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說起家制黃醬，現在的孩子已經很少知道了,，舊時農戶和城里中等以上人家(城中寸土寸金,，除了醬園子，也只有他們才能足夠的地方來制醬)大都愿意自做自用,，鮮美程度較之副食店的成品自然是天壤之別,。 據《閭巷話蔬食》所載京中舊俗：每到初春，風清氣爽,，正是制醬的好時光,，磨黃豆及玉米棒成面（只用玉米粒磨面的靠墻站好，每人獎“敗家子”胸牌一塊）,，細籮篩去皮子,，加水和面，揉成餑餑,，蒸熟后蓋住,。餑餑發(fā)酵后長出了黃綠色的絨毛（實為某種霉菌），此時的餑餑即所謂的“醬糗子”,。刷掉醬糗子上絨毛,，磨碎，加鹽水攪勻,，蓋嚴，逢晌曬之,，并以干凈木鍬稍提攪,，至夏醬成,。這時醬上會有層油，老人說這才是“真”醬油,。 有了黃醬,，接下來就可做炸醬面了。所謂小碗干炸,，是對炸醬質量的要求——小鍋炸醬,，出來的醬就一小碗，比大鍋出來的要好吃,，就如小炒一樣,。 幼時似乎喜歡肉末炸醬多一點，一直覺得父母愛吃的肉丁炸醬有點恐怖,，十幾年后才明白,，還是肉丁的好。切豬后臀尖肉（一定要肥瘦相間那部分）為丁,，開火,，用少量油涮鍋后，留底油下蔥姜蒜末,，炒至未焦煳時,，下肉丁疾鏟翻至出香，入稀黃醬改文火,，醬沸數次后摻入溫水,，至醬色漸重、肉料熟透時,，撮以白糖（用三個指頭捏著白糖,，一點一點撒上去），起鍋,，是為肉丁炸醬,。 蝦醬做法有些麻煩，先要炒好雞蛋并攪碎（炒得老嫩均可,，反正熬成醬以后都一樣）,，后面的程序和炒肉丁炸醬一樣，只是把肉丁換成蝦皮和炒雞蛋就行了,。 很多人都認為,，醬煳肉不熟是炸醬的最低水平。實際上,，醬不煳肉熟透,，但吃起來是苦的，這才是最要命的,，對此我深有體會,，可惜到現在也沒找到原因,。 肉丁炸醬、蝦醬都是葷醬,，還有一種素醬,，物料中舍去葷食(包括蔥蒜之類)，其他制作程序相似,。這個素醬作法是聽來的,，我在法國時試制過兩次，只覺差強人意,，和想象的總有出入,，也許是因為材料不齊。據說要用香油來炸且醬要來自“醬糗子”,，這樣炸出來方有醬味,。無奈身處異域，黃醬已是來之不易,，哪里還有這么多香油去伺候,？ 上面提到的這些還都是家常簡做，過去京郊還有用鮮河蝦來炸醬的習慣,。光捉蝦的方法對現在的孩子來說就比較新奇：夏季于河內攔河處壘起“壩埂子”,，留兩個壩口放水，壩口下支以大號篩子（篩體大,，不是篩孔大）或粗荊條編的“淺子”（《現代漢語詞典》上定義為“食物盛具,，邊低”，可據我所知這東西是邊高中凸,，不知道是命名錯誤還是反其形而語之）,，于是順流而下的大小魚蝦就慘入羅網，成了數家老小的吃食,。想想這個活計也挺閑恬自在,，只是萬萬不要下雨，否則不但魚蝦得天助游走,，一旁守望的老小還非變成落湯雞不可,。 挑出鱗類，只選河蝦,，把它們攤在葦席上,，拌以細鹽，一會兒工夫,，小蝦體內水分就滲出,，挺一挺便見閻王去也。 天晴時，再悉數攤出曬一兩日,，蝦子就干紅適食了,。雖然蝦肉不明顯，但畢竟是蝦啊,，土地爺吃螞蚱——大小是個葷腥。用這種河蝦炸出來的醬應該是蝦香濃郁的,，只是那一根根豎著的蝦槍不太好處理,，一不小心就會戮破牙齦，所以吃時還得留點神,。 好醬要配好面,，外頭賣的切面、手搟面實在沒吃頭,，索性自己和面,。俗話說“軟面餑餑硬面面（條）”，確實如此,，如果面和得太軟,，出來的就只能是面片而不是面條了。搟好的面皮疊成指來厚,，按條切開,，然后下鍋煮熟，過不過水,，那還得看天氣說話,。 面條和醬料都備齊了，上面碼,！但凡吃面條,，都會總覺得最貴的是面碼。普通的拌碼有黃瓜絲,、紅蘿卜絲,、胡蘿卜絲、焯過的黃豆芽,、綠豆芽,、白菜絲和菠菜，再加上芹菜粒,、青黃豆嘴兒,、香椿末。配碼有小紅蘿卜,、黃瓜條,、蒜瓣、小蘿卜秧等，這些都屬平常,，可居然還有人用掐菜（去頭尾的綠豆芽）,，真正的敗家之子。 熱天吃炸醬面,，面碼簡單,，兩根黃瓜、幾瓣蒜即可,。煮熟的面條過水,，佐以米醋等調料，端著海碗,，往院里一蹲,，一口面一口瓜一口蒜，呼嚕呼嚕全下了肚,，涼快順溜,，是為夏日北京大雜院的一景。冷天吃炸醬面,，面碼就要復雜一點了,，有時還要加些辣椒油，且多用鍋挑兒（煮好直接撈入碗里）,，縮在屋里熱熱乎乎地吃下去,，驅寒保暖。 面條穿腸過,，湯水鍋中留,，雖說“原湯化原食”這話挺吸引人，可我還是不大愛喝那稠稠的面湯,，因為它不爽利,，看著就膩味。已經不記得最香的炸醬面是何時何地吃的了,，但最惡心的一頓還記憶猶新,。 小學四年級的暑假里，我被爸的朋友拖去北戴河“避暑”,。臨海處有一家小飯館,，我們進去還沒坐穩(wěn)就開始點菜了，看菜譜上有“炸醬面”的字樣,，我們當中有人竟先給每位點了一碗,，還聲稱是他請客.面條端上來，近觀差點被嚇死,。只見那面條粗如手指（條乎,？棍乎,？），上面附著一團晶瑩度直追果凍的炸醬,，百分之百透明的橙色醬內不見任何物料,，而且還在不停的滑動。對這種玩意還能有胃口的,，大概只剩下老外了,，于是大家只好連面帶碗還給老板。 其實面無定式,，醬無常形,，當時若吃上一碗，倒也未必就難以下咽,，以經驗抹殺創(chuàng)新，是一種錯誤,，下次遇見,，一定嘗嘗。 |
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