●買蛋時應(yīng)注意的兩個問題

　　1.如果雞蛋按數(shù)量計錢,，而且都是差不多大小時,，選圓蛋會比選長蛋劃算，因為圓蛋一般都較重,。

　　2.由于雞蛋的蛋黃大小相差不多,，因此當你需要蛋白時，可選大一點兒的蛋,；當只用蛋黃時,，則可選用較小的雞蛋,。

　　●判別鮮蛋有五招

　　一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末,，色澤鮮亮潔凈,；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發(fā)烏,，殼上有油漬,。

　　二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實,；貼殼蛋和臭蛋有碎物撞擊聲,；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲,。

　　三照：雙手握蛋如筒形,，對著日光或燈光看，好蛋呈微紅色,，半透明,，蛋黃輪廓清晰。

　　四轉(zhuǎn)：將雞蛋放置在平面上,，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動時,，蛋殼里有阻力,，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得時間長且快,；若蛋轉(zhuǎn)得不快不慢,，則證明已不夠新鮮。

　　五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中,，沉入水底的是鮮蛋,；大頭朝上、小頭朝下,、半沉半浮的是陳蛋,；臭蛋則浮于水面。

　　●如何挑選散養(yǎng)柴雞蛋

　　柴雞蛋蛋皮的顏色并不完全一樣,，有的深有的淺,，不只是紅皮或白皮。真正的散養(yǎng)雞蛋,，打開后會發(fā)現(xiàn)蛋黃上有白點,，旁邊有白色絮狀物。這種雞蛋是受過精的,，一般在北方的農(nóng)村每家農(nóng)戶的雞群里都有一兩只公雞,。當然并不是每個雞蛋都有,，應(yīng)該說大部分都有，而養(yǎng)雞場的雞蛋大部分都是籠養(yǎng),，就不會有這種情況,。柴雞蛋個頭比一般雞場的雞蛋要小一些，北方的柴雞蛋個頭比南方的要略微大一些,。柴雞蛋蛋黃要比普通雞蛋的蛋黃黃一些,，肉眼可以辨別出來；但顏色也不是特別黃或者發(fā)紅,，如果蛋黃的顏色特別紅,，明顯是喂了色素。柴雞蛋在打蛋的時候不太容易打散,。如果是蒸蛋羹或者炒雞蛋,，顏色金黃、口感特別好,。

　　●六種雞蛋不能吃

　　裂紋蛋：震動,、擠壓等原因，會使有的雞蛋表面形成裂縫,、裂紋,，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用,。

　　貼殼蛋：因儲存時間過長,，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以食用,，但蛋膜緊貼蛋殼不動的,，貼皮外呈深黑色，且有異味者,，就不宜再食,。

　　臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致雞蛋變質(zhì),，蛋殼呈烏灰色,，甚至使蛋殼因內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色,，并帶有惡臭味,，則此蛋不能食用。

　　散黃蛋：由于蛋黃膜破裂,，造成機械性散黃或者存放時間過長,，被細菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃,，導(dǎo)致蛋液稀且混濁,。若散黃不嚴重,，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用,，但如細菌在蛋體內(nèi)繁殖,，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不可食用了,。

　　死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染,，加上溫度、濕度條件不好等原因,，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋,。這種蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化，若死亡較久,，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì),，故不宜食用。

　　發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮,，會把蛋殼表面的保護膜洗掉,，使細菌侵入蛋內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉,，這種蛋也不宜食用,。

【禽蛋儲藏綜合】

　　●巧貯鮮蛋的方法

　　1.在雞蛋的外殼上薄薄地涂一層無色的石蠟液體，裝入籠屜式塑料蛋箱,，放在25℃以下,、濕度在80%以下的地方，能夠保鮮半年以上,。

　　2.將鮮蛋（質(zhì)量好的）洗凈，用毛巾擦干,。在壇或罐的底部撒一層食鹽,，擺一層雞蛋（注意雞蛋擺放時要互相隔開），再撒一層鹽把雞蛋蓋住,，然后再擺一層雞蛋,，撒一層鹽。如此直到壇或罐滿為止,。最后一層仍要用食鹽蓋嚴,。用此方法保存的雞蛋，不咸不干,，半年內(nèi)新鮮如故,。

　　3.將鮮蛋洗凈，裝入布袋或線袋中,，在滾開的水內(nèi)浸燙半分鐘,，可使雞蛋外殼蛋白質(zhì)受熱凝固,，形成一層保護膜，然后把雞蛋晾干密封,。這樣鮮蛋可保存數(shù)月不壞,。

　　4.將鮮蛋放進80%的石灰水中浸泡，可保存6個月左右,。

　　5.在雞蛋外殼上薄薄地涂一層油脂,，可以延長貯存的時間。

　　此外,，米糠可以代替食鹽,，效果也非常好。

　　●雞蛋豎放可保鮮

　　剛生下來的雞蛋,，蛋白很濃稠,，能夠有效地固定蛋黃的位置。但隨著存放時間的延長,，尤其是外界溫度比較高的時候,，在蛋白酶的作用下，蛋白中的黏液素就會脫水,，慢慢變稀,，失去固定蛋黃的作用。這時,，如果把鮮蛋橫放,，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼,，變成貼殼蛋,。如果把蛋的大頭向上，即使蛋黃上浮,，也不會貼近蛋殼,。

　　●鮮蛋、姜蔥不宜一起存放

　　蛋殼上有許多小氣孔,，生姜,、洋蔥的強烈氣味會鉆入氣孔內(nèi)，加速鮮蛋的變質(zhì),，時間稍長,，蛋就會發(fā)臭。

　　●雞蛋不能水洗后儲存

　　雞蛋表面約有6000~15000個肉眼看不見的小孔,，由一層膠狀物質(zhì)封住這些小孔,，使細菌不能侵入，蛋內(nèi)水分也不易蒸發(fā)，保護了雞蛋,。

　　如果用水洗一遍,，蛋殼上的膠狀物質(zhì)便溶解在水中，蛋殼小孔會全部暴露,，細菌和微生物便可從小孔乘虛而入,，在蛋內(nèi)滋生、破壞蛋內(nèi)組織,，新鮮雞蛋會很快變成壞雞蛋,。

　　●鮮蛋不宜直接放入冰箱

　　從市場上購回的鮮蛋直接放到冰箱蛋架上是很不衛(wèi)生的。因外界污染,，蛋殼表面主要有枯草桿菌,、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌,。對明顯可見禽糞,、血斑、污斑的蛋,，微生物污染更為嚴重,。這些微生物大都可在低溫下生長繁殖。

　　因此,，購回鮮蛋后,，應(yīng)先將留有禽糞、血斑的蛋揀出,，用濕布將禽糞,、血斑擦后，再放入干燥潔凈的食品袋,，然后再放到冰箱蛋架上,。

【禽蛋烹飪綜合】

　　●淀粉的妙用

　　利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且軟嫩可口,。把1個蛋打散,，加入適量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起鍋前淋入即可,。

　　●巧用色拉醬

　　煎蛋卷時，把1個蛋打散,，加入1小匙色拉醬與之混合,，以與平時相同的方法來煎，就能煎得松軟,。

　　●蛋清蛋黃怎樣分開

　　1.將蛋打在漏斗里,，蛋清可以順著漏斗流出，蛋黃則留在漏斗中。

　　2.將蛋的大小兩頭各打一個洞,，大頭端洞略大些,，將雞蛋大頭朝下，讓蛋清從中流出,，待蛋清流完后,，打開蛋殼即可取出蛋黃。

　　●怎樣切熟蛋才不碎

　　要把煮熟的雞蛋鴨蛋切開,，而且不切碎,，可將刀在開水里燙熱后再切，這樣切出來的蛋片光滑整齊,，而且不會粘在刀上,。

　　●蛋白蛋黃如何保鮮

　　將蛋白放在干凈碗里，倒些涼開水,，置陰涼處可存放5~6天,，將蛋黃放入干凈碗里，倒入一些香油,，可保鮮3~5天,。

【煎、炒雞蛋】

　　●烹炒雞蛋不要放味精

　　雞蛋本身含有許多谷氨酸及一定量的氯化鈉,，加熱后,，這兩種物質(zhì)會生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，此種新物質(zhì)即是味精的主要成分,，有很純正的鮮味,。

　　如在炒雞蛋里放味精，產(chǎn)生出的鮮味就會影響雞蛋的自然鮮味,，吃起來口感不良,，口味不爽。同時,，鮮味的重復(fù)也是一種浪費,。因此炒雞蛋不必加味精。

　　●滴酒炒雞蛋別有風(fēng)味

　　炒雞蛋非常簡單：油鍋一熱,，將打散的雞蛋液倒入鍋中,，片刻，雞蛋就炒熟了,。但如果在炒雞蛋過程中,，倒入幾滴酒，炒出的雞蛋就更加松嫩,、鮮美,、可口,。

　　●妙用蔥花炒雞蛋

　　將少量蔥花放入油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,，即可收到鮮香滑嫩的效果,。若把蔥花直接放入蛋液，再入油鍋內(nèi)翻炒,，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟,，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快,，味道也欠佳,。

　　●加白砂糖炒雞蛋

　　炒雞蛋時，如果加入少量的白砂糖,，可使蛋制品變得膨松柔軟,。這是由于在雞蛋里加入白砂糖，會使蛋白因加熱凝固的溫度上升,，從而延長了加熱時間,。另外，砂糖具有保水性,，也能增加蛋的柔軟程度,，使之更鮮美可口。

　　●雞蛋怎樣炒不會老

　　炒雞蛋時,，一不小心就會炒老,，導(dǎo)致整個菜的口感下降。其實按照一個蛋加一湯匙溫水的方法來攪勻,，就不會出現(xiàn)炒老的情況了,，而且炒出的蛋量多，吃起來也松軟可口,。

　　●怎樣煎蛋才松軟

　　若想做出細膩柔滑的煎蛋,，就不能讓蛋汁里進入多余的空氣，否則蛋會變硬,。在打蛋時要用筷子慢慢攪拌,，若用力打至起泡，就會失去原有的彈性,，煎出來的蛋效果會大打折扣,。蛋汁倒入鍋中后，不要急著用筷子攪動,，應(yīng)慢慢拌勻,。若蛋汁煮開冒泡時，用筷子把氣泡戳破,，即可去除里邊的空氣。

　　●煎雞蛋的要點

　　1.煎蛋時，在平底鍋里放足油,，油微熱時將蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟，外觀美,，不粘鍋,。

　　2.煎蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點兒冷開水,，會使蛋又黃又嫩,。

　　3.若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎,。

　　4.煎蛋的時候在熱油中撒一些面粉,，不僅可以讓蛋色金黃美觀，還可以防止熱油外濺,。

　　●荷包蛋的做法

　　1.將潔凈的炒鍋置中火上燒燙,，放少量油，打入一個雞蛋,，待底層起皮,，成荷包形，將蛋翻過來煎,，兩面煎成嫩黃色出鍋,。

　　2.將蛋放入另一只早已準備好湯水的鍋中，用小火加熱,。如此,，荷包蛋一煎完（不斷地煎蛋，就要不斷地加入少量油）,，陸續(xù)放入湯鍋里,。

　　3.湯鍋端至旺火上，加入適量蔥花,、紹酒,、食鹽，沸后改用小火,，約5分鐘,，用手指掐荷包蛋，硬則為熟,。這種方法做的荷包蛋色澤嫩黃,，不焦不生，省時省力,。

【雞蛋羹,、蛋花湯】

　　●蒸嫩蛋羹的小竅門

　　蒸蛋的關(guān)鍵是加入蛋液中的水要用溫開水,，而不能用冷水。冷水里有空氣,，水燒開后空氣排出,，蛋羹表面會出現(xiàn)“蜂窩”。蒸制的時間要恰到好處,，時間長了,，碗的四周出現(xiàn)許多小泡，碗中間浮著一層水,。蒸七八分鐘后,，揭開鍋蓋，稍傾碗,，視碗里的蛋液全部凝結(jié),，就可離火了。然后配以香油,、蔥末,、味精、少許醬油,，就能制成味道鮮美的嫩蛋羹了,。不過，蒸蛋羹時也要注意以下問題：

　　1.蒸雞蛋羹最好用放氣法,，即鍋蓋不要蓋嚴,，留一點兒空隙，邊蒸邊跑氣,。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜,。

　　2.雞蛋羹易粘碗，洗碗比較麻煩,。如果在蒸時先在碗內(nèi)抹些熟油,，然后再將雞蛋放進碗內(nèi)打勻、加水,，蒸出來的雞蛋羹就不會粘碗了,。

　　●怎樣做出漂亮的蛋花湯

　　在做雞蛋湯的時候，若打開的雞蛋不大新鮮,，打入鍋中就會散開,，形成不了蛋花。這時可以先在沸騰的湯鍋中滴入幾滴食醋,，再將蛋汁下入鍋中,，就可形成漂亮的蛋花。

【煮雞蛋】

　　●煮雞蛋的要點

　　雞蛋蛋白質(zhì)在60℃~65℃凝固,，蛋黃在60℃~70℃凝固,，整個雞蛋則在80℃時才能凝固,。

　　煮雞蛋最好是涼水時下鍋，水開后煮3分鐘,，蛋呈溏心狀,，也就是使蛋黃在加熱中只達到乳化的程度，而這種乳化的營養(yǎng)成分最利于人體吸收,。如果煮成實心的，老化的蛋白質(zhì)不利于人體吸收,。

　　●骨頭湯如何煮雞蛋

　　煮骨頭湯的時候,，把幾個雞蛋洗干凈放在里面，等湯熟了,，把雞蛋殼敲破,。這樣煮出的雞蛋不但味道好，還吸收了大量的鈣,。

　　●煮帶殼蛋的竅門

　　煮帶殼鮮蛋,，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些,，就應(yīng)用大火煮,，使蛋白盡快凝固；如果需蛋黃硬些,，蛋白嫩些,，可用文火煮。煮蛋時在水里加些鹽,，蛋殼不易裂,，剝殼也容易。如果蛋殼在蒸煮前已經(jīng)破裂,，那么,，拿一張柔韌的小紙貼在蛋殼上放入鹽水里煮，可保持蛋的外形,。

　　●快煮半熟蛋

　　有人喜歡吃半熟的雞蛋,，但是火候卻很難掌握。這里有一個簡單的方法,。先把水加熱,，水溫約75℃的時候，拿一個瓷制的杯子,，舀起鍋中的熱水,，讓水裝滿杯子，再將雞蛋放在杯子里放入鍋中一起煮,，大約15分鐘后,，半熟狀態(tài)的水煮蛋便會展現(xiàn)眼前,，非常爽口。

　　●不要用冷水冷卻熟蛋

　　人們喜歡把煮熟的雞蛋放入冷水中冷卻,，以便于蛋殼剝離,。但從衛(wèi)生角度分析，這種做法不好,。因為雞蛋冷卻的時候,，將發(fā)生自然收縮，在蛋白與殼膜之間形成縫隙,，會把冷水中的細菌吸入蛋內(nèi),。美國科學(xué)家曾經(jīng)作過這樣一個試驗，即把煮熟的雞蛋放入含有微量肉毒桿菌芽孢(每毫升水中僅含10個芽孢)的冷水中冷卻,，結(jié)果所有蛋內(nèi)都感染了肉毒桿菌霉素,。一種最為簡單且又十分有效的辦法是，煮雞蛋時在鍋內(nèi)放少量食鹽,，這樣煮出來的雞蛋,，不須用冷水冷卻，就可以順利剝開蛋殼,。

　　●熟雞蛋如何不“粘皮”

　　人們剝煮熟的雞蛋時,，常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況。由于粘皮的雞蛋很不好剝,，于是人們常采用雞蛋煮熟后用涼水浸泡的方法,，但有時效果也不甚理想。其實,，解決雞蛋粘皮的方法很簡單,，只要將煮改為蒸即可。一般來說,，鍋冒汽后再蒸5分鐘,，雞蛋即熟，而且放涼后再剝皮也不會粘連,。

【雞蛋的其他做法】

　　●巧妙烹制脆皮蛋

　　怎樣做脆皮蛋才能酥脆,、外形好看呢？如果大塊炸后再改刀切,，則形狀不完整不美觀,。

　　先改刀切成條，再掛糊炸好,，直接裝盤,，這樣形狀美觀完整，外酥脆，里鮮嫩,，糊附在主料上不脫落,，質(zhì)量好。

　　●自制茶葉蛋小技巧

　　準備15個雞蛋,，放在清水中小心洗刷干凈,。雞蛋煮熟后，將雞蛋稍微敲出裂紋備用,。準備5克八角,、5克陳皮、5克桂皮,、1/2碗醬油,、2個紅茶包、1小匙鹽和適量的水備用,。

　　將所有鹵料放入電飯鍋里以保溫的熱度煮，煮的時間越久,，蛋越會入味,。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火,，因為電飯鍋的溫度可以維持穩(wěn)定,，且不必擔(dān)心會燒焦。

　　●蛋皮怎樣做春卷

　　用蛋皮代替春卷皮,，制作春卷效果很不錯,。煎蛋皮的時候要掌握火候，火力不能太強,，揭起時手要輕,，以免弄破。炸制時溫油下鍋,，端離火口浸炸,，以防止油過熱影響春卷的色澤和口感。

　　●自制鹵水蛋

　　讓鹵水蛋好吃也有小秘訣,，那就是在煮熟蛋以后,，先將蛋用冷水浸透、剝皮,，再用刀將蛋白的四周劃出很多個小口子,，然后再放入燒滾的鹵汁里鹵制。這樣做出來的鹵水蛋,，味道更濃,、更好吃。

　　●美味柿子蛋

　　大軟柿子兩個擠汁,，再往碗內(nèi)打一個生雞蛋,，與柿子汁一同攪拌,，放少許鹽，鍋內(nèi)放少許油,，像攤雞蛋那樣,，熟了即可食用，既好吃又富有營養(yǎng),。

　　●叉燒蛋的做法

　　將雞蛋煮熟,，然后剝皮待用。植物油入鍋燒至八成熱后下雞蛋炸至金黃色撈出,。原鍋油放入蔥末,，姜片、醬油,、白糖稍炒后,，將炸好的雞蛋放入。待湯汁收好出鍋即食,，這樣做出的叉燒蛋咸甜適口,，色澤鮮艷，外焦里嫩,，營養(yǎng)豐富,。