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基礎(chǔ)醬5 酸甜爽口的果味醬 變化1紅果酸辣汁 原料： 鮮紅山楂500克,，酸棗汁100克,，芝麻醬、洋蔥,、芥末油,、香油各50克，白糖25克,，鹽適量 烹調(diào)準備：1. 山楂洗凈,，去核除皮，同250克清水放在電動攪拌機內(nèi)打成糊狀,。2. 洋蔥去皮,，榨取汁液，待用,。 制法： 1. 芝麻醬納小盆內(nèi),，分次加入200克清水順一個方向攪成稀糊狀。 2. 再加入山楂糊,、洋蔥汁,、酸棗汁、芥末油,、白糖,、鹽和香油等攪勻，即成,。 提示：1. 放芝麻醬是為了增味,，白糖用于中和山楂的酸味 兩者用量均忌太多。2. 芥未油提辣味,，用量應(yīng)在確定酸味的基礎(chǔ)上加入,，做到酸辣適口 醬料特點：這是以山楂泥、酸棗汁為主,，加入芥末油,、芝麻醬等調(diào)配而成的一種味汁。成品具有色澤淺紅,、酸辣沖鼻,、山楂味濃的特點。 運用：此味汁適宜拌制各種素類涼菜 紅果酸辣拌三蔬 原料： 洋蔥1個，青椒2只,，西紅柿1個 調(diào)料： 鹽少許,，紅果酸辣汁適量 制法： 1. 洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ嘟啡プ?，除筋,，分別切成細絲；西紅柿洗凈,，切條,。 2. 將洋蔥絲、青椒絲和西紅柿條共放在一小盆內(nèi),，加鹽拌勻略腌,，瀝去汁水，再加紅果酸辣汁拌勻,，裝盤,。 特點：制法簡單，清爽可口,，佐酒佳肴 提示：1. 如果不喜食洋蔥的辣味,，可加少許鹽腌一下，再用清水清洗一遍即可 拌酸辣南瓜片 原料： 南瓜250克 調(diào)料： 鹽少許,，紅果酸辣汁適量 制法： 1. 南瓜去皮,，切成長3厘米、寬1厘米的長方形片狀,，加入鹽拌勻,，腌約15分鐘后，用清水洗去鹽分,，放入滾水中煮約10分鐘至熟,，撈出放人冰水中冷藏10分鐘。 2. 將南瓜片撈出瀝干水分,，放在小盆內(nèi),，加入紅果酸辣汁拌勻，入保鮮冰柜中冷藏5分鐘,，取出裝盤即可,。 特點：金黃，果香,，酸辣 提示：1. 南瓜先用鹽略腌漬,，是為增加成菜底味，用量勿多,。2.入保鮮柜中鎮(zhèn)涼印可，千萬不可結(jié)冰，否則,，質(zhì)量降低 拌酸辣白菜幫 原料： 白菜幫400克,，胡蘿卜、黃瓜各25克 調(diào)料： 鹽,、香油各少許,，紅果酸辣汁適量 制法： 1. 將白菜幫切成5厘米長、0.5厘米寬的條,；胡蘿卜刨皮洗凈,，同黃瓜分別切成5厘米長、筷子粗的條,。 2. 凈鍋內(nèi)放清水上旺火燒開,，投入白菜幫條和胡蘿卜條汆至斷生，撈出投涼,，擠干水分后．和黃瓜納盆,，加鹽、香油拌勻腌一會,，再次擠干水分,。 3. 把白菜條、胡蘿卜條和黃瓜條共放在一小盆內(nèi),，加入紅果酸辣汁拌勻,，入冰箱中冷藏約半小時至入味，取出裝盤,，即成 提示：1. 應(yīng)選用白菜里層的幫子,，外表老幫勿用。2. 原料中的水分務(wù)必擠干,，否則,，影響口味 特點：三色相問，脆嫩酸辣 紅果酸辣煮雞 原料： 凈雞500克 調(diào)料： 姜片,、蔥節(jié),、料酒各5克，花椒,、八角,、香葉各少許，鹽少許,，紅果酸辣汁適量 制法： 1. 凈雞入涼水鍋內(nèi),，用旺火燒沸，煮約3分鐘,，撈出漂凈污沫,，再用清水入鍋,，加姜片、蔥節(jié),、料酒,、花椒、八角和香葉,，用小火煮至熟,，加鹽調(diào)味，離火,，浸泡至涼 2. 把煮好的雞撈出,，瀝凈汁水，斬成條狀,，整齊地擺在窩盤中,，淋上紅果酸辣汁，即成,。 特點：酸麻兼?zhèn)?，勾人食?/p> 提示：1. 雞必須進行汆水處理，且沖凈污沫,。否則,，煮出的雞色澤不鮮艷。2. 雞經(jīng)過原湯浸泡,，既便于增加底味,，又使口感皮爽肉滑 變化2甜辣橘醬 原料： 橘子500克，白砂糖125克,，米酒100克,，鮮紅辣椒150克，鹽少許 制法： 1. 橘子洗凈瀝水,，剝皮去耔,。將橘皮放在鍋中，加清水淹沒煮10分鐘,，把水倒掉 2. 再加清水和25克白砂糖,，以小火煮至爛熟，撈出瀝水,，放涼備用,。 3. 鮮紅辣椒去蒂、籽,，洗凈瀝水,，切小節(jié)，同橘肉,、橘皮一起放入電動攪拌器內(nèi),，加米酒打成稀泥狀,。 4. 倒在不銹鋼鍋中，加白砂糖和鹽,，煮開,，盛容器內(nèi)存用,。 提示： 1. 須選用成熟且顏色漂亮的扁圓金桔,。此橘酸味足，香氣濃,。過熟或橢圓形金橘風味稍差,，只適于生吃 2. 橘子皮和桔肉上的白色筋絡(luò)一定要除凈，否則,，成品有苦澀味,。另外，桔皮一定要用糖水煮至爛熟,，否則,，制成的醬也會有苦澀味 3. 制作時勿加水，否則易變質(zhì),。若嫌橘醬太濃稠,，可加點米酒稀釋。這樣香味更足,，也不易發(fā)霉變質(zhì) 運用：此醬汁適宜于炒,、熘、爆之類萊肴的調(diào)味,，也可作炸菜,、涼菜和一些生食原料的味碟 醬料特點：這是以橘子肉打泥，加白糖,、辣椒等調(diào)配而成的一種醬汁,。成品具有色澤黃亮、味甜微辣,、橘味濃郁的特點,。 拌橘香腰片 原料： 豬腰1對，萵筍100克 調(diào)料： 鹽,、料酒,、花椒各少許，香油10克,，甜辣橘醬1小碟 制法： 1. 豬腰撕去表層筋膜,，剖成兩半，剔凈腰臊,，用坡刀片成大薄片,，放在清水中浸泡數(shù)分鐘,；萵筍去皮，斜刀切成長片,，與鹽拌勻,，放在盤中墊底，備用 2. 鍋置旺火上,，加入清水,，放花椒、料酒和香油滾沸一會兒,，撈出花椒,，納腰片汆至斷生，撈出涼開水過涼,，瀝凈水分,，覆蓋在萵筍片，隨味碟上桌,，蘸食,。 特點：細嫩，微辣,，透甜 提示：1. 豬腰內(nèi)的腰臊,，即中問白色部分必須剔凈，否則,，影響刀工處理和口感,。2. 水中加花椒和香油，下但能去除腰片的臊味,，還能增加香味,，并防止腰片裝盤后滲出血水 橘香滑炒蝦仁 原料： 鮮蝦仁200克，黃瓜50克,，雞蛋清1個 調(diào)料： 干淀粉15克,，鹽,、味精,、蔥花,、姜末各少許,，甜辣橘醬、色拉油,、香油各適量 制法： 1. 鮮蝦仁洗凈,，擠干水分,，與鹽,、味精,、干淀粉和雞蛋清拌勻上漿，再加5克油拌勻,；黃瓜洗凈,，縱剖開,，剜去籽瓤，切成蝦仁狀,。 2. 炒鍋內(nèi)放色拉油,，上中火燒至四成熱時，分散下入上漿的蝦仁和黃瓜滑至斷生,，倒漏勺內(nèi)瀝凈油,。 3. 鍋留少量底油，下蔥花,、姜末略炸,，續(xù)下甜辣橘醬炒勻,，倒入過油的原科顛翻均勻,，淋香油，起鍋裝盤,。 提示：漿好的蝦仁最好入冰箱鎮(zhèn)約5分鐘,，這樣可防止滑油時漿液不脫落。2. 此菜采用滑炒的方法,，要求醬汁緊裹原料 特點：蝦仁滑嫩,，味道美妙 焦熘橘香魚條 原料： 凈黑魚肉150克，雞蛋1個 調(diào)料： 料酒,、蔥姜汁,、鹽、蔥花,、蒜末,、甜辣橘醬、色拉油各適量,，水淀粉,、香油各少許，面粉,、干淀粉各15克 制法： 1. 將凈黑魚肉切成4厘米長,、0.5厘米見方的條，清洗兩遍,，擠干水分,，納小盆內(nèi)，加料酒,、蔥姜汁,、鹽、雞蛋液,、面粉和干淀粉抓勻,，使魚條均勻地掛一層糊,。 2. 炒鍋置中火上，注入色拉油燒至六成熱時,，逐一下入掛糊的魚條浸炸,，待魚條焦脆金黃且內(nèi)部已熟時，倒漏勺內(nèi)瀝油,。 3. 鍋內(nèi)留適量底油復(fù)置火位．炸香蔥花,、蒜末，放甜辣橘醬,、清水,，滾沸后淋入水淀粉，攪勻,，倒人炸好的魚條,，速翻勻，淋香油,，出鍋裝盤,。 提示：1. 要選用肉質(zhì)結(jié)實、富有彈性的黑魚肉或草魚肉,、鯛魚肉等,，刀工前必須剔凈細小碎刺。2. 魚條掛糊不要太厚,，以免吃不出鮮嫩的口感,。 特點：外焦里嫩，甜辣微酸 清蒸橘香糯米棗 原料： 糯米100克,，豬肉松150克,，雞蛋清1個，胡蘿卜1根 調(diào)料： 甜辣桔醬50克,，濕淀粉10克,，香油10克，鹽,、味精,、胡椒粉各適量 制法： 1. 糯米淘凈用水浸泡至漲后瀝干水分；豬肉松納盆,，加入鹽,、味精、胡椒粉,、濕淀粉和雞蛋清等攪拌均勻 2. 取1根胡蘿卜,，洗凈削皮，切成厚約0.3厘米的圓片，整齊地鋪在盤中,。然后把肉餡分成數(shù)份,，滾蘸上一層糯米，制成棗形,，置于胡蘿卜片上,，入籠用中火蒸約15分鐘至熟透，取出,。 3. 在蒸制的同時,，鍋內(nèi)放香油燒熱，下甜辣橘醬炒勻,，澆在蒸好的原料上,，即成。 特點：色艷,，軟糯,，甜辣 提示：1. 糯米必須提前泡漲，且瀝干表面水分,。否則,，不易粘在餡料上。2. 蒸制時如覺糯米發(fā)硬,，可用手蘸點涼水灑在上面。 變化3鮮辣酸梅醬 原料： 酸梅醬250克,，郫縣豆瓣醬,、干辣椒、白糖各150克,，海鮮醬75克,，香蔥、蒜仁,、生姜各25克,，番茄醬50克，鮮湯1000克,，色拉油250克 烹調(diào)準備：郫縣豆瓣醬用刀剁細,；干辣椒去蒂，切短節(jié)：香蔥,、蒜仁,、生姜分別剁成碎末。 制法： 1. 炒鍋上火,，放色拉油燒熱,，下蔥末、蒜末,、姜末和干椒節(jié)炸香,。 2. 放番茄醬,、郫縣豆瓣醬炒出色味。 3. 加入鮮湯,，加酸梅醬,、海鮮醬、白糖攪勻,，用小火熬濃,，盛容器內(nèi)備用。 提示：1. 番茄醬一定要用熱滴油煸炒一下,，以去除其酸澀味,。2.應(yīng)根據(jù)味汁的酸度控制白糖量，以使其酸甜可口 醬料特點：這是用酸梅醬與豆瓣醬,、海鮮醬,、番茄醬、白糖等材料調(diào)制而成的一種復(fù)合特色醬,，具有色澤紅亮,、酸辣微甜、鮮香醇厚的特點,。 運用：此醬汁適宜于焦熘,、滑炒等菜肴的調(diào)味，也可作炸菜的味碟 子姜拌鮮魷 原料： 鮮魷魚400克,，子姜50克,，熟火腿腸50克 調(diào)料： 料酒10克，色拉油,、鮮辣酸梅醬各適量 制法： 1. 鮮魷魚去頭．撕凈表層薄膜后,，切成5厘米長、筷子粗的條,，投入到加有料酒的沸水鍋中汆至斷生,，撈出投涼，控干水分,；子姜洗凈,，同熟火腿腸切成細絲 2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱,，下子姜絲炒香,，連油倒在小盆內(nèi)，納魷魚條和鮮辣酸梅醬拌勻,，裝盤,，撒上火腿絲，即成 提示：1. 鮮魷汆水以斷生為佳。若受熱時間過長,，則質(zhì)感發(fā)艮,。2. 如喜食生子姜的味道，則不必用熱油炒制,，直接加入原料中拌勻即可 特點：色澤淡紅,，酸辣微甜 炸鮮辣酸梅排骨 原料： 鮮豬排骨500克，雞蛋2個 調(diào)料： 鮮辣酸梅醬100克,，干淀粉25克,，鹽、味精,、胡椒粉,、十三香粉、嫩肉粉,、料酒,、色拉油各適量 制法： 1. 用刀尖在豬排骨上戳多個小洞，順骨縫劃開,，斬成5厘米長的段,，洗凈撈出瀝干水分，納盆,，依次加入嫩肉粉,、干淀粉、雞蛋液,、鹽,、味精、胡椒粉,、十三香粉和料酒等拌勻，腌約兩小時,，用旺火蒸約25分鐘至熟,。 2. 凈鍋置中火上，放色拉油燒至六成熱,，逐段下入蒸熟的豬排骨,，炸至金黃焦脆時，倒出控凈油分,；鍋隨適量油上火,，下鮮辣酸梅醬炒香，倒入炸好的豬排骨翻拌,，使醬科裹勻原料,，起鍋即成。 提示：1. 在豬排骨上戳小洞，其目的是便于制熟和入味,，也可避免其受熱后內(nèi)收縮太多．影響美觀,。2. 因排骨已蒸熟，故油炸時炸至外表酥脆金黃即好 特點：色澤紅亮,，外酥里嫩,，酸辣帶甜 鮮辣酸梅炸香腸 原料： 香腸2小根，雞蛋清2個 調(diào)料： 干細淀粉50克,，鹽少許,，鮮辣酸梅醬、香油,、色拉油各適量 制法： 1. 將香腸去外衣,，切成5厘米長、0.5厘米寬的條,；雞蛋清放在碗內(nèi)打散,，放入干細淀粉、少許鹽和適量清水調(diào)勻成蛋清糊,，待用 2. 炒鍋上火,，注色拉油燒至六成熱時，將香腸條與蛋清糊拌勻,，逐一下油鍋中炸至金黃焦脆且內(nèi)透,，潷去余油，加入鮮辣酸梅醬和香油,，快速顛翻均勻,，裝盤 提示：1. 香腸已有咸味，故蛋糊內(nèi)加鹽以滿足口味為好,。2. 香腸易斷碎,，掛糊時要穩(wěn)慢，以保證美觀的形狀,。 特點：吃法新穎,，酸甜微辣，焦香軟嫩 辣梅滑蒸牛肉串 原料 牛肉250克 調(diào)料： 鮮辣酸梅醬75克,，鹽,、料酒、味精,、蔥姜片,、干淀粉、香菜各少許,，色拉油25克 制法： 1. 牛肉切成4厘米長,、2厘米寬,、0.2厘米厚的片，納盆,，先加鹽,、料酒、味精,、蔥姜片和干淀粉等拌勻,，腌約5分鐘后，再加入鮮辣酸梅醬拌勻,，待用 2. 用竹扦把牛肉片穿好．整齊裝在窩盤內(nèi),，淋上色拉油，蓋上保鮮膜,，入籠用旺火蒸約15分鐘至軟爛,，取出，撒上香菜作點綴,，即成,。 特點：牛肉滑嫩，咸辣微酸 提示：1. 此菜采用滑蒸的方法,，故加入干淀粉量切忌過多,。2.蒸時用保鮮蓋住，可防滴入蒸餾水,，影響口味 變化4檸檬葡酒汁 原料： 鮮檸檬1000克,，白醋200克，白糖150克,，葡萄酒200克,，鹽少許 烹調(diào)準備： 1. 鮮檸檬洗凈，放在熱水鍋中泡約10分鐘,，取出瀝汁,。 2. 切成小塊。 3. 放在榨汁機內(nèi)榨取汁液,。 制法： 1. 凈不銹鋼鍋置小火上,，放入檸檬汁、白糖,、鹽和葡萄酒。 2. 待熬至白糖化開,，加入白醋調(diào)至酸甜口味,，即可盛出備用 提示： 1. 檸檬皮較厚，很難將其汁水榨干,，故應(yīng)先把檸檬皮用熱水燙軟 2. 因檸檬汁含糖量高,，故必須用小火熬制,，否則易煳鍋 3. 調(diào)汁時加少量鹽，可使酸甜味更加醇正 4. 熬制時問以各料剛充分融和為好,，苦時間過長,，檸檬汁會過酸，而葡萄香味會揮發(fā)過多,，酒香味不濃 醬料特點：這是取新鮮檸檬汁,，加白醋、白糖和葡萄酒等調(diào)配而成的一種檸檬汁,。成品除具有酸甜的口味和檸檬的清香外,，還有濃濃的酒香。 運用：此味汁適宜作煎菜和焦熘菜的調(diào)味 檸汁焦熘雙仁饅頭餅 原料： 饅頭2個,，去皮花生米,、松子仁各20克，雞蛋1個 調(diào)料： 檸檬葡酒汁100克,，鹽,、水淀粉各少許，色拉油適量 制法： 1. 饅頭撕去外皮,，切成綠豆大小的丁,，同鍘碎的花生米、松子仁放在小盆內(nèi),，加入雞蛋液,、鹽及少許水揉勻，之后,，分成10份,，做成小圓餅 2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五六成熱時,，下人饅頭餅浸炸熟透且呈金黃色時,，撈出瀝油，整齊擺在盤中,。 3. 與此同時,，把檸檬葡酒汁入小湯鍋內(nèi)，沸后勾水淀粉,，攪勻,，淋在炸好的饅頭餅上，即成,。 提示：1. 饅頭表皮干硬,，務(wù)須剝?nèi)ァ７駝t,，影響操作和口感,。2.饅頭丁應(yīng)先加水浸濕,，再加其他原料調(diào)成糊狀 特點：色澤明快，酥脆可口,，檸香味濃 檸檬酒香焦熘土豆 原料： 土豆300克 調(diào)料： 鹽,、水淀粉各少許，檸檬葡酒汁,、色拉油各適量 制法： 1. 土豆去皮洗凈,，切成5厘米長、筷子粗的條,，用清水洗兩遍,，控干水分，加鹽拌勻腌一下,，待用,。 2. 炒鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱時,，下土豆條炸至焦黃且內(nèi)透,，倒在漏勺內(nèi)控凈油分。 3. 原鍋留少許底油復(fù)置火位,，放檸檬葡酒汁燒開,，用水淀粉勾薄芡，倒人炸好的土豆條快速翻勻,，裝盤食用,。 特點：外焦內(nèi)綿，檸檬味濃 提示：土豆上的“芽眼”須剜凈,，以防中毒,；皮色發(fā)綠的土豆，勿用,，否則口味發(fā)“麻” 檸汁軟煎鱈魚 原料： 凈銀鱈魚肉300克,，雞蛋2個，面粉100克,，西紅柿少許 調(diào)料： 檸檬葡酒汁75克,，色拉油100克．香菜葉少許，鹽,、味精,、料酒、蔥姜汁,、胡椒粉各適量 制法： 1. 銀鱈魚肉切成5厘米長,、3厘米寬、0.5厘米厚的長方片,，再順長在其中間劃三刀,，納盆，依次加入鹽,、味精,、料酒、蔥姜汁和胡椒粉等拌勻腌約5分鐘,；雞蛋磕入碗內(nèi),，加少許鹽和面粉調(diào)勻成全蛋糊，待用 2. 平底鍋置中火上．燒熱后放色拉油遍布鍋底,。鱈魚片先拍勻面粉,，抖掉余粉，再掛勻蛋糊,。排放在平底鍋中,，加蓋，煎至底面焦黃色時,，翻面,。再煎至另一面呈焦黃色且九成熟時，淋入檸檬葡酒汁,，加蓋,，續(xù)煎至汁盡時．鏟出裝盤。點綴香菜葉和西紅柿,，即成,。 提示：1. 煎制時應(yīng)用中小火。如火大,，會外焦黑而內(nèi)不熟,；反之，不易煎上色且失水過多,。2. 淋入的汁水不要太多,，否則會使表面的蛋糊變得稀軟，甚至脫落,。 特點：金黃油潤,，焦香軟嫩，酒香味濃 檸汁煎蜆肉餅 原料： 蜆肉150克,，豬肥瘦肉75克,，雞蛋1個 調(diào)料： 濕淀粉15克，檸檬葡酒汁100克,，鹽,、味精、料灑,、蔥姜汁,、胡椒粉,、香油、色拉油各適量,，水淀粉少許 制法： 1. 豬肥瘦肉剁成粗泥,，放在小盆內(nèi)，加入鹽,、味精,、料酒、蔥姜汁,、胡椒粉,、水淀粉和雞蛋等順一個方向攪拌上勁，再加入蜆肉拌勻,，做成直徑約3厘米的圓餅 2. 平底鍋上中火,，放色拉油遍布鍋底，排入蜆肉餅,，加蓋,，待煎至兩面金黃色且九成熟時，淋入檸檬葡酒汁和水淀粉,，續(xù)煎至底面起一層焦殼時,，淋香油，鏟出裝盤．點綴上桌,。 特點：油潤,，焦嫩，酸甜 提示：1. 餡中加濕淀粉,，可增加粘性,，使口感富有彈性，但用量應(yīng)適度,。2. 加入水淀粉后再煎至底面起焦殼,。這樣，口感更好 變化5柚子辣醋汁 原料： 鮮柚子肉500克,，玫瑰米醋100克,，子彈頭辣椒50克，生姜15克,，色拉油50克,，紅辣椒油25克，鹽少許,，白糖,、生抽王各適量 烹調(diào)準備：1. 子彈頭辣椒去蒂、籽，洗凈,，剁成碎米,；生姜刨皮洗凈，剁成蓉,。2. 鮮柚子肉放在榨汁機內(nèi)榨取汁液,。 制法： 1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱,，投入姜蓉、辣椒米爆香,，離火晾涼,，倒在小盆內(nèi)。 2. 加入柚子肉汁,、玫瑰米醋,、鹽、白糖,、生抽王和紅辣椒油等一并調(diào)勻,，即成。 提示： 1. 選取的子彈頭辣椒以鮮品,、色紅者為佳 2. 加入白糖是為了緩和酸味,，用量以成品微有甜味為度 3. 鹽和生抽是為增咸味、紅辣椒油增香提辣,，用量適可而止 醬料特點：這是取柚子汁與米醋,、辣椒、白糖等調(diào)配而成的一種味汁,。成品具有色澤淡紅,、酸辣微甜、柚子清香的特點,。 運用：此味汁既適宜拌制各種素類涼菜和一些熟肉料的蘸汁也可作烹,、炒等烹制菜肴時的調(diào)味 蟄皮拌三樣 原料： 水發(fā)海蜇皮150克，西洋芹2根,，瓊脂50克,，火腿肉3片 調(diào)料： 鹽少許．柚子辣醋汁、礦泉水適量,，食油5克 制法： 1. 將海蜇皮用清水反復(fù)漂洗凈砂粒和咸味,，切成絲，放在沸水中燙,，撈出用礦泉水浸涼,，控凈水分；瓊脂洗凈，用溫水泡軟,，撈出瀝干,，切段；火腿肉切絲,。 2. 將西洋芹去皮,、筋，洗凈,，先切長段再切直條,，放在加有鹽、食油的沸水鍋中焯至斷生,，撈出也用礦泉水浸涼,，控凈水分，同海蜇絲,、瓊脂段和火腿絲放在小盆內(nèi),，加入柚子辣醋汁拌勻，裝盤食用 提示：1. 必須用清水反復(fù)漂洗蜇皮,，以去凈砂粒和咸味,。2. 西芹和海蜇焯水后，用冰水過涼會更脆 特點：質(zhì)脆,，爽口,，酸辣 香煎雞肉拌生菜 原料： 雞腿1個，洋蔥150克,，生菜100克,，西紅柿1個 調(diào)料： 鹽、胡椒粉,、柚子辣醋汁各適量,，色拉油25克 制法： 1. 將雞腿剔去骨頭，肉面拉上一字刀紋,，抹勻鹽和胡椒粉,，腌約5分鐘；洋蔥去皮,，同西紅柿分別切成小塊,；生菜洗凈，切成2厘米寬的長條,。 2. 平底鍋上小火,，放色拉油燒熱，納雞腿肉,，加蓋,，燜煎至熟透，取出晾涼，改刀成小條 3. 把洋蔥,、西紅柿和生菜共放在小盆內(nèi),，加少許鹽、胡椒粉拌勻,，再加煎好的雞腿肉和柚子辣醋汁拌勻,，即可裝盤。 提示：1. 雞腿肉拉上幾刀,，以便于入味和成熟,；煎時用小火，并用手勺壓一壓,，讓內(nèi)部汁水析出,。2. 所用生菜均要求新鮮、質(zhì)佳,，并清洗干凈，控凈水分 特點：雞肉嫩,，洋蔥脆,，味酸辣，柚味濃 爆炒酸辣白菜根 原料： 白菜根2個,，鮮青椒1個 調(diào)料： 小蔥1棵,，柚子辣醋汁50克，蒜仁,、鹽少許 制法： 1. 白菜根削去外皮,，切成0.3厘米粗的絲，加鹽拌勻腌一下,，瀝去汁水,；青椒去筋，切絲,；蒜仁切片,；小蔥切花 2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱,，下蒜片,、蔥花炸香，投入白菜根絲和青椒絲炒至斷生,，加柚子辣醋汁炒入味,，起鍋裝盤。 提示：1. 白菜根在廚房中多為棄物,，應(yīng)加以利用,，圓白菜根和長白菜根皆可。2. 白菜根較硬，用少許鹽略腌,，使其變軟,，口感更脆 特點：用料普通，制作簡單,，酸辣清脆 炒柚子辣醋柿椒 原料： 鮮青椒3個,，鮮紅柿椒1個 調(diào)料： 蔥白10克，蒜仁2粒,，柚子辣醋汁50克,，色拉油35克，鹽,、味精,、香油各適量 制法： 1. 將鮮青椒、鮮紅柿椒分別去蒂,、籽及筋,，洗凈，控干水分,，切成0.5厘米寬的條,；蔥白洗凈，切粗絲,；蒜仁切細絲． 2. 凈炒鍋置旺火上,，注入色拉油燒熱，下蔥絲,、蒜絲炸香,，倒入切好的青、紅柿椒條快速翻炒,，邊炒邊加入鹽,、味精。待斷生時烹人柚子辣醋汁,，淋香油,，翻勻裝盤 特點：制法簡單，紅綠相間,，質(zhì)脆爽口 提示：1. 應(yīng)選用新鮮,、無傷疤、肉厚的柿椒,，刀工前筋絡(luò)應(yīng)除凈,。2. 此菜采用爆炒的方法。材料斷生即速出鍋,，色澤和口感才美 變化6獼猴果汁 原料： 鮮獼猴桃500克,，鮮草莓,、蘋果各200克，煉乳150克,，白糖50克,，純凈水500克，鹽少許 烹調(diào)準備：鮮獼猴桃去皮,；蘋果去皮,、核，分別切成小塊,；草莓洗凈,，瀝干水分；三者共放在電動榨汁機內(nèi)榨取汁液,，待用,。 制法： 1. 凈不銹鋼鍋上火，放入純凈水,、白糖,、煉乳和鹽，熬至化開后,，倒在小盆內(nèi),，晾涼，與混合果汁合勻,，即成。 提示： 1. 必需選用完全成熟,、外形完好的果實,。榨汁前，獼猴桃的果皮和殘余果柄,、花蕊等雜物一定要除凈 2. 加入鹽可使成品口味淳厚,，用量已嘗不出咸味為度 3. 應(yīng)待熬好的煉乳汁晾涼后，才可加入混合果汁充分攪勻,，果香味才濃郁 醬料特點：這是以獼猴桃汁為主,，加入草莓汁、蘋果汁,、煉乳,、白糖等調(diào)配而成的一種果味汁，具有色澤淡雅,、味道微甜,、果味清爽、奶味濃郁的特點,。 運用：此果汁即可浸制一些素類涼菜以及作部分涼菜的澆汁 獼猴汁泡瓜條 原料： 冬瓜650克,，草莓4個 調(diào)料： 獼猴果汁,、鹽各適量 制法： 1. 冬瓜去皮，切成5厘米長,、1厘米見方的條,，投入到加有少許鹽的沸水鍋中焯至斷生，撈出后用冰水浸涼,，瀝干水分,。 2. 取一保鮮盒，納入冬瓜條后,，灌入獼猴果汁淹沒,，封好口，進冰箱冷藏約半小時至入味,，取出裝盤,，點綴上消毒的草莓，即成 特點：色澤素雅,，清甜解暑 提示：1. 冬瓜表層硬良需除凈,，以免影響口感。2. 冬瓜焯水時間以斷生為好,，若過長,，則質(zhì)軟不脆 軟熘桂花山藥餅 原料： 山藥400克，雞蛋黃2個 調(diào)料： 獼猴果汁150克,，水淀粉少許,，紅、綠櫻桃各數(shù)粒,，色拉油適量,，白糖25克 制法： 1. 山藥洗凈，上籠蒸,，取出去皮,，用刀壓成極細的泥，與白糖攪拌均勻,；雞蛋黃上籠蒸熟,，取出壓成末。 2. 把山藥泥做成10個大丸子,，周身蘸上蛋黃末,，按成圓餅狀．擺在抹有油的盤子中，上籠蒸10分鐘取出,。 3. 與此同時,，凈不銹鋼鍋上火，放入獼猴果汁燒開,，用水淀粉勾薄芡,，攪勻,，澆在蒸好的山藥餅上，點綴紅綠櫻桃,，即成,。 提示：1. 山藥蒸熟后再去皮，可保證其肉色潔白,。2. 盤底也可不抹油,，擺上胡蘿卜片，上放山藥餅,。既便于食用,，又能使色澤美觀 特點：顏色鮮艷，軟糯香甜 獼猴果汁油爆蝦球 原料： 獼猴桃1個,，大蝦300克,，青椒50克 調(diào)料： 姜片、蔥節(jié),、鹽,、料酒、干淀粉各適量,，香油,、水淀粉各少許，色拉油200克,，獼猴果汁75克 制法： 1. 大蝦去頭,、殼和須足，留尾,，然后從背部片開,，挑去泥腸，洗凈,，與姜片、蔥節(jié),、鹽,、料酒拌勻，腌約5分鐘,，周身蘸上一層干淀粉,，抖掉余粉；獼猴桃去皮,，切滾刀小塊,；青椒去筋及籽，切菱形小塊,。 2. 炒鍋放色拉油燒至五成熱時,，分散下人大蝦并快速翻動,，至成球形后，人青椒塊,，立即倒在漏勺內(nèi) 3. 鍋留底油,，放姜片、蔥節(jié)炸香,，納獼猴桃塊略炒,，倒入原料和獼猴果汁，用水淀粉勾薄芡,，淋香油,，裝盤。 提示：1. 蝦肉裹一層干淀粉,，可使內(nèi)部汁液不外溢,，保持鮮嫩度。但油炸時間也不能過長,，否則,，也會影響口感。2. 成菜要求鹵汁緊裹原料,，故要掌握好水淀粉的用量 特點：咸鮮回甜,，質(zhì)感脆嫩，色彩素雅 獼猴汁煎雞柳 原料： 雞脯肉150克,，雞蛋1個 調(diào)料： 姜片,、蔥節(jié)各5克，獼猴果汁100克,，鹽,、干淀粉、色拉油各適量 制法： 1. 雞脯肉改刀成0.3厘米厚的片,，加入姜片,、蔥節(jié)、鹽拌勻腌約10分鐘,，去掉蔥,、姜，磕入雞蛋液拌勻,，再將每片雞脯裹上一薄層干淀粉,，抖掉余粉。 2. 平底鍋上中火燒熱,，放色拉油遍布鍋底,，排人雞片后改小火，加蓋,，煎至兩面金黃且內(nèi)透時,，淋人獼猴果汁,，略煎至汁少時，鏟出裝盤,。 提示：1. 雞脯肉不應(yīng)切得太薄,，否則，吃口不鮮嫩,。2. 加入果汁后應(yīng)轉(zhuǎn)中火,，并繼續(xù)翻煎至外表焦軟時出鍋 特點：焦軟，香嫩,，微甜 獼猴果汁薯條 原料： 紅薯500克,，西紅柿4片 調(diào)料： 獼猴果汁150克，白糖25克,，色拉油適量,，水淀粉少許 制法： 1. 紅薯洗凈，削皮,，切成長5厘米,、寬1厘米見方的條，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸至金黃色,，撈出瀝油,，整齊地擺入扣碗中，撒上白糖．用保鮮膜封嚴碗口,，上屜蒸30分鐘,，取出，扣在窩盤中 2. 與此同時,，不銹鋼鍋上火,，放人獼猴果汁燒沸，勾少許水淀粉,，攪勻,，澆在蒸好的薯條上，周邊點綴西紅柿片,，即成,。 特點：金黃油亮，酥軟香甜 提示：1. 此菜應(yīng)選用含糖量高,、水分少的紅心紅薯。2. 必須將紅薯炸透,，蒸出后口感才美妙 變化7 酒香芒果醬 原料： 芒果肉500克,，優(yōu)質(zhì)紅酒200克，白糖100克,，白醋適量,，鹽少許 制法： 1. 芒果肉洗凈,，切塊．放在電動攪拌器內(nèi)打成泥狀 2. 凈不銹鋼鍋上小火，放入100克清水和白糖,，用手勺不停地攪炒至有黏性 3. 倒在小盆內(nèi),，晾涼，加入芒果肉泥,、紅酒,、鹽和白醋 4. 用筷子順一個方向攪打均勻，即可存用,， 提示： 1. 白糖炒制有黏性即好,。千萬不要炒制時間太長，否則晾晾后結(jié)晶呈玻璃硬塊狀 2. 芒果肉一定要打成極細的泥狀,，成品才會有細膩的口感 3. 諸料合在一起后要充分攪打均勻,，使其呈半流體狀 運用：除可作煎菜、熘菜的調(diào)味以及炸菜的蘸碟外,，還可拌制各種葷素涼萊 醬料特點：這是以芒果肉打泥,，加糖、紅酒,、醋等調(diào)配而成的一種醬,。具有色澤美觀、潤滑甜酸,、酒味濃醇的特點 果醬焦熘琥珀饅頭 原料： 饅頭2個,，雞蛋2個 調(diào)料： 酒香芒果醬75克，熟芝麻少許,，色拉油適量 制法： 1. 將饅頭撕去表皮,，切成1.5厘米見方的丁，放在小盆內(nèi),，磕人雞蛋液,，用筷子輕輕拌勻，使其均勻地蘸上一層蛋液 2. 炒鍋置火上,，注色拉油燒至五成熱時,，下入饅頭丁炸至金黃酥脆，潷去余油,，加酒香芒果醬炒勻,，出鍋裝盤，撒上熟芝麻,，即成 提示：1. 應(yīng)采用鋸切的方法改刀,，這樣，切出的饅頭丁剖面光滑，無渣粒出現(xiàn),。2. 油溫不要過高,。否則，色澤發(fā)暗,，口感也不酥脆 特點：酥脆,，酸甜，果香 果香干煎雞翅 原料： 雞翅中12個 調(diào)料： 酒香芒果醬100克,，鹽,、料酒、姜片,、蔥節(jié),、干淀粉、色拉油各適量 制法： 1. 將雞翅中洗凈,，逐個順長拉上一字刀紋,，納盆，加鹽,、料酒,、姜片、蔥節(jié)等拌勻腌約10分鐘,，揀出蔥,、姜，再加干淀粉,，用手抓拌均勻．使其蘸上薄薄一層漿液,。 2. 平底鍋置中火上燒熱，放入少量色拉油遍布鍋底,，排入雞翅中,，加蓋轉(zhuǎn)小火，煎至底面焦黃時,，翻轉(zhuǎn),，再淋少量油，續(xù)煎至另一面金黃且熟透時,，納入酒香芒果醬,，推勻，鏟出裝盤 特點：焦嫩,，微甜,，帶酸，油潤 提示：1. 翅中拉上刀紋,，既便于入味,，又能快速成熟,。2. 煎制時切忌用旺火，以防外煳而內(nèi)生 變化8 酸甜草莓醬 原料： 鮮草莓500克,，白砂糖200克，大紅浙醋100克,，鹽少許 制法： 1. 將鮮草莓洗凈除蒂,，與白砂糖一同放在電動攪拌器內(nèi)打成泥。 2. 不銹鋼鍋置火上,，放500克清水和草莓泥,，用小火熬至濃稠 3. 再加大紅浙醋和鹽調(diào)勻，稍熬,，盛容器內(nèi),，存用。 提示： 1. 要選用完全成熟,、新鮮紅艷的草莓,，潰爛和霉爛的部分一定要除凈 2. 大紅浙醋增酸提色，用量要恰到好處,，以避免抑制草莓的酸香味 3. 用鹽量以嘗不出咸味為度 4. 白糖的用量掌握好,，才能使口味酸甜可口 醬料特點：這是用草莓制泥，加白砂糖,、大紅浙醋調(diào)配成的一種醬,。具有色澤紅亮、味道酸甜的特點,。 運用：適宜拌制一些蔬菜原料和作為部分焦熘菜品的澆汁 酸甜草莓拌山藥 原料： 山藥400克,，生菜100克 調(diào)料： 酸甜草莓醬適量 制法： 1. 將山藥表面污泥洗凈，削去外皮,，斜刀切成厚約0.3厘米的片,，用清水反復(fù)漂幾遍，再用清水泡??；生菜洗凈，消毒,，用手撕成不規(guī)則的塊狀,，平鋪在一圓盤中，待用,。 2. 凈不銹鋼鍋上火,，加入清水燒沸，下山藥片燙至斷生．撈出,，用涼水過涼,，控凈水分，盛于盤中生菜上，淋上酸甜草莓醬,，即成,。 特點：脆爽，酸甜,，開胃 提示：1. 因山藥黏性大,，應(yīng)用清水多沖洗幾遍，以食之清利爽口,。2. 最好選用不銹鋼刀和不銹鋼鍋,。否則，山藥易發(fā)生褐變,，色澤發(fā)黃,。 酸甜草莓腌荸薺 原料： 鮮荸薺500克 調(diào)料： 酸甜草莓醬適量，芹菜葉3片 制法： 1. 將鮮荸薺外皮剝?nèi)?，用清水洗凈,，切成厚約0.5厘米的圓片，再用清水洗兩遍．投入到滾水中焯至斷生,，撈出,，用冰水泡住，入冰箱中冷藏約10分鐘,。 2. 把荸薺片控干水分,，放在保鮮盒內(nèi)，加酸甜草莓醬泡住,，再人冰箱冷藏約半小時使其入味．即可取出裝盤成塔狀,，點綴上消毒的芹菜葉即成。 特點：色澤鮮艷,，造型美觀,，清脆酸甜 提示：1. 荸薺焯水時間不要太長，以免質(zhì)綿不脆,。2. 裝盤的形狀可變化,，要求美觀，大方 腌冬瓜雪梨夾 原料： 雪梨2個,，冬瓜300克,，綠櫻桃數(shù)粒 調(diào)料： 酸甜草莓醬適量 制法： 1. 冬瓜去皮除瓤后洗凈，切成5厘米長,、3厘米寬,、0.2厘米厚的夾刀片（共24片）；雪梨去皮除核,，切成長5厘米,、寬3厘米,、厚0.3厘米的片。 2. 鍋內(nèi)放清水上旺火燒沸,，投入冬瓜片焯至斷生,，速撈出過涼，瀝干水分,。然后,，在每一片冬瓜內(nèi)夾一片雪梨，用牙簽固定,，逐一制完后，整齊排在小盆內(nèi),，加入酸甜草莓醬,，待浸泡約半小時至入味，取出裝盤,，點綴上綠櫻桃,，即成， 提示：1. 必須選用新鮮皮薄,、肉質(zhì)緊實的冬瓜,；雪梨則以果肉潔白，細嫩無渣者為佳,。2. 做好的冬瓜夾,，要用牙簽固定，這樣既保證浸泡后兩者不易分離,，又便于食用 特點：造型美觀,，脆嫩爽口，味道酸甜 焦熘莓香脆長魚 原料： 凈鱔魚肉200克 調(diào)料： 鹽,、味精,、料酒、蔥姜汁,、蒜米,、蔥花、酸甜草莓醬,、色拉油,、干淀粉各適量，香油,、水淀粉各少許 制法： 1. 鱔魚肉用溫水洗凈,，揩干水分，改刀成6厘米長,、0.5厘米寬的條,，加入料酒,、蔥姜汁、鹽,、味精拌勻,，腌約5分鐘，再加入干淀粉拌勻,，使其均勻地蘸上一層 2. 凈鍋上火,，注入色拉油燒至六成熱時，分散下鱔條炸熟撈出,；待油溫升至七成熱時,，再次下入復(fù)炸至焦脆，倒出瀝油,。 3. 鍋留少許底油復(fù)上火位,，炸香蒜米、蔥花,，放酸甜草莓醬炒透,，淋水淀粉和香油，倒入炸好的鱔條顛翻均勻,，出鍋裝盤,。 提示：1. 鱔魚肉滑黏，用熱水燙洗后容易改刀,。2. 鮮肉切條前,，最好在肉面切上一字刀紋，以免油炸時過度收縮 特點：脆嫩,，酸甜,，紅潤 莓香香炸土豆餅 原料： 土豆400克，煉乳50克,，干細淀粉75克,，面包粉、豆沙餡各適量 調(diào)料： 色拉油適量,，酸甜草莓醬1小碟 制法： 1. 將土豆削皮洗凈,，切成厚片，上籠蒸爛,，取出壓成細泥,，納盆，加入煉乳和干淀粉攪拌均勻,，分成20份 2. 每份逐一包入豆沙餡,，做成直徑約3,5厘米的餅狀，周身蘸上面包粉,，用手按實,，待用,。 3. 凈鍋上中火，注色拉油燒至四五成熱時,，投入做好的土豆餅,，待浸炸至金黃焦脆且內(nèi)透時，撈出瀝油,，整齊裝盤,，隨酸甜草莓醬上桌，蘸食,。 特點：外酥內(nèi)糯,，酸甜可口 提示：1. 蘸上面包粉耍用手按實，以免油炸時脫落,。也可用芝麻,、花生碎、松子仁等干果仁,。2. 油溫勿高，以免外煳而內(nèi)生,。 變化9果奶醬 原料： 果醬300克,，奶油、煉奶各200克,，番茄沙司,、花生醬各100克，卡夫奇妙醬,、洋蔥100克,，果酒200克，鮮青尖椒5只,，白糖,、白醋、鹽,、味精各適量 制法： 1. 青尖椒去籽,、蒂及筋，洋蔥剝?nèi)ネ馄?，分別切小塊,，共納電動攪拌器內(nèi)打成泥，待用,。 2. 將果醬,、番茄沙司、花生醬,、卡夫奇妙醬,、洋蔥泥,、辣椒泥共納一小盆內(nèi)攪拌均勻后 3. 再依次加奶油、煉奶,、果酒,、白糖、白醋,、鹽,、味精等調(diào)勻便成。 提示： 1. 青尖椒和洋蔥必須打成極細的泥,。兩者用量以成品剛透出辣味為好 2. 為了使成品奶味濃郁,，奶油和煉奶要按1:1的比例加入。如只加奶油,，口味太膩,；如單用煉奶，奶香味不濃 3. 要想使醬的口味達到先甜后微酸的呈味順序,，各種料的用量一定要控制好 4. 諸料混合后,。要充分攪拌均勻，使各味互相滲透 醬料特點：這是用現(xiàn)成的果醬加入奶油,、煉奶,、果酒、番茄沙司,、花生蓄等多種調(diào)料調(diào)制而成的一種醬,。具有色澤美觀、甜香鮮美,、略帶酸辣,、奶味香醇、果味濃郁的特點,。 運用：此醬用于拌涼菜,、炸菜、烤菜的調(diào)味 麻仁焦熘蛋黃芋球 原料： 芋頭300克,，干淀粉,、面粉各50克，咸蛋黃3個 調(diào)料： 果奶醬75克,，白芝麻,、色拉油各適量 制法： 1. 將芋頭洗凈，削去外皮,，切成小塊．放入蒸籠內(nèi),，用旺火蒸爛，取出置菜板上,，趁熱用刀壓成細泥,；咸蛋黃每個切成4塊,。 2. 芋頭泥放在小盆內(nèi)，加入干淀粉,、面粉和25克果奶醬揉和均勻,，分成12份。然后每份包入一塊咸蛋黃使其成球形,，之后放在盛有白芝麻的盤中,，滾動蘸勻白芝麻，放在手心略搓,，使之粘牢成麻仁蛋黃芋球生坯,。 3. 凈鍋上火，注色拉油燒至四成熱時,，投入麻仁蛋黃芋球浸炸,，待色澤金黃且內(nèi)透時，潷去余油,，加果奶醬顛翻均勻,，出鍋裝盤。 提示：1. 加入干淀粉,，面粉不能太多,，否則．芋頭的香味不濃。2. 白芝麻在使用前最好放在鍋內(nèi)炒干水汽,，這樣可避免油炸時脫落 特點：圓潤美觀,，果奶味濃,，略帶辣味 軟炸果味排 原料： 雪梨2個,，香蕉2個，淀粉,、面粉各50克,，雞蛋清3個 調(diào)料： 果奶醬1小碟，色拉油500克 制法： 1. 雪梨切成5厘米長,、1.5厘米寬,、1厘米厚的骨牌條，剩余碎料切成細末,；香蕉壓成細泥,，放盆內(nèi)，加入雪梨末,、25克淀粉和25克面粉拌勻成香蕉粉團,，待用。 2. 雪梨拍面粉,，抖掉余粉,，再在中間裹一小團香蕉粉團成排骨形,，即成“果味素排”生坯。依法逐一制完 3. 雞蛋清納碗打散．加入面粉,、淀粉及少許水調(diào)勻成蛋清糊,。然后，把果味素排掛勻蛋清糊,，投入到燒至四五成熱的油鍋中浸炸至色淡黃且熟透時,，撈出瀝油，呈“放射形”擺在盤中,，中間置果奶醬碟,，即成 提示：1. 做好的素排坯要大小一致，形態(tài)美觀,。2. 原料掛糊要均勻,，以避免炸后成菜色澤不一 特點：香脆，素香 脆炸草莓 原料： 鮮草莓200克,，面粉,、淀粉各30克 調(diào)料： 泡打粉2克，果奶醬1小碟,，色拉油500克,，白糖、鹽各少許 制法： 1. 將鮮草莓去蒂,，洗凈,，瀝干水分：面粉、淀粉和泡打粉共放小盆內(nèi),，加白糖,、鹽及適量水調(diào)勻成稀稠適度的糊后，再加入20克油攪勻成脆漿糊 2. 凈鍋上火,，注入色拉油燒至六成熱時,，將草莓拍上一層干粉，抖掉余粉,，掛勻脆漿糊,，下油鍋中炸至結(jié)殼發(fā)硬撈出；待油溫升高,，再次下入復(fù)炸至金黃焦脆,，撈出瀝油，裝盤,，隨果奶醬上桌,，蘸食。 提示：1. 因草莓表面含有水分，故掛糊前必須拍上一層干粉,。2.調(diào)糊時應(yīng)加少許白糖,，以去除泡打粉的苦味 特點：酥甜清香，吃法獨特 果奶烤土豆 原料： 小土豆16個 調(diào)料： 色拉油適量,，鹽少許,，果奶醬1小碟 制法： 1. 將小土豆削皮洗凈后，修成大小相等的圓球形,，用清水洗兩遍,，揩干水分，與鹽拌勻腌約3分鐘,。 2. 取一烤盤,，底部刷上一層油脂，擺上小土豆,，進預(yù)熱至250℃的烤箱內(nèi)烤約20分鐘,，取出，刷上一層油,，再進烤箱,，改用160℃的箱溫續(xù)烤20分鐘，至皮黃內(nèi)綿時取出．裝在盤中,，隨果奶醬上桌蘸食,。 特點：金黃油亮，品質(zhì)軟綿,，吃法獨特 提示：1. 土豆一定要鹽腌一下,，味道才可口。2. 要掌握好箱溫和烤制時間,，以免烤煳而致使操怍失敗,。 變化10哈葡吉祥汁 原料： 哈密瓜、葡萄各500克,，白糖50克,，白醋100克,，香菜10克,，鮮紅尖椒3只，鹽少許,，吉士粉適量 食材處理：香菜擇洗干凈．切末,；鮮紅尖椒去籽除筋，切成小碎粒,。 制法： 1. 將哈密瓜,、葡萄分別去皮除籽，放在榨汁機內(nèi)榨取汁液。 2. 凈不銹鋼鍋上火,，放入哈密瓜汁,、葡萄汁、香菜末,、紅椒粒,、白糖、白醋,、鹽等熬勻,。 3. 放吉士粉攪勻，盛出備用 提示： 1. 白糖起輔助增甜的作用,，用量應(yīng)在品嘗甜度后補加,。不能過甜，以防膩口 2. 香菜末和紅椒粒起調(diào)色和増味的作用,，用量勿多 3. 因白醋長時間加熱會揮發(fā)一部分酸味,，故應(yīng)最后投放，才能達到酸甜可口的效果 4. 加入吉士粉是為增色,、增香和增稠,，其用量以成品稀稠呈半流體狀為佳 運用：此醬汁主要適宜作煎菜、炸菜的調(diào)味 醬料特點：這是以哈密瓜汁,、葡萄汁為主,，加入白糖、白醋,、吉士粉等調(diào)配而成的一種醬汁,，具有色澤黃亮、酸甜適口,、果味清香的特點,。 哈葡焦熘脆銀芽 原料： 黃豆芽150克，雞蛋1個 調(diào)料： 干淀粉,、面粉各25克,，哈葡吉祥汁、色拉油各適量,，鹽,、味精各少許 制法： 1. 黃豆芽去掉頭尾，放在碗中,，加鹽,、味精拌勻腌一會，再加入雞蛋液,、干淀粉,、面粉拌勻,，待用。 2. 鍋置火上,，注色拉油燒至五六成熱時,，用筷子夾起一小撮放在油鍋中，依法逐一下完,。待炸至金黃酥脆,，倒在漏勺內(nèi)瀝油。隨后鍋復(fù)上火位,，倒入炸好的銀芽和哈葡吉祥汁,，顛翻均勻，出鍋裝盤 特點：外酥內(nèi)脆,，油潤黃亮,，味道酸甜 提示：1. 銀芽含水分多且表面光滑，與糊和勻后應(yīng)立即榨制,。2. —定要用糊把銀芽外表裹嚴實,。否則，影響效果 哈葡汁燒鳳翅 原料： 雞翅250克 調(diào)料： 1. 哈葡吉祥汁150克,，姜片,、蔥段、鹽,、味精,、料酒、香油,、色拉油各適量 制法： 1. 雞翅治凈,，去翅尖，斬成2段,，加姜片,、蔥段、鹽,、料酒拌勻腌約10分鐘,，投入到燒至六七成熱的色拉油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油,。 2. 鍋內(nèi)留油少許,，下姜片、蔥段炒香,，沖入150克清水熬約5分鐘,，揀去姜,、蔥,，再下雞翅,，燒約5分鐘至汁干時．再加哈葡吉祥汁和味精，略燒至汁稠油亮時,，淋香油,，起鍋裝盤。 提示：1. 如雞翅炸至熟透,，就不需加水,，直接加哈葡吉祥汁即可。2. 燒制時間勿長,，以免醋味揮發(fā),，達不到酸甜可口的效果 特點：色澤金黃，甜酸適口,，果味悠長 哈葡汁軟煎皮蛋 原料： 皮蛋4個,，雞蛋黃3個 調(diào)料： 干面粉、色拉油各適量,，鹽,、香菜葉各少許，哈葡吉祥汁100克 制法： 1. 將皮蛋剝?nèi)ツ鄽は磧?，切成桔瓣塊,，周身拍上一層干粉，抖掉余粉,；雞蛋黃放在碗內(nèi),，加鹽打散，待用,。 2. 平底鍋上火,，注色拉油遍布鍋底，將拍粉的皮蛋拖勻雞蛋黃,，排在鍋中煎至外殼焦黃時,，淋入哈葡吉祥汁，加蓋,，燜煎至汁少時,，鏟出裝盤，點綴香菜葉,，即成 提示：1. 松花蛋有硬心和溏心兩種,。若選用溏心，則應(yīng)先上籠蒸透,，再作刀工處理,。2. 加入味汁要適量。若過多,，煎焦的表皮會稀軟,，口感不美 特點：外酥里嫩,，果味濃郁 哈葡煎豬血 原料： 熟豬血400克 調(diào)料： 小青蔥1棵，哈葡吉祥汁,、色拉油各適量,，鹽少許 制法： 1. 將熟豬血切成2.5厘米見方、0.5厘米厚的片,，用清水反復(fù)漂洗去血污后,，瀝凈水分；小青蔥洗凈,，切短節(jié),。 2. 平底鍋上中火燒熱，放色拉油遍布鍋底,，納豬血片煎至兩面上色后,，撤入鹽、蔥節(jié),，繼續(xù)翻煎至出香味,，淋入哈葡吉祥汁，裝盤,。 特點：軟嫩,，果香 提示：1. 豬血用清水反復(fù)漂洗、浸泡,，就可去除血沫,。2. 一定要將炒鍋燒熱后再下油煎制，這樣才不會粘鍋底 變化11菊香梨汁 原料： 菊花茶25克,，大雪梨1000克,，白糖100克，米醋200克,，鹽少許 制法： 1. 大雪梨洗凈,，切塊．入榨汁機內(nèi)榨取汁液。 2. 菊花茶用溫水洗去灰分,，放在不銹鋼鍋內(nèi),，加入1000克清水，用小火熬出香味時,，過濾去渣,。 3. 凈鍋重上火位，倒入菊花茶汁,，加白糖,、鹽和梨汁。 4. 熬制均勻后再加米醋調(diào)勻成酸甜口味,。 5. 盛出備用,。 提示： 1. 一定要選用皮薄,、細膩、汁足的大雪梨,。汁內(nèi)的渣料務(wù)虛除凈 2. 菊花茶要用小火熬制,，出茶香味即可 3. 應(yīng)在嘗好甜味后施加米醋,，調(diào)出酸甜可口的味道 醬料特點：這是用菊花茶熬成汁水后,，加入梨汁、白糖,、米醋等調(diào)制而成的一款味汁,，具有色澤素雅、酸甜適口,、菊花濃香的特點,。 運用：適宜浸泡脆嫩的蔬菜和作為煎菜、焦熘菜的調(diào)味品 白衣泡紅娘 原料： 胡蘿卜,、紅毛丹,、生菜葉各適量 調(diào)料： 菊香梨汁適量 制法： 1. 胡蘿卜削皮洗凈．切成5厘米長、0.5厘米見方的條,，投入到沸水鍋中焯至斷生,，撈出控干水分。 2. 將胡蘿卜條分別穿上紅毛丹后．裝在保鮮盒內(nèi),，加入菊香梨汁淹沒．用保鮮膜封好口,，浸泡約10小時至入味，取出裝盤,，邊飾消毒的生菜葉,，即成。 特點：形羨色艷,，清脆酸甜 提示：1. 為保證形態(tài)的完整,，紅毛丹剝皮去核時要小心。2. 胡蘿卜條的粗細應(yīng)與紅毛丹內(nèi)中間空洞大小相吻合 菊梨焦熘瓦塊魚 原料： 草魚中段1塊（約500克） 調(diào)料： 鹽,、料酒各少許,，干淀粉、色拉油各適量,，菊香梨汁150克,，香油5克，水淀粉10克 制法： 1. 將草魚中段改刀成瓦塊形,，加鹽,、料酒拌勻腌味，周身拍上一層干淀粉,，抖掉余粉,，投入到燒至五成熱的油鍋中,，炸至九成熟撈出；待油溫升高,，再次下人復(fù)炸至外焦內(nèi)熟,，撈出瀝油。 2. 原鍋隨余油復(fù)上火位,，放菊香梨汁燒開,，倒入炸好的魚塊，勻水淀粉,，淋香油,，即可裝盤。 提示：1. 魚塊必須進行腌味處理,，以去除導(dǎo)味,，增加底味。2.魚塊上未粘穩(wěn)的粉粒一定要抖凈,，否則．油炸后的色澤不鮮艷 特點：外焦里嫩,，味道酸甜 炒菊香梨汁蝦 原料： 鮮大蝦10只，青蠶豆瓣50克 調(diào)料： 菊香梨汁100克,，色拉油25克,，香油、水淀粉各5克,，鹽,、味精、料酒,、姜片,、蔥節(jié)各少許，干淀粉適量 制法： 1. 將鮮大蝦剪去須,、足,，剝?nèi)ド須ぃ樇贡称_,，挑去沙線,，抹勻鹽、味精和料酒腌約5分鐘,，拍上一層干淀粉,，抖掉余粉。 2. 鍋置旺火上,，加清水燒滾,，投人大蝦和青蠶豆瓣汆熟，撈出，再用熱水洗一遍,，控干水分,。 3. 炒鍋速洗凈，復(fù)上火位,，放色拉油燒熱,，炸香姜片、蔥節(jié),，投入大蝦和青蠶豆瓣翻炒幾下,，納菊香梨汁，淋水淀粉,，炒勻,，淋香油,，起鍋裝盤,。 提示：1. 汆好的大蝦用熱水洗一遍，是為了去除表面的一些粉質(zhì),，以免成菜糊口,。2. 也可將蝦進行油炸處理。但要控制好油溫,，以三四成熱為佳,。 特點：白綠相間，滑嫩酸甜 梨汁饃片炒肉 原料： 豬肥瘦肉150克,，精面饃2個 調(diào)料： 鹽,、濕淀粉各適量，菊香梨汁150克,，色拉油400克,，洋蔥絲10克 制法： 1. 豬肉切成大片，加鹽和濕淀粉碼味上漿,；精面饃撕去硬皮,，切成1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,。 2. 鍋置火上,，注色拉油燒至五成熱時，下人饃片炸至金黃焦脆,，撈出,；待油溫四成熱時，再下入上漿的肉片滑熟,，倒出瀝油,。 3. 鍋留少許底油復(fù)置火位，下洋蔥絲炒出香味，倒入肉片,、饃片和菊香梨汁,，快速翻炒均勻，起鍋裝盤,。 特點：肉片滑嫩,，饃片酥脆，微甜帶酸 提示：1. 肥瘦肉的比例是2:8或3:7時,，成菜才香肥不膩,，也可根據(jù)自己的喜好掌握比例。2. 油炸饃片吸足味汁后更酥脆,，故成菜后立即上桌,。如擱置時間長，則皮軟不酥 變化12棗香葡酒醬 原料： 紅棗500克,，清水250克,，色拉油100克，紅葡萄酒250克,，蜂蜜,、白糖、鹽,、味精各適量,，紅曲粉少許 烹調(diào)準備：1. 紅棗洗凈，用筷子捅去籽后,，上籠蒸約半小時至軟爛,，取出。2. 放在電動攪動機內(nèi)打成細泥,。 制法： 1. 炒鍋上火,，放色拉油燒至六成熱，投入棗泥煸炒至油潤發(fā)亮,。 2. 加清水和紅曲粉熬勻 3. 再加入紅葡萄酒,、蜂蜜、白糖,、鹽和味精等調(diào)勻,，略熬。盛在容器內(nèi),，存用 提示： 1. 先用筷子捅去棗核再蒸,，較常規(guī)蒸軟后去核既方便又省時。但要注意,；棗核務(wù)需除凈,，以免影響細膩的口感 2. 要用足量的底油把棗泥炒透，味道才美。但不能炒煳,，影響口味 3. 加入紅曲粉可使顏色美觀,，宜少不宜多；如喜歡原色,，則可不加,。加入鹽是使成品在香甜的味道中透出一點咸味，用量也不能多 醬料特點：這是用紅棗制泥經(jīng)油炒后,，加水,、紅葡萄酒、蜂蜜,、白糖等熬制而成的一敖醬汁,。成品具有色澤淡紅、棗香味濃,、味道咸甜的特點,。 運用：此醬汁適宜煮、炸,、蒸菜的調(diào)味 青豆爆炒玉米蝦 原料： 鮮中蝦200克,，罐裝玉米粒100克,，青豆50克 調(diào)料： 生姜3片,，棗香葡酒醬50克，色拉油25克,，鹽,、料酒、干淀粉各少許 制法： 1. 鮮中蝦卸頭去足,，剝殼留尾,，順脊背片開，挑去泥腸,，洗凈,，加鹽、料酒腌一下,，周身拍上一層干淀粉,，抖掉余粉，待用,。 2. 炒鍋內(nèi)放清水,，上旺火燒開后，投入蝦,、青豆和玉米粒汆透,，撈出瀝汁。 3. 炒鍋上火，放色拉油燒熱,，下姜片炸香撈出,，投入蝦、青豆和玉米粒翻炒一會,，加入棗香葡酒醬炒勻,，起鍋裝盤。 提示：1. 鮮蝦汆至八成熟即好,，若全熟,，回鍋再次受熱則質(zhì)老不嫩。2. 原料入底油中炒干水汽,，再下醬汁炒制,，味道才好 特點：蝦肉滑嫩，棗香咸甜 焦熘棗香仙人掌 原料： 仙人掌嫩莖150克 調(diào)料： 面粉,、淀粉各25克,，棗香葡酒醬75克，色拉油500克,，鹽少許 制法： 1. 仙人掌嫩莖去皮,，去刺，切塊,，投入到加有少許鹽的沸水鍋中略煮后撈出,，瀝干水分；用面粉,、淀粉,、15克色拉油及適量水調(diào)勻成酥糊。 2. 鍋置火上,，注色拉油燒至五六成熱時,，把仙人掌塊掛勻酥糊，下油鍋炸至金黃酥脆,，潷去余油,，加入棗香葡酒醬，快速翻拌均勻,，出鍋裝盤,。 提示：1. 仙人掌嫩莖選用生長期一月之內(nèi)者為最佳。2. 仙人掌表皮及剌一定要除凈,，以確保成菜質(zhì)量,。 特點：質(zhì)脆，清香 香煎玉米餅 原料： 罐裝玉米粒1桶,，青豆25克,，雞蛋1個 調(diào)料： 干面粉40克,，白糖20克，棗香葡酒醬75克,，色拉油500克 制法： 1. 將玉米粒從罐中取出．投入沸水鍋焯透撈出,，瀝干水分，納盆,，加入雞蛋液,、白糖和干面粉拌勻，待用 2. 平底鍋置中火上,，下少許油遍布鍋底,，倒入調(diào)好的玉米粒，攤成圓餅狀,，其表面撒上青豆,，按實，待底面煎至定形時,，轉(zhuǎn)旺火,，加色拉油，待油溫升至六成熱時,，改小火,，炸至焦脆熟透，撈出瀝油,，改刀成三角形,，裝盤，淋棗香葡酒醬,，即可上桌 提示：1. 玉米粒必須瀝凈水分,，否則，會加大干面粉的用量,，影響質(zhì)量。2. 一定要待玉米餅煎至定型時,，才可加入油炸制 特點：口感焦脆,，香甜味美 棗醬煮南瓜 原料： 老南瓜650克 調(diào)料： 鹽少許，棗香葡酒醬150克 制法： 1. 將老南瓜洗凈,，切成2厘米見方的塊,，浸泡在清水中 2. 取一只不銹鋼鍋，皮朝下排入南瓜塊,，加清水,，放鹽，用旺火燒開后,，加蓋,，改小火煮至熟透時,，納棗香葡酒醬，繼續(xù)煮制至醬料完全粘在南瓜上,，即可離火,，盛出食用 特點：色澤黃紅，軟爛甜香 提示：1. 南瓜不去皮,，且要求塊塊帶皮,。加水量以淹沒南瓜一半為好。2. 南瓜與醬料合勻后,，必須用小火煮制,。若火旺，則會粘底發(fā)煳 |
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