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主料：白蘿卜10斤、醬油4斤,。 配料：食鹽1斤,、辣椒絲2兩、姜絲4兩,、蒜片4兩,、白酒7兩、白糖6兩,、熟食油2兩,、味精1兩,。 做法： 1.把蘿卜切成絲加鹽，然后把水控出來,，放在篦子上涼1到1天半,，再將涼好的蘿卜絲，姜絲辣椒絲蒜片放入盆中,。 2.把醬油倒入鍋內(nèi)熬開,，然后將白糖，味精,，白酒倒入鍋內(nèi),，放涼后倒入蘿卜條即可。 北京八寶菜腌制法 取腌黃瓜１０００克,，腌藕片,、腌豇豆、腌茄包各２５０克,，腌甘露,、腌姜絲各５００克，腌苤藍２０００克,，花生米７５０克,。先把腌黃瓜切成瓜條，豇豆,、茄包切成條塊,，腌苤藍加工成梅花形。投入清水中浸２～３天,，每天換１次水,。 撈出后裝入布袋，脫水后,，用５０００克甜面漿醬漬,，每天翻動２次，１０天后即成北京八寶菜,。 北京辣菜腌制法 將５００克腌蘿卜切絲后用清水浸泡２４小時,，換水２次，撈出瀝去水分備用,。 再將２５０克醬油,、１０克白糖、少量味精和糖精,、０．１克安息香酸鈉調(diào)勻煮沸,，倒入干凈容器內(nèi)。將２．５克麻油加熱,，放入１克辣椒面,，炸一下即倒入醬油內(nèi),。再加１．５克姜絲、５克芝麻,、２克桂花,、１克黃酒，攪拌均勻,，倒入蘿卜絲,。每天攪動２次，７天后即成北京辣菜,。 北京甜辣蘿卜干腌制法 將１０００克蘿卜切成６厘米長的條塊,，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬,，每天翻攪２次,，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈,，拌入２５０克白糖,、５０克辣糊，即成北京甜辣蘿卜干,。 醬姜自制法 ?。担埃翱四劢蝺敉馄?，在清水中浸泡片刻,，濾干后加５０克鹽拌勻，腌漬３天,，濾去鹽水,，再放入醬油中浸泡６天即成醬姜。 芥菜頭腌制法 將５００克芥菜頭削去老根,，洗凈晾干后入缸,，加１２５克鹽,、１５０克水,，每天攪動１次，１個月后即可食用,。 韭菜花腌制法 將１２５克鹽,、２．５克明礬、１０克鮮姜搗成細末,，再將５００克韭菜花洗凈瀝干,，切碎后加入鹽、姜等輔料及適量味精,，攪拌均勻,，加蓋密封,，每天攪動２次，７天后即成,。 泡菜速制法 將２５００克大白菜剝掉兩道老幫,，切去菜頭、菜根,，切成５厘米長的小段,，再順切成６毫米寬的菜絲，用２５克精鹽拌勻,，腌３０分鐘,。取２５０克胡蘿卜,，刮皮后切成細絲,。將腌白菜擠去湯汁，加入胡蘿卜絲,，再放２５０克白糖,、１００克醋精、少許精鹽,，拌勻后再撒上少許干辣椒細絲,。將５０克花生油加熱，放 入２０?；ń?，炸至焦黃后撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上,，加蓋燜２小時即可食用,。 茄子干自制法 茄子洗凈后切片，厚約６～１０毫米,，在沸水中汆一下,，然后曬干或烘干，即成茄子干,。 茄子泡菜自制法 取半杯鹽,，加入３杯水，熬成鹽水,，倒入罐內(nèi),，泡入１０根茄子。再用小布袋包少許花椒,，放入即可,。 四川泡菜腌制法 在泡菜壇中盛５０００克冷開水，加３５０克鹽,、５克花椒,、１５０克紅尖椒,、１５０克姜片、１５０克黃酒,，調(diào)勻,。再將蔬菜洗凈切塊，晾至表面稍干,，裝入壇中,，在壇口水槽里盛上涼開水，扣上壇蓋,，置于陰涼處,，１周后即可食用。 泡菜吃完后,，可加入蔬菜重新泡制,，２～３天即可食用。從壇中取菜,，要避免油膩和生水入壇,。菜鹵可連續(xù)使用，但再泡入新菜時,，要適當(dāng)加細鹽,、白酒、花椒等佐料,。 糖醋蒜腌制法 取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,，每天換水，３天后瀝干,，與８００克醋,、５００克白糖拌勻，裝入壇中,，用塑料薄膜扎緊壇口,，經(jīng)常搖晃，１個月后即腌成糖醋蒜,。 天津鹽水蘑菇腌制法 在５０００克清水中加１克焦亞硫酸鈉,，再倒入５０００克新鮮蘑菇浸1０分鐘撈出，用清水沖洗幾次后,，倒入濃度為１０％的鹽水溶液,，煮沸８分鐘，撈出用冷水沖冷,。再加１５００克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內(nèi),，腌２天后另裝容器,。再用５００克水加鹽１１０克,，煮沸溶解冷卻后，再加１０克檸檬酸調(diào)勻,，倒入容器內(nèi),，１０天后加蓋，再過幾天,，即成天津鹽水蘑菇,。 甜姜自制法 取嫩姜１０００克，刮去外皮,，切成薄片,，用清水浸１２小時后濾干，加５０克明礬一起倒入鋁鍋,，用沸水煮,，不斷翻動,，熟后放入冷水中浸１２小時,，中間換２次清水,，然后滴干水分,。加３００克白糖,、３克鹽拌勻,，裝入大碗中壓實,，１２小時后，再煮沸１０分鐘,，并不斷攪拌,；然后取出曬干，即成半透明,、有光 澤、香甜爽口的甜姜,。 雪里蕻腌制法 ①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉，放置在墻角,，等葉子大部分變黃后洗凈晾干,，再切成段，放在盆中,，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中,，塞緊蓋嚴,。１個月后即可食用,。 ②將雪里蕻摘洗干凈,，晾至半干時用鹽加幾十?；ń啡啻昃鶆?，放在瓷盆中,，加蓋,。２天后，翻一翻,；再過２天,，在菜上鋪一個大塑料食品袋,，壓上石頭,。半個月后再翻倒一下,，仍將石頭壓上,，腌透后才能食用。 鹽姜自制法 ?。担埃翱松?，刮去外皮，泡入１％的明礬水中１２小時,，濾去水分,，加５０克鹽腌漬，每天翻拌１次,，３～５天后取出曬干,，即成鹽姜。 脫鹽,，夏季半小時,，冬季２小時，撈出瀝干,，浸入回籠甜面醬內(nèi)，醬２天撈出,，１２小時后再浸入甜面醬,、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天,。最后注入用２５００克甜面醬,、５００克白糖,、２５０克食鹽,、１０克味精,、２ ０００克清水、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水,，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心,。 湖南茄干腌制法 將茄子切掉蒂柄洗凈，水沸后入鍋,，加蓋燒煮,，未熟透即撈出晾冷,。將茄子縱剖成兩瓣,，再用刀將茄肉劃成４條,，皮要相連,，茄肉撒上鹽，比例為２０∶１,，揉搓均勻,，剖面向上鋪疊在陶盆里腌１２～１８小時,。腌后撈出曝曬２～３天,，每隔４小時翻１次，然后,，在清水里浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁,。再把茄子切成４厘米長,、２厘米寬的小塊,，拌些腌紅辣椒  ,、豆豉,，再按3%的比例拌入食鹽,，裝入泡菜壇內(nèi)，塞緊后扣上碗蓋,，15天后即成湖南茄干。南京醬瓜腌制法 ?。担埃埃翱瞬斯?，去子除瓤,，先拌入１５０克細鹽,，上午入缸，下午倒出缸,。 第二天加５００克鹽再腌１０天,。然后加２５０克鹽,，再腌第三次，過１５天取出,，擠干水分,，再放在清水中浸泡７小時,，擠去水分,。放入稀甜面醬中醬漬１２小時,，再用１０００克甜面醬、５０克白糖,、６０克醬色,、３克安息香酸鈉，拌勻后醬漬,。夏季醬２天,，冬季醬４天，即成南京醬瓜,。 上海什錦菜腌制法 取咸大頭菜絲,、咸青蘿卜絲、咸白蘿卜絲,、咸紅干絲,、咸烏筍片,、咸地姜片、咸蘿卜丁,、咸生瓜丁,、咸寶塔菜、咸青尖椒,，種類數(shù)量可隨口味增減,，加水浸泡２小時，翻動幾次,，撈出后瀝水,，壓榨１小時后，在甜面醬醬油中浸２４小時,，撈出裝袋,，扎好袋口，再入缸醬漬３天,，每天翻攪２次,。３天后出袋，加入生姜絲,，用原汁甜面醬醬油復(fù)浸,，加入適量砂糖、糖精,、味精,，每天翻攪２次，２天后撈出,，即成上海什錦菜,。 紹興乳瓜腌制法 摘取１０００克１０～１２厘米長的小黃瓜當(dāng)天先加１２０克鹽腌５天,，再加１２０克鹽,，繼續(xù)腌３天后撈出，浸入清水中脫鹽,，待咸淡適口后撈出瀝干水,，用醬漬８天左右，即成紹興乳瓜,。 揚州乳瓜腌制法 ?。担埃埃翱藫P州線瓜，用４５０克鹽逐層加鹽腌制,，每１２小時翻攪１次,。 ２天后，加鹽再腌一次,，１２小時后翻攪１次,，再過８小時后壓緊乳瓜,，封缸１５天。然后撈出乳瓜,，浸入清水泡８小時脫鹽,，裝入布袋，用甜面醬醬漬４～６天,，另換新醬再醬漬８～１０天,，每天翻動，使醬漬均勻,。 鎮(zhèn)江香菜心腌制法 將５０００克萵筍去皮,，第一次用５００克鹽腌３天，每天翻攪２次,，第４天取出,，瀝去鹵汁；第二次用３５０克鹽腌２天,，每天翻攪２次,，撈出瀝去鹵汁；第三次用２５０克鹽腌２天,，每天翻攪１次,。２天后取出，切成條或片,，浸入清水脫鹽,，夏季半小時，冬季２小時,，撈出瀝干，浸入回籠甜面醬內(nèi),，醬２天撈出,， １２小時后再浸入甜面醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬７天,。最后注入用２ ５００克甜面醬,、５００克白糖、２５０克食鹽,、１０克味精,、２ ０００克清水、１０克安息香酸鈉調(diào)制成的鹵水,，即成可久存的鎮(zhèn)江香菜心,。 |
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