五香蘿卜干制作技術(shù)

　　制作五香蘿卜干以白蘿卜為最佳,。白蘿卜果形細(xì)長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富,，色白皮薄,，水分充足。制作蘿卜干的季節(jié)以霜降后為宜,。因?yàn)樗登暗奶}卜辛辣氣味較濃,，霜降后辛辣氣味減少,，糖分增多，味道甘美,。

　　選鮮嫩的蘿卜用水洗凈,，切除纓子和須根，放在席上曝曬,，待曬至蘿卜表皮微皺時(shí),，將蘿卜切成約9～13厘米長(zhǎng)的細(xì)條，散放在席上曬2～3天,，蘿卜條半干時(shí)就可放在腌器中,，撒上食鹽，攪拌均勻,，在上面壓上石塊,，2～3天翻倒一次，腌制5～6天后,，再將蘿卜條放在陽(yáng)光下曬6～7天,，然后收起放在通風(fēng)干燥地方。24小時(shí)后,，再將蘿卜放入腌器中,，加入五香粉，攪拌均勻,，將蘿卜壓實(shí),，密封腌器口，放置陰涼干燥處,，可長(zhǎng)期保存,。

　　醬白蘿卜制作技術(shù)

　　將5公斤咸白蘿卜按需要切成片或條，放入清水中浸泡,，并要勤換水,，使蘿卜內(nèi)有淡淡的咸味，撈出控干水分,，放在陰涼通風(fēng)處陰干一天,。待蘿卜半干時(shí)，拌入姜絲(鮮姜50克切成絲)裝入布袋內(nèi),，放入面醬中浸泡,，每天攪動(dòng)兩次，使面醬的甜香味均勻地浸入蘿卜中,，20天左右即可制成醬白蘿卜,。

　　糖醋蘿卜制作技術(shù)

　　2公斤咸蘿卜，0．5公斤白糖,，300克醬油,，300克醋,，30克鮮姜。

　　選無(wú)糠心,、無(wú)蟲(chóng)咬,、比較鮮嫩的咸蘿卜，切成0．2厘米厚的方形片,，投入清水中浸泡2～3小時(shí),，換水兩次，待略有咸味時(shí)撈出控干水分,。

　　將蘿卜片放進(jìn)燒沸后的醬油,、醋的混合液中浸泡，第二天投入白糖和姜絲,，攪拌均勻,，5天后，即可制成糖醋蘿卜片,。

　　南味糖醋蘿卜制作技術(shù)

　　選用肉質(zhì)鮮嫩,、外表美觀、無(wú)病蟲(chóng)害的蘿卜,，切去葉,、側(cè)根和尾部，放在清水中洗凈,，撈出控干水分,，縱切兩半，然后把蘿卜逐層裝入缸中,，均勻地撒入食鹽(每50公斤蘿卜用鹽4～4.5公斤)。底層少放些鹽,，上層多放些鹽,，裝滿(mǎn)缸后加上蓋，上面壓石頭,。2～3天后,，每天換缸兩次，每50公斤鮮蘿卜出咸蘿卜40公斤,。

　　將腌好的蘿卜切成薄片,，浸泡在水中，浸出蘿卜的辣味,、苦味和鹽分,，浸泡3～6個(gè)小時(shí)，然后裝包壓榨,，榨出相當(dāng)浸泡后蘿卜片重量40％的水分,，將壓榨后的蘿卜在陽(yáng)光下曝曬3天,，每天翻動(dòng)兩次，每5公斤壓榨后的蘿卜片可曬成O．5公斤的蘿卜干,。

　　把曬好的蘿卜干裝入壇內(nèi)(不要裝得太滿(mǎn),，以便澆灌糖醋液)。每50公斤蘿卜干,，用醋15公斤,，白糖3公斤，糖精30克,。先將醋煮沸,，放入白糖和糖精，攪拌均勻,，晾至40℃時(shí),，徐徐灌入壇內(nèi)，用油紙?jiān)o封住壇口,，再涂上豬血和石灰調(diào)合的血料,。腌制7天后，即成南味糖醋蘿卜,，每百斤鮮蘿卜可出16．5公斤糖醋蘿卜,。