(轉自貝太廚房等文章)

一．準備炸醬

1.炸醬好吃,，必然不能缺少肥瘦相間的好五花肉，這樣最后制成的炸醬中的肉丁吃起來才會香濃可口,。如果怕五花肉太肥,，也可以用其他部位的肥瘦相間的肉代替，但一定要使用帶肥肉的肉,，否則最后制成的炸醬會不夠油潤,，而且肉丁口感過柴。

2.炸醬的主角還是醬,，一定要用地道的黃醬,，最好是六必居出產(chǎn)的干黃醬。有的炸醬只是用黃醬,，添加甜面醬可以使炸醬略帶甜口兒,，滋味更加豐富。

3.制作炸醬需要使用大蔥,，只取蔥白部分,，切成蔥花。最好是京蔥或山東大蔥,，略微發(fā)甜，香氣濃郁,。

4.炸醬不需要加其他調料,，只加一味白砂糖用以提鮮。淡淡的甜味使得炸醬不是一味地咸,，滋味更加豐富醇厚,。倒入醬汁后繼續(xù)用大火燒開、放入白糖后,，即可小火炸醬,，但在整個小火炸醬過程中要一個方向地用鏟子攪拌，以防醬汁粘鍋底,。

5.小碗干炸必然要配手搟面,，自制手搟面用富強粉即可，如果追求勁道口感,，也可以使用筋力較高的面粉,。（和面時,，面粉和水的比例一般為500克：200克）

6.制作手搟面時需要在案板上撒樸面，這里的樸面最好使用玉米面,，由于玉米面顆粒稍粗,，不易與面團粘連，制成面條后可以輕易抖落,，煮面的時候也不至于讓面湯過黏,，保證了面條的爽滑。

7.面碼使用的蔬菜因季節(jié)不同也略微不同,，最常用的是大白菜,、綠豆芽、芹菜,、心里美蘿卜,、青豆、黃豆,、黃瓜和青蒜

二．處理小碗干炸的材料

1.大蔥取蔥白部分,，縱向剖開，去掉蔥心,，先縱向切成寬0.5cm的條,，再切成蔥花。

2.老姜去皮,，切成姜絲后切碎成姜末備用,。

3.五花肉去掉肉皮（每人按75克肉掌握）。

4.去皮后的五花肉切成1cm見方的小丁,。

5.一邊切,，一邊就將肉丁中的瘦肉丁和肥肉丁分開，分別放在兩個碗里,。

6.干黃醬放入大碗中,，一邊攪拌，一邊加入溫水開,。（干黃醬與涼開水的比例為1:1或1:1.5或1:2,；總之以把干黃醬調制呈自然流動狀態(tài)即可）

7.在好的黃醬湯中加入甜面醬攪勻。（干黃醬與甜面醬的比例為3:1或2:1）

8.好的黃醬湯可以很輕松地從湯匙中傾瀉而下,，不粘黏,。

三．制作小碗干炸醬

1.大火加熱干凈炒鍋，使炒鍋先預熱起來,。

2.在炒鍋中注入油,，加熱至5成熱。(也可放入2個八角炸香)

3.先將肥肉丁放入鍋中，反復煸炒,，使肥肉丁略微收縮,。

4.然后再放入瘦肉丁，繼續(xù)煸炒至所有肉丁變色且邊緣微焦,。

5.鍋中加入姜末和一半分量的蔥花煸炒出香味,。

6.將調好的混合醬湯緩緩地倒入鍋中翻炒均勻。

7.大火燒開鍋中的醬,，讓醬翻騰1分鐘,。

8.調小爐火，并加入白砂糖攪勻,，使醬保持冒小泡熬煮的狀態(tài),。

9.將醬熬制成深棕色或叫紫紅色，并且體積濃縮,，同時表面浮出大量的油時,，撒入剩余部分的蔥花翻拌兩下熄火起鍋。

四．搟壓面條

1.將面粉放入面盆,，逐次加入少量冷水,，同時快速地攪拌面粉。

2.將面粉攪成雪花狀,，盆底略微還有一些干粉的狀態(tài)就不再繼續(xù)加水了,。

3.將所有面粉揉合成一個較硬的面團。

4.將面團用保鮮膜覆蓋后放在室溫醒20分鐘,。

5.取出醒好的面團,，用力揉至起勁。

6.在案板上撒少許玉米面作為樸面,，先將面團搟成面餅,，再繼續(xù)搟成面片，可以將面片卷在搟面杖上反復搟壓至理想的厚度,。注意必要時需要再補充薄面,。

7.搟好的面片往復折疊，折成像折扇一樣的形狀,，寬度為8~10cm為宜。

8.根據(jù)自己和家人的口味,，用菜刀將折疊好的面片切成粗細適度的面條,。

9.切好的面條從中間拎起來抖開，防止粘連,。

五．準備菜碼

1.心里美蘿卜洗凈,，用刀片去青皮，切成0.2cm粗細的絲備用。

2.黃瓜洗凈,，切成0.2cm粗細的絲,。

3.白菜洗凈，去掉菜幫,，只取白菜心,，切成0.5cm粗的絲。

4.青蒜洗凈泥沙,，去掉老葉,，頂?shù)肚谐尚∑瑐溆谩?SPAN lang=EN-US>

5.芹菜擇洗干凈，取嫩心兒切成碎末,。

6.大火燒開煮鍋中的水,，分別將白菜心、綠豆芽,、芹菜末,、青毛豆、泡黃豆焯燙或煮熟用涼開水透涼后裝盤,。（綠豆芽在開水中焯燙5秒即可,，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲 ）

六．煮面條

煮面的水要比較多,，放一些鹽,，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛,，點3次水就差不多了,，有一點點生，有咬勁最好吃,，面條煮好了,。如果喜歡吃過水面的話，在涼開水中透涼30秒鐘,、并借此沖掉面糊,，這樣才爽滑好吃。如果喜歡吃鍋挑,，就直接煮好的面條挑入碗中,、再放上菜碼和炸醬拌勻即可食用，照樣可口,。

七．其他

1.小碗干炸之所以稱為小碗干炸,，就是因為一次制作量不是很大，制成的炸醬應呈半凝固狀,，表面有較多油脂,。這樣制作的炸醬風味更加濃郁,，口味更佳。

2.炸醬使用干黃醬或稀黃醬都可以,，只需要在準備過程中調整加水量即可,。甜面醬用來調節(jié)口味，也可以不加,。

3.肉丁的大小可以根據(jù)自己的口味調節(jié),，如果喜歡肉感十足的口感，就將肉丁切大些,，反之,，則可以將肉丁切小點。肉丁下鍋的時候要先將肥肉丁下鍋,，將脂肪煸出來以后再放入瘦肉丁,，反復煸炒至表面有點發(fā)干，這樣口感更好,，也避免肥肉膩口,。

4.既然是炸醬，油自然不能少放,。不必擔心油太多會使炸醬太膩,，因為只有少量的油會融入炸醬，制成后大部分油仍然是與醬分離的,，在食用時不必拌入面中,。但減少油的用量會使炸出的醬過干，香氣不濃,。也有人講：使用豬油炸醬冷卻后,，容易凝固，呈塊狀等特點,，如果炸的醬一次食用不完的話,，最好還是使用瘦肉和玉米油、花生油或其它調和油來炸醬為好,。

5.煮好的面瀝干后直接盛入碗中,，趁熱拌上熱騰騰的炸醬，再加上水靈靈的菜碼,，北京人稱之為“鍋挑兒”,。也有人習慣將煮好的面在涼開水中過涼，然后再拌上炸醬和菜碼,，俗稱“過水面”,。 炸醬面冷熱皆宜，但老北京們最愛的,，仍然是“鍋挑兒”的熱乎勁兒。

6.菜碼根據(jù)季節(jié)的不同，菜色也不盡相同,，只須選取當季最新鮮水靈的蔬菜,，或生或熟拌入面中。傳統(tǒng)的炸醬面講究8個菜碼,，自己在家制作,，也可以只準備最喜歡的幾種便罷。

7.在吃之前放點醋和切好氧化后的蒜瓣為好,，以起到殺菌消毒的作用,，把食品種的一些不安全因素降到最低限度（他特別是在夏天）。

八．地地道道的老北京人（75歲）講述炸醬面的做法：

首先是和面,。人說“軟面餃子硬面湯”,，其實吃面條的面也不能太硬，要軟中帶硬,，也就是我們常說的面要筋道,，吃起來有嚼頭，可又不能太硬,，太硬了吃起來費勁,。和好面后，要放在瓦盆中蓋上濕潤的細紗布讓它醒一醒,，醒好的面才真正軟中帶硬,，筋道。

其次咱們說說醬,。這醬一定要買正宗六必居的黃醬,，要多用水把醬調稀，還要準備好肥瘦肉丁,，要以瘦為主,，但肥的必不可少；切好姜末,、蔥末,。炸醬時，鍋里要多放油,，在油不太熱時,，先放姜末，炸黃出了香味,，把切好的蔥末放進一部分,，然后放肉丁。肉不能炒老了,，否則吃起來咬不動,，只要肉丁炒得變色了,，就把用水調好的醬放進鍋里。我炸醬一般要用半個小時,，醬剛下鍋時,，不能緊攪，炸到稍稠時,，把剩下的蔥末放進醬中,，把火調小，這時才能多攪,，不讓醬糊鍋,，此時醬里的油也炸出來了，醬香味也出來了,，出鍋時放點兒雞精,。這樣炸出來的醬，黑紅發(fā)亮,，上面汪著一層油,，醬香、肉香,、蔥香,、姜香，您說,，這樣炸出來的醬能不香嗎,？

吃炸醬面還講究菜碼兒。我一般給孩子們準備的是黃瓜絲,、心里美蘿卜絲,、煮好的青豆、焯燙過的綠豆芽,，另外還可以放焯過的芹菜末,、江豆末等，這些小菜都是爽口的菜,，營養(yǎng)豐富,，顏色還好看，綠,、紅,、白，拌在面里,，沾著醬香,，吃起來真是香。

最后是搟面,。這時和好的面應該已經(jīng)醒好了,，用手揪一揪有韌勁,，這樣的面就是和成功了。爐子上燒著水,，手下?lián){著面,，水開了，面條也切好了,，這時就該煮面條了。煮面一定要注意用寬湯,，也就是鍋里的水要多,，一次少煮一點兒面，這樣煮出的面不粘,。另外煮面時不能胡攪,，要抄底攪，不然面條就煮爛了,。吃炸醬面一般不過水,，但有人不喜歡吃鍋里挑面，嫌面粘,，那就在面煮好臨出鍋前,，澆上點兒涼水再開鍋后撈面，這樣煮出的面筋道,，有勁,，還不粘。

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