為了保持蔬菜色澤,，或除掉異味,、澀味和草酸等,，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營養(yǎng)學(xué)的角度分析,，焯水可增加水溶性營養(yǎng)成分的損失,，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%,；燙10分鐘以上,，維生素C幾乎損失殆盡。因此,，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法,，盡量減少營養(yǎng)成分的損失。

　　沸水焯時間短：用沸水短時間焯水處理,，可減少營養(yǎng)素的熱損耗,。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失,。

　　焯水時加鹽：在焯水時,，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中,，可使蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢,。

　　焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少,。在原料較多的情況下,，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中,。

　　焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高,，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營養(yǎng)素流失的繼續(xù),。所以,，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱,，后者營養(yǎng)損失更少,。