酒和醋看似風(fēng)馬牛不相干的二種食品,，其食用方法,、嗜好人群及超市商品擺放都涇渭分明,。但是,，其歷史淵源卻極其密切，都屬于人類利用發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)出來(lái)的食品,，與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān),。

    中國(guó)釀酒歷史悠久。據(jù)說(shuō)已有五六千年的歷史,，與中華民族的文明發(fā)展同步,。從四大名著到唐詩(shī), 三千余年的文學(xué)和歷史著作中，幾乎都涉及到酒,。酒的主要成份是酒精（乙醇）, 傳統(tǒng)的釀造工藝是以高粱,、玉米,、大米、大麥為原料,經(jīng)蒸煮,、發(fā)酵,、蒸餾、勾兌而得,。

    一般認(rèn)為我國(guó)漢代時(shí)已有食醋,。最初醋的制作方法是以上述糧食為原料發(fā)酵，生成酒精,，再利用醋酸菌的作用將酒精氧    化成醋酸,，所以醋在古代還被稱為“苦酒”。 用谷物固體發(fā)酵釀醋,，是我國(guó)制醋工藝的特點(diǎn),，由于曲中微生物種類多，醋中除醋酸外,，還有乳酸,、葡萄糖酸等有機(jī)酸，使醋的味道更好,。

    酒和醋的相近,，還在于其生化方面的姻緣。乙醇在體內(nèi)外的代謝途徑,，主要是由乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，再迅速代謝為乙酸。乙酸是醋的主要成分,。歷史上釀醋的方法很多,，但從生產(chǎn)方法上講，基本上可分為兩種：一為熏制,，一為發(fā)酵,。我國(guó)食醋的兩個(gè)名品山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋可作為這兩種制法的代表。

    傳統(tǒng)的釀造工藝創(chuàng)造了品牌,。但是傳統(tǒng)的釀造工藝存在操作繁瑣,、耗時(shí)長(zhǎng)、產(chǎn)量有限,、成本昂貴的短板,，難以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求。

    “勾兌”始終是白酒釀造過(guò)程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝,。在蒸餾白酒中,，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少,，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝,，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。

    上世紀(jì)60年代,，我國(guó)由于三年自然災(zāi)害糧食短缺,，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開(kāi)始探索用代用原料生產(chǎn)白酒,。主要以甘蔗,、甜菜渣、薯干等制造出酒精,，然后將酒精和酒糟混蒸,，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì),，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感,。進(jìn)入80年代以后，以食用酒精為基本原料進(jìn)行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟,。主要形成以食用酒精加入香精香料,，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒，和以食用酒精為主體,，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒,，制成與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒口感類似的產(chǎn)品。當(dāng)人們意識(shí)到所喝白酒已然不是糧食釀造而來(lái),，“勾兌”竟然變成了貶義詞,，人們驚呼“還有多少食品也是勾兌而來(lái)”！

    人們對(duì)“勾兌”的敵視,，也怨不得消費(fèi)者,。當(dāng)白酒中原糧釀造酒精比例趨于減少時(shí)，要命的是有造假者居然將工業(yè)酒精乃至甲醇摻入白酒,。其后果當(dāng)然不是口味的問(wèn)題,，甲醇急性中毒可以置人于死地，可以使人終生失明生活在黑暗中,。

    作為酒的近鄰,，醋的生產(chǎn)工藝與其何其相似,，“勾兌”的整體發(fā)展趨勢(shì)也是相似的,。今日媒體報(bào)道，據(jù)制醋產(chǎn)業(yè)學(xué)會(huì)人士爆料,，人們平常吃的醋基本都是勾兌的,。與勾兌酒類似,，普通消費(fèi)者不能動(dòng)不動(dòng)就喝茅臺(tái)、五糧液,，但是有一條底線,，即便是廉價(jià)的勾兌酒，也必須是食用酒精所勾兌,。醋呢,，底線在于必須使用食用醋酸，絕不能使用工業(yè)冰醋酸,！工業(yè)冰醋酸雖然主要成份也是醋酸（乙酸）,，但是它含有游離礦酸和多種重金屬。所謂游離礦酸,，指的是硫酸,、鹽酸、硝酸,、磷酸等無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸草酸,。人們難以鑒別勾兌醋中的醋酸源自何方，但是游離礦酸的存在是狐貍的尾巴,，說(shuō)明有工業(yè)冰醋酸的添加,。

    2004年南方不法企業(yè)以工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)“鎮(zhèn)江香醋”，2006年北京爆出的不合格餃子醋,，以及今日涉及的勾兌醋問(wèn)題,，都可以依靠檢測(cè)游離礦酸發(fā)現(xiàn)其中的違法現(xiàn)象。雖然假酒的臨床危害甚于假醋,，但是現(xiàn)實(shí)生活中,，男女老幼，恐怕“愛(ài)吃醋的人更多”,，將濫用工業(yè)冰醋酸者繩之以法,，才能保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益