加淀粉,。肉片、肉絲切好后,，加入適量的干淀粉,，反復(fù)拌勻，半小時(shí)后上鍋炒,、熘,，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩,。

　　加雞蛋清,。在肉片、肉絲,、肉丁中加入適量雞蛋清,，攪拌均勻，靜置15～20分鐘后上鍋,，炒出的肉品鮮嫩,、滑潤(rùn)，十分可口,。

　　加啤酒,。切好的肉片、肉絲,，用適量干淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿,，這樣炒出的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊的風(fēng)味,。

　　加食油,。炒老牛肉片、絲,、丁時(shí),，先在切好的肉中下好佐料，再加適量食用油（豆油,、菜籽油均可）拌勻,，半小時(shí)后下鍋，炒出的牛肉金黃玉潤(rùn),，肉質(zhì)細(xì)嫩,。

　　加雪里蕻。燉老牛肉時(shí),，鍋中加少許雪里蕻,，肉易爛,，味美。

　　加山楂,。炒牛肉時(shí)加幾個(gè)山楂（或山楂片少許）同燒,，肉易爛，肉質(zhì)嫩,。

　　加黃豆,。燉老雞、鴨,、鵝時(shí),，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快,，而且味道鮮美,。

　　加白醋。爆炒腰花時(shí),，先在切好的腰花中加點(diǎn)白醋和水,，腌制15～20分鐘，腰花自然脹發(fā),，成菜后無血水,，清白脆嫩。

　　小蘇打處理,。切好的牛肉片,，放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纖維疏松,，肉質(zhì)軟嫩,。鹽水處理。對(duì)凍肉,，可用濃度較高的食鹽水解凍,，成菜后肉質(zhì)格外爽嫩。