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水豆腐的制作方法 水豆腐有兩種說法。 一種說法：水豆腐就是新鮮成型的豆腐,，以為其含水眾多而稱其為水豆腐,，又白又嫩,。可以用來做菜,。 另一種說法：水豆腐是豆?jié){加石膏煮熟后,，還沒放進容器壓榨成型的豆腐，相對前一種來說,，這種豆腐更加的嫩,，一般當小吃來吃。（如圖所示） 水豆腐烘干之后就成了干豆腐,，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干,。 特色水豆腐做法： 主料：內(nèi)脂豆腐1盒，青豆20克,，素肉醬2大匙,，草菇少許，姜絲5克,。 調(diào)料：鹽半匙,，糖半匙，老抽少許,，素雞粉1大匙麻油少許,。 做法：1、將豆腐,，青豆,，草菇，素肉醬放入打磨機磨成粗狀末,，放入盤中蒸20分 鐘定型,。 2、放入姜絲點綴,，滴香油于表皮即可,。 豆腐及其制作工藝 豆腐及其制作工藝 1. 豆制品制作工序介紹 清雜：去掉混在大豆料中的雜質(zhì)； 浸泡：使豆粒吸水膨脹,，利于大豆粉碎后充分提取大豆中的蛋白質(zhì),； 磨制：大豆上磨研磨，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出,，制作豆?jié){,； 分離：通過分離設(shè)備把豆乳和豆渣分開，獲得蛋白質(zhì),，去除纖維,； 凝固：凝固劑種類有氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸內(nèi)脂,； 加壓脫水：通過加壓使豆制品更快脫水定型,； 半成品成型。 2. 豆制品種類 ·油炸制品：油豆腐,、炸丸子,、炸素卷； ·熏制品：熏干,、熏把,、熏素腸、熏素雞,。 各類花色豆制品約200多種,。適于西方人口味的豆制品在歐洲、美國主要分布在中餐館和華人區(qū),。由于西方人與東方人的生活,、思維方式不同，因此在飲食上中國人以味美為主,，而西方人更趨向于營養(yǎng),、方便。目前,，我們正在研制適合美國人口味的豆制品，同時還研制了用豆制品如圓雞,，將其調(diào)制成可代替漢堡中的肉制品,。比薩中的肉料也可用豆制品代替，進入快餐店,。開拓風味豆腐,、保健豆腐等品種，逐步使西方家庭接收,。 3. 效用 豆腐滋補養(yǎng)胃,、降血壓、降脂、補腦,，常食能潤膚,、減肥、抗衰老,，亦可作為脾胃虛弱,、消化不良、體虛,、經(jīng)血不足,、高血壓及高脂血病等患者的保健食療菜譜使用. 北豆腐（老豆腐）加工技術(shù) 工藝流程：點漿→蹲腦→攤布→澆制→壓制→切塊→降溫→成品
蹲腦：一般為15～20分鐘,，使蛋白質(zhì)進一步凝固。冬季由于氣溫低,，需加蓋保溫,。 攤布：在豆腐箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁,，底部要構(gòu)成4個底角,，4只布角應露出在套圈四邊外，布的四邊貼在箱套四角沿口處,。 澆制：為使北豆腐達到一定老度,，澆制前須將豆腐花所含的一部分水分先行排除，即先用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6～8厘米見方的方塊,，使一部分水分泄出,，然后用大勺將豆腐花舀入箱套內(nèi)。箱內(nèi)的豆腦，厚薄要一致,，四角要裝滿,，不能有空角。最后將豆腐包布平整地收緊覆蓋好,，自然瀝水1小時,，此時，豆腐已基本定型,。 壓制：為使豆腐進一步排水,，以達到規(guī)定質(zhì)量，需要進行壓制,?？捎枚垢鋲憾垢涞姆绞竭M行。壓制時要逐漸加壓,，開始加壓時如壓力過大,，會使應排出的黃漿水排不出來，豆腐內(nèi)就會出現(xiàn)大水泡,，影響成品質(zhì)量,。壓制時間一般掌握在15～18分鐘。由于原料不同,，點漿,、蹲腦的程度不一樣，壓制時間要靈活掌握,。 切塊：由于手工壓制是大木箱壓制豆腐,，所以壓制之后要求按規(guī)格切制成小塊。豆腐塊的大小,，可根據(jù)銷售方式和習慣而定,。塊形以長方形為好，要求刀口要直,，不偏斜,。切好塊后，放人豆腐專用包裝箱內(nèi),。 降溫：豆腐放入包裝箱內(nèi),，需適當降溫，防止變質(zhì),。降溫的方法很多,，有水浴降溫,、自然降溫,、風冷降溫。 規(guī)格質(zhì)量：色澤潔白，持水性好,，組織緊密,，柔而有勁，質(zhì)地細膩,，無細渣,。具體指標見下。 項目 水分(％) 蛋白質(zhì)(％) 砷(mg／kg) 鉛(mg／kg) 細菌總數(shù)(個／g) 致病菌 商品保管：成品堆放要利于散熱,，要做到豆腐箱套疊箱套,，不能豆腐疊豆腐，堆放場所應通風涼爽,，冷熱豆腐要分開堆放,，盡量縮短銷售時間，揭去包布后,，用清潔涼水淋洗豆腐表面,，以減少豆腐酸壞。 |
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