選用食用油宜根據(jù)脂肪酸特點

　　市場上食用油的品種多種多樣,，它們的脂肪酸成分有的相似,，有的卻有很大的不同。現(xiàn)在許多人已知道要輪流吃不同品種食用油,，但是不少人卻只是在同一類食用油中輪流吃,，因而難以獲益。

　　各種食用油都是由不同的中性脂肪及類脂構(gòu)成的,。而中性脂肪是由甘油和三個脂肪酸組成,，所以又稱甘油三脂。其中的脂肪酸的品種也很多,，但分別屬于飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三類。

　　■蔣家騉

　　不同的食用油所含的飽和脂肪酸,、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸量和比例是不同的?，F(xiàn)在大多數(shù)營養(yǎng)學(xué)家認為三者的合適比例為1∶1∶1，但自然界并沒有這樣比例的食用油,，所以有的廠家就用豆油,、菜籽油、花生油,、棕櫚油等不同油脂配制成調(diào)和油,，但是人們并不只是從食用油攝入脂肪,，在吃肉類、魚類,、豆類等食物時也會吃進脂肪，因此調(diào)和油并沒有實際營養(yǎng)優(yōu)越性而言,，所以我們應(yīng)該吃多種葷素食品和多種食用油,，以獲得接近理想的脂肪酸比例。

　　目前,，人們常吃的食用油可以分成以下四個大類：

第一類各類脂肪酸相對平衡的食用油,。以花生油、菜籽油,、芝麻油等為代表,。

　　花生油中富含油酸、維生素E,，口味好,，耐熱性也不錯，適合用來炒菜,。買花生油要優(yōu)先選壓榨油,，并須是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，因為花生容易污染有強致癌作用的黃曲霉毒素,，這種毒素特別容易溶于油脂,，質(zhì)量差的花生油所含的黃曲霉毒素量會高于國家標(biāo)準(zhǔn)；菜籽油最適合用來炒菜,，但要選低芥酸的菜籽油,，因為芥酸會有損心血管；芝麻油有誘人的香氣,，為了保持特有的香氣,，芝麻油基本上都是采用壓榨法生產(chǎn)的，所以其保留了豐富的維生素E和芝麻酚等抗氧化天然成分,，因為麻油中的香氣在高溫下會明顯減少,，所以只能用于涼拌、佐餐或者加在煮好的湯里,。

第二類含多不飽和脂肪酸特別高的食用油,。以豆油、玉米油,、葵花籽油,、胚芽油等為代表。

　　這類油脂中飽和脂肪酸非常少,。由于豆油,、玉米油等大多是用溶劑浸出法制造，產(chǎn)品中會殘留少量溶劑，而進口豆油基本上都是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品,，購買時要仔細識別,，凡是沒有寫“不含轉(zhuǎn)基因成分”的豆油都是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品,；玉米也容易受黃曲霉污染,，若以其為原料制成的油會含較高的黃曲霉毒素，所以要選購有品牌的產(chǎn)品,；壓榨型葵花籽油所含的亞油酸比豆油多,，含的抗氧化成分比其他油也多。

　　這類油脂中亞油酸多,，還有少量α-亞麻酸,，它們都是人體體內(nèi)自己不能合成，必須從食物中獲取的必需脂肪酸,，所以是需要常吃的油類,。而亞油酸和亞麻酸都不耐熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合而產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì),。所以這類油適合做燉,、煮菜，用來炒菜的話盡量別讓油熱到冒煙,。

第三類單不飽和脂肪酸特別多,。以橄欖油和茶籽油為代表。

　　橄欖油含有80%以上的不飽和脂肪酸,，其中有70%以上是單不飽和脂肪酸的油酸油,，它有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高“好膽固醇”,，對控制血脂有益,，故而特別受到大家的欣賞。由于它含多不飽和脂肪酸很低,，耐熱性好,，不易被氧化，所以,，橄欖油不但可以用來涼拌,，也可用來炒菜,。

　　橄欖油分不同等級,，市面上進口橄欖油的摻假現(xiàn)象并不少見，好的橄欖油完全采用新鮮成熟的果實來榨取,，顏色是清澄的綠色,，顏色越深越好,，黃白色的橄欖油是用次級橄欖壓榨、加熱而成,，品質(zhì)上略遜于綠色的橄欖油；便宜的橄欖油往往是質(zhì)量差的,。

　　茶籽油具有和橄欖油相近的營養(yǎng)價值，價錢比橄欖油便宜，其耐熱性也很好,，既可以用于涼菜,，也適合炒菜，但要選擇用壓榨法生產(chǎn)的產(chǎn)品,。

第四類飽和脂肪酸較多。以棕櫚油,、豬油,、牛油、黃油等為代表,。

　　棕櫚油是國際市場上價格最便宜的烹調(diào)油,，它含44%飽和脂肪酸。棕櫚油為深橙黃色,，除了維生素E之外還含有豐富的胡蘿卜素,。由于飽和程度高，耐熱性也較好,，經(jīng)長時間受熱氧化聚合產(chǎn)物也不多,，所以棕櫚油常被用于方便面和炸薯片等各種煎炸食品中。我們吃各種口感很好的酥脆食品都是含大量飽和脂肪酸的油脂,，除了氫化植物油之外,，最大的可能就是加了棕櫚油。高溫會破壞其中的維生素E和胡蘿卜素,，所以棕櫚油雖然含有較多的維生素,，但用其制作的煎炸食品并不能為人體提供很多營養(yǎng)素。

　　營養(yǎng)學(xué)家提倡輪換吃不同油脂,，主要是指在上述一,、二、三類的不同食用油中替換,，而不是在同類食用油中替換,，否則就起不到實際替換作用了。在家庭中,，你最好準(zhǔn)備三種屬于前三類不同品種的油,，根據(jù)需要輪換使用，但需提醒的是,，不要購買散裝的食用油,，應(yīng)購買小包裝的食用油，以免打開大包裝后需很長時間才能吃完而發(fā)生油脂酸敗變質(zhì),。由于第四類油脂中飽和脂肪酸太高,，它只適宜于運動量很大的運動員和體力活動大的人，其他人不要常吃,、多吃,，因為在吃肉類食品時，我們已獲得足夠的飽和脂肪酸了,。