受訪專家：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員    張雙慶

眾所周知，食用油應(yīng)該輪換著吃,，但并不是所有的油都適合高溫烹飪,。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員張雙慶介紹，食用油中的脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸（沒有不飽和雙鍵）,、單不飽和脂肪酸（如油酸,，含1個不飽和雙鍵）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸，含2個及以上不飽和雙鍵）,。其中,，飽和脂肪酸在高溫下最穩(wěn)定，不飽和脂肪酸中雙鍵越多,，在高溫加熱時越容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng),，產(chǎn)生對人體健康有害的氫過氧化物和醛類物質(zhì)，引起心血管疾病甚至誘發(fā)癌癥,。我們常吃的食用油中,，含飽和脂肪酸較多的有棕櫚油、椰子油,、豬油,、牛油、羊油,、黃油等,，它們的耐熱性最好，稍微涼一點就會凝固,，適合高溫煎炸,。其他油脂或多或少都有些“怕熱”，烹飪時要根據(jù)它們的怕熱程度來選擇適用的場合,。

亞麻籽油,、紫蘇籽油等，最好別炒菜,。含亞麻酸（有3個不飽和雙鍵）較多的食用油有亞麻籽油,、紫蘇籽油以及深海魚油等，它們含有豐富的歐米伽3多不飽和脂肪酸,，對預(yù)防心血管疾病和健腦都有一定作用,。但這些油耐熱性非常差，高溫不但會大量破壞油中的營養(yǎng)成分,，還會產(chǎn)生對健康不利的醛類物質(zhì)及反式脂肪酸,。建議此類油最好用來拌涼菜、餃子餡或調(diào)湯羹,。如果不喜歡它們特殊的味道,，也可以將其與芝麻油或者沙拉醬混合在一起調(diào)味。

大豆油,、玉米油等,，別等到冒煙。含亞油酸（有2個不飽和雙鍵）豐富的食用油有大豆油,、玉米油,、葵花籽油,、小麥胚芽油等，這些油含的多不飽和脂肪酸,，尤其是亞油酸特別高,，難以凝固，耐熱性較差,。這類油脂在高溫下容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，尤其是加熱到冒煙時（200℃左右）會產(chǎn)生較多的有害物質(zhì),，冒出的油煙以及油中剩余的醛類物質(zhì)對人體都有一定的致癌作用,，因此最好別用它們來煎炸食物，燉煮菜或者輕炒更適合,。輕炒不同于爆炒,，而是要熱鍋涼油，油未冒煙就立刻放入菜翻炒,，并在較短時間內(nèi)關(guān)火出鍋,。需要指出的是，這類油中最不耐熱的是大豆油,。與玉米油,、葵花籽油含有較多的維生素E等抗氧化物質(zhì)不同，大豆油在精煉時去除了大部分維生素E,，導(dǎo)致它失去了抗氧化物質(zhì)的保護(hù)（研究顯示,，適量的維生素E在200℃以下可減緩油脂氧化進(jìn)程），因此更容易發(fā)生氧化,，變得更不穩(wěn)定,。

山茶油、花生油等,，不宜油炸,。含油酸（只有一個不飽和雙鍵）豐富的食用油有橄欖油、山茶籽油,、菜籽油,、米糠油、花生油等,，這些油的多不飽和脂肪酸含量較少,，因此耐熱性較好。這類油可以用于日常炒菜,，但不適合油炸,，也不能反復(fù)加熱。油酸含量非常高的橄欖油,、山茶籽油的耐熱性會好一些,，可以用來煎制食物。

特殊香味油，最好別“見火”,。芝麻油（香油）是一種香味濃郁的食用油,，雖然從脂肪酸組成來說，芝麻油有一定的耐熱性,，可以用于日常炒菜,，但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解，使芝麻油失去原本的香味,，因此一般不建議用芝麻油炒菜,。初榨橄欖油也是如此。新鮮的初榨橄欖油有著一股清香味,，可以直接蘸面包吃,。如果想最大程度地保留初榨橄欖油中的各種營養(yǎng)成分，最好直接食用,，不要加熱,，煎炒建議用精煉橄欖油。

煎炸剩油,，最好別“復(fù)熱”,。只要食用油沒有變渾濁、顏色變深,，煎炸剩油也是可以食用的,。不過食用這種油時最好不要再次高溫加熱，因為油脂再次加熱時,，其氧化反應(yīng)的速度會大大加快,，產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。建議用煎炸剩油來調(diào)涼菜,、做湯羹,、拌餡或者蒸花卷等，并且應(yīng)該盡快用完,，防止接觸空氣后進(jìn)一步氧化,。