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 一,、基本概論
泡茶要將每種茶不同的風(fēng)格表現(xiàn)出來(lái)，不只是自私地把它泡出來(lái)喝,，有了這樣的心情,，才有辦法與茶為友，很客觀地欣賞茶的美,。
泡茶除了將茶轉(zhuǎn)化成可以享用的飲料外,，還可以借泡茶、喝茶的動(dòng)作，以及茶器,、環(huán)境的搭配,，表現(xiàn)你所要陳述的意念與思想，同樣的,，也可以借著它達(dá)到陶冶心性的效用,。
如何將茶泡得順暢而優(yōu)美是有方法可以遵循的。初學(xué)時(shí),，老師會(huì)將一些經(jīng)驗(yàn)與學(xué)理告訴我們,，但學(xué)會(huì)后要將這些方法消化掉，轉(zhuǎn)化成自己的習(xí)慣與風(fēng)格,，也就是所謂的從「有法」到「無(wú)法」,。
學(xué)習(xí)泡茶三個(gè)月后，如果有人看你泡茶,，只覺(jué)得你的泡茶規(guī)矩很多,，那一定是你的「消化不良」，否則應(yīng)該只感受到「優(yōu)美」與你所要表現(xiàn)的「話題」,，泡茶方法已化為無(wú)形,，即所謂的「渾然天成」。
二,、小壺茶法
小壺茶的泡茶方式,，是茶道基礎(chǔ)課程中常練習(xí)的泡茶法。小壺茶法要求的層面比較多,，地區(qū)間,、個(gè)人間在作法、風(fēng)格上的變化也比較大,。
小壺茶的置茶量依茶葉外形松緊而定,，非常膨松的茶，如清茶,、白毫烏龍,、葉形粗大的碧螺春、瓜片等,。放七,、八分滿；較緊結(jié)的茶,，如揉成球狀的烏龍茶,、條形肥大且?guī)Ыq毛的白毫銀針、纖細(xì)膨松的綠茶等,，放1/4壺,；非常密實(shí)的茶,，如劍片狀的龍井、煎茶,，針狀的工夫紅茶,、玉露、眉茶,，球狀的珠茶,，碎角狀的細(xì)碎茶葉、切碎熏花的香片等,，放1/5壺,。
浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多,，浸泡的時(shí)間要短,，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng),?？梢詻_泡 的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短,，可以多泡幾次,，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少,。 依上述「置茶量」,，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛龋诙酪院笠床枞~舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時(shí)間,，以下是幾項(xiàng)考慮的因素：
a.揉捻成卷曲狀的茶，到第二道,、第三道才會(huì)完全舒展開來(lái),，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短，第四道以后才逐漸增加浸泡的時(shí)間,。
b.揉捻輕,、發(fā)酵少的茶，可溶物釋出的速度很快,，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢,，必須增加更多的時(shí)間。
c.重萎凋,、輕發(fā)酵的白茶類,，如白毫銀針、白牡丹,，可溶物釋出緩慢,，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)的更多,。
d.細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短,，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加的更多,。
e.重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短,，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時(shí)間,。
普洱茶、沱茶等之緊壓茶應(yīng)視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整浸泡時(shí)間,，細(xì)碎多者參考上條d款,；緊壓程度低者參考上條a款；緊壓程度高者,，茶葉因浸泡才逐漸松散,，所以時(shí)間宜長(zhǎng)，并依舒展程度調(diào)整之,。
將茶湯倒出后,，若相隔時(shí)間頗長(zhǎng)（如20分鐘以上），下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)酌量縮短,，若屬二,、三道，可溶物釋出量正旺,，縮短的程度還要加大,。例如：緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度,，放置20分鐘后沖泡第二道,，幾乎無(wú)需等待，沖完水,，蓋上壺蓋,，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干,，留下來(lái)的茶湯也會(huì)影響下一道茶的濃度,。
練習(xí)時(shí)可每一道留下一杯茶湯，檢測(cè)自己一壺茶泡了四,、五道以后,，茶湯濃度是否控制得穩(wěn)定。后面幾道茶湯的顏色微微加深是正常的現(xiàn)象,，若是同樣的湯色,，滋味反而會(huì)顯得不足。
第一道浸泡的時(shí)間最好能在一分鐘以上,，因?yàn)椴枞~各種可溶于水的成分比較有機(jī)會(huì)釋出,，這樣得出的茶湯比較能代表該種茶的品質(zhì),，如果時(shí)間太短，如三,、四十秒,，可能只有部分的物質(zhì)溶出，較難反映該種茶的真面目,。二,、三道以后，茶葉已被泡開,，較無(wú)此顧慮,。
第一道浸泡的時(shí)間要在一分鐘以上，那濃度太高,、太低怎么辦,？以「置茶量」來(lái)調(diào)節(jié)。這樣得出來(lái)的「置茶量」在沖泡數(shù)道后,，茶葉舒展開來(lái)還不致于擠在壺內(nèi)伸展不開,，茶葉擠在壺內(nèi)太密，會(huì)有悶味,，影響香氣品質(zhì),。若問(wèn)為什么不干脆放少一點(diǎn)？這在「小壺茶」是不實(shí)際的,，因?yàn)榉盘?，泡一、二道就要換一次茶葉,，不方便,。
控制茶葉浸泡的時(shí)間，可以使用向前讀秒的定時(shí)器,，憑直覺(jué)判斷容易有誤差,。但盯著定時(shí)器看，好等時(shí)間一到趕快把茶倒出,，也顯得太不可愛(ài)了，泡茶還要是用心,，時(shí)鐘只是輔助工具而已,。
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：
a.低溫（70度C~80度C）：用以沖泡龍井、碧螺春,、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽,、君山銀針等黃茶類。
b.中溫（80度C~90度C）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶,、瓜片等采開面葉的綠茶,，以及雖帶嫩芽,，但重萎凋的白茶（如白毫銀針、白牡丹）與紅茶,。
c.高溫（90度C~100度C）：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶,，如包種、凍頂,、鐵觀音,、水仙、武夷巖茶等,，以及后發(fā)酵的普洱茶,。這兩類中，偏嫩采者,，水溫要低,；偏成熟者，水溫要高,。上述烏龍茶之焙火高者,，水溫要高，焙火輕者,，水溫要低,。
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包括：
a.從口感上,，茶性表現(xiàn)的差異：如綠茶用太高溫的水沖泡,，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺(jué)會(huì)降低；
白毫烏龍如用太高溫的水沖泡,，茶湯應(yīng)有的嬌艷,、陰柔的感覺(jué)會(huì)消失；鐵觀音,、水仙如用太低溫的水沖泡,，香氣不揚(yáng)，應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來(lái),。
b.可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高,，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少,。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制,，也就是等量的茶、水比例,，水溫高,，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低,，所需時(shí)間長(zhǎng),。
c.苦澀味強(qiáng)弱的控制：水溫高,，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低,，苦澀味會(huì)減弱,。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的茶,，除水溫外,，浸泡的時(shí)間也要縮短；為達(dá)所需的濃度,，前者就必須增加茶量,，或延長(zhǎng)時(shí)間，后者就必須增加茶量,。
泡茶水溫的調(diào)整是先燒到100度C再降低到所需的溫度,？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕?，或利用高溫降低礦物質(zhì)與殺菌劑含量而定,，如 果需要，先將水燒到100度C再降到所需溫度,，如果不需要,，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久,，水中氣體含量會(huì)降低,，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發(fā),，這就是所謂水不可燒老的道理,。 泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
a.溫壺與否：置茶入壺前是否將壺用熱水燙過(guò)會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^(guò)的茶壺,，水溫將降低5度C左右,。所以若不實(shí)施「溫壺」，水溫必須提高些,，或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些,。
b.溫潤(rùn)泡與否：所謂溫潤(rùn)泡就是第一次沖水后馬上倒掉，然后再?zèng)_泡第一道,，（不一定要實(shí)施）,，這時(shí)茶葉吸收了熱度與濕度，再次沖泡時(shí),，可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施溫潤(rùn)泡的第一道茶,，浸泡時(shí)間要縮短,。
c.茶葉冷藏過(guò)沒(méi)有：冷藏或冷凍后的茶,，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度酌量提高水溫或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間,。
茗冠茶業(yè)如何知道水的溫度呢,？先買支150度C的溫度計(jì)，測(cè)量個(gè)五,、六次,，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好,，水溫的判斷是很重要的,。
三、水質(zhì)與茶湯：
泡茶用水影響茶湯的因素,，除溫度已于前面敘述過(guò)外,，尚有四項(xiàng)需要補(bǔ)充：
(1)礦物質(zhì)含量：礦物質(zhì)含量太多，一般稱為硬度高,，泡出的茶湯顏色偏暗,、香氣不顯、口感清爽度降低,，不適宜泡茶,。礦物質(zhì)含量低者，一般稱為軟水,，容易將茶的本質(zhì)表現(xiàn),，是適宜泡茶的用水。但礦物質(zhì)完全沒(méi)有的純水,，口感不佳,，也不是泡茶品飲的好水。若以「導(dǎo)電度」說(shuō)明水中礦物質(zhì)的含量,，10~80度是很好的狀況,，150度以上就嫌硬了點(diǎn)。降低礦物質(zhì)含量可用「逆滲透」等方法處理,。
(2)消毒藥劑含量︰若水中含有消毒藥劑,，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉,。慢火煮開一段時(shí)間,，或高溫不加蓋放置一段時(shí)間也可以降低其含量。明顯的消毒劑含量直接干擾茶湯的味道與品質(zhì),。
(3)空氣含量︰水中空氣含量高者,，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強(qiáng)。一般說(shuō)「活水」益于泡茶,，主要是因活水的空氣含量高,，又說(shuō)水不可煮老，也因?yàn)橹缶昧?，空氣含量?huì)降低,。
(4)雜質(zhì)與含菌量︰這兩項(xiàng)愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離,。含菌部分,，還可以利用高溫的方法將之消滅。
何種水適合泡茶,？
市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適宜泡茶,？要看是屬于高礦物質(zhì)含量，還是低礦物質(zhì)含量,，前者不適宜泡茶,，后者可以。至于「泉水」是不是適宜泡茶,，要看礦物質(zhì),、雜質(zhì)與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質(zhì),。
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