提起豬肉這個(gè)百姓餐桌上的?？停还苁羌彝ブ鲖D,，還是職業(yè)廚師,，都會(huì)就它的烹制方法、經(jīng)典菜品說(shuō)上好一陣子,。但是,，說(shuō)起、食療保健作用以及如何合理烹調(diào)豬肉等問(wèn)題可能很多人就只知其一,，不知其二了,。今天，我們就借這個(gè)機(jī)會(huì)來(lái)聊一聊關(guān)于豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的話題,，但愿能帶給大家一些生活上或工作上的幫助,。

    一、營(yíng)養(yǎng)分析

    ⒈蛋白質(zhì)

    豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),，含有人體必需的各種氨基酸,，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要,，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，因豬的品種,、年齡,、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉,，因肥瘦程度不同,，其蛋白質(zhì)含量的差異就會(huì)比較大。例如：豬里脊肉蛋白質(zhì)的含量約為21%,，后臀尖約為15%,，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%,，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質(zhì)含量要高,。而豬的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%-40%,，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白,。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，因此,，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低,。但是，也正因?yàn)楦缓z原蛋白和彈性蛋白,，使得這類原料又成為女士美容的佳品,。

    ⒉脂類

    豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。在畜肉中,，豬肉的脂肪含量最高,，脂肪的組成以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高,。這也是豬油在較低溫度下呈固態(tài)的原因,。豬肉中膽固醇含量在瘦肉中較低，肥肉比瘦肉高,，內(nèi)臟中更高,，一般約為瘦肉的3-5倍，腦中膽固醇含量最高,，每100克可達(dá)2000毫克,。雖然膽固醇在人體內(nèi)有著廣泛的生理作用，但它也是血栓和結(jié)石的主要成分,，所以,，高膽固醇食物攝食過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化,，增加高血壓病的發(fā)生概率。

    ⒊碳水化合物

    豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中,。

    豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常全面,，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營(yíng)養(yǎng)成分外,，還含有鈣,、磷、鐵,、硫胺素,、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白,，可以起到補(bǔ)鐵的作用，能夠預(yù)防貧血,。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收,，因此，吃瘦肉補(bǔ)鐵的效果要比吃蔬菜好,。

    ⒋浸出物

    豬肉在烹煮時(shí)可溶解出一些成味物質(zhì),，這些成味物質(zhì)就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物,。含氮浸出物包括核苷酸,、肌苷、游離氨基酸和嘌呤堿等,。浸出物的成分與肉的風(fēng)味和滋味有密切的關(guān)系,，尤其是含氮浸出物的含量對(duì)肉湯厚鮮味道的影響很重要，浸出物一般可促進(jìn)食欲并增加消化液的分泌,，利于消化吸收,。

    附：每100克豬肉（瘦）所含營(yíng)養(yǎng)素：熱量（143.00千卡）、蛋白質(zhì)（20.30克）,、脂肪（6.20克）,、碳水化合物（1.50克）、維生素A（44.00微克）,、硫胺素（0.54毫克）,、核黃素（0.10毫克）、尼克酸（5.30毫克）,、維生素E（0.34毫克）,、鈣（6.00毫克）、磷（189.00毫克）,、鈉（57.50毫克）,、鎂（25.00毫克）,、鐵（3.00毫克）、鋅（2.99毫克）,、硒（9.50微克）,、銅（0.11毫克）、錳（0.03毫克）,、鉀（305.00毫克）,、膽固醇（81.00毫克）。

    二,、食療保健作用

    中醫(yī)認(rèn)為,，豬肉性平味甘，有潤(rùn)腸胃,、生津液,、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效,，主治熱病傷津,、消渴羸瘦、腎虛體弱,、產(chǎn)后血虛,、燥咳、便秘,、補(bǔ)虛,、滋陰、潤(rùn)燥,、滋肝陰,、潤(rùn)肌膚、利小便和止消渴,。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥,、干咳、便秘和難產(chǎn),。

    三,、適宜人群

    ⒈一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過(guò)多,，便使人攝入了過(guò)多熱量,，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)存，就致人肥胖,，肥胖則易發(fā)多種疾病;多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉;對(duì)于脂肪及豬油,，患高血壓或偏癱病者及腸胃虛寒、虛肥身體,、痰濕盛,、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之,。

    ⒉適宜陰虛不足、頭暈,、貧血,、老人燥咳無(wú)痰、大便干結(jié),，以及營(yíng)養(yǎng)不良者食用;

    ⒊對(duì)濕熱偏重,、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人,，忌食豬肉,。

    ⒋豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤(rùn)肌膚,、可美容”的功效,，愛(ài)美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

    四,、合理烹飪與食用

    ⒈豬肉的吃法繁多,，烹制方法更是令人眼花繚亂。從營(yíng)養(yǎng)保健角度說(shuō),，以燉、煮,、蒸為好,，炸和烤最差。因?yàn)樵谡?、烤的高溫下,，肉的蛋白質(zhì)會(huì)變性生成苯并芘等有致癌作用的化學(xué)物，故應(yīng)盡量避免,，燒焦的肉是不能吃的,。煮爛的肉較易消化，蛋白質(zhì)水解成氨基酸溶入湯中,，湯不只味鮮,，還富有營(yíng)養(yǎng)，而且,，經(jīng)4～5個(gè)小時(shí)的燉煮,，肉中的膽固醇含量能減少50%以上。

    ⒉豬肉烹調(diào)前不要用熱水清洗,，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng),，同時(shí)口味也欠佳;豬肉應(yīng)煮熟,，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲(chóng),，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲(chóng),。

    ⒊豬肉屬酸性食物,，為保持膳食平衡，烹調(diào)時(shí)宜適量搭配些豆類和蔬菜等堿性食物,，如土豆,、蘿卜、海帶,、大白菜,、芋頭、藕,、木耳,、豆腐等。

    ⒋食物相克：豬肉不宜與烏梅,、甘草,、鯽魚(yú)、蝦,、鴿肉,、田螺、杏仁,、驢肉,、羊肝、香菜,、甲魚(yú),、菱角、蕎麥,、鵪鶉肉,、牛肉同食。

    ⒌食用禁忌：

    （1）牛奶與瘦肉不合適同食,，因?yàn)榕Ｄ汤锖写罅康拟},，而瘦肉里則含磷，這兩種營(yíng)養(yǎng)素不能同時(shí)吸收,，國(guó)外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克,。只有當(dāng)鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進(jìn)吸收,。

    （2）適用豬肉后不宜大量飲茶,，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢、延長(zhǎng)糞便在腸道中滯留的時(shí)間,，不但易造成便秘,、而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康,。