨蛋也要算上。 高郵咸鴨蛋,，汪曾祺的一篇文章讓它聞名全國(guó)南京,，可能是中國(guó)最愛吃鴨的城市，據(jù)說(shuō)南京人一年要吃掉一億只鴨,，而鹽水鴨是南京人生活中的常備菜,。一盆鹽、一碗花椒,、一碟大料,，雖然制作鹽水鴨的調(diào)料不只有鹽，但也非常簡(jiǎn)單,。與一般炒菜不同,，制作鹽水鴨的鹽要用熟鹽，所以要先炒鹽,，而且是小火快炒,，火大了會(huì)炒糊。鹽水鴨用海鹽,，海鹽是有棱角的,，炒鹽要一直炒到棱角被磨平，散落下來(lái)的鹽末如同白毛一樣附在鍋上才算炒好,。炒好后,，將鹽均勻搓在鴨子的每一寸皮膚上，肉厚的地方還需要多搓幾次,，搓完再腌制兩三個(gè)小時(shí),，再放到老鹵水中鹵制兩三個(gè)小時(shí)，鹽水鴨的老鹵是決定口味的關(guān)鍵,，一般都是餐館里絕對(duì)的機(jī)密,。從鹵水中拿出再次晾曬鴨坯，又是幾個(gè)小時(shí)過去,。經(jīng)過腌,、鹵,、晾，在鴨的腹腔中放入蔥姜八角,，再放到開水中煮,。整個(gè)過程沒有任何名貴材料，但吃到嘴里咸香四溢,，讓人愛不釋“口”,。
還有南寧檸檬鴨 距離南京兩百多公里開外的蘇州和上海，則盛行另一種鴨子——八寶鴨,。八寶鴨既是漢族傳統(tǒng)名肴,，又是清宮名菜。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載,，“糯米八寶鴨”是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法,。八寶鴨的制作過程極為繁復(fù)，在鴨脖子上開一小口,，把氣管,、食管捋出來(lái),，捋出頸骨之后剪斷,，剃掉鎖骨之后,，剃掉胸腔骨,，將鴨翅膀的筋肉骨慢慢分開，用小刀將背骨連接處斷開,，隨后要剔好洗凈,，碼味加點(diǎn)鹽、胡椒粉,、花椒,、料酒、姜片和蔥,，攪拌均勻,，腌制半小時(shí)，糯米,、青豆,、栗子、蓮子,、紅棗,、玉米、臘肉,、香菇等切成豌豆大的丁,，汆水，放入胡椒粉,、少許白糖,、鹽、幾滴花椒油攪拌均勻,，再把這八寶料灌入鴨腹,，用針固定鴨頭，麻繩綁在鴨身上,，鴨子成葫蘆形狀,，再放入水中煮,，定型上色，撈起后入蒸箱蒸制一個(gè)半小時(shí),。從蒸箱中拿出來(lái)還不算完,，還要在鴨皮上戳幾下，澆上熱油,。經(jīng)過這樣復(fù)雜的工序后,，一道八寶鴨才算制成。棕紅色的鴨子引得食客食欲大增,，鴨肉酥爛,，腴香濃溢，汁濃味鮮,。如此復(fù)雜的工藝,，充分體現(xiàn)了蘇滬地區(qū)“食不厭精”的特色。八寶鴨,，又叫八寶葫蘆鴨,，既是說(shuō)鴨形成葫蘆狀，也寓意“福祿”,，在大飽口福的同時(shí)也討了好口彩,。再往南,，在我國(guó)海上絲綢之路的起點(diǎn)之一泉州,，流行吃姜母鴨。與八寶鴨不同,，八寶鴨是從民間傳入宮廷,，而相傳姜母鴨是從宮廷傳入民間。一說(shuō)是《中國(guó)藥譜》及《漢方藥典》兩書所載,，姜母鴨原系一道宮廷御膳,，相傳為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后來(lái)流傳至民間,，遂成為一款名菜,。另一說(shuō)則與漢成帝有關(guān)：漢成帝劉驁即位時(shí)，身體羸弱,，又偏偏沉溺于后宮之中,，日漸疏遠(yuǎn)皇后許氏。許氏為了抓住漢成帝的心,，首先琢磨如何抓住他的胃,，她請(qǐng)來(lái)一位閩南御廚，為劉驁烹制了一道滋補(bǔ)湯肴,，劉驁吃后贊不絕口,，但不光沒有寵幸皇后，反而將這位御廚帶到了班婕妤那里,，好方便他享用這道菜,，班婕妤謹(jǐn)守禮教，知道這種局面另皇后難堪,，就自己學(xué)會(huì)了這道菜,，把御廚還給了皇后，后宮妃嬪得知皇帝好這口,，紛紛學(xué)習(xí),，這道菜后來(lái)逐漸流入民間。一道正宗姜母鴨,，選番鴨為原材料,，先腌制，再將整只鴨和姜母（老姜姜中）盛到陶土砂鍋中,，把砂鍋埋入敞口鐵鍋里的沙堆中加熱,，或者直接置于爐火上，在鍋中經(jīng)過煮,、炸,、燒、熏,、煲,、燜等烹制過程，吃前剪成小塊,。閩臺(tái)一帶的人們格外喜愛在秋冬季節(jié)進(jìn)補(bǔ)姜母鴨,，湯頭鮮甜，鴨肉酥嫩,，寒氣得到緩解,，是講究食補(bǔ)的中國(guó)人一項(xiàng)極為有創(chuàng)造性的發(fā)明。當(dāng)我們把視線稍稍向西移動(dòng),，會(huì)發(fā)現(xiàn)江西和湖南一帶也有各自的吃鴨方法,。江西人愛吃蓮花血鴨，特別是萍鄉(xiāng)一帶,。制作蓮花血鴨有個(gè)秘訣：將鴨血滴入本地糯米釀制的米酒,，用筷子攪勻防止凝固，備用,。鴨子剁成非常小的碎塊,，這樣在吃的時(shí)候能把骨頭也吞掉；準(zhǔn)備七八兩鮮紅辣椒,。制作過程并不麻煩,，用茶油翻炒鴨子,，再倒入米酒、辣椒等調(diào)料,，再加水燜,，在起鍋前把鴨血倒入，迅速翻炒,，讓鴨血充分腌在鴨肉上,，即可出鍋。江西蓮花血鴨,，如今已成為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，可見江西人對(duì)它的愛有多深。在環(huán)洞庭湖的湖南常德流行吃醬板鴨,，選用的鴨子也是洞庭湖區(qū)的湖鴨。常德醬板鴨的配料多選用中藥材：白果,、桂圓,、陳皮、良姜等三十多種藥材,。至于做法,，前面的步驟也主要是洗凈、擦鹽,、腌制,，但多了一步，那就是撐板成型——這也是板鴨之“板”的由來(lái),。將板鴨燒制后,，浸入鹵水中鹵制兩個(gè)小時(shí)，鹵水由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)野山椒,、野花椒和桂皮,、八角、草果,、香葉等三十多種香料以及淮山,、當(dāng)歸、陳皮等中藥材相互調(diào)和而成,。如此做成的醬板鴨,，醬香濃郁，層次豐富,，成為“湖南經(jīng)典,，常德一絕”。在同樣嗜辣的四川，鴨子卻不是辣的,，而是甜的,，這其中最知名的就是樂山甜皮鴨了。樂山是川菜的發(fā)源地之一,，四川人去樂山,，看大佛,、登峨眉倒是其次,，主要是去吃。甜皮鴨本是從成都傳過來(lái)的油燙鴨,，后來(lái)被精于美食的樂山人以本地土鴨為原料改良,。樂山甜皮鴨?？创蠓鹬饬硪粋€(gè)不可少的樂山旅游選項(xiàng)樂山人極愛甜皮鴨,，30萬(wàn)人口的中心城區(qū)里分布著百余家甜皮鴨店，每天賣出一萬(wàn)多只鴨,。樂山甜皮鴨要選用河里散養(yǎng)的麻鴨,，配以三十多種香料和中草藥。在樂山,，最講究的店甚至根據(jù)制作的不同季節(jié),、鴨子的老嫩和大小程度選用不同的調(diào)料，加上百年老鹵制鴨,。在鍋里放入鴨子時(shí),，還要記住先后順序，方便給鴨子“打調(diào)”（轉(zhuǎn)身）,，使之充分浸入湯汁,。經(jīng)過金醬（冰糖等制成的湯汁）上色、油炸,、上糖（麥芽糖,、砂糖、白糖按比例混合）等工序,，一只甜皮鴨就制成了,。在售賣前，還要片64刀,，片后還原鴨子原來(lái)的形狀,。色澤棕紅，鮮香透亮,，是甜皮鴨的最大特征,，而且甜皮鴨的口味層次十分豐富，皮是甜的，肉是咸香的,，形成一種口感上的差別,。此外還有成都的冒烤鴨，就是把烤鴨和冒菜結(jié)合了,。
冒烤鴨 圖/網(wǎng)絡(luò) 然而,，以上這些鴨子多是在當(dāng)?shù)夭拍艹缘剑幸环N鴨,，全國(guó)各地都有,，那就是武漢鴨脖。武漢鴨脖起源于二十世紀(jì)八九十年代,。當(dāng)時(shí)，一位叫湯臘九的年輕人在成都學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)和配方,，回武漢后,，將學(xué)到的技術(shù)運(yùn)用起來(lái)，開起了第一家鴨脖專賣店,。鴨脖經(jīng)常一伸一縮,，屬于活肉，肌肉纖維有韌性,，加之紅辣椒,、花椒，八角幾十種純天然香料經(jīng)精心烹制后就成了美味的鴨脖,。21世紀(jì)初,，鴨脖生意在武漢興起。漢口精武路,，一條窄窄的小巷子,，道路兩旁開滿了鴨脖店。精武鴨脖是將川味鹵方改進(jìn)后用在鴨脖上,，具有四川麻辣風(fēng)格,，所以這樣來(lái)看，似乎除了店面開在武漢,，其他的倒沒有太多武漢元素,。武漢人愛吃鴨脖，主要是因?yàn)樗匚稛o(wú)窮——將鴨脖剁成一節(jié)一節(jié)的,，大小剛好可以在嘴里轉(zhuǎn)動(dòng),、咀嚼，而且肉質(zhì)層次分明,，有嚼勁,，啃完肉還可以吸骨髓,，這種吃法與吃純粹的鴨肉大大不同，這不僅僅是在吃,，而是邊吃邊玩,。當(dāng)然，真正讓武漢鴨脖走紅的,，是根據(jù)作家池莉的小說(shuō)改編的電影《生活秀》,。片中，陶虹飾演的來(lái)雙揚(yáng)在漢口吉慶街上賣鴨脖,，攤子擺在吉慶街正中央,，并且整條街只有她一個(gè)人賣鴨脖。這一角色和劇情的塑造,，無(wú)意間推動(dòng)了武漢鴨脖在全國(guó)的流行,。電影《生活秀》中,，來(lái)雙揚(yáng)的鴨脖攤
不同地區(qū)有不同的吃鴨方法,，也有不同的選鴨標(biāo)準(zhǔn)。在北方,，鴨肴多選用北京鴨,，這種鴨胸肌發(fā)達(dá)，皮脂最為肥厚,，不僅適合熏烤（如北京烤鴨）,，而且臘制效果極佳（各種板鴨也多用北京鴨）。在南方,，則多用綠頭鴨馴化出來(lái)的品種——麻鴨（家鴨品種,，不是生物學(xué)上的麻鴨屬成員），麻鴨肌肉主要集中于軀干后半段和腿,，更適合剁成塊炒（如廣西啤酒鴨）或整只燉煮（如浙江老鴨煲）,。
啤酒鴨 閩臺(tái)和兩廣地區(qū)，番鴨才是主角（如姜母鴨）,。除了鴨肉本身,，鴨下水也能制成各種佳肴，如前面說(shuō)的武漢鴨脖,，還有糟鴨舌,、五香鴨胗、火燎鴨心,、鴨血粉絲,、鴨腸火鍋。當(dāng)然,，咸鴨蛋和松花蛋也都是用鴨的“周邊”制成,。
潮汕熏鴨脯,，用紅糖腌制鴨子，再用甘蔗渣煙熏而成 一方水土養(yǎng)一方人,，不同地區(qū)的地理環(huán)境催生出不同的食物習(xí)慣,。看似是吃一只鴨,，做法好像也沒有太大差別,，無(wú)外乎清洗、腌制,、鹵制等,，但味道卻大不相同……咸甜辣五味調(diào)和在一只鴨的身上，不得不說(shuō)是“吃貨”國(guó)人的智慧,。你的家鄉(xiāng)流行吃哪種鴨子,？歡迎留言分享。博物雜志：《炒勺一揮 講講我國(guó)吃鴨地圖》央視：《遠(yuǎn)方的家：江河萬(wàn)里行（106）》《味道：人間四月鮮（四）》湖南衛(wèi)視：《湖南味覺地理——常德醬板鴨》,、《天天向上》
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