菜譜精靈：不在電腦前也能看菜譜,，免費下載>>制作步驟

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  1. 選用約1000克左右的新鮮魚,。 適合做魚丸的淡水魚有白魚，刀魚,，鯰魚,，黑魚，青魚,，草魚,，桂魚等。 海水魚有海鰻,，鯊魚,，鯧魚，大黃魚,，牙鲆魚等,。

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  2. 清洗剖腹，除去內臟洗凈,。從魚脊中部劃一直刀,，然后用刀各向兩邊貼骨片出2塊魚肉，再片去皮,，從尾部向頭刮下魚肉,。 魚肉血合（紅色部分）可去除不用，以免影響成品潔白色澤。 將刮下的魚肉用冷水漂洗一下,，去除雜質和腥味,，并能使魚肉更潔白,。漂洗后用紗布包起捏擠干多余水分,。

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  3. 魚肉約600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斬成極細膩如脂的茸泥,，鏟入碗內,。（圖僅為剛開始，并非跺完圖）,。 排斬魚茸時可以在砧板上墊一塊新鮮豬肉皮防止木屑雜物混入,。刀刃不宜太鋒利，下刀要輕,，用刀背多拍砸,，用刀刃多塌碾，少斬剁,，這樣制茸既快又便于揀出魚肉中的筋絡,。這一步很關鍵，如果魚肉太粗,，筋絡過多則之后攪拌會非常費力,。

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  4. 料酒20克，蔥細末40克,，姜汁30克,，清水300克混合后分3次放入魚泥內，如一次全部加入易使魚茸出湯,。 第一次加60%,，第二次加30%，第三次加10%,。每次都邊慢慢加入邊攪拌,，攪至感覺稍粘后，靜放一會,，再加下一次液體攪拌,。 攪拌手法先慢后快，先輕后重,，并且必須順一個方向攪拌,。 （這個過程非常辛苦，可以用電動攪拌機將魚泥打成漿會比較省力,，但相對質感必然稍遜手工攪打）

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  5. 接下來加入鹽繼續(xù)攪拌,，魚泥會明顯增加粘性。 鹽的多少視魚肉質地乃至氣溫酌情增減。然后將雞蛋蛋清120克（蛋黃不要）用筷子打散后,，分三次加入魚泥中,，每加一次后都要充分攪拌。

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  6. 最后將30克淀粉過篩后倒進魚泥中攪拌均勻（如確認魚茸攪拌到位,，完全可不放淀粉）,。魚茸攪拌成功的標志為呈粥狀，表面有大小均勻的氣孔,，色澤光亮并呈玉白色,，拍動魚茸時有顫動現(xiàn)象，攪拌時能聽到啪啪響聲,，抓起一小團放入冷水碗中不下沉,，即證明魚茸攪拌的正合適。攪拌好后,，放涼爽（25度以下）處靜置30分鐘—2小時待用,，不宜過久或過短。

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  7. 氽燙：鍋中放入清水（材料用量外）大火燒滾,，轉小火降至60-70度左右,，保持在這個溫度。 將魚泥用左手虎口擠成蛋黃大小的圓丸,，右手拿小勺順勢刮下,，順鍋邊溜入鍋內。右手旁邊備一杯冷水,，刮一次魚丸將小勺浸一下,，以免魚泥粘勺影響形狀。

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  8. 待魚丸見白時,，靜置5分鐘,，防止魚丸外老內生，并可用湯勺背輕輕推動,。 水面如果沸騰加少許冷水,，始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩,，切忌大火高溫（超過100度）魚丸會粗糙失嫩,。 待魚丸漂浮上水面，呈白色,，鍋邊有小氣泡上升時,，即可撈出放入溫水盆內泡上防止失水退嫩與變色。

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  9. 清水氽后鮮湯煮：另起鍋放入雞清湯,，投入魚丸,，可加入冬筍香菇火腿木耳蔥末等配色點綴,，煮沸后即可。