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中國是大豆的原產(chǎn)地,。同樣,，以大豆為原料的豆制品也是在中國發(fā)源的。 豆制品 是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐,，及其并進(jìn)一步加工的再制品,。當(dāng)然，其他小豆,、綠豆,、豌豆、蠶豆等豆類也可加工成豆制品,，但占比很小,。 除了豆腐，豆制品還包括豆皮,、千張,、腐竹、豆干,、素雞,、豆豉、豆醬,、腐乳等傳統(tǒng)產(chǎn)品,。 現(xiàn)代食品工業(yè)，又開發(fā)出大豆分離蛋白,，用于生產(chǎn)蛋白粉,、仿葷素食，并作為食品添加劑而廣泛應(yīng)用,。大豆還可生豆芽,，也是家常蔬菜。 腐竹,，以及豆豉,、腐乳等發(fā)酵制品已經(jīng)食普過，下邊重點(diǎn)食普豆腐和豆芽,。 豆腐 即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,，是最常見的豆制品，又稱水豆腐,。 豆腐是可以常年生產(chǎn),，不受季節(jié)限制,，沒有淡旺季的家常副食品。 豆腐生平 傳說豆腐發(fā)明人是西漢的劉安,，就是那個“一人得道,，雞犬升天”的淮南王。 淮南王和另外7個狐朋狗友為求長生不老之靈丹妙藥,，在一起煉丹,。 11年前我去淮南八公山那天,，突然暴雨傾盆,，未得進(jìn)山門，十分遺憾,。不過,，在當(dāng)?shù)爻粤瞬簧俣垢?/p> 據(jù)說，豆腐就是劉安在煉丹時無意發(fā)明的,。此說法雖然沒有可靠證據(jù),，但從1990年開始，還是將劉安的生日9月5日定為中國豆腐文化節(jié),，每年或隔年舉辦隆重的紀(jì)念活動,。 國人喜歡將身邊的事物攀附在古代名人身上，早已成了習(xí)慣,，畢竟劉安是漢高祖劉邦的孫子,。 真正有證據(jù)的是河南發(fā)現(xiàn)的東漢一石畫，不過也是疑似,，畫面很模糊并不完全肯定,。 有文字確確實(shí)實(shí)為豆腐的是在五代時期，并有售賣的記載,。 早期的豆腐未將豆?jié){加熱,，是用生漿加工，凝固性和口感都很差,，無法流行,。后來才弄明白，煮熟的漿趁熱出的豆腐質(zhì)量和口感才好,。到宋代,，豆腐工藝成熟，成為重要的大眾食品,。 豆腐植根于中國人的日常生活中,，戲稱為中國的第五大發(fā)明。
豆腐不僅在我國生活中不可或缺,，也日益成為了世界性食品。它在我國周邊的越南,、泰國,、韓朝、日本等國家,，早就成為了主要食品,。在上世紀(jì)末也開始廣為西方人接受。 豆腐類型 豆腐的的生產(chǎn)過程主要是兩步：制漿和凝固,。 制漿 即磨豆?jié){,，現(xiàn)在基本由傳統(tǒng)的石磨改換為電動，家家都有的豆?jié){機(jī)就是最小的磨漿機(jī),。 食品廠里生產(chǎn)線用的磨漿機(jī),，生產(chǎn)能力每小時可加工幾百公斤到上噸黃豆，量大,、更細(xì)膩,、衛(wèi)生條件好。 凝固 加入凝固劑后,，豆?jié){中的蛋白質(zhì)絮凝沉淀,，經(jīng)壓榨將多余的水?dāng)D出，形成膠狀的豆腐塊,。 擠出去的水呈淡黃色,，又叫黃漿水。黃漿水可以把大豆中的低聚糖和含嘌呤類的物質(zhì)溶解帶走,。加熱煮漿時,，又破壞了一些有害物質(zhì)。吃豆腐比吃原豆和豆?jié){更健康,，且更易消化,。 使用的凝固劑的不同,，將豆腐分成3類，也就是3派： 1 以鹽鹵為凝固劑,，北方地區(qū)較多,，稱為北豆腐。含水量在85%~88%,，較硬,，又叫老豆腐，適合炒菜和煎炸,。 有人會問,，用鹽鹵做的豆腐會不會有毒，《白毛女》中楊白勞不就是喝鹽鹵水死的嗎,？ 鹵水主要成分是鈣,、鎂的氯化物和硫酸鹽,，以及食鹽氯化鈉,。高濃度的鹽鹵確實(shí)對皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用,。高濃度的鎂離子對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用,，可中毒致死。 鹽鹵只有濃度很高時,，才有這些作用,。做豆腐的鹵水經(jīng)過豆?jié){稀釋了，多余的鹵水也隨黃漿水排掉了,。所剩的鈣,、鎂離子濃度很低，所以不僅無害,，而且對人體健康有益,。 以前是用粗品，現(xiàn)在廠家都是使用精制的氯化鎂,。鎂離子有苦味,，加多了豆腐帶苦味。 2 以石膏粉為凝固劑,，南方較多,，稱為南豆腐。含水量可達(dá)90%左右,，松軟,，又叫嫩豆腐，適合做羹或湯菜,。 3 以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑,，稱為內(nèi)酯豆腐,。這是幾十年前日本人發(fā)明的新型工藝，含水量更高,，很軟,，恐怕只宜做湯或混合其他食材蒸食，且只能裝在塑料盒內(nèi)出售,。 豆腐另類 各地還有一些比較獨(dú)特的豆腐 酸漿豆腐 利用制作豆腐時產(chǎn)生的黃漿水,，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制成酸漿水做凝固劑。山東濱州市鄒平的酸漿豆腐為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,。 醋水豆腐 湖南岳陽和周邊地區(qū)使用醋酸做凝固劑,，生產(chǎn)出的醋水豆腐細(xì)膩而有彈性。 山礬豆腐 福建有些山區(qū)的客家人,，用當(dāng)?shù)氐囊环N植物山礬的樹葉,，煮汁做凝固劑點(diǎn)豆腐，彈性非常好,。 千葉豆腐 用干的大豆粉,，與淀粉加水混合，用石膏等凝固劑凝固以后再上鍋蒸熟而成,，是臺灣百葉豆腐的升級版,。里邊加了淀粉，成型性好,，適宜擺盤,。 我們的老豆腐制作中也有偷偷加淀粉或面粉的。正常的老豆腐中間切開應(yīng)當(dāng)有氣泡,，如果沒有氣泡,，可能就是老板添加了豆渣或其他面粉之類。有的地區(qū)消費(fèi)者抱怨豆腐做的不好吃,，大多就是這種,。 低脂豆腐 是不是不加淀粉的就一定好吃呢，也不一定,。大家知道腐竹或豆皮是怎樣生產(chǎn)出來的吧,？ 就是煮漿后有一層浮在豆?jié){表面像奶皮子一樣的薄膜，這部分是富含油脂的蛋白質(zhì)層,，也是整個豆?jié){中的精華,。 將這層揭下來攤平晾干就是豆腐皮，卷成束晾干就是腐竹,。 大豆中的一部分脂肪也被跟著挑走了,。剩下的豆?jié){繼續(xù)點(diǎn)凝固劑，做出的豆腐就是低脂豆腐了,，香味自然不足,。不挑出豆皮的全漿制作的豆腐,，肯定很香。 所以有人一直喜歡家庭自制豆腐,，過小年之前臘月二十五,，家家戶戶做豆腐。做一板,，吃不完和朋友們分分,，或凍上。 無豆豆腐 有許多帶著“豆腐”字樣的食品,，如杏仁豆腐,、奶豆腐、花生豆腐,、米豆腐等,，并非豆制品，只是長得像豆腐,。就像豆腐西施,，并非西施。 飯店里最常見的一道菜“日本豆腐”,，也屬于無豆豆腐,，是用雞蛋和清湯混合后倒在容器中蒸成的，本質(zhì)上就是雞蛋羹,，在日本它被叫做玉子豆腐，叫它為雞蛋豆腐應(yīng)該更合適,。 別小看做豆腐,，其中的奧妙只有長期摸索才能得到。 豆腐的質(zhì)量和口味與材料,、水質(zhì),，以及各個工藝環(huán)節(jié)都有關(guān)系，比如磨漿的濃度,，煮漿的溫度和時間,。
如今手工和大小機(jī)械制作并存,。各地均趨向于多樣化,、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和銷售。超市里的豆制品品種也是琳瑯滿目了,。 揚(yáng)州：大煮干絲,、文思豆腐 地理標(biāo)志 保護(hù)產(chǎn)品 安徽淮南市稱為“中國豆腐之鄉(xiāng)”,，八公山豆腐為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 其他獲地理標(biāo)志保護(hù)的豆腐還有
獲地理標(biāo)志保護(hù)的豆腐干產(chǎn)品有：
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